Natürlicher Genuss: Joghurt im Test

Im Zuge unseres Naturjoghurt-Tests haben wir 38 Produkte auf Verderbniskeime, wünschenswerte Lebendkeime sowie chemische Parameter hin untersucht. Verkostet wurden dabei Naturjoghurts unterschiedlicher Fettstufen, darunter auch laktosefreie Varianten sowie griechische Joghurts bzw. Joghurts griechischer Art. Die Produkte wurden von Expert:innen sowie von Laien blind verkostet. Zusätzlich dazu wurde beurteilt, wie verbraucherfreundlich die Kennzeichnungen gestaltet sind. 11 der 38 Produkte waren Bio-Produkte, 4 von insgesamt 38 getesteten Produkte waren stich-/löffelfest, der Rest hat eine cremige Konsistenz. Die genaue Aufschlüsselung können Sie in unserer Testtabelle nachlesen.

Naturjoghurt und andere Sauermilchprodukte wie Buttermilch und Kefir enthalten lebende Milchsäurebakterien. Diese wandeln während der Herstellung einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. So entstehen der leicht säuerliche Geschmack, die dickflüssige Konsistenz und die längere Haltbarkeit von Joghurt. Laut österreichischem Lebensmittelbuch müssen fermentierte Milchprodukte wie Naturjoghurt einen Mindestgehalt an Milchsäurebakterien aufweisen, auch am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums. Hier gab es keine Kritikpunkte in unserem Test: Alle geprüften Joghurts unseres Tests enthielten am Ende der Mindesthaltbarkeit ausreichend dieser Bakterien, wobei Produkte mit höheren Gehalten besser bewertet wurden. 

Bei der Prüfung auf Verderbniskeime (Hefen, Schimmel und coliforme Keime) konnten am Ende der Mindesthaltbarkeit keine Auffälligkeiten festgestellt werden – alle Produkte waren einwandfrei. Die zusätzlichen Analysen haben die Angaben auf den Verpackungen größtenteils bestätigt: Jene Produkte, die mit „laktosefrei“ gekennzeichnet waren, enthielten weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm. Auch die Angaben des Fett- und Eiweißgehaltes stimmten bei den meisten Produkten. Beim griechischen Joghurt von KRI KRI fiel der vom Labor bestimmte Eiweißgehalt jedoch deutlich geringer aus, als auf der Verpackung gekennzeichnet war. 

Für unseren Test wurde sowohl eine Expert:innenverkostung als auch eine Laienverkostung durchgeführt. Dabei wurden Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bewertet. In der Expertensensorik fiel das Produkt „Besser Bio Premium Natur Joghurt 1 % Fett“ von Salzburg Milch negativ auf. Durch die vorliegende Abweichung beim Geruch wurde es am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums als „für den menschlichen Verzehr ungeeignet“ beschrieben und dementsprechend abgewertet. Auch hat sich wieder einmal gezeigt, dass sich Profis und Laien nicht immer einig sind: Während den Laien das griechische Joghurt von KRI KRI sehr gut schmeckte, wurde es von den Expert:innen weniger gut bewertet. Bei der Laienverkostung kamen cremige Joghurts grundsätzlich besser an als stichfeste.  

Die Naturjoghurts wurden in unserem Test auf ihre verbraucherfreundliche Kennzeichnung hin geprüft. Dabei wurde auf den Verpackungen unter anderem die Lesbarkeit, Übersichtlichkeit, Schriftgröße, Anzahl der Sprachen und die Angaben zur Herkunft begutachtet. Größtenteils waren die Joghurt-Etiketten sehr übersichtlich gestaltet und zeigten die wichtigsten Informationen auf einen Blick. Schlechter bewertet wurden beispielsweise jene Produkte, bei denen die Informationen durch einen ungünstig gewählten Kontrast schlechter lesbar waren. Bei allen Produkten war die Herkunft der Milch anhand des Etiketts nachvollziehbar oder wurde uns auf Anfrage hin mitgeteilt, mit Ausnahme des Produkts von Activia von Danone. Bei 31 der 38 getesteten Joghurts stammte die verwendete Milch zur Gänze aus Österreich, alle diese Produkte wurden mit dem AMA-Gütesiegel bzw. AMA-Bio-Siegel gekennzeichnet. Auf vielen Produkten war auch das freiwillige AMA-Zusatzmodul „Tierhaltung plus“ aufgedruckt. Betrachtet man die Nährwerte, werden fettreduzierte Varianten als empfehlenswerter eingestuft. Der Nutri-Score liegt bei den fettreduzierten Joghurts (bis zu ein Prozent Fett) bei A, bei normalfetten Joghurts (ca. 3,6 Prozent Fett) bei B und bei griechischen Joghurts mit rund zehn Prozent Fett bei C. Laktosefreie Joghurts unseres Tests haben, je nach Fettgehalt, entweder ein A oder ein B im Nutri-Score.

Original griechischer Joghurt ist sehr fest und cremig, denn hier wird die Molke länger als beim klassischen Naturjoghurt abgetropft. Für die Herstellung wird auch mehr Milch verwendet, wodurch griechisches Joghurt einen höheren Eiweißgehalt hat. Der Fettgehalt kann unterschiedlich ausfallen, liegt in der Regel aber höher als bei Naturjoghurt. Außerdem wird griechisches Joghurt, wie der Name bereits verrät, in Griechenland hergestellt. Produkte, die nicht in Griechenland hergestellt werden, die Zubereitung aber nach einem ähnlichen Prinzip erfolgt, werden als „Joghurt nach griechischer Art“ bezeichnet. Sie haben oft einen etwas niedrigeren Eiweißgehalt als das Original aus Griechenland. 

Ein Joghurt, das mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet ist, enthält Milch von Tieren aus österreichischen Betrieben, die dort auch gemolken werden. Die Milch wird dann in heimischen Molkereien weiterverarbeitet. Zusätzlich dazu legt das AMA-Gütesiegel Qualitätskriterien fest, zum Beispiel gelten strengere Vorgaben bei der sensorischen Beurteilung. Bei dem AMA-Gütesiegel mit dem Zusatz „Tierhaltung Plus“ wird das Tierwohl unter anderem auch durch mehr Bewegungsfreiheit gefördert.  

Österreichisches Naturjoghurt wird ohne Zuckerzusatz hergestellt, gleichzeitig gibt es kein „zuckerfreies“ Naturjoghurt. Denn Milch und daraus hergestelltes Joghurt enthält von Natur aus Milchzucker, welcher auch als Laktose bezeichnet wird. Mitgezählt wird diese Zuckerart in der Nährwerttabelle unter dem Punkt „Kohlenhydrate – davon Zucker“. Pro 100 Gramm enthält Naturjoghurt deshalb etwa rund 4,5 Gramm Zucker. Unter der Bezeichnung „davon Zucker“ werden generell alle Zuckerarten (z.B. Glukose, Fruktose, Laktose, Saccharose) eingerechnet, egal ob zugesetzt oder natürlich enthalten. Bei laktosefreien Joghurts wurde der Milchzucker enzymatisch gespalten, wodurch der Zucker in Form von Glukose und Galaktose vorliegt und der Gehalt dieser Zuckerarten ebenfalls unter „davon Zucker“ angegeben wird.