Vollkornbrot - Feine Unterschiede

23.7.2002

Essen + Trinken Brot

Brot- und Gebäcksorten mit Körndln gibt es viele. Doch ist bei weitem nicht alles, was Körner enthält oder damit bestreut ist, ein Vollkornprodukt.

Ernährungsfachleute legen uns immer wieder ans Herz, mehr Vollkornbrot zu essen: Es macht lange satt und sorgt für ausgewogene Leistungsfähigkeit. Sein hoher Anteil an Ballaststoffen hat positive Auswirkungen auf Verdauung und Cholesterinspiegel. Zusätzlich enthält es reichlich Vitamine und Mineralstoffe – es liefert eben alles, was Getreide so zu bieten hat, sofern keine Körnerbestandteile entfernt wurden. Der Mehlkörper des Korns besteht vor allem aus Stärke, er wird von der eiweiß- und vitaminhältigen Aleuronschicht umschlossen. Der Keimling enthält viel Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Die ebenfalls vitaminhältigen Randschichten (Frucht- und Samenschalen) sind ballaststoffreich.

Schalenbestandteile im Mehl

Keimlinge, die wertvollsten Bestandteile der Getreidekörner, werden in den Müllereien üblicherweise vor dem Mahlen entfernt. Wie viele Schalenbestandteile Mahlprodukte enthalten, ist unterschiedlich. Bei Mehl hängt das vom Ausmahlungsgrad ab. Je mehr Mehl aus dem Getreide gewonnen wird, desto mehr Schalenteile enthält es.

Vollkornprodukte

Mit all seinen Bestandteilen, inklusive Keimling und Randschichten, wird das gereinigte Getreide nur dann vermahlen, wenn Voll(korn)schrot, -grieß oder Vollmehl – also die Grundzutaten für weitere Vollkornprodukte – erzeugt werden. Vollkornbrot oder -gebäck kann mit ganzen Getreidekörnern, mit Vollschrot oder mit Vollmehl gebacken werden. Anderes Mehl darf laut Österreichischem Lebensmittel-Codex nur bis zu zehn Prozent beigemengt sein. Im Codex finden sich noch einschlägige Bestimmungen für etliche weitere Brotsorten. Darüber hinaus gibt es aber viele Spezialbrote ohne vorgegebenes Rezept.

Leicht zu verwechseln

Brotsorten sehen oft ähnlich aus. Rein vom Äußeren her lässt sich daher nicht immer eindeutig erkennen, ob Brot Vollkorn- oder eine andere Sorte ist.

Vollkornbrot kann ausschließlich aus feinem Vollmehl gebacken sein und muss weder Schrot noch ganze Körner enthalten. Andererseits gibt es wiederum ganz normales Mischbrot, das reichhaltig mit Körnern bestreut ist, oder dessen Teig ganze Körner enthält. Ganzkorn hat nichts mit Vollkorn zu tun.
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen oder andere Pflanzensamen werden zwar oft als „Körndln“ bezeichnet, doch sie sind kein Getreide. Sowohl Vollkorn- als auch andere Brotsorten können damit bestreut oder gemischt sein.
Vollkornbrot muss nicht dunkel sein. Weizenvollkornbrot ist eher hell, nur Roggenvollkornbrot ist dunkel. Doch nicht jedes dunkle Brot ist Roggenvollkorn: Eine dunkle Färbung kann auch mit Malzzusatz erzielt werden.

Auskunft über die Brotsorte

Wer beim Kauf über die Brotsorte Bescheid wissen will, hat es nur bei Verpacktem leicht: Ein Blick auf das Etikett (Sachbezeichnung, Zutatenliste) genügt. Schwieriger wird es bei offen verkauftem Brot, denn das muss nicht gekennzeichnet sein. Wo es keinen entsprechenden Aushang gibt, heißt es fragen und auf die richtige Antwort hoffen. Denn die Vielfalt des Angebots überfordert manche Verkäufer.

Grob oder Fein

Weizenvollkornbrot schmeckt mild bis nussartig, Roggenvollkornbrot kräftig säuerlich. Gründlich kauen sollte man beide, vor allem, wenn sie ganze Körner enthalten. Wer Grobes nicht gut verträgt, kann auf Produkte aus fein vermahlenem Vollmehl ausweichen.

Vollkorn gesünder als Weißmehl

Die völlig intakte Umwelt gibt es schon lange nicht mehr. Toxische Schwermetalle und Pflanzenschutzmittel lagern sich vor allem auf und in den Randschichten der Getreidekörner ab. Trotzdem ist Vollkorn gesünder als Weißmehl ohne Randschichten und Keimling. Zusätzlich positiv: Durch seinen höheren Ballaststoffanteil liefert Vollkornbrot weniger Kalorien als Brot aus hellem Mehl.