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Haselnüsse im Test - Die Besten zum Backen

, aktualisiert am

  • Kaum Probleme mit Schimmel
  • Billigste Produkte am stärksten belastet

Passionierte Hobbybäcker krempeln in die­sen Wochen die Ärmel auf: Jetzt werden Kekse gebacken. Sind obendrein Kinder im Haus, zählt das Fabrizieren der süßen Köstlichkeiten wohl überhaupt zu den absolut unumstößlichen Fixterminen rund um Weihnachten.

Klar, dass in die selbst gemachte Bäckerei nur einwandfreie Zutaten kommen sollten. Doch manche Lebensmittel, die in den ­Rezepten angeführt werden, sind ausgesprochen heikel. Haselnüsse zählen dazu, weil sie einerseits anfällig für Schimmel­pilze sind und andererseits auch leicht ­ranzig werden.

Haselnüsse aus der Türkei

Wir wollten wissen, ob die namensgebende Zutat von Haselnuss-Stangerln, -Keksen & Co bei uns in einwandfreier Qualität erhältlich ist, und haben für unseren Test geriebene Haselnüsse in Supermärkten sowie Bio-Geschäften und ganze Haselnüsse auf dem Wiener Naschmarkt erstanden. Die Produkte, die im Einkaufskorb unserer ­Tester landeten, stammten überwiegend aus der Türkei, dem weltweit größten ­Haselnussproduzenten. Zweitgrößter Produzent ist übrigens Italien.

Leicht verderbliche Fette

Haselnüsse bestehen zu rund 60 Prozent aus Fett. Dieses Fett ist hochwertig. Es enthält in hohen Anteilen ungesättigte Fettsäuren, die die Blutfettwerte positiv beeinflussen können. Doch aufgrund des hohen Fettgehalts sind Haselnüsse, vor allem wenn sie bereits gerieben sind, auch leicht verderblich.

Die Haselnüsse, die wir für den Test erstanden hatten, waren in dieser Hinsicht tadellos. Die organoleptische Untersuchung der Experten der Lebensmitteluntersuchungsanstalt ergab: Kein einziges Produkt roch oder schmeckte ranzig, alle schnitten bei diesem Prüfpunkt „sehr gut“ ab.

 

Gefahrenquelle Schimmel

Anfällig für Schimmel

Anschließend wurden die Haselnüsse im Labor auf Schimmelpilzgifte untersucht. Haselnüsse sind vor allem für Schimmelpilze der Gruppe Aspergillus flagus anfällig. Diese Pilze können die Schalenfrüchte schon vor der Ernte, aber auch während der Lagerung oder des Transports befallen.

Aspergillus-Pilze bilden eine Reihe von giftigen Stoffwechselprodukten (Aflatoxine). Auf kontaminierten pflanzlichen Lebensmitteln finden sich vor allem die Aflatoxine B1, B2, G1 und G2. Aflatoxin B1 ist besonders gefährlich. Es kann die Leber und das Erbgut schädigen und ist eine der stärksten bekannten krebsauslösenden Substanzen.

Kritisch: Hitze und Feuchtigkeit

Aspergillus-Pilze kommen zwar weltweit vor, doch Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit fördern das Wachstum der Pilze und die Bildung von Aflatoxinen. Aflatoxine gelten bei uns daher oft als aus tropischen be­ziehungsweise subtropischen Gebieten „importierte“ Toxine.

Wegen ihrer starken Toxizität (Giftigkeit) wurden für Aflatoxine Höchstwerte festgelegt: „Schalenfrüchte und deren Verarbeitungserzeugnisse, die zum unmittelbaren Verzehr oder zur Verwendung als Lebensmittelzutat bestimmt sind“, heißt es etwas sperrig in der entsprechenden EU-Ver­ordnung, dürfen demnach pro Kilogramm maximal 2 Mikrogramm Aflatoxin B1 und in Summe pro Kilogramm maximal 4 Mikrogramm Aflatoxin B1, B2, G1 und G2 enthalten.

Haselnüsse, bei ­denen im Rahmen von Grenzkontrollen Belas­tungen jenseits der zulässigen Höchstgehalte festgestellt ­werden, dürfen nicht in die EU eingeführt werden.

Belastung für Laien nicht erkennbar

Ob Haselnüsse oder daraus erzeugte Produkte belastet sind, ist für Laien nicht zu erkennen. Da Aflatoxine hitzestabil sind, werden sie auch beim Backen nicht zerstört. „Finger weg!“ heißt es jedenfalls bei überlagerten, sichtlich schimmligen Produkten. Ein muffiger Geruch deutet ebenfalls auf Schimmelbefall hin. Geriebene Haselnüsse, die nicht sofort verbraucht werden, sollten im Kühl- bzw. Tiefkühlschrank gelagert werden.

Tadellose Bioprodukte

Tadellose Bioprodukte

Bei den Laboruntersuchungen auf Afla­toxine erzielten insgesamt vier Produkte – die Haselnüsse von Grkinic und Akad ­(beide Wiener Naschmarkt) sowie die Bio-Haselnüsse von Rapunzel bzw. von Dennree – ein einwandfreies Ergebnis. Es waren keine Schimmelpilztoxine nachweisbar.

In allen anderen Produkten wurden die ­Experten fündig. Die festgestellten Belas­tungen waren in den meisten Fällen aber deutlich unter den zulässigen Höchstgrenzen. Nur bei Happy Harvest/Hofer kamen die gemessenen Aflatoxin-Werte (B1 sowie die Summe aus B1, B2, G1und G2) sehr knapp an die jeweiligen Höchstgrenzen heran.

Schade übrigens, dass die an sich tadel­losen, unbelasteten Haselnüsse von Akad nicht ausreichend gekennzeichnet waren: Auf der Packung fehlte die Sachbezeichnung. Das schlug sich letztendlich deutlich im Testurteil nieder. Kennzeichnungsmängel gab es auch bei den gering belasteten Haselnüssen von Farmer’s Country.

Die billigsten am stärksten belastet 

Die Haselnüsse im Test kosteten je 100 Gramm zwischen 49 Cent (Sweet Gold/Penny, Happy Harvest/Hofer) und 2,53 Euro (Rapunzel). Doch die preiswertesten Produkte waren diesmal auch die am ­stärksten belasteten. Die Haselnüsse von Sweet Gold/Penny waren in Bezug auf ihre Aflatoxin-Belastung „durchschnittlich“, die Haselnüsse von Happy Harvest/Hofer ­„weniger zufriedenstellend“.

Am anderen Ende der Skala: die rundum tadellosen, unbelasteten Bio-Haselnüsse von Rapunzel um stolze 2,53 Euro je 100 Gramm, jene von Dennree um 1,82 Euro je 100 Gramm sowie die offen verkauften ­Haselnüsse aus konventioneller Landwirtschaft von Grkinic/Naschmarkt um 1 Euro je 100 Gramm. Bei diesem Spitzentrio lohnt sich der Blick auf den Preis n

Tabelle: Haselnüsse

Zusammenfassung

  • Wenig belastet. In den meisten Produkten im Test wurden keine oder nur geringe Konzentrationen von Schimmelpilzgiften nachgewiesen. Am stärksten (knapp unter den jeweils zulässigen Höchstgrenzen) waren die Haselnüsse von Happy Harvest/Hofer belastet.
  • Große Preisunterschiede. Die teuersten Produkte im Test (Rapunzel, Dennree) zählen zu den besten. Ebenfalls sehr gut, aber wesentlich preiswerter war die offen verkaufte Ware aus konventioneller Landwirtschaft von Grkinic (Wiener Naschmarkt).
  • Begrenzt haltbar. Geriebene Haselnüsse werden leicht ranzig. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Riechen und kosten Sie, bevor Sie geriebene Nüsse verarbeiten.


Dieser Test entstand in Kooperation mit den Labors der AGES
(Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH)

Testkriterien

Untersucht wurde auf Aflatoxine. Gutachter beurteilten mittels Organoleptik die Ranzigkeit und verglichen die einzelnen Kennzeichnungselemente mit den gelten­den Rechtsvorschriften.

Aflatoxine (Gewichtung: 70 %)

Extraktion (Aceton/Wasser bzw. Methanol/Wasser), Clean up mittels Immunaffinitätssäule, Derivatisierung mit Pyridiniumbromidperbromid, Trennverfahren mittels HPLC, Floureszenzdetektor

Aflatoxine-Bewertung:

  • sehr gut: unter der Nachweisgrenze volle Punkteanzahl, unter der Bestimmungsgrenze 80 %
  • gut: zwischen der Bestimmungsgrenze und einer Ausschöpfung von 50 % des Grenzwertes mit Addition der Standardabweichung
  • durchschnittlich: mehr als 50 % des Grenzwertes mit Addition der Standardabweichung bis unter dem Grenzwert mit Addition der Standardabweichung
  • weniger zufriedenstellend: Grenzwertüberschreitung mit Addition der Standardabweichung
  • nicht zufriedenstellend: Grenzwertüberschreitung unter Abzug der Standardabweichung (kein Produkt im Test)

Organoleptik (Gewichtung: 20%)

Gutachter überprüften Geruch und Geschmack der Proben sowohl in kaltem als auch in erhitztem Zustand. Eine genussuntaugliche Probe würde ein nicht zufriedenstellend im Gesamturteil erhalten. (kein Produkt im Test)

Organoleptische Bewertung:

  • sehr gut: entspricht bzw. genusstauglich
  • nicht zufriedenstellend: entspricht nicht bzw. genussuntauglich

Kennzeichnung (Gewichtung: 10%)

Ein Gutachter vergleicht die Kennzeichnungselemente mit den geltenden Rechtsvorschriften. Entspricht die Kennzeichnung nicht, ist das beste mögliche Testurteil durchschnittlich (kein Produkt im Test).

Kennzeichnungs-Bewertung:

  • sehr gut: entspricht
  • nicht zufriedenstellend: entspricht nicht

Anbieter

Akad
Naschmarkt 322-323
A-1040 Wien
01 586 36 89

Back Mit: Imgro GmbH
Innstraße 16
A-1020 Wien
01 214 85 61-0
www.imgro.at

Dennree GmbH
Hofer Straße 11
D-95183 Töpen
+49 9295 18-0
www.dennree.de

Farm Gold Handels-GmbH
IZ-NÖ-Süd
Straße 10, Objekt 40
Postfach 60
A-2355 Wiener Neudorf
02236 626 22-0
www.farmgold.at

Farmer's Country: Agrar Speicher Betriebs GmbH
Donaulände 18
A-2100 Korneuburg
02262 736 16-0
www.agrarspeicher.at

Goldpack: VOG AG
Bäckermühlweg 44
A-4030 Linz
0732 37 38-0
www.vog.at

Grkinic
Naschmarkt 324-325
A-1040 Wien

Happy Harvest: Diamant Nahrungsmittel GesmbH & Co KG
Maria-Theresia-Straße 41
A-4600 Wels
07242 418 48-0
www.diamant.at

Rapunzel Naturkost AG
Rapunzelstraße 1
D-87764 Legau
+49 8330 529-0
www.rapunzel.de

Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Sweet Gold: Rewe Group Austria
IZ-NÖ-Süd
Straße 3, Objekt 16
A-2355 Wr.Neudorf
0810 60 07 04
www.penny.at

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