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Salate im Test - In Summe belastet

  • Kopfsalate auf Schadstoffe untersucht
  • Am stärksten pestizidbelastet war eine Bio-Salatprobe
  • Nitratgehalte im zulässigen Rahmen

Pflanzenschutzmittelrückstände

Grünen Salat aus heimischem Freilandanbau gibt es bei uns von Mai bis Oktober. Davor und danach wird er im Glashaus beziehungsweise im Folientunnel gezogen, und natürlich sorgt auch Importware für stets gefüllte Regale. Salat ist in den Geschäften ganzjährig erhältlich. Doch vor allem im Winter gezogene Häuptel sind empfindlich und werden daher intensiver mit Pflanzenschutzmitteln behandelt. Untersuchungen zeigen, dass in grünem Salat (so wie in einigen anderen Gemüse- und Obstsorten, etwa Weintrauben) besonders häufig Rückstände von Pflanzenschutzmitteln vorhanden sind.

Wenig Bioprodukte

Letzten Herbst haben wir Weintrauben aus Wiener Supermärkten auf Pestizidrückstände untersucht. Diesmal war Kopfsalat zur Untersuchung dran. Die Proben wurden im Jänner in je einer Wiener Filiale von Adeg, Billa, Hofer, Interspar, Lidl, Merkur und Zielpunkt erstanden. Bei Merkur kauften wir sowohl Salat aus konventioneller als auch aus biologischer Landwirtschaft. Da bei den anderen Supermarktketten kein Bio-Salat erhältlich war, suchten wir noch Filialen von BioMarket und Biomarkt Maran auf und erstanden dort Salat aus biologischer Landwirtschaft. In sämtlichen Filialen wurde ausschließlich importierter Kopfsalat angeboten, großteils aus Italien. Das überraschte uns nicht sonderlich. Schließlich war Winter und der Saisonbeginn für heimische Ware noch in weiter Ferne. Nach knapp zwei Wochen wiederholten wir unsere Tour durch die Supermarktfilialen. Unsere erste Wahl war übrigens immer Häuptelsalat. Bei Merkur wurde in Bio-Qualität nur Kopfsalat der Sorte Batavia angeboten. Wir griffen zu.

Merkur, BioMarket und Maran

Eine gute Entscheidung, wie die Untersuchung auf Pestizide zeigen sollte: Denn einzig beim Bio-Salat von Merkur waren die Proben aus dem ersten und dem zweiten Einkauf komplett frei von Pestiziden. Die Ware von BioMarket und vor allem von Maran konnte da nicht mithalten. Der beim ersten Einkauf bei BioMarket erstandene Salat war einwandfrei, der zweite mit einem Pestizid belastet. Bei Maran war der Salat vom zweiten Einkauf tadellos, die Probe aus der ersten Einkaufsrunde hingegen die am stärksten pestizidbelastete des gesamten Tests: Es wurden insgesamt drei Pestizide nachgewiesen. Bei einem, Rotenon, war sogar der gesetzliche Höchstwert überschritten! Dieser Salat hätte nicht zum Verkauf angeboten werden dürfen.

Lesen Sie dazu auch das Editorial: Schadstoffe in Lebensmitteln

Rotenon

Rotenon wird vor allem zur Bekämpfung von Insekten und Milben eingesetzt. Es wird aus Pflanzen gewonnen und darf laut EU-Bioverordnung verwendet werden. Es muss allerdings auch auf nationaler Ebene zugelassen und sein Einsatz darüber hinaus von der jeweils zuständigen Kontrollstelle oder -behörde genehmigt sein. In Österreich und Deutschland ist Rotenon nicht zugelassen. Derzeit arbeitet die Europäische Lebensmittelagentur (EFSA) an einer Neubewertung von Pestiziden. Demnach wird die Verwendung von Rotenon möglicherweise EU-weit bald nicht mehr erlaubt sein.

Pflanzenschutzmittel

Bei den übrigen, aus konventioneller Landwirtschaft stammenden Salaten wurden zwar keine Grenzwertüberschreitungen festgestellt, doch Pflanzenschutzmittel waren in jeder Probe nachweisbar. In etlichen Proben wurden Rückstände von mehreren Pestiziden gefunden.

In Summe mehr

Pflanzenschutzmittel unterliegen jedes für sich einem strengen Zulassungsverfahren und es ist gesetzlich festgelegt, wie viel davon ein Lebensmittel maximal enthalten darf. Doch in der Praxis wird oft nicht nur ein Pestizid verwendet, um die Pflanzen vor Unkraut, Schadinsekten oder Pilzenzu schützen, sondern es kommen mehrere zum Einsatz. An sich relativ geringe Konzentrationen einzelner Pestizidrückstände können in Summe durchaus eine starke Belastung ergeben. Gesetzliche Summengrenzwerte gibt es aber nicht. Wie Rückstände von mehreren Pflanzenschutzmitteln in Kombination wirken, ist darüber hinaus weitgehend ungeklärt.

Um eine bessere Vorstellung davon zu ermöglichen, wie stark die Proben insgesamt belastet waren, haben wir diesmal die Mengen der nachgewiesenen Pestizidrückstände zum jeweiligen gesetzlichen Höchstwert in Bezug gesetzt. Im Häuptelsalat von Lidl aus der zweiten Einkaufsrunde wurde beispielsweise Propamocarb nachgewiesen, ein gängiges Mittel gegen Pilzinfektionen. Die Belastung war mit 0,1 Prozent des gesetzlichen Höchstwertes aber sehr gering. Bei Proben, die mit mehreren Pestiziden belastet waren, haben wir die entsprechenden Werte addiert. Bei stärkerer Belastung mit mehreren Pestiziden kann die so errechnete Summe (in der Tabelle als addierte ausgeschöpfte Höchstwerte angeführt) durchaus mehr als 100 Prozent ausmachen. Aus den Berechnungen gingen eine Probe von Adeg mit 128,2 Prozent und die schon zuvor erwähnte Probe von Maran mit 283,6 Prozent(!) als insgesamt am stärksten belastet hervor.

Bioprodukt mit Pestizide

Bitter, dass ausgerechnet ein Bioprodukt in unserem Test negativer Spitzenreiter war. Und das zu einem saftigen Preis: 2,39 Euro mussten wir für das Bio-Butterhäuptel von Maran hinblättern. Konsumenten zahlen für Bio-Ware mehr, weil sie weniger belastete Produkte essen und eine umweltgerechte Landwirtschaft mit geringerem Schadstoffeinsatz unterstützen möchten. Und dann stellt sich heraus, dass sie für viel Geld jede Menge Pestizide bekommen. Hier haben die strengen Bio-Kontrollen offenbar völlig versagt.

Gründlich waschen

Pestizide lagern sich teils außen an den Salatköpfen ab, teils gelangen sie aber auch durch das Wurzelwerk ins Pflanzeninnere. Ob, und wenn ja wie stark Salat belastet ist, lässt sich mit freiem Auge nicht erkennen. Reduzieren können Sie die Pestizidmenge, wenn Sie vor dem Zubereiten die äußeren Blätter entfernen und den Salat gründlich mit kaltem Wasser waschen. Es gibt also keinen Grund, auf frischen Salat zu verzichten

Rekation nach dem Test

Unsere Produkte, die wir ausschließlich von biozertifizierten Betrieben beziehen, werden auf allen Ebenen – Produzent, Importeur, Händler – mehrfach geprüft. Butterhäuptelsalat haben wir in der betroffenen Filiale am 10.1.2008 und 2 Tage davor nur von unserem Importeur dennree erhalten. Dieser hat in dem Zeitraum Kopfsalat von seinem französischen Salatlieferanten Uni Vert bezogen. Wir werden den Fall nun zum Anlass nehmen, unsere Kontrollen gegenüber dennree zu verstärken.

Biomarkt Maran

Foto: Archiv

Variationen vom Kopfsalat

Grüner Salat; Foto: Ehrensberger GmbH

Grüner Salat (auch Häuptel- oder Butterhäuptelsalat genannt) zählt gemeinsam mit Eisbergund Bataviasalat zur Gruppe der Kopfsalate. In der Reihung der beliebtesten Gemüsesorten Österreichs nimmt Grüner Salat laut Agrarmarkt Austria Rang fünf ein, Eissalat folgt auf Rang sechs. Häuptelsalat hat vergleichsweise weiche Blätter und welkt rasch. Er schmeckt eher neutral, kann daher vielseitig zubereitet und mit allen anderen Rohkostgemüsen gemischt werden.

Eisbergsalat; Foto: Ehrensberger GmbH

Eisbergsalat (auch Eis- oder Bummerlsalat) hat knackig-feste Blätter und hält bis zu eine Woche. Er stammt an sich aus Amerika, wo er früher auf Eisblöcken transportiert wurde – daher sein Name. Eisbergsalat wächst zwei Wochen länger auf dem Feld als Häuptelsalatund ist daher oft größer und teurer.

Bataviasalat; Foto: Ehrensberger GmbH

Bataviasalat ist eine neuere Sorte des Eissalats und stammt aus Frankreich. Er hat dickfleischige, krause, hell- bis dunkelgrüne oder auch braunrote Blätter. Was Größe, Blattfestigkeit und Haltbarkeit anbelangt, liegt Bataviasalat zwischen Häuptel- und Eissalat.

Höhere Nitratbelastung im Winter

Salat gehört zu den sogenannten Nitratspeicherpflanzen. Das Düngemittel Nitrat selbst ist zwar ungefährlich, doch es kann sich bei der Lagerung von Gemüse und im Organismus in Nitrit umwandeln. Nitrit ist für Säuglinge gefährlich und kann darüber hinaus mit Eiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren (bei hohen Temperaturen, beim Räuchern und wahrscheinlich auch während des Verdauungsvorganges). Vitamin C hemmt diesen Prozess.

Zitronensaft hilft

In Salatköpfen steckt das meiste Nitrat in den äußeren Blättern, dem Strunk und den dicken Blattrippen. Werden diese entfernt, kann der Nitratgehalt erheblich reduziert werden. Wer den Salat darüber hinaus mit Zitrone säuert, mit frischem Paprika mischt oder ein Glas Orangensaft dazu trinkt, hält die Bildung von Nitrit und damit möglicherweise von Nitrosaminen hintan.

UV-Licht baut Nitrat ab

Wie viel Nitrat im Salat höchstens stecken darf, ist durch Grenzwerte geregelt. Im Sommer, im Freilandanbau, wird Nitrat durch die UV-Strahlung im Sonnenlicht abgebaut. Dementsprechend ist der Grenzwert für Freilandsalat von vornherein niedriger angesetzt als jener für Glashaussalat oder Salat aus dem Folientunnel. Unter Glas beziehungsweise Folie angebauter Salat, der zwischen 1. Oktober und 31. März geerntet wird, darf maximal 4.500 mg Nitrat pro Kilogramm Salat enthalten, bei Freilandsalat beträgt der Grenzwert 4.000 mg/kg.

Alle entsprachen dem Gesetz

Die Salatproben im Test entsprachen alle den gesetzlichen Vorgaben. Doch innerhalb dieses Rahmens sind auch hier die Unterschiede groß: Den niedrigsten Nitratgehalt (1.314 mg/kg) hatte die Salatprobe von Hofer aus der ersten, den höchsten (3.046 mg/kg) die Salatprobe von Zielpunkt aus der zweiten Einkaufsrunde.

Tipps für Kauf und Zubereitung

  • Saisongerecht kaufen. Von Mai bis Oktober ist das Angebot an Freilandsalat am größten. Im Winter angebotener Salat stammt aus dem Glashaus bzw. hat bereits einen langen Transportweg hinter sich.
  • Auf Frische achten. Frischer Salat hat feste, knackige Blätter ohne Flecken, die Schnittstelle ist hell und feucht. Salat auch zu Hause nur kurz lagern. Falls er nicht gleich zubereitet werden kann: in ein feuchtes Tuch einschlagen und ab damit ins Gemüsefach des Kühlschranks.

Foto: Ehrensberger GmbH

  • Putzen und waschen. Die äußeren groben Blätter, Strunk und dicke Blattrippen entfernen. Blätter unzerkleinert gründlich waschen, aber nicht im Wasser liegen lassen, da sonst Nährstoffe verloren gehen. Danach am besten mit einer Salatschleuder gut trocknen, damit das Dressing besser haftet.
  • Anrichten. Erst unmittelbar vor dem Servieren marinieren, damit die Blätter auch noch bei Tisch knackig frisch sind. Für die Zubereitung einer Öl-Essig-Marinade (Vinaigrette) Öl und Essig im Verhältnis 2:1 mit Salz und Pfeffer verrühren, über den Salat gießen und gründlich mischen. Der Essig kann auch durch Zitrone ersetzt werden.

Ein Salat – vier verschiedene Pflanzenschutzmittel. Keine Überschreitung von Grenzwerten. Also alles paletti? Nein! Berechnet man die prozentuelle Ausschöpfung der jeweiligen Höchstwerte und addiert diese anschließend, stellt sich heraus: Mit 128,2 Prozent ist dieser Häuptelsalat von Adeg, gekauft am 10. Jänner 2008, in Wahrheit hoch belastet.

Salate: Kompetent mit "Konsument"

  • In Summe belastet.  In sämtlichen Proben aus konventioneller Landwirtschaft waren ein oder mehrere Pestizide nachweisbar. Grenzwerte wurden nicht überschritten. Doch unsere Summenberechnungen zeigten teils sehr hohe Belastungen auf.
  • Bei Bio-Ware ein Ausreißer.  Eine Probe war über den gesetzlichen Höchstwert hinaus pestizidbelastet. Von insgesamt sechs untersuchten Bio-Proben waren vier frei von Pflanzenschutzmitteln.
  • Schadstoffgehalt reduzieren.  Äußere Salatblätter, Strunk und dicke Rippen entfernen; Salat gründlich waschen. An den Außenblättern lagern sich Pestizide ab, in Strunk, Rippen und Außenblättern steckt viel Nitrat.
  • Fünf Mal täglich Obst und Gemüse.  Zu ausgewogener Ernährung gehört Salat. Im Winter sollte man aber auch Saisongemüse in den Speiseplan einbauen.

Salate: Testkriterien

Im Test: Eingekauft wurden 20 Salatproben im Abstand von 12 Tagen in jeweils 10 Supermärkten und Bioläden in Wien.

Untersuchung: Ermittelt wurde der Gehalt an Pestiziden. Die Analyse erfolgte mittels GC-MS und LC-MS/MS. Die erhaltenen Werte wurden mit den gültigen MRLs verglichen. Weiters wurde der Anteil eines Pestizids am jeweiligen Höchstwert berechnet und bei Vorhandensein mehrerer Pestizide wurden die Anteile addiert. Überschritt diese Summe 100%, wurde das Produkt als hoch belastet eingestuft. Die Nitrat-Bestimmung erfolgte bei jeweils drei Salatköpfen nach küchenfertiger Zubereitung (ohne verletzte Außenblätter und ohne Strunk) mittels HPLC.

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