Kartoffelchips: Acrylamidwerte verbessert - Knistern, Knabbern, Kalorien

Gute Nachricht zuerst

Mit Werten von 166 bis 1242 µg Acrylamid/kg und einem Mittelwert von 453,4 µg/kg ist das Ergebnis deutlich besser ausgefallen als noch bei unserer letzten Untersuchung im Oktober 2003. Damals fanden wir Werte zwischen 300 und 3170 µg Acrylamid/kg, woraus sich ein Durchschnittswert von 1206 µg/kg ergab.

Schlechte Nachricht

Den mit Abstand höchsten Gehalt an Acrylamid fanden wir ausgerechnet bei Pringles, einem besonders bei Kindern und Jugendlichen äußerst beliebten Kartoffelgebäck. Im Test war es übrigens nicht nur das schlechteste Produkt, sondern auch relativ teuer. Zum Vergleich: Die am zweithöchsten belasteten Kartoffelchips, Wellen Paprika von Tra’fo, ein – man glaubt es kaum – Bio-Produkt, hatten mit 877 µg/kg einen bereits um ein Drittel geringeren Acrylamidwert.

Geringere Temperaturen bevorzugen

Dass die Acrylamidwerte bei Chips im Vergleich zu unseren 2003 ermittelten Zahlen um mehr als die Hälfte gesunken sind, ist vor allem auf schonendere Produktionsverfahren zurückzuführen. Die meisten Hersteller haben also ihre Hausaufgaben gemacht. In den großen Betrieben wird befolgt, was auch in der Gastronomie und im Haushalt beim Frittieren von Pommes, beim Ausbacken von Erdäpfelpuffern, beim Toasten von Brot oder beim Backen von Keksen, Kuchen und Brot selbstverständlich sein sollte.

In erster Linie heißt das: keine zu hohen Temperaturen, denn die begünstigen die Bildung von Acrylamid. Für die Fritteuse sind 175 Grad C das Maximum. Im Backrohr sollte bei 180 Grad C (Umluft) bzw. bei 200 Grad C (Ober- und Unterhitze) Schluss sein.

Chips - Kalorienbomben

Auch wenn bei Chips der Acrylamidgehalt deutlich gesunken ist: Fett- und damit Kalorienbomben sind sie nach wie vor. Mit einem durchschnittlichen Energiegehalt von 530 kcal/100 g deckt eine kleine Packung Chips bereits ein Viertel des täglichen Kalorienbedarfs eines Erwachsenen. Dabei sind solche Packungsgrößen, wie unsere Erhebung zeigt, die Ausnahme. Alle Produkte außer den Ofenchips von Funny-Frisch hatten mehr Inhalt.

Hohe Preisunterschiede

Schwer im Magen liegen könnten so manchem Snacktiger auch die Preisunterschiede bei Chips. Am teuersten kommen Bio-Produkte, gefolgt von Markenprodukten. Dass ein großer Name und ein hoher Preis nicht zwangsläufig auf gute Qualität schließen lassen, zeigt eindrucksvoll einmal mehr Testverlierer Pringles. Und die Diskonter? Bei denen lässt es sich bestens knuspern, denn sowohl Lidl als auch Zielpunkt verkaufen sehr gute, weil gering belastete Chips um sehr wenig Geld. Wenn ich nur aufhören könnt’ ...!

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Wo gibt’s was?

Lorenz liegt bei EDEKA in den Regalen, Knabber Frisch und Snacky Cracky sind Produkte von Lidl. Funny-Frisch ist bei Magnet erhältlich. Mr. Knabbits haben wir bei Müller eingekauft und unser markenloses Produkt stammt von Penny. Tra’fo kommt aus dem BioMarket und von Maran. Spar stammt – logisch – von Spar, Gusti ist eine Eigenmarke des Diskonters Hofer. Und Kelly’s und Pringles? Die gibt’s praktisch überall.

Runter mit dem Acrylamid!

• Vergolden statt bräunen: Pommes, Blechkartoffeln, Kekse, Brot, Pizza und Kuchen nicht zu stark bräunen. Auch Toast sollten Sie nur leicht anrösten. Kein scharfes Anbraten von Kartoffel- und Getreideprodukten.
• Bruzzeln Sie möglichst mit Margarine, um eine Überhitzung zu verhindern.
• Bereiten Sie Bratkartoffeln besser aus gekochten Kartoffeln zu. Rohe Kartoffeln etwa eine Stunde wässern. Denn je höher der Wassergehalt eines Lebensmittels ist, desto weniger Acrylamid entsteht beim Garungs-
  prozess.
• Verwenden Sie Backpapier. Damit lässt sich eine bessere Hitzeverteilung erzielen.
• Frittieren Sie Pommes nur in kleinen Portionen. Optimal ist es, wenn Sie für 100 g Pommes frites zirka 1,5 l Öl verwenden.

Deutliches Signal

Bereits kurz nach der Entdeckung von Acrylamid wurden in Deutschland so genannte Signalwerte eingeführt. Sie gelten jeweils für eine Produktgruppe und sind variabel. Als Basis für unsere Bewertung haben wir den deutschen Signalwert vom Oktober 2005 herangezogen. Er beträgt für Kartoffelchips 1000 µg/kg, der Median für dieses Produkt liegt bei 363 µg/kg. (Median bedeutet: 50 Prozent aller untersuchten Proben weisen Acrylamidwerte von weniger als 363 µg/kg auf.) Daran haben wir uns bei unserer eher strengen Bewertung orientiert: Bei einem Acrylamidgehalt zwischen 0 und 363 µg/kg vergaben wir ein „sehr gut“, bei über 1000 µg/kg lautete das Urteil „nicht zufriedenstellend“.

Überwachung durch Lebensmittelbehörde

Die Einführung von Signalwerten hat sich übrigens bewährt. Überschreitet ein Lebensmittel den aktuellen Wert (Auflistung unten), so entwickeln die Lebensmittelüberwachungsbehörden gemeinsam mit den Herstellern Strategien zur Senkung des Acrylamidgehalts.

Acrylamid in Kartoffelchips: Kompetent mit Konsument

• Alternativen.  Garantiert Acrylamid-frei sind ungeröstete Nüsse. Auch Chips aus Maismehl (Tortillachips) enthalten, wie Untersuchungen aus Deutschland zeigen, deutlich geringere Mengen an Acrylamid.
• Chips mit weniger Kalorien.  Die „Ofenchips“ aus unserem Test haben im Vergleich mit den anderen Produkten um rund 20 Prozent weniger Kalorien.
• Ohne Glutamat & Co.  Möchten Sie Geschmacksverstärker vermeiden, greifen sie zu Bio-Chips. Nur sie kommen ohne Glutamat und Co aus.

Acrylamid in Kartoffelchips: So haben wir getestet

14 Proben Kartoffelchips mit Paprika wurden mittels Gaschromatographie (GC/MS) auf ihren Acrylamidgehalt untersucht.

• Signalwerte für Acrylamid (41 kB)
  
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• Kartoffelchips - Wenn ich nur aufhören könnt'! (9/2003)

• Chips - Pringles fällt aus der Rolle (5/2012)

• Knabbergebäck: Kartoffelchips und Erdnusslocken - Pringles und Kelly´s im Abseits (5/2008)