Efko Eferdinger Sauerkraut: Fermentiert beworben, pasteurisiert verkauft

Fermentierte Lebensmittel  liegen im Gesundheits- und Ernährungstrend: Kimchi, Kombucha, Joghurt oder eben klassisches Sauerkraut. Konsument:innen, die gezielt zu solchen Produkten greifen, erwarten in aller Regel das, was die Werbung häufig suggeriert – nämlich lebende, sogenannte probiotische Kulturen.

Pasteurisierung ist eine kurze Erhitzung, mit der Lebensmittel haltbar gemacht werden. Genau dieser Prozess inaktiviert oder tötet allerdings auch die lebenden Milchsäurebakterien ab, die für die Fermentation verantwortlich sind und sich durch die beim Fermentieren entstanden sind. Was im Beutel ankommt, ist also zwar fermentiert worden – die darmgünstigen Bakterien sind aber nicht mehr enthalten.  

Beim Efko Eferdinger Sauerkraut ist die Pasteurisierung erst auf der Rückseite vermerkt, in deutlich kleinerer Schrift („nur durch Wärmebehandlung haltbar gemacht"). Wer die Verpackung nur kurz beim Kühlregal in die Hand nimmt, übersieht diesen Hinweis leicht. Beim Produkt von Efko kann durch den Hinweis “Fermentiert” auf der Produktvorderseite sowie der Erhältlichkeit im Kühlregal womöglich der Eindruck entstehen, ein Produkt mit lebenden Kulturen zu kaufen – tatsächlich enthält es aber keine. 

Sauerkraut muss nicht zwingend vor dem Verzehr erhitzt werden. Frisches, unerhitztes Sauerkraut wird zum Beispiel auch häufig am Bauernmarkt verkauft. Im Handel ist es in der Regel pasteurisiert erhältlich, um eine längere Haltbarkeit gewährleisten zu können.  

Auch Essig, Sauerteigbrot, Kombucha und Kimchi werden traditionell mithilfe von lebenden Mikroorganismen, über den Weg der Fermentation, hergestellt. Doch auch bei diesen Produkten gilt: Hitze tötet die enthaltenen Mikroorganismen. Wird das Brot gebacken bzw. der Essig, Kombucha oder Kimchi pasteurisiert, sind keine förderlichen Bakterien mehr enthalten.  

Im Handel sind nur vereinzelt Essigsorten erhältlich, die nicht pasteurisiert wurden. Auch bei Kimchi und Kombucha empfiehlt es sich, genau am Etikett nachzulesen.   

Auch ohne lebende Bakterien ist pasteurisiertes Sauerkraut ernährungsphysiologisch vorteilhaft: Es liefert Ballaststoffe, Vitamin C sowie kurzkettige Fettsäuren, die als Stoffwechselprodukte der Milchsäurebakterien beim Fermentieren entstehen und für eine gesunde Darmfunktion wichtig sind. 

Wer auf die probiotische Wirkung Wert legt, sollte allerdings zu frischem, unpasteurisiertem Sauerkraut greifen – idealerweise roh, etwa als Sauerkrautsalat. 

Sauerkraut ist traditionell ein fermentiertes Lebensmittel. Bei der Herstellung wird fein geschnittenes Weißkraut mit Salz vermengt und anschließend durch natürliche Milchsäuregärung (Fermentation) haltbar gemacht. Dabei wandeln natürlich vorkommende Milchsäurebakterien den im Kraut enthaltenen Zucker in Milchsäure um – dieser Prozess verleiht Sauerkraut seinen typischen Geschmack und seine charakteristischen Eigenschaften.  

Auch unser Produkt wird natürlich auf diese traditionelle Weise durch Fermentation hergestellt. Die Auslobung „fermentiert“ auf der Verpackungsvorderseite beschreibt daher den Herstellungsprozess und die traditionelle Herstellungsart von Sauerkraut.  

Nach Abschluss der Fermentation wird unser Sauerkraut, wie bei einem Großteil der haltbar verpackten Sauerkrautprodukten, pasteurisiert. Dabei wird das Produkt kurzzeitig erwärmt, um die mikrobiologische Stabilität zu gewährleisten, die Fermentation zu stoppen und eine sichere sowie gleichbleibende Qualität während der gesamten Haltbarkeitsdauer zu gewährleisten. Eine andere Möglichkeit zur Haltbarmachung wäre beispielsweise die Zugabe von Konservierungsmitteln. Auf diese verzichten wir bei diesem traditionellen Produkt jedoch bewusst.  

Der Prozess der Erwärmung ist in der Herstellung von haltbarem Sauerkraut seit vielen Jahren gängige Praxis, insbesondere bei Produkten, die ungekühlt gelagert werden oder eine längere Haltbarkeit aufweisen sollen.  

Durch die Pasteurisierung werden zwar die lebenden Milchsäurebakterien inaktiviert, jedoch bleiben die im Fermentationsprozess entstandenen Stoffwechselprodukte sowie typische Eigenschaften des fermentierten Lebensmittels erhalten.  

Ergänzend möchten wir darauf hinweisen, dass die Kennzeichnung auf der Verpackung transparent erfolgt: Der Herstellungsprozess (Fermentation) wird auf der Verpackungsvorderseite hervorgehoben, während der Verarbeitungsschritt der Pasteurisierung, wie üblich, auf der Rückseite bei den Zutaten und Produktinformationen angegeben ist.  

Uns ist wichtig zu betonen, dass unser Sauerkraut tatsächlich fermentiert hergestellt wird und die Angabe daher den Herstellungsprozess korrekt beschreibt. Gleichzeitig informieren wir über die Pasteurisierung als Verarbeitungsschritt zur Sicherstellung von Haltbarkeit, Produktsicherheit und gleichbleibender Qualität. Oberstes Ziel von efko ist, neben der Sicherung der heimischen Lebensmittelversorgung, die beste Produktqualität anzubieten.  

Wir hoffen, mit diesen Erläuterungen zur Klärung des Sachverhalts beigetragen zu haben und stehen für Rückfragen selbstverständlich jederzeit gerne zur Verfügung.  

efko Frischfrucht und Delikatessen GmbH 

17.03.2026 

Wer „fermentiert" auf die Vorderseite schreibt, spielt mit der Erwartung von Verbraucher:innen, die lebende, probiotische Kulturen vermuten. Ist das Produkt anschießend pasteurisiert, gehört dieser Hinweis aus unserer Sicht zusätzlich auf die Schauseite. Eine Kennzeichnung wie „fermentiert und pasteurisiert" auf der Vorderseite würde mehr Transparenz schaffen und eine informiertere Kaufentscheidung ermöglichen.