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Fleisch: halal oder koscher - Rituell geschlachtete Tiere

, aktualisiert am

Immer öfter finden sich in Supermärkten Fleisch und Fleischprodukte, die mit einem Halal-Gütesiegel ausgezeichnet sind. In jüdischen Fleischhauereien gibt es dagegen koscheres Fleisch zu kaufen. Voraus­setzung für beides ist die rituelle Schlachtung von Tieren.

Wer sich für das Angebot in den Kühlvitrinen der Supermärkte interessiert, stellt fest: Der Markt für Fleisch und Wurst, die mit der Auslobung "halal" versehen sind, wächst. Und das nicht nur bei uns. In Frankreich gibt es inzwischen Bio-Halal-Fleisch zu kaufen, in Großbritannien und den USA bietet McDonald’s Halal-Burger an und bei einigen britischen Supermarktketten lassen ganze Halal-Regale bei der muslimischen Ziel­gruppe keinen Wunsch offen.

Halal = erlaubt

Halal Kebapstand (Bild: VKI)
Immer mehr Kebap-Stände
weisen darauf hin, dass
ihre Produkte halal sind
(Bild: Tacha/VKI)

Das Wort "halal" oder auch "helal" stammt aus dem Arabischen und bedeutet "erlaubt, zulässig, rein". Halal-Produkte entsprechen dem islamischen Religionsgesetz (Scharia) und können von den Gläubigen guten ­Gewissens konsumiert werden.

Von Natur aus halal sind Frischmilch, frisches Obst und Gemüse, Eier und pflanzliche Öle. Ebenfalls erlaubt ist das Fleisch von Rindern, Schafen, Ziegen und Geflügel.

Haram = verboten

Das genaue Gegenteil von halal ist "haram", was so viel wie "verboten, unzulässig" bedeutet. Alkoholische Getränke, aber auch Alkohol in Nahrungsmitteln wie z.B. in Pralinen oder Kuchen sind für Muslime tabu. Schweinefleisch und daraus gewonnene ­Zutaten wie Gelatine gehören ebenfalls zu den verbotenen Lebensmitteln. Auch das Fleisch von Pferden und Eseln ist haram, weil diese Tiere zum Tragen von Lasten bestimmt sind.

Verunreinigungen durch verbotene Zusätze

Die Einteilung in erlaubt und verboten ist ­allerdings nicht immer ganz einfach. Durch die moderne Lebensmittelverarbeitung kann es bei der Herstellung von Nahrungsmitteln leicht zu Verunreinigungen kommen, etwa durch verbotene Zusätze wie bestimmte Emulgatoren, Aroma- oder Farbstoffe.

Halal, haram; koscher oder trejfe

Halal-Siegel der Islamischen Glaubensgemeinschaft 
Halal-Siegel der Islamischen
Glaubensgemeinschaft

Halal-Siegel

Um Halal-Produkte für die Gläubigen auf den ersten Blick erkennbar zu machen, werden sie durch akkreditierte Zulassungsstellen geprüft und anschließend zertifiziert. Diese Waren tragen ein Halal- bzw. Helal-Logo.

In Österreich gibt es derzeit zwei Halal-Siegel (rechts jenes der Islamischen Glaubensgemeinschaft). In Deutschland exis­tieren in­zwischen so viele Zeichen, dass Islam-Vertreter bereits ein einheitliches Halal-Siegel fordern.

Jüdische Speisegesetze

Auch in der jüdischen Religion gibt es genaue Festlegungen, was Juden essen dürfen und was nicht. Die Vorschriften gehen bis weit ins Altertum zurück und sind in den jüdischen Speisegesetzen (Kaschrut) verankert. So wie bei den Moslems wird auch bei den Juden zwischen erlaubt und verboten unterschieden.

Koscher oder trejfe

Als "koscher" werden jene Lebensmittel bezeichnet, die für den menschlichen Verzehr erlaubt bzw. geeignet sind. Unter "trejfe" versteht man alles, was nicht gegessen werden darf oder dafür ungeeignet ist. Darüber hinaus werden Lebensmittel und Speisen ­abhängig von ihren Ausgangsstoffen als fleischig (basari), milchig (chalawi) oder neutral (parve) eingestuft. Der gleichzeitige Verzehr von fleischigen und milchigen Produkten ist verboten. Nur neutrale Lebensmittel dürfen mit beiden Nahrungsmittelgruppen kombiniert werden.

Zeitlicher Ablauf der Nahrungsaufnahme

Darüber hinaus gibt es im Judentum genaue Vorschriften zum zeitlichen Ablauf bei der Nahrungsaufnahme. Nach dem Verzehr von Fleischigem muss eine längere Wartezeit eingehalten werden, bis das Verspeisen von Milchigem zulässig ist. Umgekehrt verkürzt sich wegen der schnelleren Verdauung von Milchigem der Abstand zum Verzehr von Fleischigem.

Schlachten ohne Betäubung

Nur das Fleisch von Tieren mit gespaltenen Hufen, die Wiederkäuer sind – also z.B. Rinder, Ziegen und Schafe –, ist zulässig. Erlaubt sind auch verschiedene Arten von Geflügel sowie Fische mit Flossen und Schuppen, was z.B. Haifisch, Aal, Wels, Stör und Pangasius ausschließt. So wie bei den Muslimen sind Schwein und Pferd tabu. Meeresfrüchte, ­Muscheln und Schnecken gehören ebenfalls zu den verbotenen Lebensmitteln.

Unter rabbinischer Aufsicht hergestellt

Milchprodukte sind nur dann koscher, wenn sie unter rabbinischer Aufsicht hergestellt wurden. Wie bei den Muslimen dürfen zahlreiche Zusatzstoffe nicht verwendet werden. Dazu gehören z.B. Gelatine, aber auch Talg oder Glycerin, die aus Bestandteilen von nicht koscheren Tieren hergestellt wurden.

Überwiegend in Spezialgeschäften

Koschere Lebensmittel werden überwiegend in Spezialgeschäften verkauft. Da die jüdische Gemeinde in Österreich klein ist, wird es in absehbarer Zeit solche Produkte vermutlich nicht in den Filialen der großen ­Supermarktketten zu kaufen geben. Lediglich der noble Merkur am Hohen Markt in Wien bietet derzeit im zweiten Ober­geschoß ein kleines als koscher ausgezeichnetes ­Warensortiment an.

Schlachten ohne Betäubung

Die wichtigste – und auch umstrittenste – Maßnahme, die Fleisch und Fleischprodukte halal bzw. koscher macht, ist die Schlachtung der Tiere. Sowohl bei den Muslimen wie den Juden wird geschächtet. Darunter versteht man das Schlachten ohne Betäubung, das nach den rituellen Vorschriften einer ­Religionsgemeinschaft vorgenommen wird.

An sich verstößt das Schächten gegen das österreichische Tierschutzgesetz. Wegen des Rechts auf Religionsfreiheit gibt es allerdings Ausnahmen. Für rituelle Schlachtungen gelten besondere Vorschriften, die nicht nur im österreichischen Tierschutzgesetz, sondern auch in einer EU-Verordnung ge­regelt ­werden.

Schächtung: Tierarztaufsicht, keine Kennzeichnungspflicht

Tierarzt muss anwesend sein

Bewilligt wird ein Schlachten ohne Be­täubung nur, wenn die Schächtung von jemandem vorgenommen wird, der über die nötigen Kenntnisse verfügt, ein Tierarzt während der Schlachtung anwesend ist, die Tiere nach dem Eröffnen der Blut­gefäße wirksam betäubt werden oder eine Betäubung sofort nach dem Schnitt wirksam wird.

Was das bedeutet und wie genau beim Schächten vorgegangen wird, lesen Sie in unseren beiden Interviews, die wir mit ­je einem Vertreter der muslimischen und der jüdischen Glaubensgemeinschaft geführt haben.

Keine Kennzeichnungspflicht

In Österreich ist die Kennzeichnung von Fleisch, das von geschächteten Tieren stammt, wie etwa die Halal-Kennzeichnung, keine Pflichtkennzeichnung nach dem Lebensmittelkennzeichnungsrecht. Weil dieses Siegel freiwillig ist, kann dieses Fleisch auch ohne einschlägige Kennzeichnung auf den Markt kommen. Dasselbe gilt für koschere Produkte. Genau genommen kann man sich vor der Supermarktvitrine nie ganz sicher sein, was man eigentlich kauft.

Für Tierschutzorganisationen absolut inakzeptabel

Die meisten Tierschutzorganisationen sind der Meinung, dass das Schlachten von Tieren ohne vorherige Betäubung absolut inak­zeptabel ist. In Polen wurde Mitte Juli 2013 ein bereits bestehendes Schächtungsverbot erneut bestätigt.

Interview: Dr. Noureddinne Boufalgha - IRG Wien

Dr. Noureddinne Boufalgha - Islamische Religionsgemeinde Wien (Bild: VKI)

Wie groß ist die islamische Gemeinde in Österreich bzw. in Wien?
Derzeit gibt es mehr als 500.000 Muslime in Österreich. Die meisten davon – etwa 60 Prozent – leben in Wien. Die größte Gruppe kommt aus der Türkei, gefolgt von Bosnien. Bei den Arabern sind die Ägypter zahlenmäßig am stärksten.

Gibt es religiöse Speisevorschriften und wie viele Gläubige befolgen sie?
Viele Muslime sind nicht praktizierende Gläubige. Wenn jemand alles außer Schweinefleisch isst, passt das auch. Der Koran sagt: "Die Speisen der Juden und Christen sind den Muslimen erlaubt." Wie sich jemand ernährt, hängt ausschließlich von der einzelnen Person ab. Es ist zulässig, den Namen Gottes zu sprechen und nicht halal zu essen.

Was versteht man unter Halal-Fleisch?
Halal bedeutet, dass entsprechend unserer Religion geschlachtet wurde, also mit einem Schächtschnitt. Kranke Tiere sind ebenso ausgeschlossen wie Notschlachtungen. Insgesamt gelten für uns Muslime fast die gleichen Kriterien wie bei den Juden.

Wie viele Tiere werden pro Woche geschlachtet?
Wir rechnen nicht in Tieren, sondern in Tonnen. Allein bei Rindfleisch sind es 30 bis 40 Tonnen wöchentlich. Eine zehnköpfige Familie verbraucht schon für eine einzige Mahlzeit rund ein Kilogramm Fleisch.

Was passiert beim Schächten?
Wir haben ganz genaue Vorschriften. Das Tier muss vor der rituellen Schlachtung beruhigt werden. Es gibt besondere Messer, die speziell geschliffen werden. Mit einem schnellen Schnitt werden Luftröhre und Speiseröhre durchtrennt.

Wird vor dem Schächtschnitt betäubt?
Das kommt auf die Tierart an. Hühner kommen kopfüber in Wasser, durch das Strom fließt. Sie werden dadurch betäubt und erst dann wird geschnitten. Bei Lämmern erfolgt sofort ein schneller Schächtschnitt; daran anschließend werden sie mit einem Kopfschuss aus einem kleinen Schussapparat betäubt. Kühe werden mit einem Kopfschuss betäubt und dann geschnitten. Wichtig ist: Das Tier soll nicht durch die Betäubung sterben, sondern durch den Schnitt.

Wer darf rituell schlachten?
Die Schächter müssen Metzger sein und über die nötige Erfahrung verfügen. Derzeit gibt es zwischen 60 und 70 Schächter in ganz Österreich. Sie sind geprüfte Fleischhauer und bei den Schlachthöfen angestellt. Es gibt aber auch einige "fliegende" Metzger, je nachdem, wer Auftraggeber und Auftragnehmer ist.

Wie wird Halal-Fleisch zertifiziert?
Betriebe, die darum ansuchen, bekommen ein Zertifikat. Es gibt eigene Audits. Einmal im Jahr erfolgt eine Feststellung, ob alles unseren Vorschriften entspricht. Zwischendurch wird zwei bis drei Mal kontrolliert. Außerdem gibt es ständigen Kontakt mit den Schächtern.

Welche Siegel gibt es?
Für Fleisch gibt es derzeit zwei. Eines von der Islamischen Glaubensgemeinschaft in Österreich, die ich vertrete. Unser Siegel finden Sie z.B. auf den Produkten der bekannten türkischen Marke senpilic, die Hühner verkauft, welche von der Firma Hermine Wech in Kärnten stammen. Und es gibt noch ein Siegel vom Islamischen Informations- und Dokumentationszentrum, das von Herrn Günther Rusznak, einem Konvertiten, gegründet wurde.

Wo kann man Halal-Produkte kaufen?
Zunehmend in Supermärkten, weil die muslimische Gemeinde wächst. Beim türkischen Fleischhauer bekommen Sie zu 90 Prozent Halal-Fleisch. Dasselbe gilt für türkische bzw. orientalische Restaurants. Und natürlich für die Kebap-Stände. Fast jeder Döner, der hierzulande verkauft wird, ist halal.

Kann Fleisch von geschächteten Tieren auch in den konventionellen Handel kommen?
Ja. Wenn etwas nicht zu 100 Prozent halal ist, wird es als konventionelles Fleisch ohne Siegel weiterverkauft. Man kann dieses Fleisch an seiner Farbe erkennen. Da bei uns das Ausbluten nach dem Schlachten Vorschrift ist, ist dieses Fleisch sehr hell.

Interview: Mag. Schlomo Hofmeister - Gemeinderabbiner

KONSUMENT sprach mit Mag. Schlomo Hofmeister, Gemeinderabbiner von Wien

Mag. Schlomo Hofmeister - Gemeinderabbiner von Wien (Bild: VKI)

Wie groß ist die jüdische Gemeinde in Österreich bzw. in Wien?
Derzeit haben wir in Österreich etwa 8.000 Gemeindemitglieder. Die Mehrheit sind Aschkenasim, hauptsächlich mit mittel- und osteuropäischen Wurzeln. Aber es gibt auch einen beachtlichen sephardischen Anteil, nämlich Juden, die vor allem in den 80er-Jahren aus Mittelasien nach Österreich eingewandert sind. Die meisten Juden, rund 7.700, leben wegen der guten Infrastruktur mit koscheren Restaurants und Geschäften in Wien.

Gibt es religiöse Speisevorschriften und wie viele Gläubige befolgen sie?
Im Gegensatz zu den ethisch-zwischenmenschlichen Geboten, die wir als allgemein gültig ansehen, gehören die Speisevorschriften zu den rituellen Gesetzen der Bibel. Sie werden von uns lediglich als maßgebend für Juden erachtet. Wir haben den biblischen Auftrag, "ein Volk von Priestern" zu sein. Es steht jedoch niemand zwischen Gott und dem Menschen, weshalb die Befolgung der Speisevorschriften in der Eigenverantwortung jedes Einzelnen liegt. Es ist schwer zu sagen, wie viele unserer Gemeindemitglieder sich daran halten. Wenn man aber bedenkt, dass es in Wien vier koschere Restaurants gibt, ist der Prozentsatz in unserer kleinen Gemeinde doch recht hoch.

Was versteht man unter koscherem Fleisch?
Fleisch ist nur dann koscher, wenn es von einer koscheren Tierart stammt, das Tier koscher geschlachtet wurde und sich weder Knochenbrüche noch krankheitsbedingte Veränderungen der inneren Organe erkennen lassen. Aus diesem Grund achten die Viehhändler darauf, dass der Weg zum Schlachthof möglichst kurz ist, die Tiere mit ausreichend Futter und Wasser versorgt werden und der Transport so schonend wie möglich erfolgt.

Wie viele Tiere werden pro Woche geschlachtet?
Genau weiß ich es nicht. Auf jeden Fall schlachten wir in Österreich nur für den lokalen Eigenbedarf der jüdischen Bevölkerung.

Was passiert beim Schächten?
Mit einem besonderen Messer, das schärfer als eine Rasierklinge ist, durchtrennt der Schächter mit einem Schnitt die Luftröhre, die Speiseröhre sowie die Halsschlagadern.

Wird vor dem Schächtschnitt betäubt?
Die traditionelle jüdische Methode des Schächtens ist effiziente Betäubung und Schlachtung in einem Schnitt. Durch die Unterbrechung der Blutzufuhr und den damit verbundenen Blutdruckabfall im Hirn wird das Tier sofort bewusstlos. Das ist wesentlich schonender als die sonst übliche Betäubung durch einen Bolzenschuss. Der im Vergleich wesentlich niedrigere Adrenalinspiegel in koscherem Fleisch ist ein guter Beleg dafür. Das Wohl des Tieres und somit auch eine möglichst schmerzfreie Schlachtung sind ein wichtiger Aspekt im jüdischen Gesetz.

Wer darf rituell schlachten?
Nur ein speziell dafür ausgebildeter und erfahrener Rabbiner, der auch für seine religiöse und ethisch-moralische Lebensführung bekannt ist.

Wie wird koscheres Fleisch zertifiziert?
Der Rabbiner, der die Fleischbeschau durchführt oder beaufsichtigt, garantiert mit seinem Namen für die koschere Zertifizierung.

Welche Siegel gibt es?
Jeder Rabbiner hat seinen persönlichen Stempel. In Wien sind derzeit drei Rabbiner für die Fleischproduktion verantwortlich.

Wo kann man koschere Produkte kaufen?
In koscheren Fleischereien und in Lebensmittelgeschäften, die sich überwiegend im zweiten Wiener Gemeindebezirk, früher auch Mazzesinsel genannt, befinden.

Kann Fleisch von geschächteten Tieren auch in den konventionellen Handel kommen?
Das kommt nur dann vor, wenn sich nach der Schlachtung herausstellt, dass das Fleisch nicht koscher ist, z.B. wegen bestimmter Anomalien der inneren Organe oder krankhafter Veränderungen der Lunge. Dieses Fleisch wird dann im nicht koscheren Schlachtbetrieb weiterverarbeitet.

Leserreaktionen

Barbarisch

Eine andere Bezeichnung als „barbarisch“ für diese Art, Tiere zu töten, gibt es nicht. Unverständlich, dass dieser Artikel so „freundlich“ verfasst wurde, zumal jeder weiss, dass die Begründungen für das Schächten (Hygienemängel) heute nicht mehr existieren. Der VKI setzt sich gerne für menschliche Arbeitsbedingungen auf der ganzen Welt ein, aber der Tierschutz (wenn es ums Schächten geht) steht auf der Prioritätenliste offensichtlich ganz unten. Hat da wer Angst vor irgendwem?

User "Binchen"
(aus KONSUMENT 3/2014)

Wo bleibt der Tierschutz?

Nach ganzen drei Seiten über Halal, Koscher und Schächten vermeidet die KONSUMENT-Redaktion peinlich auch nur ein einziges kritisches Wort über Schächten. Ich bin enttäuscht über diese unsachliche Einseitigkeit und erwarte die Stellungnahme eines Tierschützers!

Dkfm. Walter Kyral
Wien
(aus KONSUMENT 1/2014)

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