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Räucherlachs im Test - Delikat - aber nicht lange!

, aktualisiert am

  • Fett, schmackhaft, gesund
  • Nur vier einwandfrei
  • Teurer Bio-Lachs durchgefallen

Positiv für Herz und Kreislauf

Bei der heißen Schlacht am kalten Buffet gehört er zu den begehrtesten Trophäen. Immer öfter wird er aber auch in Festtagsmenüs eingeplant, bevorzugt zu Weihnachten: Räucherlachs ist – mit einigen Spritzern Zitronensaft oder üppigem Oberskren – einfach ein delikater Happen. Allerdings auch ein deftiger. Denn mit einem Fettgehalt von über zehn Prozent zählt Lachs (neben Hering, Thunfisch und Makrele) zu den sogenannten Fettfischen. Doch Figurbewussten zum Trost: Lachsfett liefert nicht nur viele Kalorien, sondern enthält auch einen hohen Anteil (rund 25 Prozent) an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Diese wirken blutdruck- und blutfettsenkend und haben positive Effekte auf das Herz-Kreislauf-System.

Meeresfisch gehört auf den Speiseplan

Im fettreichen Lachsfleisch finden sich zudem besonders viele B-Vitamine und Vitamin D. Und außer mit hochwertigem Eiweiß versorgt Lachs uns – so wie andere Meeresfische auch – noch mit Jod. Geht es nach Ernährungsexperten, sollten wir wöchentlich ein bis zwei Portionen Meeresfisch verspeisen, davon eine Portion Fettfisch. Also keine falsche Bescheidenheit bei Festtagsschmaus und kaltem Buffet – greifen Sie zu!
Räucherlachs hat allerdings auch seine heiklen Seiten. Er verdirbt rasch. Wir wollten daher wissen, ob Fischliebhaber im Handel einwandfreien Räucherlachs bekommen. 16 Proben haben wir in Supermärkten Wiens und der näheren Umgebung gekauft und gekühlt ins Labor transportiert, wo sie am letzten Tag der auf den Verpackungen aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsfrist untersucht wurden. Den offen angebotenen Räucherlachs nahmen die Mikrobiologen sofort unter die Lupe.

Kürzer haltbar als angegeben

Wie in der eigenen Küche heißt es auch in der Lebensmitteluntersuchungsanstalt: Packung öffnen, Inhalt beäugen und daran riechen. Schon bei dieser ersten, rein äußerlichen Begutachtung fiel der Bio-Räucherlachs von bio-verde durch einen „käsigen, trebernartigen Geruch und Geschmack“ unangenehm auf, wie es im Gutachten unmissverständlich hieß. Dieser Fisch war eindeutig verdorben und brauchte daher nicht mehr weiter analysiert zu werden, sondern landete umgehend im Mistkübel.

Keime festgestellt

Alle anderen Proben wurden nach bestandener Erstbegutachtung auf jene Keime untersucht, die Verderb anzeigen beziehungsweise gesundheitsschädlich sind. Sieben Produkte – Laschinger (Zielpunkt), Kulmer-Fisch (Interspar), Schenkel (Spar), Oceansea (Lidl), Kerry-Salmon (Merkur), Elfin (Merkur) und Ozean (Merkur) – waren bakteriologisch einwandfrei. Bei den Räucherlachsen von Premium (Hofer), Friedrichs (Merkur), Royal Greenland (Interspar) und Royal Crown (Merkur) wurden in relativ geringen Mengen Keime festgestellt. Diese Proben waren daher auch in Ordnung. Deutlich erhöhte Keimzahlen fanden wir dagegen bei den Räucherlachsen von Youkon Red Salmon (Interspar), Lax (Ikea), The Macallan (Merkur) und beim offen bei Merkur in Vösendorf gekauften Lachs. Verderb bereits fortgeschritten, lautete hier das wenig gustiöse Urteil der Lebensmittelhygieniker. Der Lachs von The Macallan war zudem mit großen Mengen an Fäkalkeimen belastet. Gesundheitsschädlich war zum Glück keine der bakteriologisch untersuchten Proben, aber wenig appetitanregend sind solche Ergebnisse allemal.

Ergebnisse besser als beim letzten Lachs-Test

Positiv: Krankheitserregende Listerien, die vor allem Schwangeren, Kindern und Menschen mit geschwächter Immunabwehr gefährlich werden können, fanden wir diesmal bei keiner Probe. Damit sind die Untersuchungsergebnisse also besser als bei unserem letzten Lachs-Test („Konsument“ 2/2000). Trotzdem sollten z.B. Schwangere auf Räucherlachs besser verzichten.

Wird dem Fisch zur Verlängerung der Haltbarkeit ein Konservierungsmittel zugesetzt, muss das auf der Packung deklariert werden. Auf den Packungen der von uns untersuchten Proben fanden sich keine entsprechenden Angaben. Doch Kennzeichnungsfehler kommen, wie wir aus unserer Untersuchungspraxis wissen, bei Lebensmitteln immer wieder vor. Wir ließen die Räucherlachsproben daher auf gängige Konservierungsmittel (Benzoe- und Sorbinsäure) untersuchen. Gefunden wurde nichts.

Wild- oder Zuchtlachs

Vom atlantischen Wildlachs gibt es nur mehr geringe Bestände, er ist vom Aussterben bedroht. Beim pazifischen Wildlachs ist die Situation besser. Bei uns im Handel erhältlicher Lachs stammt großteils aus Aquakultur. Er wird – vor allem vor den Küsten Norwegens, Chiles, Schottlands und Irlands – in Küstennähe in schwimmenden Gehegen gezüchtet.

Wildlachse sind Wanderfische. Die erste Zeit ihres Lebens verbringen sie in Flüssen. Später wandern sie ins offene Meer, wo sie sich unter anderem von Krabben und Krebsen ernähren. Deren carotinhaltige Schalen sind es übrigens, welche die typische rötliche Färbung des Lachsfleisches verursachen. Nach einigen Jahren kehren die Lachse dann zum Laichen wieder in den Fluss zurück, in dem sie selbst aus dem Ei geschlüpft sind.

Nachhaltige Fischerei

Drei Produkte in unserem Test kommen vom Wildlachs. Zwei davon (Friedrichs und Youkon Red Salmon) tragen das Gütezeichen des Marine Stewardship Council (MSC). Dabei handelt es sich um eine gemeinnützige Organisation, die sich weltweit für nachhaltige Fischerei, die langfristige Sicherung von Fischbeständen und eine gesunde Meeresumwelt einsetzt. Umweltgerechtes Fischereimanagement wird mit dem blauen MSC-Logo

Produkte mit dem Logo des Marine
Stewardship Council (MSC) stammen
aus nachhaltiger Fischerei.

ausgezeichnet. Welche Fischarten ökologisch eine gute Wahl sind, ist auch im „Einkaufsführer Fisch“ des WWF ( www.wwf.at ) nachzulesen: Demnach können Sie neben Wildlachs mit MSC-Logo auch Bio-Lachs Nordostatlantik ruhigen Gewissens verspeisen.

Zuchtlachse erhalten Futtermittel mit carotinhaltigen Zusätzen statt Krebsen und Krabben. Ihr Fleisch ist daher ebenfalls rötlich. Als „bio“ gekennzeichneter Lachs ist übrigens auch Zuchtlachs. Er wird in Fischfarmen nach biologischen Kriterien gezogen.

Kennzeichnung auf der Verpackung

Ob der Räucherlachs auf Ihrem Teller vom Zucht- oder vom Wildfisch stammt, können Sie nicht erkennen. Da hilft nur ein Blick auf die Verpackung. Dort müssen unter anderem Produktionsmethode und Fanggebiet angegeben sein. Bei Meeresfisch lautet die Kennzeichnung „aus Meeresfischerei“ oder „gefangen in ...“, bei Zuchtfisch „aus Aquakultur“. Zudem muss bei Meeresfisch ein abgegrenztes Fanggebiet (z.B. Pazifischer Ozean) angegeben sein. Bei Fisch aus Aquakultur ist das Land genannt, in dem die letzte Entwicklungsphase des Fisches stattgefunden hat.

Bis Lachs vom offenen Meer bzw. der Farm bei uns im Geschäft landet, hat er zumindest einmal schon irgendwo in Europa Station gemacht. Das Genusstauglichkeitskennzeichen auf der Packung gibt Land und Betriebsnummer der Firma an, die das Produkt verpackt hat. Es zeigt zudem, dass der angeführte Betrieb nach den Hygienestandards der Europäischen Union arbeitet und kontrolliert wird. Die Fische in unserem Test wurden unter anderem in Polen, Dänemark, Schweden, Norwegen, Österreich verpackt. Wo der Lachs zerlegt und geräuchert wurde, geht aus den Packungsangaben aber nicht hervor.

Test Räucherlachs

Fischfett: potenziell schadstoffbelastet

Umweltschadstoffe, die im Meer gelandet sind, können sich im Fisch anreichern. Fisch aus Küstennähe ist in der Regel stärker mit Schadstoffen belastet als Hochseefisch, Raubfisch stärker als Friedfisch, fettreicher stärker als magerer. Um die Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren und Jod sicherzustellen, empfehlen österreichische und deutsche Ernährungsfachleute ein bis zwei Portionen Meeresfisch pro Woche.

Die britische Food Standards Agency (FSA) geht bei ihren Empfehlungen auch auf den möglichen Schadstoffgehalt von Fischen ein. Mädchen unter 16 sowie schwangere und stillende Frauen sollten wöchentlich nur ein bis zwei Portionen fetten Fisch (à 140 Gramm) verspeisen. Alle anderen, so die britischen Experten, können bis zu vier Portionen pro Woche essen.

Test Räucherlachs: Gentechnik und Fischzucht

Um die Produktivität in der Fischzucht zu erhöhen, wird in Laboratorien schon seit geraumer Zeit mit gentechnischen Verfahren experimentiert. Rasch wachsende, größere Zuchtfische, die resistent gegen krankheitserregende Keime sind und auch tiefere Temperaturen aushalten, sind kommerziell attraktiv. Für genetisch veränderte Lachse wurde in den USA bereits vor etlichen Jahren der Antrag auf Zulassung zur Markteinführung gestellt, bislang von der amerikanischen Lebensmittelbehörde (FDA) aber nicht genehmigt.

Gentechnisch veränderte Fische sind derzeit nur in den USA und Taiwan, und nur als Zierfische für das Aquarium zur Vermarktung zugelassen. In der EU ist der Handel mit diesen Zierfischen verboten. Dennoch sind solche Exemplare laut Zentralverband Zoologischer Fachbetriebe Deutschlands bereits im europäischen Handel aufgetaucht.

Räucherlachs: Anbieter

bio-verde: Isana Naturfeinkost GmbH & Co. KG,
Gewerbering 22,
D-86922 Eresing/Ammersee,
(0049 8193) 93 27-0,
www.isana.de

Elfin Feinkost GmbH,
Wegscheiderstraße 27,
A-4060 Leonding,
(07038) 36 01,
www.elfin.at

Fischverarbeitung Kulmer,
Haslau 63,
A-8190 Birkfeld,
(03174) 44 63

Friedrichs: Gottfried Friedrichs KG,
Hermann-Wüsthof-Ring 7,
D-21035 Hamburg,
(0049 40) 398 28-0,
www.gottfried-friedrichs.de

Kerry-Salmon: Eisvogel Hubert Bernegger GmbH & Co. KG,
Breitenau 109,
A-4591 Molln,
(07584) 30 90-0,
www.eisvogel.eu

Laschinger: Laschinger GmbH,
Birkenthal 8,
D-94253 Bischofsmais,
(0049 9920) 94 00-0

Lax: Ikea Möbelvertrieb OHG,
SCS Südring,
A-2334 Vösendorf,
(0810) 08 10 81,
www.ikea.at

Merkur Warenhandels AG,
Industriezentrum NÖ-Süd, Straße 3, Objekt 16,
A-2355 Wr. Neudorf,
(02236) 600-0,
www.merkurmarkt.at

Oceansea: Laschinger GmbH,
Birkenthal 8,
D-94253 Bischofsmais,
(0049 9920) 94 00-0

Ozean: Matmar SE,
Stubenring 18,
A-1010 Wien,
(01) 740 44-0,
www.spak.at

Premium: Hofer KG,
Hoferstraße 1,
A-4642 Sattledt,
(07244) 80 00-0,
www.hofer.at

Royal Crown: Royal Greenland A/S,
Langerak 15,
DK-9220 Aalborg,
(0045 9815) 44 00,
www.royalgreenland.com

Royal Greenland: Royal Greenland A/S,
Langerak 15,
DK-9220 Aalborg,
(0045 9815) 44 00,
www.royalgreenland.com

Schenkel: Importhaus Schenkel,
Hasenauerstraße 4,
A-1190 Wien,
(01) 367 11 11,
www.schenkel.at

The Macallan: Eisvogel Hubert Bernegger GmbH & Co. KG,
Breitenau 109,
A-4591 Molln,
(07584) 30 90-0,
www.eisvogel.eu

Youkon Wilder Lachs,
Egg 12,
A-5303 Thalgau,
(06227) 81 79,
www.youkon.com

Test Räucherlachs: Kompetent mit "Konsument"

  • Auf Frische achten. Einige Produkte waren am Ende der Mindesthaltbarkeit nicht mehr einwandfrei, eines war sogar verdorben. Räucherlachs daher möglichst frisch kaufen und auch zu Hause nicht bis zum Ende der Haltbarkeitsfrist lagern.
  • Anschauen und riechen. Keinen Lachs essen, der säuerlich oder tranig riecht, angetrocknete oder glasige Ränder hat – er hat seine beste Zeit eindeutig hinter sich.
  • Nichts für empfindliche Personen. Die Räucherlachsproben waren diesmal zwar frei von krankheitserregenden Keimen (Listerien), dennoch sollten Schwangere, Kinder oder immungeschwächte Personen sicherheitshalber nur bei gegartem Fisch zugreifen.

Test Räucherlachs: Testrkriterien

Im Test: In Supermärkten in Wien und Umgebung wurden 15 Packungen Räucherlachs und ein offen Bär fängt Fisch angebotener Räucherlachs erstanden und gekühlt in die Untersuchungsanstalt gebracht. Dort wurde ein  Lagerversuch bis zum Ende der Mindesthaltbarkeitsdauer (MHD) unter kontrollierten Bedingungen (gekühlte Lagerung lt. Packungsangabe) durchgeführt.

Kennzeichnung. Die Beurteilung der Lebensmittel- und Nährwertkennzeichnung der einzelnen Produkte erfolgte durch einen Gutachter.

Konservierungsmittel . Alle Räucherlachsproben wurden auf gängige Konservierungsmittel überprüft.

Organoleptik . Nach Ablauf der MHD wurden Aussehen, Geruch und Geschmack der Proben durch einen Gutachter beurteilt.

Bakteriologie . War der Lachs organoleptisch in Ordnung, erfolgte eine mikrobiologische Untersuchung auf aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Enterobakterien, E. coli, Enterokokken, koagulase positive Staphylokokken, Laktobazillen, Pseudomonas, Psychotrophe und Listeria monocytogenes.

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