Kartoffelchips - Wenn ich nur aufhören könnt'!

Österreicher mögen helle Chips

Rund ein Kilo Chips verdrücken Herr und Frau Österreicher pro Jahr. Weniger geschätzt werden paprizierte, mit Curry oder Zwiebelpulver versehene Chips; etwa 80 Prozent aller hier zu Lande verzehrten Chips sind nur gesalzen. Was den Vorteil hat, dass sich heimische Konsumenten automatisch für Produkte mit geringerem Acrylamidgehalt erwärmen. Konzentrationen dieses Stoffes sind nämlich in hellen, nur gesalzenen Produkten in geringerem Maße enthalten als in solchen mit zusätzlichen Gewürzen.

Fette Chips schmecken besser

Bei den 17 getesteten Sorten gibt es hinsichtlich Fett und Salz kaum wesentliche Unterschiede, alle enthalten Salz und Fett in hohen Konzentrationen. Das Light-Produkt Lorenz Crunchips light hat mit 24 Prozent zwar ein Drittel weniger Fett als der Spitzenreiter Crusti Croc (36,7 Prozent), in Kalorien macht das aber kaum einen Unterschied: Die Light-Version hat 492 Kilokalorien (kcal), Crusti Croc 562 kcal je 100 g. Sie gleichen dieses Manko jedenfalls durch einen relativ niedrigen Acrylamid- und Salz- gehalt aus. Bei Crusti Croc ist der Salzgehalt mit 1,3 Prozent am niedrigsten. Den Höchstwert erreichen mit 3 Prozent zum Beispiel Lorenz Crunchips und funny-frisch Riffels naturell.

Hoher Salzgehalt

Der Salzgehalt ist bei allen getesteten Produkten hoch. Die geschmacklich am besten bewerteten Sorten enthalten einen Salzanteil zwischen 1,3 und 2,9 Prozent. Aktuelle ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse empfehlen einem Erwachsenen eine maximale Kochsalz-Zufuhr von 6 Gramm pro Tag. Diese Menge wäre dann mit 200 Gramm – also einer Großpackung Chips – bereits erreicht.

Fett schmeckt gut

Die fettesten Sorten schmecken auch am besten. Die fettreichsten Chips, Crusti Croc, waren bei der chemischen Analyse nur „durchschnittlich“, schmeckten jedoch „sehr gut“. Auch vom Preis her sind sie mit 0,23 Euro pro 100 Gramm die günstigsten. Im Vergleich das teuerste Produkt: Kelly’s Salted Riffel Chips (0,95 Euro pro 100 Gramm). Interessant die Preisschwankungen. Die billigsten sind Crusti Croc (Lidl) und Gusti (Hofer). Beide eroberten auch Spitzenplätze.

Fett wie Blätterteig und Wurst

Dem Gaumen und Geruchssinn der Tester kamen nur drei Produkte "sehr gut" entgegen: Crusti Croc, Kelly’s Classic und Lay’s (von Interspar). In der chemischen Zusammensetzung hinkten diese jedoch hintennach: Lay’s wurden „nicht zufriedenstellend“, Kelly’s „weniger zufriedenstellend“ und Crusti Croc „durchschnittlich“ bewertet. Der Salzgehalt lag bei diesen drei geschmacklich sehr gut bewerteten Produkten zwischen 1,3 und 2,9 Prozent, ihr Fettgehalt zwischen 33,1 und 36,7 Prozent. Bei den getesteten Produkten liegt der Fettgehalt meist über 30 Prozent, unter dieser Marke liegen nur Gusti Riffel Chips (28,1%), Lorenz Crunchips light (24%) und Spar Riffel Chips (29,7%). Diese Werte sind mit Fettanteilen in Blätterteiggebäck oder Wurstwaren vergleichbar. Fettreduzierte Chips schmecken den Konsumenten weniger gut. Eine Möglichkeit, dies zu kompensieren, sehen Hersteller in der Züchtung von Kartoffelsorten mit höherer Trockensubstanz, weil diese beim Frittieren weniger Öl aufnehmen.

Acrylamid: Vorsicht, aber keine Panik

Die Schwankungsbreite beim erst vor kurzem entdeckten Schadstoff Acrylamid (siehe dazu: "Acrylamid - Panik unbegründet") ist sehr groß und differiert innerhalb der 17 Produkte um 1000 Prozent – zwischen 0,3 und 3,17 Milligramm (mg) pro Kilogramm. Gemäß WHO-Richtlinien sollte der Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln 1 mg pro Kilogramm Lebensmittel pro Tag nicht überschreiten. Am meisten Acrylamid enthalten die Spar Riffel-Chips (3,17 mg pro kg), am wenigsten die Chio Chips (0,3 mg pro kg). Auch die österreichischen Kelly’s-Produkte liegen mit einem Acrylamid-Anteil von 0,66 beziehungsweise 0,54 mg pro kg im unteren Bereich.

Fazit: Was bei dauerhaftem und übermäßigem Konsum von Chips gesundheitlich bedenklich werden könnte, ist weniger der Gehalt an Acrylamid, eher der hohe Anteil an Fett und Salz.

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Wie werden aus Kartoffeln Chips?

• Nicht aus jeder Kartoffel. In Österreich und Deutschland sind Chips seit den 50er-Jahren am Markt. Erfunden wurden die Knabbereien lange zuvor in den USA. Doch nicht jede Kartoffel hat das Zeug zu Chips. Ihre ideale Form ist rund bis rundoval, sie sollte größer als 40 Millimeter sein, ihre Farbe hellgelb bis gelb, und ihre Schale darf nicht beschädigt sein. Bei einer Trockensubstanz von 22 bis 25 Prozent sollte ihr Zuckeranteil unter 0,15 Prozent liegen. Die ideale Kartoffel muss gut lagerfähig sein, um die Zuckerbildung zu verhindern. Dazu wird sie auch nie kühler als +8 bis +10 Grad Celsius gelagert.
• Der Frittiervorgang: Zum Frittieren werden pflanzliche Fette und Öle verwendet. Sie sind gegenüber Luftsauerstoff weniger empfindlich. Die maschinell in Scheibchen geschnittenen Chips werden in automatische Fritteusen transportiert und zweieinhalb Minuten bei 170 bis 185 Grad frittiert. Bei diesem Vorgang verdampft fast der gesamte Wasseranteil (Restwert 2 bis 3 Prozent). Danach laufen die fertigen Chips über ein Verleseband in einen so genannten Würzer, meist eine Drehtrommel, in der sie gesalzen oder entsprechend gewürzt und danach in Folienbeutel verpackt werden.

Acrylamid - Panik unbegründet

• Wo potenzielle Gefahren liegen: Schwedische Wissenschafter haben im April 2002 wissenschaftliche Ergebnisse veröffentlicht, wonach Acrylamid in stärkehaltigen pflanzlichen Lebensmitteln entsteht, die gebraten oder gebacken werden. Demnach also in Brot, Keksen, Zerealien oder – in höheren Konzentrationen – in Chips oder Pommes frites. Seit Menschen das Feuer entdeckt haben und Lebensmittel wie Fladenbrote oder ähnliches herstellen, gibt es das Acrylamidproblem. Acrylamid wurde im Tierversuch getestet und steht im Verdacht, Krebs erregend zu sein. Genaue wissenschaftliche Daten für den Menschen fehlen jedoch noch.
• Wie Acrylamid entsteht: Zur Entstehung von Acrylamid gibt es mehrere Thesen. Einerseits könnte in stärkehaltigen pflanzlichen Nahrungsmitteln bei der Spaltung von Fetten und durch Sauerstoffzufuhr Acrylsäure entstehen, die die Acrylamidbildung ermöglicht. Andererseits könnte durch starkes Erhitzen über 175 Grad Celsius eine Reaktion der Stärke mit der Aminosäure Asparagin erfolgen, woraus ebenfalls Acrylamid entsteht. Auch den Fettsäuren dürfte bei diesem chemischen Prozess eine wichtige Rolle zukommen: Backwaren mit fetthaltigen Samen (Sonnenblumenkerne, Mohn etc.) wiesen in Untersuchungen höhere Acrylamidkonzentrationen auf.
• Was die Entstehung von Acrylamid begünstigt: hoher Zuckergehalt und der Entzug von Wasser (wie etwa bei Knäckebrot) und Erhitzen über 175 Grad Celsius.
• Was Hersteller tun können: Kartoffeln nicht unter +8 Grad lagern, da dabei die Umwandlung von Stärke in Zucker gefördert wird.
• Welche Mengen sind unbedenklich: Gemäß WHO wird ein Schwellenwert bis zu 1 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht als unbedenklich empfohlen. Bei Lebensmitteln sollte der Wert von 1Milligramm pro Kilo Lebensmittel nicht überschritten werden.

Nach Ansicht des Ernährungswissenschafters Prof. Ibrahim Elmadfa liegt die errechnete Belastung für Vielesser von Knabbergebäck bei etwa einem Zehntel beziehungsweise einem Fünftel des von der WHO vorgeschlagenen Wertes. Bei Kindern ist das Risiko entsprechend höher, derzeit könne man jedoch angesichts der noch unzureichenden Datenlage keine exakten Verzehrsempfehlungen abgeben.

Anbieteradressen

• Chio Chips Knabberartikel GmbH , Bobenheim-Roxheim, D-67240 Hofgut Petersau, 0049 6239) 99 62-0
• Clever: Delikatessa GesmbH, IZ NÖ-Süd, Straße 3, Objekt 16, A-2355 Wiener Neudorf, (02236) 600-52 2
• Crusti Croc: Lidl Austria GesmbH, Josef-Brandstätter-Straße 2b, A-5020 Salzburg, (0662) 44 28 44-0
• funny-frisch: Snack und Gebäck GmbH, Aachener Straße 1042, D-50858 Köln, (0049 221) 48 99-0
• Gusti: Hofer KG, Hoferstraße 1, A-4642 Sattledt, (07244) 80 00-0
• Kelly GesmbH , Hermann Gebauer Straße 1, A-1220 Wien, (01) 732 73-0
• Lay’s: Interspar GesmbH, Europastraße 3, A-5020 Salzburg, (0662) 44 70-0
• Lorenz: Bahlsen Snacks GmbH & Co , Siemens 10, D-63263 Neusenburg, (0049 6102) 293-0
• Mondo Lebensmitteldiscont , IZ NÖ Süd, Straße 3, Objekt 16, A-2355 Wiener Neudorf, (02236) 600-53 64
• Papa Joe’s: Zielpunkt-Löwa Warenhandel GesmbH, Heizwerkstraße 5, A-1230 Wien, (01) 610 58-0
• San Marco: HIMA Nahrungsmittelvertrieb GmbH, Georgsritterplatz 157, A-9872 Millstatt, (04766) 31 41-0
• Spar Österreichische Warenhandels AG , Europastraße 3, A-5020 Salzburg, (0662) 44 70-0

Kompetent mit Konsument

• Als Zwischenmahlzeit ungeeignet. Sie haben einen hohen Fett- und Salzanteil. Bereits 100 g gesalzene Kartoffelchips enthalten 30 bis 50 Prozent der empfohlenen Kochsalz-Tagesmenge.
• Hell gebackene Produkte bevorzugen. Sie enthalten am wenigsten Acrylamid. Allerdings ist die gesundheitliche Belastung durch Fett und Salzgehalt wahrscheinlich höher als durch Acrylamid.
• Nie offen stehen lassen. Chips ziehen die Luftfeuchtigkeit sehr rasch an und verlieren ihre Knusprigkeit.

So haben wir getestet

• Im Test: 17 Marken Kartoffelchips der Sorte "gesalzen", die wir in SB-Läden eingekauft haben.
• Chemische Untersuchung: Der Gehalt an Kochsalz, Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten und Acrylamid wurde bestimmt und der physiologische Brennwert (Nährwert) berechnet.
• Sensorische Prüfung: Die Kartoffelchips wurden von 25 Laienverkostern hinsichtlich ihres Aussehens, Geruchs und Geschmacks auf einer fünfstufigen Skala nach dem Schulnotensystem bewertet und die Ergebnisse statistisch ausgewertet.

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