- Im Österreichischen Lebensmittelcodex gibt es für ESL-Milch keine Regelungen
- Je nach Produktionsverfahren wird ESL-Milch unterschiedlich hitzebelastet
- Auch länger haltbare Milch muss in den Kühlschrank
"Länger frisch", „länger frisch genießen" ... heißt es auf den Packungen von ESL-Milch. ESL steht für „extended shelf life“ und bedeutet längere Haltbarkeit im Regal. Dort nimmt die „länger frische“ Milch zusehends mehr Platz ein. Der Anteil von ESL-Milch an Trinkmilch (Frisch-, ESL- und Haltbarmilch) hat während der letzten Jahre stetig zugenommen und beträgt mittlerweile fast 34 Prozent. Auf die klassische pasteurisierte Frischmilch entfallen knapp 48, auf Haltbarmilch knapp 19 Prozent. Interessant die Entwicklung bei Bioprodukten: Bio-ESL-Milch landet öfter im Einkaufswagen als Bio-Frischmilch.
Noch nicht erfasst
In Österreich produzierte Lebensmittel haben den Bestimmungen des Österreichischen Lebensmittelcodex zu entsprechen. Milch und Milchprodukten ist zwar ein eigenes Codexkapitel gewidmet, doch ESL-Milch ist ein neueres Produkt und in diesem Regelwerk derzeit noch nicht erfasst.
Wärmebehandlung ist Pflicht
Um eventuell in der Rohmilch vorhandene krankheitserregende Keime abzutöten, wird Milch in den Molkereien wärmebehandelt. Durch das Erhitzen wird der Gehalt an verderbniserregenden Keimen mitreduziert, die Milch dadurch auch haltbarer. Das gebräuchlichste Wärmebehandlungsverfahren ist das Pasteurisieren. Dabei wird Milch in der Regel 15 bis 40 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt.
Pasteurisierte Milch darf in Österreich mit der Bezeichnung „Frischmilch“ oder „frische Milch“ in den Handel kommen, wenn zwischen Gewinnung der Rohmilch und Pasteurisierung nicht mehr als 48 Stunden liegen. Diese Milch ist keimarm und hält im Kühlschrank bei ungeöffneter Packung fünf bis sechs Tage.
Um Haltbarmilch zu erzeugen, wird Milch zwei bis acht Sekunden auf 135 bis 150 Grad erhitzt. Bei diesem Verfahren (Ultrahocherhitzung genannt) werden nahezu alle Mikroorganismen zerstört. Haltbarmilch ist bei ungeöffneter Packung ungekühlt drei bis sechs Monate haltbar. Durch die hohe Temperatur, der die Milch bei der Ultrahocherhitzung ausgesetzt ist, kann sie allerdings Kochgeschmack annehmen.
Dampf in die Milch
Zur Produktion von ESL-Milch werden unterschiedliche Verfahren angewandt. Zum einen erfolgt die Herstellung von ESL-Milch über diverse Methoden der Hocherhitzung: Direkte Erhitzungsverfahren mittels Dampfinfusion (die Milch wird in gesättigten Dampf eingebracht) oder Dampfinjektion (Dampf wird in die Milch eingebracht) sind dabei schonender (und meist teurer) als indirekte Verfahren, bei denen die Milch in einer Anlage über Kontaktflächen erhitzt wird.
Bakterien und Sporen filtern
Zum anderen wird ESL-Milch durch Pasteurisieren und Filtration (Mikrofiltration, Tiefenfiltration) gewonnen. Bei der Mikro- bzw. der Tiefenfiltration werden Bakterien und Sporen über Membranen oder feinporige Filter entfernt.