Sprossen - Gar nicht ersprießlich

Bakterien schon mit dem Saatgut eingetragen

Doch selbst bei Einhaltung aller Hygienevorschriften bleiben Sprossen ein mikrobiologisch problematisches Lebensmittel. Häufig werden Bakterien nämlich schon mit dem Saatgut eingetragen, sodass ihre Vermehrung während des Keimungsprozesses nicht mehr zu verhindern ist.

Sprossen richtig verwenden!

Auch das Waschen von Samen oder Sprossen mit sauberem Wasser hilft dagegen leider nicht. Lediglich der Keimgehalt auf der Oberfläche kann damit geringfügig reduziert werden.

Was also tun? Keine Sprossen mehr essen? Doch, aber in der Küche richtig verwenden! Außerdem: vorschriftsmäßig kühl lagern und möglichst bald verbrauchen, anstatt bis zum Ende der Haltbarkeitsfrist zu warten.

Mungobohnen und andere Sprossen

15 Proben nahmen wir aus Supermärkten, Bio-Läden und vom Markt mit. Schon vor den Regalen fiel uns auf: Die großen Handelsketten setzen ausschließlich auf gekeimte Mungobohnen, fälschlich auch Sojasprossen genannt. Nur im Großhandel, nämlich bei Metro, waren auch andere Keimlinge zu finden.

Ganz anders die Situation in den Bio- und Veganmärkten: Sie hatten ein wesentlich breiteres Angebot und wir damit die Qual der Wahl. Für unsere Untersuchung kauften wir schließlich Keimlinge von Alfalfa, Linsen, Radieschen, rotem Rettich, Rotklee und Weizen ein. Selbst Sprossen von Bockshornklee fanden wir in einem Spezialgeschäft, allerdings nicht in für uns ausreichender Menge.

Meist höheren Temperaturen ausgesetzt

Schaut man auf den Preis, sind Sprossen von Mungobohnen meist günstiger als andere Keimlinge. Und für Produkte aus dem Supermarkt muss man tendenziell weniger hinlegen als bei einem Einkauf im Bio-Laden. Sprossen sind ein heikles Produkt, daher ist ausreichende Kühlung im Regal besonders wichtig.

Auf den Verpackungen werden als Lagertemperatur maximal 6 bis 7 Grad C angegeben. Unsere Messungen vor Ort ergaben allerdings, dass mehr als die Hälfte unserer Proben höheren Temperaturen ausgesetzt war als angegeben.

Frische nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums

In der Untersuchungsanstalt wurden alle unsere Einkäufe wie auf den Verpackungen angegeben bis zum Ende des aufgedruckten Haltbarkeitsdatums gelagert. Nach Ablauf der Frist wurde die Ware ausgepackt, falls laut Kennzeichnung verlangt gewaschen und anschließend von Gutachtern sensorisch beurteilt, also beäugt, berochen und verkostet. Alle Proben waren organoleptisch unauffällig.

Nur die Mungokeimlinge von Sprossen Paradies, die wir bei Basic kauften, waren bereits bräunlich verfärbt und stellenweise glasig verändert. Dazu rochen sie dumpf und taugten aufgrund einer reichlich vorhandenen trüben, schaumartigen Flüssigkeit nur noch für den Mistkübel.

Keine gesundheitsschädlichen Keime

Was bei Sprossen Sache ist, zeigte dann die mikrobiologische Untersuchung. Die gute Nachricht: Keine unserer eingekauften Proben enthielt gesundheitsschädliche Keime. Weder Salmonellen noch Listerien oder EHEC-Erreger bzw. Staphylokokken konnten nachgewiesen werden.

Die schlechte Nachricht: Fast die Hälfte unserer Sprossen war mit Keimen belastet. Neben teilweise sehr hohen Gesamtkeimzahlen fanden wir auch Pseudomonaden (Verderbniserreger) und Enterobakteriaceen (Darmbakterien).

Bio stürzt ab

Selten war bei einem Test die Trennlinie zwischen konventionell und biologisch produzierter Ware so scharf wie bei dieser Untersuchung. Während es bei Sprossen von großen Handelsketten in Summe wenig zu bekritteln gab, wiesen Keimlinge aus den Bio-Supermärkten allesamt hohe Keimzahlen auf.

Die Hälfte dieser Proben taugte überhaupt nur noch für den Mistkübel! "Für den menschlichen Verzehr ungeeignet" vermerkten die Gutachter nüchtern in ihren Protokollen zu den Alfalfa Sprossen, Mungokeimlingen und dem Asia-Gemüse-Mix – alle von Sprossen Paradies –, die wir bei denn’s und Basic eingekauft hatten. Ein Grund für das miserable Abschneiden der Bio-Ware sind möglicherweise die langen Haltbarkeitsfristen.

Erhitzt statt roh

Nach diesem miserablen Ergebnis können biologisch erzeugte Keimlinge derzeit überhaupt nicht empfohlen werden. Sie sind viel zu stark mit Keimen belastet oder überhaupt ungenießbar. Davon ausgenommen ist nur die Radieschen/Rettich/Kresse-Mischung von Bötz. Sie wird wie die in Schalen oder im Karton verkaufte Kresse auf einem Substrat gezogen, also völlig anders produziert als alle anderen untersuchten Keimlinge.

Die Sprossen aus den Supermärkten waren mikrobiologisch in Ordnung. Allerdings beschränkte sich die Auswahl hier auf Mungobohnen. Um jedes Risiko auszuschließen, sollte man auch die nicht roh verzehren, sondern nur erhitzt verwenden, zum Beispiel in einem Wok-Gericht.

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• Supermärkte vorn. Konventionell erzeugte Sprossen von Mungobohnen, die wir bei den großen Handelsketten einkauften, waren im Test weniger mit Keimen belastet.
• Bio-Märkte hinten. Biologisch gezogene Keimlinge wiesen erhöhte Keimzahlen auf. Die Hälfte der untersuchten Proben war für den menschlichen Verzehr ungeeignet.
• Heikles Produkt. Bei allen Sprossen und Keimlingen besteht die Gefahr, dass sie mit Mikroorganismen, darunter auch gesundheitsschädliche, verunreinigt sein können. Vor allem für Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Personen mit einem geschwächten Immunsystem ist Rohware tabu.
• Besser erhitzen. Um kein Risiko einzugehen, sollten Sprossen und Keimlinge vor dem Verzehr erhitzt werden. Das gilt auch für die Sprossen von Mungobohnen, die im Test gut abgeschnitten haben.

Lagertemperatur: 10 %
Messung der Temperatur am Lagerort sowie der Oberflächentemperatur mit geeichtem Thermometer

• "sehr gut": bei tieferen Temperaturen gelagert als auf der Packung empfohlen
• "gut": bis 10 % Abweichung nach oben
• "weniger zufriedenstellend": bis zu 50 % wärmer gelagert
• "nicht zufriedenstellend": mehr als 50 % wärmer gelagert

Organoleptik: 10 %
Sensorik durch Gutachter: Sensorik entsprach oder entsprach nicht (wenn sie im Gutachten beanstandet wurde). Entsprach sie nicht, führte dies zur Abwertung des Testurteils auf "nicht zufriedenstellend".

Mikrobiologie: 60 %
Es wurde ein Lagerversuch zu den auf der Verpackung angeführten Lagerbedingungen bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit bzw. bis zum Ende des Verbrauchsdatums durchgeführt. Untersucht wurde die Mikrobiologie am letzten Tag der Haltbarkeit. Nur bei der offen eingekauften Probe ohne Haltbarkeitsdatum wurde die mikrobiologische Untersuchung am Einkaufstag durchgeführt.

Stand auf der Verpackung ein Waschhinweis, wurden die Sprossen mit Wasser abgespült, um vergleichbare Bedingungen mit der haushaltsüblichen Zubereitung zu schaffen und nur jene Keime zu erfassen, die vom Verbraucher tatsächlich verzehrt werden.

Auf folgende Keime wurde untersucht:

• Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl: EN ISO 4833
• Enterobacteriaceen (Darmbakterien): ISO 21528-2
• E. coli (Darmbakterien): ISO 16649-2
• Staphylokokken (Bakterien): EN ISO 6888-2
• Pseudomonas sp. (Verderbniserreger): EN ISO 13720
• Hefen, Schimmel: ISO 21527-1 und ISO 21527-2
• VTEC/STEC: PCR
• Salmonellen Anreicherung: EN ISO 6579
• Listerien: PCR
• Listerien quantitativ: EN ISO 11290-2

Kennzeichnung: 10 %
Die Kennzeichnung der Verpackungen wurde durch einen Gutachter mit den geltenden Rechtsvorschriften verglichen und beurteilt. Entsprach die Kennzeichnung nicht, wurde das Testurteil abgewertet (bestmögliches Testurteil "durchschnittlich").

Mögliche Urteile bei der Kennzeichnung:

• entspricht = "sehr gut"
• mangelhaft = "weniger zufriedenstellend"
• entspricht nicht = "nicht zufriedenstellend"

Beschaffenheit: 10 %
Die Beurteilung der Beschaffenheit erfolgte durch den Gutachter und stützte sich im Wesentlichen auf die Bewertung der mikrobiologischen Untersuchung.

Mögliche Urteile bei der Beschaffenheit:

• entspricht = "sehr gut"
• mangelhaft = "weniger zufriedenstellend" (das Lebensmittel ist wertgemindert)
• entspricht nicht = "nicht zufriedenstellend" (das Lebensmittel ist für den menschlichen Verzehr ungeeignet)

Marke: Sprossen Paradies

Alfalfa Sprossen: "nicht zufriedenstellend“

"Die ermittelte Anzahl an Keimen ist bei Sprossen durchaus üblich und ein Hinweis auf die normale Keimflora des Produkts.¹⁾ Die gefundenen Keimwerte liegen im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen²⁾, auch mikrobiologisch. Gesundheitsgefährdende Keime wurden nicht nachgewiesen; eine Gesundheitsgefährdung für den Verbraucher lag somit zu keinem Zeitpunkt vor.

Um die Saaten zur Keimung zu bringen, sind Feuchtigkeitsgehalte und Temperaturen notwendig, die gleichzeitig auch das Wachstum von Mikroorganismen fördern. Eine vergleichsweise hohe Gesamtkeimzahl bei Sprossen ist damit produktionsbedingt nicht zu vermeiden.

Sprossen vor diesem Hintergrund aufgrund der Art und Anzahl der getesteten Keime als "nicht zufriedenstellend" zu bewerten, ist für uns eine nicht nachvollziehbare Interpretation des Testergebnisses.

Wir möchten hier auch deutlich darauf hinweisen, dass im Rahmen der Produktion alle notwendigen Maßnahmen ergriffen werden, um einwandfrei hygienische Sprossen herzustellen. Bevor das Saatgut zum Keimen gebracht wird, wird ein aufwändiges Beprobungsverfahren durchgeführt, und danach im Labor auf pathogene Keime untersucht. Erst wenn die Prüfberichte vorliegen, gehen die Samen in die Sprossenproduktion. Die frischen Sprossen werden regelmäßig ebenfalls im Labor geprüft.

¹⁾ Behr’s Verlag , Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln

²⁾ Verordnung (EG) Nr. 2073/2005"

denn’s Biomarkt, Wien (dennree Naturkost GmbH)

Asia-Gemüse-Mix: "nicht zufriedenstellend"

"GKZ (Gesamtkeimzahlen) von >1 x 10_7 KBE/g (KBE = koloniebildende Einheit) bei Sprossen sind durchaus üblich und zeigen die normale Keimflora an (Behr’s Verlag , Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln ) Daher ist dies keine Aussage über die Verzehrfähigkeit des Produktes.

Bei den von Ihnen untersuchten Sprossen wurden keine gesundheitsgefährdenden Keime gefunden. Somit ist eine Gefährdung des Verbrauchers ausgeschlossen.

Laut EU-Vorgaben und auch der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) sind die untersuchten Parameter nicht vorgesehen und damit auch nicht zielführend. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, dass alle gesetzlichen Bestimmungen, auch mikrobiologisch, eingehalten sind."

B&G Sprossenparadies GmbH, Grafing (Deutschland)

Mungobohnenkeimlinge: "nicht zufriedenstellend"

"Dieses Produkt ist, wie auf dem Foto zu sehen, schon verdorben. Es sollte so nicht verkauft werden. Bei frischen Produkten ist es möglich, dass auch ein Produkt mal vor Ablauf der Haltbarkeit verdirbt. Die Ursache dafür können Probleme bei Lagerung oder Transport sein, auf die wir keinen Einfluss haben. Aber auch hier zeigt Ihr Prüfergebnis keine gefährlichen Keime an. Sogar im verdorbenen Zustand!"

B&G Sprossenparadies GmbH, Grafing (Deutschland)

Marken: Jazai und Sprossen Paradies

Frische Sprossen & Keimlinge, Sprossen-Glücks-Mischung: "weniger zufriedenstellend"

"Die ermittelte Anzahl an Keimen ist bei Sprossen durchaus üblich und ein Hinweis auf die normale Keimflora der Produkte.¹⁾ Die gefundenen Keimwerte liegen im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen²⁾, auch mikrobiologisch. Gesundheitsgefährdende Keime wurden nicht nachgewiesen; eine Gesundheitsgefährdung für den Verbraucher lag somit zu keinem Zeitpunkt vor.

Um die Saaten zur Keimung zu bringen, sind Feuchtigkeitsgehalte und Temperaturen notwendig, die gleichzeitig auch das Wachstum von Mikroorganismen fördern. Eine vergleichsweise hohe Gesamtkeimzahl bei Sprossen ist damit produktionsbedingt nicht zu vermeiden.

Sprossen vor diesem Hintergrund aufgrund der Art und Anzahl der getesteten Keime als "weniger zufriedenstellend" zu bewerten, ist für uns eine nicht nachvollziehbare Interpretation des Testergebnisses.

Wir möchten hier auch deutlich darauf hinweisen, dass im Rahmen der Produktion alle notwendigen Maßnahmen ergriffen werden, um einwandfrei hygienische Sprossen herzustellen. Bevor das Saatgut zum Keimen gebracht wird, wird ein aufwändiges Beprobungsverfahren durchgeführt, und danach im Labor auf pathogene Keime untersucht. Erst wenn die Prüfberichte vorliegen, gehen die Samen in die Sprossenproduktion. Die frischen Sprossen werden regelmäßig ebenfalls im Labor geprüft.

¹⁾ Behr’s Verlag , Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln

²⁾ Verordnung (EG) Nr. 2073/2005"

denn’s Biomarkt, Wien (dennree Naturkost GmbH)

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