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Hühner Nuggets - Da lacht kein Huhn

Vor allem Kinder lieben Hühner Nuggets. Wir haben acht Produkte für zu Hause untersucht und festgestellt: Der Rohstoff dafür ist meist weit gereist.

Hühner Nuggets oder Chicken Nuggets sind mundgerecht portionierte, panierte und gebackene Hühnerfleischstücke. Das englische Wort nuggets heißt auf Deutsch Goldklumpen. Und eine Goldgrube ist dieses einfache Gericht auch, vor allem für die Fast-Food-Ketten von McDonald’s über Burger King bis zu Kentucky Fried Chicken. Logisch, dass auch andere Anbieter an diesem Erfolg mitnaschen möchten und Hühner Nuggets für daheim anbieten.

Ob Hofer, Merkur oder Spar: Bei allen großen Supermarktketten, Bioläden inklusive, fanden wir in den Tiefkühltruhen die panierten Happen. Praktisch sind sie allemal – aus der Verpackung nehmen, aufs Backblech legen oder in der Pfanne braten, fertig. Zum Essen braucht es dann nicht einmal ein Besteck. Einfach in die Hand nehmen und nach zwei, drei Bissen ist jedes Stück verputzt. Selbst Kinder, die ungern oder nur unter Protest Fleisch essen, greifen hier begeistert zu.

Kleine bis winzige Fleischteilchen

Aber ist das, was häufig als stilisierte flache kleine Hühnerkeule daherkommt, überhaupt Fleisch? Ja, ist es, allerdings von unterschiedlicher Qualität. Der Blick auf die Sachbezeichnung – auf der Rückseite der Verpackung angebracht – gibt meist bereits eine erste Orientierung. Bezeichnungen wie „aus zartem Hähnchenfleisch zusammengefügt“ oder „Hühnerfiletstücke geformt“ weisen darauf hin, dass kleine bis winzige Fleischteilchen mit verschiedenen Verfahren zu einem Nugget zusammengesetzt wurden.

Formfleisch

Um Formfleisch handelt es sich laut österreichischem Lebensmittelbuch aber erst dann, wenn maximal haselnussgroße Fleischstücke mit Kochsalz vermischt, mechanisch bearbeitet (gemengt, getumbelt) und anschließend unter Druck in Form gepresst werden. Um bei einem Hühner Nugget den Unterschied herauszufinden, braucht es viel Erfahrung und ein Adlerauge bzw. ein Mikroskop.

Unter die Panier geschaut

Unter die Panier geschaut

Fachleute beurteilten alle acht von uns eingekauften Proben sowohl in rohem als auch in gekochtem Zustand. Jedes Nugget wurde mit einem scharfen Messer aufgeschnitten und das Schnittbild beschrieben. Bei Clever, Glenfell, Iglo und Spar fanden die Experten Hühnerfleischteile in unterschiedlichen Größen, aber kein Formfleisch. In Gourmet Gold, Salomon (Bio-Produkt), Hofer und S Budget (Spar) steckten dagegen Fleischteile von maximal 5 mm.

Fleischzusammensetzung

Um es noch etwas genauer auszuführen: Wer bei diesen Nuggets zugreift, verspeist, wie es in der Sprache der Gutachter heißt, „reichlich brätartig schaumige, stärkehaltige Masse mit Muskelfasern, gewachsene Skelettmuskulatur, Bindegewebe, Gewürzteile“ und manchmal auch „Geflügelhaut“.

Klingt vielleicht nicht sonderlich gschmackig, ist aber lebensmittelrechtlich in Ordnung – und rund um den Globus beliebt. Denn genau diese Zutaten stecken samt Semmelbröseln in den beliebtesten Nuggets von allen, nämlich jenen von McDonald’s.

Hoher Calciumgehalt bei S Budget

Bei S Budget machten die Profis noch eine Entdeckung, nämlich einen auffällig hohen Calciumgehalt von 918 mg/kg. Das ist erstaunlich, da der Calciumgehalt von Fleisch normalerweise unter 200 mg/kg liegt. Bei den in der Zutatenliste aufgezählten Bestandteilen findet sich nichts, was diesen hohen Calciumwert erklären könnte.

Damit bleibt nur mehr eine Möglichkeit. „Der ermittelte Calciumgehalt weist auf die Verarbeitung von Separatorenfleisch hin“, heißt es dazu unmissverständlich im Gutachten zu S Budget. Wird es verwendet, muss es als „Separatorenfleisch“ deklariert werden, was hier nicht der Fall ist.

Chicken Nuggets Probe von Spar S-Budget (Bild: VKI/K. Schreiner)  Chicken Nuggets von S Budget:
sehen nicht gut aus und schnitten
auch bei der Verkostung schlecht ab.


Separatorenfleisch

Unter Separatorenfleisch (auch Knochenputz genannt) versteht man übrigens maschinell vom Knochen gelöstes Fleisch. Dafür werden Fleischknochen entweder durch einen löchrigen Zylinder gedrückt oder das Fleisch wird durch Hochdruckwalzen, Bürstenköpfe oder mittels Hochdruckwasserstrahl vom Knochen getrennt.

Panadenanteil und Fettgehalt

Fleisch mit Hülle

Abgesehen von diesem Ausreißer sind die einzelnen Produkte, was die Zutaten anlangt, untereinander gut vergleichbar. Auf allen Nuggets findet sich der enthaltene Fleischanteil in Prozent. Bei der Hälfte der Proben ist auch angegeben, wie viel Panade die Happen umhüllt. Wir schauten nach, ob diese Angaben auch stimmen.

Alle Nuggets wurden gewogen und die Abweichung bestimmt. Hier gab es nichts zu beanstanden. Das Gewicht passte, der Inhalt jeder Packung entsprach dem jeweils ausgewiesenen Nettogewicht.

Panade pro Stück

Überrascht hat uns aber, wie viel Panade man pro Stück futtert und wie verschieden hoch die Gewichtung bei den einzelnen Produkten war. Die wenigste Panier fand sich bei S Budget mit einem Anteil von 35 Prozent, die meiste bei Glenfell mit 45 Prozent. Hier geht es schon in Richtung halbe-halbe. Für Fleischtiger wohl nicht ganz das ideale Produkt.

Fettgehalt der Nuggets: zwischen 5 und 18%

Wo Fleisch und Panier sind, ist natürlich Fett. Das allerdings in erstaunlich unterschiedlichen Mengen, nämlich zwischen 5 und 18 Prozent Fett je nach Produkt. Als magerste erwiesen sich hier die Nuggets von Hofer, als fetteste jene von S Budget. Dieses Produkt von Spar war uns bereits bei der Fleischzusammensetzung negativ aufgefallen.

Bestimmt wurde aber nicht nur der Fettgehalt der Proben beim Erhitzen im Backrohr, sondern auch beim Herausbraten in der Pfanne, wofür eine immer gleiche standardisierte Fettmenge verwendet wurde.

Interessantes Ergebnis: Die Zubereitung im Backrohr spart nicht automatisch Fett. So enthalten die Nuggets von Gourmet Gold und Iglo aus der Pfanne geringfügig weniger Fett als jene aus dem Backrohr.

Herkunft und Herstellung

Herkunft der Hühner

Dass Hühner Nuggets kein Diätessen sind, hatten wir erwartet. Sprachlos waren wir allerdings, als wir erfuhren, woher die dafür verwendeten Hühner stammen. Auf den Verpackungen ist dazu nichts vermerkt, also fragten wir direkt bei den Produzenten nach, die dankenswerterweise alle antworteten.

13,1 Kilogramm Huhn verspeiste 2009 jeder Österreicher. Der Selbstversorgungs­grad liegt bei 91 Prozent. Und woher kommt der Rohstoff für unsere getesteten Hühner Nuggets? Auf jeden Fall nicht aus Österreich, denn im Inland lassen sich die benötigten Mengen zu einem wettbewerbsfähigen Preis nicht auftreiben, so die heimischen Verarbeiter.

Aus fernen Ländern

Also muss aus dem Ausland eingeführt werden, etwa aus Deutschland, Slowenien und Frankreich. Glenfell und Iglo importieren ihr Federvieh aus Brasilien, ja wirklich, und Gourmet Gold sowie Clever karren es aus der EU und Südamerika an – eine noch ungenauere Angabe geht wohl nicht.

Die Herstellung der Hühner Nuggets erfolgt dann überwiegend in Deutschland. Auch die Chicken McNuggets von McDonald’s werden in unserem Nachbarland gefertigt. Iglo lässt in Großbritannien arbeiten, Spar immerhin in Österreich. Wer statt eines weit gereisten Huhns Nuggets aus einem österreichischen Mastbetrieb möchte, kann sie sich daher nur selber machen.

Von gut bis grauenhaft

Apropos selber machen: Natürlich ließen wir alle unsere Einkäufe von Testern erst zubereiten und anschließend verkosten. Es gab den üblichen Ärger mit winzig klein gedruckten Anleitungen, die kaum zu entziffern waren.

Immerhin: Mit der eigentlichen Zubereitung hatte kaum jemand Mühe. Beim Geschmack schieden sich allerdings die Geister und wie: Die einen liebten das Produkt, die anderen hassten es von Herzen. „Schmeckt säuerlich und ist wässrig, die Panier ist dick und geschmacklos“, trugen die einen erbost ins Testprotokoll ein, während die anderen begeistert vermerkten: „Fleisch schmeckt sehr gut, so sollten Nuggets sein!“ Beschrieben wurde so ein und dasselbe Produkt, nämlich unser Testsieger von Gourmet Gold, den es bei Penny zu kaufen gibt.

Testtabelle: Hühner Nuggets

Verdammt hart ...

Manchmal passiert es, dass wir etwas testen, was es nach Abschluss unserer Untersuchung nicht mehr zu kaufen gibt. Das ist fast immer höchst ärgerlich, im Fall der Hühner Nuggets aber erfreulich. Betroffen davon sind Quality First und Perdix, zwei bei Rewe (Merkur, Billa, Penny, Adeg) angebotene Produkte.

Hühnerfilet Nuggets von Quality First

HühnerFiletNuggets Quality first (Bild: VKI/K. Schreiner) 

Für die Hühnerfilet Nuggets von Quality First, die inzwischen aufgelassen sind, als Restbestände aber noch in den Filialen von Billa und Merkur liegen können, wäre in unserem Test nur ein „Weniger zufriedenstellend“ drin gewesen. Es war das einzige Produkt, bei dem sich unsere Tester in der Verkostung einig waren. Auf die Frage: „Würden Sie dieses Produkt kaufen?“ antworteten ausnahmslos alle mit „Nein“. So etwas kommt selten vor!

Chicken Nuggets von Perdix

 Chicken Nuggets Perdix (Bild: VKI/K. Schreiner)

Perdix, das seit Juli nicht mehr bei Merkur erhältlich ist, hätte noch schlechter, nämlich „nicht zufriedenstellend“ abgeschnitten. So wie bei S Budget steht auch hier der Verdacht im Raum, dass für die Herstellung der Nuggets Separatorenfleisch eingesetzt wurde, ohne das, wie vorgeschrieben, zu deklarieren. Die Nuggets waren außerdem mit Paprikaextrakt gefärbt, was bei Fleisch- und Geflügelerzeugnissen schlicht verboten ist.

Reaktionen

Anbieter von Produkten mit einem negativen Testergebnis – „nicht zufriedenstellend“– bekommen hier Gelegenheit, eine Stellungnahme abzugeben.

S Budget, Chicken Nuggets

Wir sind über die Testergebnisse verwundert, denn wir achten ganz bewusst darauf, dass in unseren Hühnerprodukten generell kein Separatorenfleisch verwendet wird. Unser Lieferant, die österreichische Fa. Blasko, bestätigt dies auch noch einmal und garantiert, dass kein solches verwendet wurde. Den hohen Calcium-Wert können wir uns derzeit nicht erklären. Wir haben aber sofort in die Wege geleitet, dass dies überprüft wird. Da es keinen gesetzlichen Grenzwert für den Calcium-Gehalt bei panierten Fertiggerichten gibt, wird die Fa. Blasko bei der Codex-Unterkommission beantragen, dass ein solcher eingeführt wird, damit es hier in Zukunft Rechtssicherheit gibt.

Spar, Salzburg

Zusammenfassung

  • Gereist. Für Hühner Nuggets wird Federvieh aus der ganzen Welt eingekauft. Lediglich die Fertigung, und auch das nur bei den zwei Spar-Produkten, erfolgt in Österreich.
  • Geformt. Die Hälfte unserer getesteten Produkte besteht aus Formfleisch, darunter auch unser Testsieger Gourmet Gold von Penny.
  • Gegessen. Bei den Geschmacksurteilen lagen unsere Tester diesmal weit auseinander. Die einen waren begeistert, die anderen entsetzt. Hier hilft nur: selber ausprobieren!

Testkriterien

Im Test: 8 Hühnernuggets-Produkte

Genauigkeit der Gewichtsangabe
Alle Proben wurden nachgewogen und die Ergebnisse mit den Angaben auf der Verpackung verglichen.

Panadenanteil
Die Panier wurde vom Fleisch gelöst und ihr Anteil in Prozent bestimmt. Anschließend wurde ermittelt, ob der Panadengehalt den Vorgaben des österreichischen Lebensmittelbuchs entspricht.

Beschreibung
Das Erscheinungsbild der Produkte wurde in rohem und in gekochtem Zustand von Experten begutachtet. 

Expertenverkostung
Fachleute verkosteten alle nach Anleitung zubereiteten Proben.

Calcium
Bei Bedarf wurde der Calciumgehalt durch Atomspektrometrie ermittelt.

Fett und Salz
Die Bestimmung von Fett und Salz erfolgte gravimetrisch bzw. über den Chloridgehalt nach der Morr-Methode nach Veraschung.

Kennzeichnung
Gutachter überprüften die Einhaltung der Kennzeichnungsverordnungen.

Anleitung und Zubereitung
Mindestens 20 Testpersonen (Laien) bereiteten die Hühnernuggets nach Anleitung zu und beantworteten einige Fragen zum Ablauf. Verpackungen und Gebrauchsanleitungen wurden anonymisiert. 

Verkostung 
Anschließend bewerteten die Testpersonen Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz nach dem Schulnotensystem und beantworteten die Frage, ob sie das Produkt auch privat kaufen würden. 

Anbieter

Clever: Delikatessa GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße 3, Obj. 16
A-2355 Wr. Neudorf
02236 600 52 72
www.clever-kaufen.at

Glenfell: GEKA frisch + frost Handels GmbH &Co KG
Paul-Wesjohann-Straße 45
D-49429 Visbek
+49 4445 89 13 00
www.geka-gefluegel.de

Gourmet Gold: Penny GmbH
IZ NÖ-Süd, Straße 3, Obj. 16
A-2355 Wiener Neudorf
0810 60 07 04
www.penny.at

Iglo Austria
Marchfelder Straße 2
A-2301 Groß-Enzersdorf
0810 30 04 07
www.iglo.at

keine Angabe
Hofer
: Perutnina Ptuj d.d.
Potrceva c. 10
SLO-2250 Ptuj
+386 2 74 90-100
www.perutnina.com

S Budget: Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
0810 11 15 55
www.spar.at

Salomon: VION Convenience GmbH
Luther-Weg 50
D-31515 Wunstorf
+49 6026 506-0
www.salomon-bio.de

Spar: Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
0810 11 15 55
www.spar.at

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