Gurken - Kühl, erfrischend

Delikatessgurken

Sauer eingelegt sind sie als Gewürz-, Essig-, Zucker-, Salz- oder Senfgurken beliebt und in Mixedpickles unabdingbar für den gewissen Biss. Die schönsten, in Essig und Kräutern eingelegt, dürfen sich Delikatessgurken nennen. Sie sind meist zwischen 6 und 12 Zentimeter lang, ganz grün, fleckenfrei und unbeschädigt. Doch ob sie wirklich zur Delikatesse werden, entscheidet das Zusammenspiel von richtigem Erntezeitpunkt, Rezeptur und entsprechender Verarbeitung. Das ergibt den charakteristischen „Biss“, jene spezielle Konsistenz zwischen fest und weich, die beim Hineinbeißen auch mit einem besonderen akustischen Reiz, einem feinen Krachen, verbunden ist. Lediglich die winzigen Cornichons, die kleinsten Exemplare der Einlegegurken, haben diesen charakteristischen Biss nicht, da sie frühreif geerntet werden.

Süßsaure Delikatesse

Mittelgroße, dickfleischige, gut ausgereifte Gurken, die als Zeichen beginnender Überreife auch schon etwas gelb sein können, dienen als ideales Ausgangsprodukt  für Senfgurken. Dazu werden die Früchte geschält, vom Kerngehäuse befreit, in Stücke geschnitten und in einer Aufgussflüssigkeit aus Essig, Senfkörnern, Gewürzen, Kräutern, Salz und Zucker konserviert. Enthält die Aufgussflüssigkeit einen Zusatz von mindestens 20 Prozent Zucker, spricht man von Zuckergurken. Saure Gurken oder Salzgurken werden hingegen durch natürliche Milchsäuregärung mit Zusatz von Gewürzen, Kräutern sowie Salz haltbar gemacht.

Salatgurke

Unter den mehr als 40 Gurkensorten zählt die Salatgurke zu den längsten. Die glänzende Schale, deren Farbe von grün bis weiß reicht, ist je nach Sorte glatt, zerfurcht, rau oder sogar stachelig. Salatgurken können bis zu 40 Zentimeter lang und 10 Zentimeter dick werden. Die jungen Früchte sind anfangs mit stacheligen Warzen bedeckt, die bei der reifenden Frucht größtenteils verschwinden. Reife Gurken haben eine gleichmäßig gefärbte Schale und sind am Ende stumpf. Beginnende Farbaufhellungen zeigen Überreife an. Gurken sollen frisch möglichst kernlos, eventuell vorhandene Kerne noch weich sein.

Minigurke

Neu auf dem Markt ist die Minigurke, die besonders in den Mittelmeerländern, in den USA, versuchsweise aber auch bei uns angebaut wird. Es sind meist Freilandgurken. Ihre Früchte werden nur etwa 15 Zentimeter lang. Sie schmecken angenehm süß, haben ein intensives Gurkenaroma und werden – auch ungeschält – wie gewöhnliche Salatgurken verwendet.

Anbau und Haltung

Ihrer subtropischen Heimat entsprechend stellen Gurken verhältnismäßig hohe Ansprüche an den Standort, vor allem in Bezug auf Wärme. Schon Temperaturen um die Null Grad Celsius werden ihnen gefährlich. Während Salatgurken überwiegend im Gewächshaus gezogen werden, erfolgt der Anbau der Einlegegurken fast ausschließlich im Freien, allerdings nur in klimatisch günstigen Gebieten. Wichtigste Anbauländer sind Italien, Frankreich, die Niederlande, Belgien, Ungarn und Rumänien.

Salate und Gemüsegerichte

Wie der Name schon sagt, dienen Salatgurken in erster Linie der Zubereitung von Salat, allein für sich oder zusammen mit anderen Gemüsen wie Paradeisern, Blattsalaten, Bohnen, Paprika etc., mit Dille und sonstigen Kräutern gewürzt. Die Variationsmöglichkeiten sind fast unbegrenzt, und in den Kochbüchern aller Gurkenanbauländer finden sich unzählige Rezepte für Gurkensalate sowie gefüllte oder gedünstete Gurkengerichte. Ein erfrischender Sommerklassiker ist neben der Gazpacho (Spanien) und dem Tsatsiki (Griechenland) die kalte Gurkensuppe.

... wie lange Gurken frisch bleiben?

Gut entwickelte, ganze Gurken lassen sich bei zirka 12 Grad Celsius und hoher relativer Luftfeuchtigkeit bis zu 3 Wochen lagern. Beschädigte Früchte verderben rasch. Im Gemüsefach im Kühlschrank beträgt die Haltbarkeit nur 1 bis 2 Tage. Achtung: Gurken nie zusammen mit Paradeisern oder Obst lagern, da sie durch deren Äthylenausscheidung rasch gelb werden.

... warum Gurken so erfrischend sind?

Das helle, manchmal etwas bittere Fruchtfleisch der Gurken ist extrem saftig. Dafür zeichnet der Wassergehalt von 97 Prozent verantwortlich, der das Fruchtgemüse zwar nicht allzu nahrhaft (100 g bieten nur 12 kcal /51,7 kJ), dafür aber umso erfrischender macht. Trotzdem haben Gurken einen überraschend hohen Gehalt an Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und anderen Mineralstoffen sowie an Vitamin A, B1 und C.

... wieso Sie Gurken nicht einsalzen sollten?

Gurken wässern aus und verlieren an Kalium, sobald man sie salzt. Auch wenn es viele traditionelle Rezepte vorschreiben: Vermeiden Sie das Einsalzen und anschließende Ausdrücken. Das Gemüse verliert dadurch nicht nur Vitamine und Mineralstoffe, derart behandelte Gurken sind auch schwer verdaulich.

Kalte Gurkensuppe

Zutaten
für 4 Portionen
3 Salatgurken (etwa 1700 Gramm)
1/2 l kalte, klare Gemüsesuppe
3 EL Zitronensaft
1 Prise weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1–2 Bund Dill
150 g Crème fraîche

Zubereitung
Die Gurken schälen, Enden abschneiden, längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden; einige dünne Scheiben für die Dekoration beiseite legen. Im Aufsatz der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab zerkleinern; dabei etwas Gemüsesuppe zugießen.

Die restliche Suppe untermischen. Mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Den Dill abbrausen, trockenschwenken, fein hacken und in die Suppe rühren. Kalt stellen.

Die Crème fraîche erst verquirlen, dann unter die Suppe rühren. Die Suppe in gekühlte Suppentassen oder Teller füllen. Mit den Gurkenscheiben garnieren.

Am besten schmeckt dazu knuspriges Baguette, in dünne Scheiben geschnitten, mit zerdrücktem Knoblauch bestrichen und kurz unter dem Grill gebräunt.

Nährwert pro Portion
ohne Beilage etwa
2 g Eiweiß
5 g Fett
5 g Kohlenhydrate
2 g Ballaststoffe
280 kJ/67 kcal

Pikantes Jogurt-Gurken-Getränk

Zutaten
für 4 Portionen
200 g Salatgurke
300 g Jogurt
2 TL Kräuter, gehackt (Dill, Schnittlauch, Petersilie)
Salz
1 Prise weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
Die Salatgurke schälen, in Stücke schneiden, mit dem Pürierstab zerkleinern. Jogurt und Kräuter untermischen. Abschließend mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Nährwert pro Portion
etwa
2 g Eiweiß
2 g Fett
4 g Kohlenhydrate
0,5 g Ballaststoffe
230 kJ/55 kcal

• Als Hauptgericht, zum Füllen mit anderen Gemüsezutaten oder mit gewürztem Faschierten;
• als Beilage, gedünstet mit anderen Gemüsearten wie Paradeisern, Paprika, Melanzani, Zucchini und Pilzen;
• als Salat mit einer Essig-Öl- oder Sauerrahm-Sauce, gewürzt mit Knoblauch oder Dille.