Fertiger Obstsalat in Plastikbecher Bild: Lenar-Musin/Shutterstock.com

Fast alles, was du über Obst und Obstsalate wissen wolltest

19.8.2020 BLOG

Blog Bauer Teresa Essen + Trinken Obst

Schimmelpilze, Pestizide und Co. im Duell gegen Vitamine und Mineralstoffe - wer gewinnt?

Sommerzeit ist Obstzeit. Nicht nur heimische Sorten, sondern auch exotische Früchte finden nun besonders häufig ihren Weg auf den Esstisch, in die Badetasche oder zum Grillfest. Für Bequeme gibt es in so gut wie jedem Supermarkt fertig geschnittene Obstsalate – scheinbar die perfekte Lösung, um sich das mühselige Waschen, Schälen und Schneiden zu ersparen?

Unser Test zeigte wenig „gschmackige“ Ergebnisse: 7 von 8 Obstsalate enthielten zu viele Keime, besonders Schimmelpilze oder Enterobakterien (Darmbakterien) waren in hohen Zahlen anzutreffen. Unsere Ergebnisse decken sich mit Untersuchungen von ÖKO-TEST, K-Tipp und LAVES: Fertig geschnittene Obstsalate enthalten oft zu viele Keime. Deswegen vergaben wir auch sieben Mal das Testurteil „weniger zufriedenstellend“.

Wir haben die Obstsnacks wenige Stunden nach der Geschäftsöffnung gekauft – wären die Produkte länger und nicht ausreichend gekühlt im Geschäft gelagert worden, wären die Ergebnisse wahrscheinlich noch dramatischer ausgefallen. Meiner Meinung nach möchte keiner (freiwillig) verkeimte Obstsalate essen, auch wenn diese äußerlich frisch und knackig wirken… Auch unsere Facebook-UserInnen sehen fertig geschnittenen Obstsalaten (zurecht) skeptisch entgegen, wie unsere Umfrage gezeigt hat.

Perfekte Bedingungen für Schimmelpilze & Co.

Obst besitzt einen hohen Wassergehalt. Spitzenreiter mit knapp 90 % Wasser sind Wassermelonen und Erdbeeren, dahinter liegen Himbeeren und Heidelbeeren mit 85 %. Besonders Schimmelpilze fühlen sich in wasserreichen Lebensmitteln wohl. Wird Obst geschnitten oder empfindliches Obst wie Beeren zerdrückt, können auf der Oberfläche sitzende Mikroorganismen in das Innere gelangen. Durch eine zu lange oder unsachgemäße Lagerung können Schimmelpilzsporen auskeimen, schlussendlich bildet sich sichtbarer Schimmelpilz auf der Oberfläche. Das Schneiden vergrößert zudem die Oberfläche, die Keime haben so mehr „Angriffsfläche“. Während der Säuregehalt einiger Obstsorten (z.B. Orangen) das Keimwachstum erschwert, haben säurearme Obstsorten hier schlechtere Karten (z.B. Wassermelone).

Folgendes solltest du beachten, wenn du einen Obstsalat zubereiten möchtest, der Schimmelpilzen & Co. perfekte Lebensbedingungen bietet (Achtung Sarkasmus 😉):

Überreifes, matschiges oder bereits verschimmeltes Obst verwenden
Hände vor und während der Zubereitung nicht waschen
Obst nicht waschen (Beeren, Äpfel, etc.) bzw. Melonen waschen (auf der rauen Melonenoberfläche sitzen besonders gerne Keime, durch das Waschen werden diese optimal auf umliegende Speisen und Küchengeräte verteilt)
Unsaubere Messer und Schneidbretter verwenden
Den Obstsalat nach dem Schneiden ungekühlt und für längere Zeit lagern (je länger desto besser)

An diesen „Tipps“ seht ihr vielleicht schon, was in den Supermärkten möglicherweise nicht optimal verläuft und welche Gründe für erhöhte Keimwerte zu nennen sind.

In jedem Fall sollte man um ungekühlte Obstsalate oder geschnittene Melonen einen großen Bogen machen, das zeigte auch schon unser Melonen-Test vor einigen Jahren. Herkömmliche Supermärkte haben über 10 Stunden pro Tag geöffnet - so ist es gut möglich, dass geschnittenes Obst von der Öffnung bis zur Schließung der Filiale ihr Dasein fristet. Werden diese Produkte schlecht gekühlt oder gar ungekühlt angeboten, sehe ich die Bakterien und Schimmelpilze schon vor meinem inneren Auge ein Fest feiern. Feste sind natürlich schön und gut, zu diesem möchte ich aber ausnahmsweise nicht eingeladen werden.

Kurz vor Ladenschluss verkaufte diese Filiale noch geschnittene, ungekühlte Melonen. Bild: Bauer/VKI

Melonen bei Spar - gekühlt und ungekühlt

Manche Märkte verkaufen sowohl ungekühlte als auch gekühlte Melonenspalten. Hier würde ich auf jeden Fall die gekühlten Produkte bevorzugen. Bild: Bauer/VKI

Kaum etwas ist für mich so faszinierend und zugleich grauslich wie Schimmelpilze. Wie ich es aus eigener Erfahrung kenne, haben viele einen „entspannteren“ Zugang zum Thema Schimmelpilze und Co., ganz nach dem Motto „Was ich nicht weiß, macht mich nicht heiß“ und „Bis jetzt bin ich noch nicht daran gestorben“ (ein Klassiker). Schon als Kind kontrollierte ich mit Vorliebe die Kühlschränke meiner Eltern und Großeltern, stets auf der Suche nach etwas „abgerannten“, das ich schlussendlich aussortieren konnte (Ordnung war mir schon immer wichtig). Mittlerweile habe ich natürlich eine differenziertere Sichtweise auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, dennoch prägen Erfahrungen aus Beruf und Studium die Lebensmittelauswahl.

Nährboden mit Schimmelpilze Bild: Bauer/VKI

Wenn man weiß, wie vergangene Hygiene-Tests des KONSUMENT ausgefallen sind (z.B. zum Thema Fertigsalate), und man noch dazu selbst im Praktikum Bakterien, Schimmelpilze (so flauschig) und Hefen (so glänzend) auf Nährböden nachgewiesen hat (siehe Foto), verzichtet man wohl freiwillig auf nachgewiesene „Keimschleudern“.

Bitte nicht vergessen: Meist ist nur ein kleiner Teil des Schimmels an der Oberfläche von Lebensmitteln sichtbar. Gerade wasserreiche Lebensmittel wie Obst können komplett vom Schimmelpilz durchzogen sein, auch wenn das mit dem freien Auge nicht erkennbar ist. Einige Schimmelpilze bilden zudem giftige Stoffwechselprodukte, diese lassen sich auch durch Kochen oder Einfrieren nicht beseitigen. Aus diesem Grund sollte schimmeliges Obst immer im Mistkübel/am Komposthaufen und niemals am Teller landen.

Pestizide unter der Lupe

In unserem Test haben wir die Obstsalate auch auf Pestizidrückstände untersucht, dabei wurden in 6 von 8 Proben Rückstände nachgewiesen. Ein Produkt mit verschiedenen Obstsorten beinhaltete sogar 9 unterschiedliche Pestizidrückstände. Gerade das Vorhandensein von mehreren Pestiziden in einem Produkt ist kritisch zu betrachten, da Auswirkungen von Pestizid-Gemischen bisher noch wenig erforscht sind. Durch den sogenannten Cocktail-Effekt können sich verschiedene Pestizide gegenseitig beeinflussen, ihre Wirkungen können sich z.B. verstärken, aber auch neue Wirkungen können entstehen. Die meisten von uns gefundenen Pestizidrückstände werden von Greenpeace zudem als bedenklich für Mensch und/oder Umwelt eingestuft.

Fazit: Ja, auch in verzehrfertigen Produkten befinden sich teilweise nachweisbare Pestizidrückstände. Eine Überschreitung der zulässigen Pestizid-Höchstgehalte war bei den untersuchten Produkten zumindest nicht nachweisbar. Die Beurteilung ist hier jedoch schwierig, da Höchstgehalte nur für einzelne Obstsorten, nicht aber für Obstmischungen gelten. Obstmischungen mit Beeren zeigten in unserem Test generell mehr Pestizidrückstände als Mischungen mit Melone.

Hier kommt die altbekannte Leier, um die individuelle Pestizidbelastung zu verringern: Am besten biologisches Obst bevorzugen bzw. Obst selbst anbauen.

Die (guten) inneren Werte zählen

Unser Test brachte zwar unappetitliche Ergebnisse hervor, dennoch möchte ich euch nicht gänzlich die Lust am Obstessen nehmen. Obstsalate bereitet man am besten selbst zu, dann kann auch auf die Frische der Früchte und die Hygiene bei der Zubereitung geachtet werden. In jedem Fall ist Obst reich an Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen, Ballaststoffen und Wasser. Der Nutzen dieser Inhaltsstoffe überwiegt so z.B. mögliche Pestizidrückstände und macht Obst zu einem wichtigen Bestandteil in der täglichen Ernährung. Laut österreichischer Ernährungspyramide sollten täglich zwei Portionen Obst gegessen werden, eine Portion entspricht dabei der Größe einer geballten Faust (ca. 125 g pro Portion).

Für alle, die genau wissen wollen:

Papaya, Erdbeeren, Himbeeren und Ribisel (35 kcal) enthalten am wenigsten Kalorien/100 g. Gleich dahinter kommt die Wassermelone (40 kcal/100 g). Die Banane ist das Schwergewicht unter den Obstsalat-Früchten (90 kcal/100 g).
Obst enthält Kohlenhydrate, vorrangig in Form von Fruchtzucker (Fruktose). Diese Kohlenhydrate sind maßgeblich für den Kaloriengehalt verantwortlich: Erdbeeren, Himbeeren und Ribisel (5 g) weisen die geringsten Kohlenhydratgehalte pro 100 g auf. Logischerweise ist auch hier die Banane Spitzenreiter (20 g/100 g).
Ballaststoffanteil-„Gewinner“ sind Himbeeren, Heidelbeeren (5 %) und schwarze Johannisbeeren (8 %)
Nicht Zitronensaft, Orangen oder Clementinen (50 mg), sondern schwarze Johannisbeeren enthalten am meisten Vitamin C (180 mg/100 g). Auch Erdbeeren (60 mg/100 g) und Papayas (80 mg/100 g ) können mit ihrem Vitamin C-Gehalt punkten.
Bananen enthalten unter den Obstsorten bekanntlich viel Magnesium (30 mg/100 g), doch auch Brombeeren und Himbeeren sind hier gleich auf. Nur die Papaya enthält etwas mehr des Mineralstoffs (40 mg/100 g).
Generell enthält Obst kaum Eiweiß und Fett (durchschnittlich weniger als 1 %)

Meine Tipps

Biologisch erzeugtes, saisonales und regionales Obst bevorzugen: Heimische Äpfel, Beeren, Birne, Kirschen, Marillen, Zwetschken und Weintrauben schmecken im Obstsalat hervorragend, auch österreichische Wassermelonen sind teilweise im Handel erhältlich… Es muss nicht immer Banane, Melone, Mango und Co. sein.
Obst gut waschen und nach Möglichkeit mit einem Küchentuch abreiben (z.B. Äpfel) -> so kannst du Pestizidrückstände minimieren.
Den Keimen das Leben schwer machen und die oben genannten „Tipps“ nicht befolgen.
Du bist dir unsicher, ob die weiße Stelle auf Pfirsich oder Marillen Schimmel ist? Dann lass das Obst einen Tag liegen - breitet sich der Fleck aus, dann sollte das Obst auf jeden Fall seinen letzten Weg in den Mistkübel antreten.
Obstsalat immer rasch nach der Zubereitung verzehren und dazwischen unbedingt im Kühlschrank lagern. Mariniere den Obstsalat mit etwas Zitronensaft, das verhindert das Braunwerden der Obststücke und erschwert das Keimwachstum.