Joghurt - Natürlich gut

Naturjoghurt, meist aus Österreich

Unsere Joghurts im Test werden aus Kuhmilch hergestellt und sind sogenannte ­Naturjoghurts, also Joghurts "ohne alles". Es gibt sie in verschiedenen Fettstufen und von unterschiedlicher Konsistenz. Manche sind laktosefrei und damit geeignet für ­jene, die keinen Milchzucker vertragen. Konventionell hergestellte Produkte wurden von uns ebenso ausgesucht wie biologisch produzierte.

Die meisten Joghurts Im Test kommen aus Österreich und tragen ein rot-weiß-rotes AMA-Gütesiegel. Dieses Zeichen der Agrarmarkt Austria steht für höhere Qualität als gesetzlich vorgeschrieben. Ein Joghurt stammt aus einer tschechischen Molkerei, drei weitere aus deutschen Betrieben. Auf dem Großteil der Produkte findet sich auch das grün-weiße Zeichen "Ohne Gentechnik hergestellt".

Mit Säuerungskulturen beimpft

Joghurts gehören zu den Sauermilch­produkten. Darunter versteht man Lebensmittel aus Milch, die durch natürlich vorkommende oder zugesetzte Mikroorganismen gesäuert (fermentiert) werden. In den Molkereien wird die pasteurisierte und homogenisierte Milch mit Säuerungskulturen beimpft und bei unterschiedlich hohen Temperaturen mehrere Stunden "bebrütet".

Bei der Herstellung von Joghurt kommen überwiegend die Milchsäurebakterien ­Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus zum Einsatz. Diese Bakterien wandeln den in der Milch enthaltenen Milchzucker in Milchsäure um. So entsteht der für das Produkt typische Geschmack.

Hype um probiotische Keime

Neben den stark säuernden Lactobacillus bulgaricus-Kulturen können auch andere, mild säuernde Milchsäurebakterien eingesetzt werden. Dazu gehören z.B. der Lactobacillus acidophilus oder der Lactobacillus bifidus. Um diese sogenannten probiotischen Keime in Joghurts gab es vor einigen Jahren einen regelrechten Hype. Vor allem Danone (Actimel, Acitivia) und Yakult ­vermarkteten ihre Produkte ungeniert mit allerlei Gesundheitsversprechen. Seit in der EU unbewiesene Behauptungen über gesundheitsfördernde Wirkungen verboten sind, ist endlich Schluss mit solchen dreisten Werbeschmähs.

Cremig oder fest

Nicht nur beim Geschmack – säuerlich oder mild – gibt es beim Joghurt Unterschiede, sondern auch bei der Konsistenz. Stichfest oder gerührt, lautet unter Joghurt-Lieb­habern die entscheidende Frage. Stichfest (löffelfest) bedeutet, dass die Milch gleich nach dem Beimpfen mit Mikroorganismen in Behälter gefüllt wird, dort reift und nach dem Dickwerden der Milch nicht mehr ­umgerührt wird. Cremiges Joghurt fermentiert dagegen in großen Tanks. Ist der ­Säuerungsvorgang abgeschlossen, wird die Masse durchgerührt und erst dann in Becher oder Flaschen abgefüllt.

Konsistenz nicht immer ausgewiesen

Wer Joghurt oft und gerne isst, hat meist auch eine Vorliebe für eine bestimmte Konsistenz. Trotzdem sind bei fast der Hälfte der untersuchten Produkte keine Angaben dazu auf der Verpackung zu finden. "Gerührt oder fest? Schmecks!" lautet hier offensichtlich die Botschaft der Hersteller an ihre Kunden. Lediglich bei 30 unserer untersuchten Joghurts wissen die Konsumenten vor dem Kauf, was Sache ist.

Wer stich­festes Joghurt liebt, muss danach suchen. Gerade einmal sieben Proben im Test sind als stichfest oder löffelfest ausgelobt. Auf den 23 anderen findet sich der Hinweis, dass sie cremig bzw. gerührt sind. Und was ist mit dem Rest? Die sind auch alle cremig, wie wir bei der Verkostung feststellen konnten. Wo nichts draufsteht, ist ziemlich sicher gerührtes Joghurt drin.

Fettgehalt stimmt fast immer

Kaum etwas zu beanstanden hatten wir dagegen bei den Angaben zum Fettgehalt der untersuchten Produkte. Er stimmt fast immer, so das Ergebnis unserer Labor-­Analyse. Nur die beiden Bio-Joghurts Bio Wiesen Milch und Melktaler sind weniger üppig, als auf der Verpackung versprochen.

Absolut nichts zu meckern hatten wir bei den drei ausgesuchten laktosefreien Produkten, in denen tatsächlich so gut wie ­keine Laktose (Milchzucker) steckt. Und sämtliche Joghurts waren mikrobiologisch vollkommen in Ordnung, was für tadellose Hygiene bei der Herstellung spricht.

Erwünschte Keime

Bestimmte Mikroorganismen wie Verderbniserreger oder pathogene (krankmachende) Bakterien haben in Lebensmitteln nichts verloren. Andere Keime sind dagegen erwünscht – in Joghurt z.B. jene, die für dieses Produkt typisch sind. Wir haben daher alle Proben auf Art und Anzahl der zugesetzten Milchsäurebakterien untersucht. Zwei Dinge sind uns dabei aufgefallen:

1) Im Gegensatz zu früheren Untersuchungen fanden wir diesmal kaum probiotische Keime. Das hängt ziemlich sicher damit zusammen, dass seit einer EU-Verordnung der Begriff "probiotisch" zu Werbezwecken nicht mehr verwendet werden darf. Dasselbe gilt für gesundheitsbezo­gene Aussagen im Zusammenhang mit probiotischen Keimen. Seitdem das klargestellt wurde, sind probiotische Joghurts für die Hersteller offenbar nicht mehr so rasend interessant.

2) Bei einigen Proben gibt es ein mengenmäßiges Ungleichgewicht der joghurt­typischen Keime. Auch wenn alle Vor­gaben des Österreichischen Lebens­mittel­buchs eingehalten werden, überraschten uns in diesen Produkten doch die verhältnismäßig niedrigen Keimzahlen des stärker säurebildenden ­Lactobacillus bulgaricus. Grund dafür ist vermutlich, dass immer mehr Verbraucher mildere Produkte bevorzugen.

Verkostung

Kein Lebensmittel-Test ohne Verkostung. Diesmal löffelten sich sowohl Profis als auch Laien durch alle 50 Joghurts. Fünf Produkte wurden von den Experten, wie unsere Tabelle zeigt, auf die zweite Güteklasse abgewertet. Diese Joghurts wurden entweder als "zu sauer" eingestuft oder sie hatten nach Ansicht der Experten ein "zu geringes Joghurtaroma" oder waren anders fehlerhaft.

Ganz vorne bei den Profi-Ver­kostern waren Merkur Immer gut und ­Landliebe, welche die volle Punkteanzahl, nämlich 20 der maximal möglichen Punkte erhielten. Den Laien schmeckte das Creme Joghurt von Schärdinger Berghof am besten. Und die meisten Proben, die von den Experten als Güteklasse 2 qualifiziert wurden, konnten auch sie nicht begeistern.

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Diese Informationen finden Sie auf dem Joghurt-Deckel:

Und diese auf dem Becher (Klick für Großdarstellung):

Ayran: Wer die türkische Küche mag, liebt auch dieses Getränk aus Anatolien bzw. dem Kaukasus. Es wird aus Joghurt und Wasser im Verhältnis 2:1 mit etwas Salz schaumig gerührt. Zum Aromatisieren können auch Zitronenmelisse, Minze oder Basilikum verwendet werden.

Dugh: Dieses Joghurtgetränk aus der per­sischen Küche ist im Iran und in Afghanistan verbreitet. Es besteht aus einer Mischung von Joghurt, Molke und Wasser bzw. Mineralwasser mit oder ohne Kohlensäure. Dugh ist meist leicht gesalzen und wird häufig mit gehackten Kräutern wie Minze, Dill, Petersilie oder Estragon verfeinert.

Kefir: Das dickflüssige, leicht alkoholische Milchgetränk stammt aus dem Nordkaukasus. Traditionell wird es aus Milch und Kefirknollen, einem Pilz, hergestellt. Für Kefir aus dem Supermarkt, der kaum Alkohol enthält, wird dagegen eine standardisierte Mischung aus verschiedenen Bakterien und Hefen eingesetzt, was für gleichbleibenden Geschmack sorgt.

Skyr: Das traditionelle isländische Milchprodukt hat die Konsistenz eines dickflüssigen Joghurts. Es wird aus entrahmter Kuhmilch hergestellt und enthält nur wenig Fett. Im hohen Norden wird Skyr vor allem mit Heidelbeeren gegessen. Im Handel gibt es auch Zubereitungen mit anderen Früchten.

Diese Firma nervt! Nach dem Theater um das angeblich supergesunde Actimel kam "Oikos Greek", das in Schrift und Bebil­derung einen auf Griechenland macht. Dass das Joghurt aus Deutschland kommt, versteckte Danone geschickt im Klein­gedruckten:

Wir klagten das Unternehmen auf Unterlassung und bekamen Recht. "Hergestellt in Deutschland" steht nun deutlich sichtbar auf der Überverpackung und auf dem Becherdeckel.

Alle Proben wurden mikrobiologisch untersucht, ihr Fettgehalt und die für ein Joghurt typischen Keime wurden bestimmt und die Produktkennzeichnung auf den Verpackungen wurde bewertet. Die Verkostung der einzelnen Produkte erfolgte sowohl durch Experten als auch durch Laien.

Fettgehalt: 10 %
Der Fettgehalt wurde butyrometrisch nach § 64 LFGB L 01.00-74 gemessen (LFGB = Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch). Es erfolgte eine Abwertung auf „nicht zufriedenstellend“, wenn die Abweichung nach unten deutlich über 0,1 g pro 100 g Joghurt lag.

Laktose
Die Messung des Laktosegehalts erfolgte nur bei den laktosefreien Produkten. Er wurde anhand einer internen Methode der Untersuchungsanstalt mittels HPAEC-PAD analysiert.

Mikrobiologie (Fremdmikroflora): 10 %
Coliforme Keime (Darmbakterien), Hefen und Schimmelpilze wurden mittels Zählverfahren gemessen, und zwar nach folgenden Methoden:

• Coliforme Keime: nach ISO 4832:2006
• Hefen: mittels ISO 6611
• Schimmelpilze: nach ISO 6611

Produkttypische Keime: 20 %
Die eingekauften Joghurts wurden bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) bei 6 Grad C gelagert. Am Tag des angegebenen MHD wurden die Proben qualitativ und quantitativ auf die wertgebenden Keime (wie auf den Packungen deklariert) untersucht. Fiel das Ende des MHD auf einen Feiertag, erfolgten die Analysen entweder einen Tag vor oder am Tag nach dem MHD (was keine Auswirkungen auf das Resultat haben sollte). Alle Joghurts wurden im Doppelansatz (das heißt: Analyse von jeweils zwei separaten Bechern desselben Produkts) analysiert. 
Zur Ermittlung des Gehalts an lebenden Keimen wurden standardisierte kulturelle Methoden verwendet:

• ISO 7889 – (Bestimmung der klassischen Joghurtkeime)
• ISO 20128 – Bestimmung von Lactobacillus acidophilus
• ISO 29981 – Bestimmung der Bifidobakterien

Expertenverkostung: 20 %
Die sensorische Untersuchung (Aussehen, Textur, Geruch und Geschmack) erfolgte nach dem AMA-Gütebewertungsschemata auf Basis von ISO 22935-3:2009. Joghurts, welche die Sachverständigen als Güteklasse 2 einstuften, wurden abgewertet und konnten bestenfalls das Testurteil „durchschnittlich“ erreichen. 

Laienverkostung: 30 %
Nach bestandenem Triangeltest bewerteten Laien Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack der Joghurts. Darüber hinaus vergaben sie ein Gesamturteil und beantworteten mittels Ja/Nein die Frage, ob sie das Produkt aufgrund seines Geschmacks privat kaufen würden. Pro Probe gibt es mindestens 20 Urteile.

Kennzeichnung: 10 %
Die Beurteilung, ob die Kennzeichnung den gesetzlichen Anforderungen entspricht, erfolgte durch einen Gutachter gemäß § 73 LMSVG (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz). Produkte, die hier nicht entsprachen, wurden abgewertet und konnten maximal das Testurteil „durchschnittlich“ erreichen

Bio Wiesen Milch

"Nach Überprüfung der Produktionsaufzeichnungen wurde festgestellt, dass der Joghurttank vor Beginn der Abfüllung des Bio Wiesen Milch Joghurts einen Fettgehalt von 5,17 % aufgewiesen hat. Diese Charge wurde nach einem Biojogurt mit einen Fettgehalt von 3,6 % abgefüllt. Dazu wird das Jogurt mit dem Folgejogurt aus den Leitungen und Anlagen gedrückt und die Mischphase weggegeben. 
Der von Ihnen untersuchte Becher hatte die lfd. Bechernummer 6, d.h., er war einer der ersten abgefüllten Folgebecher und wies durch die Vermischung mit 3,6 %igen Jogurt einen erniedrigten Fettgehalt auf. Insgesamt hatte die Charge aber den richtigen Wert von 5,0 % Fett.
Eine sofortige Überprüfung des Fettgehalts im sauren Zustand bei der Abfüllung ist analytisch nicht möglich. Das Personal wurde daher angewiesen, die Mischphase zu verlängern."

Kärntnermilch reg.Gen.m.b.H., Spittal/Drau

Melktaler

"Unser landwirtschaftlicher Betrieb mit hofeigener Käserei besteht seit 1989 und wird organisch-biologisch nach den Bio Austria Standards geführt, dh., es werden sehr strenge Produktionsrichtlinien eingehalten. Wir verarbeiten ausschließlich die Milch unserer eigenen Milchkühe und Milchschafe. Dadurch entstehen sehr hochwertige Milchprodukte mit einem natürlichen Fettgehalt. Dieser darf aber laut Österreichischem Lebensmittelcodex 3,6 % Fett nicht unterschreiten. Das ist in der Praxis mit glücklichen Tieren unter freiem Himmel nicht immer so einfach umzusetzen. Im Mai beginnt die Weidezeit, wo unsere Kühe auf der Wiese grasen. Bei Futterumstellungen wie z.B. von Stall- auf Weidefütterung oder bei Schlechtwetterperioden kommt es oft zu Schwankungen bei den Milchinhaltsstoffen, was wiederum zu veränderten Produktinhaltsstoffen führt. 
Einen so niedrigen Fettgehalt von 3,17 % im Naturjoghurt wie im Test, hätten wir nicht erwartet und ist keinesfalls unser Ziel. Da es sich bei unserem Naturjoghurt um ein bäuerliches Milchprodukt handelt, das auch mit Handarbeit , Fleiß und Energie unserer Mitarbeiter hergestellt wird, können wir uns den niedrigen Fettgehalt nur so erklären: Entweder war der Fettgehalt in der Milch zu niedrig, oder es hat ist in der Produktion ein Fehler eingeschlichen"

Melktaler Hofkäserei Fam. Enner, Oberndorf an der Melk

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

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