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ESL-Milch - Haltbar statt frisch

  • Im Österreichischen Lebensmittelcodex gibt es für ESL-Milch keine Regelungen
  • Je nach Produktionsverfahren wird ESL-Milch unterschiedlich hitzebelastet
  • Auch länger haltbare Milch muss in den Kühlschrank

"Länger frisch", „länger frisch genießen" ... heißt es auf den Packungen von ESL-Milch. ESL steht für „extended shelf life“ und bedeutet längere Haltbarkeit im Regal. Dort nimmt die „länger frische“ Milch zusehends mehr Platz ein. Der Anteil von ESL-Milch an Trinkmilch (Frisch-, ESL- und Haltbarmilch) hat während der letzten ­Jahre stetig zugenommen und beträgt mittlerweile fast 34 Prozent. Auf die klassische pasteurisierte Frischmilch entfallen knapp 48, auf Haltbarmilch knapp 19 Prozent. ­Interessant die Entwicklung bei Biopro­dukten: Bio-ESL-Milch landet öfter im ­Einkaufswagen als Bio-Frischmilch.

Noch nicht erfasst

In Österreich produzierte Lebensmittel ­haben den Bestimmungen des Österreichischen Lebensmittelcodex zu entsprechen. Milch und Milchprodukten ist zwar ein ­eigenes Codexkapitel gewidmet, doch ESL-Milch ist ein neueres Produkt und in diesem Regelwerk derzeit noch nicht erfasst.

Wärmebehandlung ist Pflicht

Um eventuell in der Rohmilch vorhan­dene krankheitserregende Keime abzu­töten, wird Milch in den Molkereien wärme­behandelt. Durch das Erhitzen wird der Gehalt an verderbniserregenden Keimen mitreduziert, die Milch dadurch auch haltbarer. Das gebräuchlichste ­Wärmebehandlungsverfahren ist das Pas­teurisieren. Dabei wird Milch in der Regel 15 bis 40 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt.

Pasteurisierte Milch darf in Österreich mit der Bezeichnung „Frischmilch“ oder „frische Milch“ in den Handel kommen, wenn zwischen Gewinnung der Rohmilch und Pasteurisierung nicht mehr als 48 Stunden liegen. Diese Milch ist keimarm und hält im Kühlschrank bei ungeöffneter Packung fünf bis sechs Tage.

Um Haltbarmilch zu erzeugen, wird Milch zwei bis acht Sekunden auf 135 bis 150 Grad erhitzt. Bei diesem Verfahren (Ultrahoch­erhitzung genannt) werden nahezu alle ­Mikroorganismen zerstört. Haltbarmilch ist bei ungeöffneter Packung ungekühlt drei bis sechs Monate haltbar. Durch die hohe Temperatur, der die Milch bei der Ultra­hocherhitzung ausgesetzt ist, kann sie aller­dings Kochgeschmack annehmen.

Dampf in die Milch

Zur Produktion von ESL-Milch werden ­unterschiedliche Verfahren angewandt. Zum einen erfolgt die Herstellung von ESL-Milch über diverse Methoden der Hoch­erhitzung: Direkte Erhitzungsverfahren mittels Dampfinfusion (die Milch wird in gesättigten Dampf eingebracht) oder Dampfinjektion (Dampf wird in die Milch eingebracht) sind dabei schonender (und meist teurer) als indirekte Verfahren, bei denen die Milch in einer Anlage über Kontaktflächen erhitzt wird.

Bakterien und Sporen filtern

Zum anderen wird ESL-Milch durch Pas­teurisieren und Filtration (Mikrofiltration, Tiefenfiltration) gewonnen. Bei der Mikro- bzw. der Tiefenfiltration werden Bakterien und Sporen über Membranen oder fein­porige Filter entfernt.

Geschmacklich gut

29 Proben im Test

Je nach Herstellungsverfahren wird daher einerseits ESL-Milch angeboten, die während der Produktion geringerer Hitzebelas­tung ausgesetzt ist, und andererseits ESL-Milch, die während der Herstellung einer hohen Hitzebelastung (vor allem bei in­direkter Erhitzung) ausgesetzt ist. Doch in welchem Verfahren auch immer erzeugt: ESL-Milch ist in keinem Fall völlig keimfrei und muss daher gekühlt aufbewahrt werden. Im Kühlschrank hält sie bei geschlossener Packung achtzehn bis dreißig Tage.

Für unseren Test haben wir ESL-Vollmilch in Supermärkten, bei Diskontern und in Bio-Geschäften eingekauft. Da der Österreichische Lebensmittelcodex noch keine speziellen Bestimmungen betreffend ESL-Milch enthält, gibt es folglich auch keine Kennzeichnungsregelung. Derzeit wird ESL-Milch meistens als „länger frisch“ ausgelobt. Ob Milch pasteurisiert, hocherhitzt oder ultrahocherhitzt wurde, muss aber in jedem Fall auf der Packung stehen. Die ESL-Milch im Test wurde überwiegend hocherhitzt. Wurde die Milch filtriert, weisen die meisten Hersteller auf der Packung darauf hin oder geben die Filtrations­methode an („A faire Milch“ ausgenommen).

Aussehen, Geruch und Geschmack

Von dem Tag an gerechnet, an dem wir die Milch-Proben für unseren Test erstanden hatten, waren sie laut Packungsangaben zwischen 7 (Bio+ ) und 26 Tagen (Ländle Milch) haltbar. In der Untersuchungsanstalt wurden die Proben entsprechend den ­Packungsangaben gelagert und am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit von Experten organoleptisch – in Aussehen, Geruch und Geschmack – beurteilt und im Labor mikrobiologisch untersucht. In der Expertenverkostung wurden alle Milch-Proben der Güteklasse 1 zugeordnet. Zwei Proben (A faire Milch und Echt bio) erzielten sogar die volle Punkteanzahl – besser geht’s nicht. Auch die Ergebnisse der Laboruntersuchungen gaben keinen Anlass zur Kritik. Einzig bei der Probe von Clever wurde eine etwas erhöhte Keimbelastung festgestellt.

Die meisten schmeckten sehr gut

Bei unserer Laienverkostung wurde die ESL-Milch durch die Bank sehr gut bis gut beurteilt. Proben gefilterter ESL-Milch wurden dabei insgesamt etwas besser eingestuft als Proben hocherhitzter Produkte. Eine probeweise mitgetestete Haltbarmilch wurde von den Verkostern eindeutig schlechter bewertet als die ESL-Milch-Proben.

Natürlich wollten wir nicht zuletzt auch wissen, ob die Milch im Herstellungs­prozess starker oder geringer Hitzebelas­tung ausgesetzt war. ß-Lactoglobulin, das Hauptmolkeprotein der Milch, ist nicht ­hitzestabil und daher ein guter Indikator für Hitzebelastung: Je stärker Milch bei der Herstellung erhitzt wurde, desto geringer ist ihr Gehalt an nativem (nicht hitze-de­naturiertem) ß-Lactoglobulin. Bei ungefähr der Hälfte der Proben wurde im Labor ein hoher Gehalt an nativem ß-Lactoglobulin festgestellt. Diese Produkte entsprachen – was die Hitzebelastung bei der Herstellung anbelangt – de facto pasteurisierter Milch und wurden entweder durch Filtra­tion oder ein sehr schonendes direktes Erhitzungsverfahren erzeugt.

Länger haltbar statt länger frisch

Bei der anderen Hälfte der untersuchten Proben wurde jeweils ein wesentlich niedrigerer Gehalt an ß-Lactoglobulin festgestellt. Vor allem bei Kärntnermilch, Ziller­taler Bergmilch, der Milch von Bio+, Milbona, Besser bio, Nöm Waldviertler Bio Vollmilch, BioBio, Clever und Almsana ergaben die Analysen einen sehr niedrigen ß-Lactoglobulin-Gehalt. Diese Produkte wurden aller Wahrscheinlichkeit nach in einem indirekten Verfahren hocherhitzt und entsprechen, was die Hitzebelastung beim Herstellungsprozess anbelangt, de facto einer Haltbarmilch.

Wer sich von ESL-Milch erwartet, dass es sich dabei um schonend erhitzte Milch handelt, die man „länger frisch“ genießen kann, wird angesichts der Untersuchungsergebnisse von diesen Produkten wohl enttäuscht sein. Nach Ansicht etlicher Experten sollte ESL-Milch übrigens grundsätzlich als „länger haltbar“ statt als „länger frisch“ gekennzeichnet sein.

Testtabelle: ESL-Milch

Vitaminverlust durch Wärmebehandlung

Durch das Erhitzen von Milch gehen Vitamine veloren. Bei pasteurisierter Milch beträgt der Verlust an hitzeempfindlichen B-Vitaminen (B1, B6, B12, Folsäure) und Vitamin C weniger als zehn Prozent. Bei Haltbarmilch kann der produktionsbedingte Verlust an hitzeempfindlichen Vitaminen bis zu zwanzig Prozent ausmachen. Wird Milch zu Hause aufgekocht, gehen dabei zumindest ebenso viele Vitamine verloren wie bei der Erzeugung von Haltbarmilch. Zum Vitamingehalt von ESL-Milch gibt es unterschiedliche Untersuchungsergebnisse: Je nach Studie wird der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen als etwa gleich hoch bzw. etwas höher als bei pasteurisierter Milch angegeben.

Andere Nährstoffe wie hitzestabile Vitamine, Mineralstoffe oder das Milchfett werden durch die ­Wärmebehandlung nicht beeinflusst. Durch Hoch- bzw. Ultrahocherhitzung wird allerdings die Struktur von Milcheiweiß geringfügig verändert. Das bedingt zwar keinen Nährwertverlust, kann aber den Geschmack beeinträchtigen.

Geschmacksfrage

Kein Rückschluss auf Herstellungsverfahren

Untersuchungen zufolge kann ESL-Milch abhängig vom Herstellungsverfahren im Vergleich zu pasteurisierter Milch einen leichten Kochgeschmack haben, der aber im Verlauf der Lagerung abgebaut wird. Bei umfangreichen Verkostungen im Rahmen einer Studie des Max-Rubner-Instituts (Deutschland) wurde pasteurisierte Milch tendenziell positiver bewertet als ESL-Milch. Doch eine sichere Zuordnung der Milch zum Herstellungsverfahren war den Probanden über den Geschmack nicht möglich. Zwischen Frischmilch und ESL-Milch einerseits und Haltbarmilch andererseits wurden aber eindeutig Unterschiede wahrgenommen.

Zusammenfassung

  • Ungeöffnet länger haltbar. ESL-Milch hält bei ungeöffneter Packung im Kühlschrank 18 bis 30 Tage. Ein Vorteil, falls Sie nur selten einkaufen. Kein Vorteil, wenn Sie mit der kürzeren Haltbarkeit von pasteurisierter Milch gut zurechtkommen.
  • Angaben zur Mindesthaltbarkeit lesen. Achten Sie beim Kauf auf die Angaben zur ­Mindesthaltbarkeit. Bei Produkten, die schon einige Tage im Regal gestanden sind, ist die Haltbarkeit naturgemäß nicht mehr in vollem Umfang gegeben.
  • Gleich verbrauchen. Ist die Packung einmal geöffnet, ist ESL-Milch so wie pasteurisierte Milch binnen drei bis vier Tagen zu verbrauchen. Milch nimmt leicht Fremdgeruch an. Offene Packungen daher nicht neben stark riechenden Lebensmitteln aufbewahren.

Testkriterien

 

29 Proben ESL-Milch wurden im Juni 2010 in ganz Österreich eingekauft.
Untersucht wurden: Mikrobiologie, säurelösliches ß-Lactoglobulin, Verkostung (Sensorik) durch Experten, Verkostung (Sensorik) durch Laien sowie die Kennzeichnung der Packungen.

Mikrobiologie

Lagerung unter kontrollierten Bedingungen (gekühlt laut Packungsangaben) bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Am letzten Tag des MHD erfolgte die mikrobiologische Untersuchungen durch Gutachter (Gesamtkeimzahl: plate count agar, 3 Tage, 30 °C, aerob; Enterobacteriaceen: VG Agar: 2 Tage, 37 °C, anaerob; Bacillus cereus: PEMBA Agar, 1 Tag, 37 °C, aerob). Das Produkt mit einer - im Vergleich zu den anderen Produkten - erhöhten Gesamtkeimzahl wurde mit gut bewertet.

Säurelösliches ß-Lactoglobulin

Elektrophorese als Screening-Verfahren (SDS-PAGE, Native PAGE). Weiters chromatographische Bestimmung des säurelöslichen ß-Lactoglobulin-Gehalts nach der Methode des Internationalen Milchwirtschaftverbandes (IDF-Standard 178:2005). Als Grenzwert wurde der für ESL-Milch international diskutierte Richtwert von 1800 mg/L ß-Lactoglobulin angesetzt. Nur Produkte, die mehr als 1800 mg/l ß-Lactoglobulin enthielten, wurden mit „Sehr gut“ beurteilt. Weiters wurde hier eine Abwertung vorgenommen. Die Gesamtnote kann nur eine Note besser sein als die Note in dieser Unterkategorie.

Verkostung (Sensorik) durch Experten

Lagerung unter kontrollierten Bedingungen (gekühlt laut Packungsangaben) bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Am letzten Tag des MHD erfolgte die organoleptische Bewertung (Beurteilung von Aussehen, Geruch und Geschmack).

Verkostung (Sensorik) durch Laien

VKI-Laienpanel nach bestandenem Triangeltest. Das Laienpanel bewertete Aussehen, Geruch, Mundgefühl (Konsistenz) und Geschmack nach dem Schulnotenprinzip, anschließend erfolgte eine statistische Auswertung.

Kennzeichnung

Überprüfung der Kennzeichnung durch Gutachter.

 

Anbieter

A faire Milch: IG-Milch
Schaidlberg 12
A-3352 St. Peter/Au
07434 435 55
www.afairemilch.at

Almlieslfrisch GmbH
Theresienthalstraße 16
A-4810 Gmunden
07612 782-0
www.almliesl.cc

Almsana: Zielpunkt Warenhandel GmbH & Co KG
Heizwerkstraße 5
A-1239 Wien
01 616 72 88
www.zielpunkt.at

Besser bio: Biomolkerei Lembach
Molkereistraße 10
A-4132 Lembach
07286 78 55
www.bio-molkerei.at

Bio+: Kärntnermilch reg.Gen.m.b.H.
Villacher Straße 92
A-9800 Spittal/Drau
04762 610 61-0
www.kaerntnermilch.at

BioBio: Zielpunkt Warenhandel GmbH & Co KG
Heizwerkstraße 5
A-1239 Wien
01 616 72 88
www.zielpunkt.at

Biotrend: Molkerei Seifried Ges.m.b.H.
Wildenauerstraße 11
A-5252 Aspach
07755 73 05
www.molkerei-seifried.at

Clever: Delikatessa GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße 3, Obj. 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600 52 72
www.clever-kaufen.at

Desserta: Berglandmilch reg.Gen.m.b.H.
Schärdinger Straße 1
A-4066 Pasching
0800 170 161
www.desserta.at

Echt bio: Penny GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße 3, Obj. 16
A-2355 Wiener Neudorf
0810 600 704
www.penny.at

Gmundner Molkerei regGenmbH
Theresienthalstraße 16
A-4810 Gmunden
07612 782-0
www.gmundner-milch.at

Ja! Natürlich Naturprodukte GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße 3, Obj. 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600 69 50
www.janatuerlich.at

Kärntnermilch reg.Gen.m.b.H.
Villacher Straße 92
A-9800 Spittal/Drau
04762 610 61-0
www.kaerntnermilch.at

Ländle Milch: Vorarlberg Milch eGen
Nofler Straße 62
A-6800 Feldkirch
05522 721 30-0
www.vmilch.at

Milbona: PINZGAU MILCH Produktions GmbH
Saalfeldnerstraße 2
A-5751 Maishofen
06542 682 66
www.pinzgaumilch.at

Milfina: Tirol Milch reg.Gen.m.b.H.
Valiergasse 15
A-6020 Innsbruck
0512 321-0
www.tirolmilch.at

Natur pur: Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3t
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Nöm AG
Vöslauer Straße 109
A-2500 Baden
0800 800 500
www.noem.at

OM: Obersteirische Molkerei
Hautzenbichlstraße 1
A-8720 Knittelfeld
03512 86 100-0
www.oml.at

SalzburgerLand: Alpenmilch Salzburg GesmbH
Milchstraße 1
A-5022 Salzburg
0662 24 55-0
www.milch.com

Schärdinger: Berglandmilch reg. Gen.m.b.H.
Schärdinger Straße 1
A-4066 Pasching
07229 684-0
www.berglandmilch.at

Sennerei Zillertal
Hollenzen 116
A-6290 Mayrhofen
05285 639 06
www.sennerei-zillertal.at

Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3t
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Stainzer: Steirische Molkerei reg.Gen.m.b.H.
Grazer Straße 31
A-8510 Stainz
03463 23 91-0
www.stainzer.at

Tirol Milch reg.Gen.m.b.H.
Valiergasse 15
A-6020 Innsbruck
0512 321-0
www.tirolmilch.at

Zurück zum Ursprung: Hofer KG
Hofer Straße 1
A-4642 Sattledt
07244 80 00-0
www.zureuckzumursprung.at

Leserreaktionen

Warum nur durchschnittlich?

Meine Erfahrung mit der Längerfrisch von Kärntenmilch ist positiv. Sie ist nie sauer am Ablauftag. Das ist meine Erfahrung. Ich trinke jeden Tag eine Tasse Milch in der Früh.

Walter Seiwald
Lienz
(aus Konsument 12/2010)

Der Grund für die „durchschnittliche“ Bewertung liegt darin, dass ein sehr niedriger Lactoglobulin-Wert gemessen wurde. Das zeigt, dass diese Milch sehr stark erhitzt wurde und daher keine ESL-Milch, sondern Haltbarmilch ist. Das würde auch erklären, warum diese Milch bei Ihnen nicht sauer wird.

Die Redaktion

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