Hühner-Nuggets - Nix Gscheites unter der Panier

Überwiegend Formfleisch

Chicken-Nuggets können aus Fleischstücken oder aus Formfleisch hergestellt werden; meistens sind sie aus Formfleisch erzeugt. Was genau darunter zu verstehen ist, das ist in den einzelnen EU-Ländern unterschiedlich geregelt. Für in Österreich her­gestelltes Formfleisch gelten die Bestim­mungen des Österreichischen Lebensmittel­buches.

Demnach ist Formfleisch eine Fleisch­zubereitung, die aus geschnittenem Muskelfleisch und dem natürlichen Anteil an Geflügelhaut hergestellt ist: Etwa haselnussgroße Fleischstücke werden mit Kochsalz versetzt, gewürzt, mechanisch bearbeitet (gemengt, getumbelt) und in Form gepresst.

Andere Regeln in Deutschland

In Deutschland sind die Vorgaben anders. Hier gilt unter anderem, dass die bei der Formfleischherstellung entstehende brät­ähnliche Substanz zu maximal 10 Prozent in Geflügelfleischprodukten enthalten sein darf. Liegt der Anteil über 10 Prozent, ­handelt es sich um ein "Aliud" – also weder Fleisch noch Formfleisch, sondern "etwas anderes". Ein Aliud muss in Deutschland deutlich deklariert sein; in Österreich aber nicht!

Nach EU-Recht ist Formfleisch in der ­Zutatenliste mit dem Hinweis "aus Fleischstücken zusammenfügt" zu kennzeichnen. Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch ist es mit der Angabe "aus kleinen Fleischstücken zusammengesetzt" oder einem sinnentsprechenden Hinweis zu ­deklarieren.

Skelettmuskulatur oder feinporige Substanz

Und wie ist die Fleischqualität der getes­teten Chicken-Nuggets? Drei Produkte ­(Jeden Tag, Spar, Gutknecht) bestanden überwiegend aus Skelettmuskulatur, ihre Fleischqualität wurde daher mit "sehr gut" beurteilt. Produkte, deren Anteil an feinporiger Substanz über 50 Prozent ausmachte, kassierten ein "weniger zufriedenstellend".

Feinporig heißt, dass das Fleisch so stark zerkleinert wurde, dass ein Muskel nicht mehr zu erkennen war. Und Produkte mit überwiegend feinporiger Struktur sowie einer Kennzeichnung, in der nicht deutlich auf die starke Zerklei­nerung hingewiesen wurde, werteten wir beim Prüfpunkt "Fleischqualität und Aus­lobung" auf "nicht zufriedenstellend" ab.

Mit Fipronil belastet?

Ganz anders fielen dagegen die Ergebnisse beim Schädlingsbekämpfungsmittel Fipronil aus. Aufgrund des gewaltigen Lebensmittel­skandals im Vorjahr wegen mit Fipronil be­lasteten Eiern und Eiprodukten hatten wir dieses Insektizid natürlich ebenfalls auf dem Radar. Erfreulicherweise konnte der Schadstoff in keiner Probe nachgewiesen werden.

Die Panade der getesteten Chicken-Nuggets ist recht ähnlich zusammengesetzt, die Produkte von Lidl und Iglo ausgenommen. Iglo verwendet ein Mehl, das mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert ist, Lidl setzt Backtriebmittel ein.

Unterschiedlich viel Panier

Erstaunlich unterschiedlich ist, wie viel ­Panier man mit den einzelnen Nuggets ­verspeist. Den mit Abstand geringsten ­Panadeanteil fanden wir bei den Jeden Tag Hähnchen-Nuggets. Hier betrug der Anteil an Panier nur 27 Prozent. Am anderen Ende der Skala: Insgesamt sieben Produkte ­(darunter auch die teuren Le Picoreur Bio Chicken Nuggets) mit einem Panadeanteil von über 40 Prozent!

Fett- und Salzgehalt

Wie ist es um den Nährwert – genauer: um den Fett- und Salzgehalt – bestellt? Bei einer Bewertung nach dem britischen Ampelsystem liegt der Fett- und Salzgehalt der meisten Produkte im mittleren Bereich. Die Ampel steht hier also auf Gelb. Nur bei Jeden Tag Hähnchen-Nuggets, dem Produkt mit dem geringsten Panadeanteil, ist der Fettgehalt im grünen Bereich. Bei Gutknecht Hähnchen Nuggets dagegen hatte der Hersteller ordentlich ins Salzfass gegriffen, hier steht die Ampel auf Rot.

Aus der Pfanne besser

Natürlich wollten wir auch wissen, wie die Hühner-Nuggets schmecken. Wir be­reiteten sie, wie in den Zubereitungsanleitungen angegeben, im Rohr bzw. in der Pfanne zu. Bei Jeden Tag Hähnchen-Nuggets gab es keine Zubereitungsanleitung für das Backrohr, sie wurden daher nur in der Pfanne gegart.

Unseren Verkostern schmeckten die in der Pfanne gebratenen Proben generell etwas besser als jene aus dem Backrohr. Am bes­ten schnitten bei den Testern die Nuggets von S-Budget, Iglo, Spar, Jeden Tag sowie die beiden Produkte von Hofer ab.

Ausgerechnet unser einziges Bio-Produkt, Le Picoreur, stürzte bei der Verkostung ab und kassierte sowohl beim Aussehen als auch beim Geschmack wenig schmeichelhafte Kommentare.

Kein Fleisch aus Brasilien

Woher stammt eigentlich das Fleisch, das unter der Panade steckt? Auf den Packungen wird das nur selten angegeben. Wir fragten daher bei den Herstellern nach und baten um Information, in welchem Land die in der untersuchten Produktcharge verarbeiteten Hühner geboren, gemästet, ­geschlachtet und in welchem Land die ­Nuggets produziert wurden.

Die Hersteller nannten diverse europäische Länder. Anders als bei unserem letzten Hühner Nuggets - Da lacht kein Huhn (KONSUMENT 9/2011) wurde diesmal Brasilien, der weltweit bedeutendste Geflügelexporteur, nicht angeführt.

Herkunftsangaben unauffällig

Die Angaben der Hersteller wurden im ­Labor mit der Isotopenanalyse überprüft. Hier ist die Wissenschaft mittlerweile sehr weit gekommen. Denn selbst bei verarbeiteten Lebensmitteln kann die Herkunft der Zutaten über Isotope eingegrenzt werden. Die Analyse ergab, dass die Informationen der Hersteller stimmten. Daher wurden alle Proben beim Prüfpunkt "Herkunft" als ­tadellos beurteilt.

Fleisch aus drei Ländern enthalten

Doch dass in ein und demselben Produkt Hühner aus bis zu drei verschiedenen Ländern verarbeitet sein können, hätten wir nicht erwartet. Die ­meisten Nuggets stammen aus großen ­Unternehmen. Bis sie bei uns im Supermarktregal landen, haben sie in der Regel schon weite Strecken zurückgelegt.

Selten aus Österreich

Hühner aus österreichischer Haltung stecken nur in den Chicken-Nuggets von Spar bzw. Hubers. Darauf wird auf den Packungen mit der Angabe "100 % österreichisches Hühnerbrustfleisch" auch deutlich hingewiesen. Diese beiden Produkte sind mit je 10,76 Euro pro Kilo zugleich die teuersten Nuggets aus konventioneller Landwirtschaft im Test. Bei Spar S-Budget (5,19 Euro/Kilogramm) ist "hergestellt in Österreich" auf der Packung ausgelobt; die Hühner stammten allerdings aus Italien.

Ich wollt', ich wär' kein Huhn

Unter welchen Bedingungen werden die Hühner gehalten? Zentrales Beurteilungskriterium ist hier die sogenannte Besatzdichte. Darunter versteht man das maxi­male Tiergewicht pro Quadratmeter in einem Betrieb. In Österreich ist die maximale ­Besatzdichte bei Masthühnern in konventioneller Landwirtschaft mit 30 Kilogramm pro Quadratmeter festgelegt. EU-weit ­gelten als maximale Besatzdichte 42 Kilo pro Quadratmeter.

Bei einem Mastend­gewicht von 1,5 Kilo entspricht das einem Platzangebot von einem Quadratmeter für 28 Hühner bzw. pro Huhn der Fläche eines DIN-A5-Blattes. Das ist noch weniger Platz, als einem Huhn in der Käfighaltung zugestanden wird.

Bio-Hühner sind glücklicher

Bio-Betriebe haben wesentlich strengere Vorgaben bei der Besatzdichte pro Quadratmeter Stallfläche. Außerdem gibt es für die Tiere zusätzlich Auslaufflächen im Freien. Klar, dass so erzeugtes Fleisch teurer kommt.

Die Hühner für Le Picoreur Bio Chicken Nuggets wurden in Auslaufhaltung und bei maximal 21 Kilo pro Quadratmeter Stall­fläche gezogen. Le Picoreur erzielte beim Prüfpunkt "Tierwohl & Ethik" daher die Bestnote. Schade, dass die Nuggets bei der Verkostung Schlusslicht waren.

Tabelle öffnen

• Geformt und gehaltvoll. Die meisten Hühner-Nuggets bestehen aus Formfleisch und haben mit einem panierten Filet nichts gemeinsam. Der hohe Panadeanteil macht sie außerdem zu einem relativ üppigen Essen.
• Weit gereist. Die Hühner für Chicken- Nuggets werden in diversen Ländern eingekauft und stammen überwiegend aus Großbetrieben. Gesünder und nachhal­tiger ist man mit Bio-Hendlfleisch aus der Region dran.
• Tierhaltung. In Österreich sind die Vorgaben für das Aufziehen von Masthühnern auch bei konventioneller Landwirtschaft strenger als in anderen europäischen Ländern. Dadurch wird das Fleisch aber auch teurer. Für Hühner aus biologischer Landwirtschaft gelten noch strengere Bestimmungen.

Anteil Panade: 20 %
Die Ermittlung des Anteils an Panade erfolgte in Anlehnung an das Österreichische Lebensmittelbuch III, Kap. B 35, F 3 mittels Gravimetrie.

Fett und Salz: 15 %
Der Fettanteil in den einzelnen Produkten wurde nach Säureaufschluss gravimetrisch bestimmt.
Der Salzanteil wurde auf Basis des enthaltenen Natriums berechnet.
Die Ermittlung des Natriums erfolgte mittels Flammen-AAS (Atomabsorptionsspektrometrie).

Insektizid Fipronil: 5 %
Die Suche nach dem Schädlingsbekämpfungsmittel Fipronil erfolgte mittels LC-MS/MS (Liquid-Chromatographie-Massenspektometrie/Massenspektometrie).

Fleischqualität und Auslobung: 25 %
Hier erfolgte eine histologische Untersuchung auf die gewebliche Zusammensetzung, auf Knochenteilchen und auf Verdickungsmittel. Das Ergebnis der Untersuchung wurde mit der Bezeichnung des jeweiligen Produktes verglichen.

Herkunft: 5 %
Die Anbieter wurden zur Herkunft des Hühnerfleisches befragt. Die deklarierte Herkunft wurde mit einer Isotopenanalyse überprüft.

Tierwohl und Ethik: 10 %
Für diese Bewertung wurde herangezogen:

• Platzangebot für die Tiere in den Ställen
• Möglichkeiten für einen Auslauf ins Freie
• Beurteilung des verabreichten Futters
• Sichtung der publizierten Qualitätszertifikate

Kennzeichnung: 5 %
Die Kennzeichnung wurde durch einen Gutachter beurteilt.

Verkostung: 15 %
Alle Hühner-Nuggets wurden laut Anleitung sowohl im Backrohr als auch in der Pfanne am Herd zubereitet und getrennt ausgewertet. Bei einem Produkt wurde ausschließlich die Zubereitung im Backrohr empfohlen, was auch entsprechend berücksichtigt wurde. Nach dem Schulnotensystem wurden von den Testern Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack bewertet sowie ein Gesamturteil vergeben. Außerdem mussten die Verkoster angeben, ob sie das Produkt auch selbst kaufen würden.

CLEVER/REWE
Die clever® Hühnernuggets werden aus Hühnerbrustfleischstücken von ca. 20 mm Größe hergestellt. Diese können nach der Verarbeitung in Form und Größe variieren. Die verwendete Sachbezeichnung entspricht den gesetzlichen Vorgaben*. Darüber hinaus möchten wir darauf hinweisen, dass für die Beurteilung der clever® Hühnernuggets, eine nicht akkreditierte Analysemethode angewendet wurde. Solche Untersuchungsmethoden haben meist eine hohe Messunsicherheit. Im Rahmen unserer internen Qualitätsprüfungen haben wir den Artikel einer sensorischen Analyse unterzogen und keinerlei Abweichungen festgestellt.

*Die Sachbezeichnung „aus Hühnerfleischstücken zusammengefügt (…)“ weist grundsätzlich darauf hin, dass kleine bis sehr kleine Fleischstücke zu einem Hühnernugget zusammengesetzt werden. Gemäß LMIV 1169/2011 Anhang VI, Teil A, Punkt 7 ist diese Bezeichnung auch korrekt, sobald die „Fleischerzeugnisse (…), die den Anschein erwecken können, dass es sich um gewachsenes Stück Fleisch handelt (…), die jedoch tatsächlich aus verschiedenen Stücken bestehen (…) tragen den Hinweis „aus Fleischstücken zusammengefügt“ (…)“.

IGLO
Die iglo Hühnernuggets bestehen aus Hühnerbrustfleisch, zerkleinert und zusammengefügt. Was die Kennzeichnung betrifft, ist diese im Einklang mit der österreichischen Gesetzgebung. Wir werden aber Ihren Input zu einer leichter verständlichen Kennzeichnung aufnehmen und intern eine Umsetzung prüfen. Wir halten Sie dazu am Laufenden.

SPAR
Die S-Budget Chicken Nuggets werden in regelmäßigen Abständen sowohl von unserem Qualitätsmanagement als auch vom Hersteller untersucht. Dazu wird das Produkt von unabhängigen Labors, wie z.B. der Eurofins geprüft. Bei den aktuellen Untersuchungen wurden die Chicken Nuggets bezüglich der Histologie als einwandfrei bewertet und entsprechen der Deklaration auf der Verpackung.
Die Technologie der Herstellung wird entsprechend der LMIV mit dem Zusatz "aus Fleischstücken zusammengefügt" in der Produktbezeichnung angegeben. Die S-Budget Chicken Nuggets haben nicht nur bei den Untersuchungen, sondern auch bei regelmäßigen Verkostungen höchste produktspezifische Qualitätsstandards erfüllt.
Wir können daher ihre Bewertung nicht nachvollziehen und halten diese aufgrund unserer Untersuchungsergebnisse auch nicht für gerechtfertigt.

HOFER
Gemeinsam mit unserem Lieferanten sind wir bestrebt die Qualität unserer Produkte kontinuierlich zu verbessern und den Ansprüchen unserer Kunden stets gerecht zu werden. Bei der Produktentwicklung der Hühner Nuggets lag unser Fokus auf einer sehr feinen Struktur, u. a. da diese auch für Kinder besonders ansprechend ist. Wir folgen mit der Kennzeichnung dem verbindlichen Wortlaut der Lebensmittelinformationsverordnung, VO (EU) 1169/2011, Anhang VI Ziffer 7, der den Hinweis „aus Fleischstücken zusammengefügt“ vorschreibt. 
Es ist uns ein Anliegen die Qualität unserer Produkte immer weiter zu optimieren und daher nehmen wir das Testergebnis zum Anlass, um gemeinsam mit unserem Lieferanten das Verbesserungspotenzial der Hühner Nuggets zu prüfen.

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

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