Fertigsalate - Schnell was Frisches!

18.7.2007

Essen + Trinken Gemüse Schadstoff

Chefsalat & Co aus dem Kühlregal und über die Theke im Test
Drei von acht Proben waren tadellos
Auch gefunden: Hefen bzw. Schimmel

Es ist angerichtet

Vor allem bei sommerlicher Hitze ist Salat ein köstliches Essen. Für jene, die mit Putzen, Waschen, Schneiden nichts zu tun haben wollen, und denen Grünzeug pur als Mahlzeit doch etwas zu kalorienarm ist, hält der Handel essfertig und portioniert auch etwas opulentere Varianten im Kühlregal bereit. So z.B. den klassischen Chefsalat, bestehend aus Salat, Schinken, Käse und eventuell noch einem Ei. Salate dieser Art werden außerdem in Fast-Food-Lokalen (oft mit gegrilltem Hühnerfleisch statt Schinken), mitunter auch in Bäckereien und Fleischereien über die Theke verkauft. Von wo auch immer: Bei Fertigsalaten heißt es lediglich Packung öffnen, ein Dressing dazu, und schon kann gefuttert werden.

Salat anfällig für Keime

Die Kehrseite des Komforts: Zerkleinerte Salatblätter sind extrem heikel. An den Schnittstellen tritt Pflanzensaft aus und bildet einen idealen Nährboden für Keime, eingebracht durch die Verwendung nicht einwandfreier Zutaten oder Hygienemängel bei der Verarbeitung. Werden verpackte Salate zu warm gelagert, vermehren sich diese Bakterien rasant. Rascher Verderb ist die Folge. Bereits letztes Jahr haben wir abgepackten essfertigen Vogerl- und Mischblattsalat sowie Rucola getestet („Konsument“ 8/2006). Am letzten Tag der Haltbarkeitsfrist waren etliche Proben bereits hart an der Grenze zur Genussuntauglichkeit, einige weitere komplett verdorben.

Aus dem Supermarkt und über die Theke

Diesmal hatten wir Fertigsalate in Portionstassen im Test. Und um es gleich vorwegzunehmen: Bei dieser Produktgruppe waren die Ergebnisse wesentlich besser. Eingekauft haben wir in Supermärkten, einer Bäckerei (Ströck Brot), bei einem Fleischer (Trünkel) und in je einer Filiale der Fast-Food-Ketten Burger King und McDonald’s. Außerdem bestellten wir bei einem Zustelldienst (Pizza Flitzer). Unsere erste Wahl war jeweils Chefsalat. Wo es diesen nicht gab, erstanden wir ähnliche Mischungen, wie z.B. Salat mit gegrilltem Hühnerfleisch. Alle eingekauften Salate waren essfertig, das heißt, fürs sofortige Verspeisen bestimmt. Nur in den Supermärkten und bei Pizza Flitzer mussten wir das Dressing extra kaufen, bei allen anderen war es im Preis inbegriffen.

Lagertemperatur vorgeschrieben

Der Österreichische Lebensmittelkodex sieht für verpackten, geschnittenen Salat Lagertemperaturen von +2 bis +4 Grad C, kurzfristig höchstens von +6 Grad C vor. Wir haben nachgemessen, ob die Lagertemperatur in den Kühlregalen der Supermärkte diesen Vorgaben entspricht. Bei Merkur in Wiener Neudorf war die Temperatur mit 4,1 Grad C so, wie sie sein sollte. In der Filiale am Columbusplatz in Wien Favoriten betrug die Lagertemperatur bereits etwas mehr, nämlich 4,7 Grad C. Auch das ist noch in Ordnung.

Heiß wurde uns dagegen vorm Kühlregal von Julius Meinl. Im feinsten Supermarkt der Stadt am noblen Wiener Graben zeigte unser Testthermometer unglaubliche 11,5 Grad C an. Das ist viel zu hoch! Bei Ströck Brot, Trünkel, den Fast-Food-Filialen und auch bei Pizza Flitzer konnten wir die Lagertemperaturen begreiflicherweise nicht nachmessen. Wie heiß oder kalt es dort zugeht, wissen wir daher nicht.

Kennzeichnungspflicht nicht für alle

Salate, die in Kühlregalen zur Selbstbedienung angeboten werden, müssen genau gekennzeichnet sein. Auf dem Etikett sind Sachbezeichnung, Zutatenliste, eventuell enthaltene Allergene, Mindesthaltbarkeit, Lagerhinweise, Name und Anschrift von Verpacker, Hersteller oder Verkäufer und die Nettofüllmenge anzugeben. Für Salate, die über die Theke verkauft werden und zum sofortigen Verzehr gedacht sind, entfällt diese Kennzeichnungspflicht. Das gilt auch für Salate von Zustelldiensten. Ströck Brot kennzeichnet trotzdem. Das finden wir positiv. Schade nur, dass hier einige Schnitzer passiert sind. Auch der Schinken-Käse-Salat von Merkur war nicht durchgängig korrekt bezeichnet.

Gekauft, gelagert und untersucht

Gleich nach dem Kauf haben wir die Salate gekühlt und zur Begutachtung in die Lebensmitteluntersuchungsanstalt gebracht. Dort wurde die Ware entsprechend den angegebenen Lagerhinweisen auf der Verpackung aufbewahrt und am letzten Tag der vermerkten Mindesthaltbarkeit untersucht. Die Salate von McDonald’s, Burger King, Trünkel und Pizza Flitzer wurden, da zum sofortigen Verzehr bestimmt und folglich ohne Angaben zur Mindesthaltbarkeit, gleich unter die Lupe genommen.

Hefen und Schimmel

Zuerst die gute Nachricht: Listeria monocytogenes (Keime, die vor allem für Menschen mit geschwächtem Immunsystem und für Schwangere gefährlich sind) wurden in keiner Probe gefunden. Und auch bei Aussehen, Geruch und Geschmack gab es nichts zu bekritteln. Dass dennoch nicht alles paletti war, brachten dann weitergehende mikrobiologische Untersuchungen an den Tag. Verglichen mit den anderen Proben war die Keimzahl beim Schinken-Käse-Salat von Merkur bereits leicht, beim Chefsalat von Ströck Brot deutlich erhöht. Der Salat Paradiso von Pizza Flitzer war stark mit Hefen belastet, und auch in der Salatmischung von Trünkel fanden sich große Mengen an Schimmel und Hefen. Sowohl Schimmel als auch Hefen zeigen an, dass bei der Herstellung des Salates entweder unsauber gearbeitet wurde oder die verwendeten Zutaten nicht mehr einwandfrei waren. Mahlzeit!

McDonalds am teuersten

Die Vitana Salatmischung aus dem Kühlregal von Meinl am Graben war übrigens trotz der dort herrschenden viel zu hohen Temperatur – noch – nicht verkeimt. Wäre die Probe nicht gleich nach dem Kauf unter Idealbedingungen im Labor gelagert worden, sondern weiter im Kühlregal (das diesen Namen nicht verdient) geblieben, hätte das die Haltbarkeit des Salats ziemlich sicher stark verkürzt.

Was kostet eigentlich der Komfort eines fixfertigen Salats? Kommt drauf an! Pro 100 Gramm Chefsalat & Co zahlten wir zwischen 99 Cent (Chef Menü, Merkur) und 1,86 Euro (McDonald’s). Bei den beiden billigsten Produkten bezahlt man nur den Salat. Beim teuersten Produkt aus dem Hause McDonald’s sind neben dem gegrillten Hühnerfleisch auch Dressing, Croutons und Besteck im Preis inbegriffen

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Fertigsalate: Kompetent mit "Konsument"

Auf Kühlung und Hygiene achten. Salat nur dort kaufen, wo der Eindruck von ausreichender Kühlung und Sauberkeit vermittelt wird. Die Lagerhinweise auf den Salat-Packungen sind meist korrekt, doch in den Kühlregalen ist es mitunter zu warm.
Frisch kaufen und gleich essen. Über die Theke erstandenen Salat gleich essen. Ansonsten: auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Je länger die Frist, desto besser. Salat nur kurz transportieren, gut kühlen und so bald wie möglich verspeisen. Nicht bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit aufheben.
Mit Essig oder Zitrone säuern. Das Säuern mit Essig oder Zitrone tötet die meisten Bakterien ab. Übrigens: Eine Portion Salat ist auch aus einzeln gekauften Zutaten rasch angerichtet.

Fertigsalate: So haben wir getestet

Acht Fertigsalate waren im Test. Bei allen Produkten wurde die Genusstauglichkeit mittels sensorischer Prüfung beurteilt. Anschließend erfolgte eine mikrobiologische Untersuchung auf aerob. mesoph. Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceen, E. Coli, koalgul. positive Staphylokokken, Enterokokken, Hefen, Schimmel, coliforme Keime, Laktobazillen, Pseudomonas sp. Die Untersuchung erfolgte erst am letzten Tag der jeweils angegebenen Mindesthaltbarkeit (MHD).

Sämtliche Proben wurden auf Listerien (quantitativ) untersucht und die Einhaltung der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) geprüft. Mit einem kalibrierten Thermometer wurde, wo immer es möglich war, die Temperatur im Kühlregal beim Einkauf gemessen.