Grillen: Schadstoffe vermeiden - Grilltassen aus Aluminium, Email oder Stahl?

Krebserregende PAK

Aus anderen Untersuchungen ist bekannt, dass sich beim Verbrennen von Fett polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden können. Dies bestätigte sich auch in unserem Test. Im Fleisch, das direkt über der Kohle auf dem Rost gegrillt wurde, fanden wir PAK-Verbindungen, die der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU-Kommission (SCF) als für den Menschen potenziell erbgutverändernd und krebsauslösend einstuft.

Da PAK auch in verarbeiteten Ölen vorkommen können, wurde das zur Zubereitung der Marinade verwendete Olivenöl vorab getestet. PAK-Verbindungen konnten nicht nachgewiesen werden, somit kann das Öl als Quelle für die PAK im Grillgut ausgeschlossen werden.

Für VKI-Expertin Birgit Schiller liegt die Konsequenz auf der Hand: „Da diese Substanzen schon in geringen Mengen ein Risiko für die Gesundheit sind, sollte man beim Grillen von Fleisch unbedingt darauf achten, dass kein Fett in die Glut tropft.“ Dies kann am besten dadurch erreicht werden, dass man eine nicht perforierte Grilltasse verwendet und die Grillkohle so anordnet, dass sie nicht direkt unter dem Fleisch liegt. In den so gegrillten Proben konnte bei der Laboruntersuchung keine Belastung mit PAK nachgewiesen werden.

PAK im Dampf

PAK-Verbindungen entstehen allerdings nicht nur im Grillgut. „Wenn Marinade und Fleischsaft in die Glut tropfen, sind auch in den Dämpfen PAK enthalten. Personen, die nahe am Grill stehen, können diese dann über die Haut aufnehmen“, sagt Lebensmitteltechnologin Birgit Schiller.

Aluminium

Außerdem beschäftigte uns die Frage, ob sich Aluminium aus der Grillunterlage lösen kann. Dazu legten wir das Fleisch in einer Marinade ein, die aus Öl, Salz und Gewürzen bestand. Die Zucchini marinierten wir in einer Mischung, die zu 24 Prozent aus Zitronensaft bestand.

Überraschendes Laborergebnis

Die Laboruntersuchung brachte ein für uns überraschendes Ergebnis. Es waren nicht wie erwartet die Einweg-Aluminiumtassen, die für eine erhöhte Belastung mit dem Leichtmetall sorgten, sondern die Emailtasse von Riess und die Edelstahlunterlage von Weber. Das in Email gegrillte Kotelett sowie die auf Edelstahl zubereiteten Zucchini wiesen nach dem Grillen einen höheren Aluminiumgehalt auf als im Rohzustand. Ebenfalls einen leicht erhöhten Aluminiumwert fanden wir im Gemüse, das auf dem Rost – und zwar direkt über der Kohle – gegrillt worden war. Die Aluminiumtassen erwiesen sich hingegen als unproblematisch. Weder im Fleisch noch im Gemüse stießen wir auf erhöhte Werte.

Fazit

Doch wie gesundheitsschädlich sind nun die erhöhten Aluminiumwerte, die beim Grillen in den Tassen von Riess und Weber sowie über dem offenen Feuer entstehen? Birgit Schiller relativiert: „Die Mengen an Aluminium, die in diesem Test bestimmt wurden, sind bei einem durchschnittlichen Verzehr von Grillgut kein Grund zur Besorgnis. Man sieht aber, dass es zu einer Erhöhung der Aluminiumaufnahme kommen kann. Daher raten wir dazu, den Grill nicht jeden Tag anzuheizen.“

Verkostung

Natürlich kommt es beim Grillen nicht nur auf Schadstoffe, sondern auch auf den Geschmack an. Deshalb baten wir zehn Probanden zur Verkostung der von Grillmeister Franz auf den Punkt gegarten Köstlichkeiten. Beurteilt wurden Geruch, Geschmack, Aussehen und Konsistenz des Grillguts.

Beim Fleisch konnten die Probanden nur geringe Unterschiede zwischen den Proben ausmachen. Bei den Zucchini traten mehr Unterschiede zutage. Der Geruch der in der Alutasse gegrillten Zucchini wurde deutlich schlechter beurteilt als jener bei der Zubereitung am Rost. Auch Aussehen und Konsistenz der „Alu-Zucchini“ ließen im Vergleich etwas zu wünschen übrig.

• Grillbriketts. Legen Sie das Grillgut nicht direkt über der glühenden Kohle auf den Grill. Am besten ist es, die Grillkohle im hinteren Bereich des Grills zu platzieren und das Grillgut im vorderen Bereich aufzulegen.
• Grillunterlage. Wir raten zur Verwendung einer Grillunterlage, die verhindert, dass Fett in die Glut tropfen kann. Grundsätzlich sind Mehrwegprodukte aus Umweltschutzgründen vorzuziehen.
• Aluminium. Das Leichtmetall findet sich überall. Nach Sauerstoff und Silicium ist Aluminium das dritthäufigste Element in der Erdhülle. Es steckt in allen Lebensmitteln und wir nehmen es somit täglich zu uns. Dennoch sollte man zusätzliche Aluminiumquellen möglichst vermeiden. Deshalb raten wir auch dazu, aluminiumfreie Kosmetika zu verwenden.

Fleisch und Gemüse (Zucchini, in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten) wurden mariniert (je Grillmethode 5 Koteletts und 1,5 kg Zucchini). Die Marinade wirkte 1 bis 1,5 Stunden ein, danach wurden ca. 100 g je Probe zur Bestimmung des Aluminiumgehalts vor dem Grillen entnommen. Bei den Koteletts wurde von jedem der 5 Stücke ein Teil abgeschnitten, um eine Mischprobe zu gewinnen. Bei den Zucchini wurden ganze Scheiben verwendet.

Die Proben wurden unter folgenden Bedingungen gegrillt:

• Grillen in Alutasse über Glut
• Grillen in Edelstahltasse über Glut
• Grillen in Emailtasse über Glut
• Grillen direkt am Rost über Glut
• Grillen direkt am Rost nicht direkt über Glut

Nach dem Grillen wurden die Proben erneut geteilt; ca. 100 g wurden für die Aluminium-Analyse verwendet, ca. 200 g für die PAK-Analyse. Dabei wurden wieder ganze Zucchinischeiben genommen, aber die Koteletts wurden zerschnitten, um Mischproben zu generieren.

Zusätzlich wurde eine Laienverkostung mit 10 Personen durchgeführt. Dafür wurde gleichzeitig inkorrekt in der Alutasse und korrekt am Rost gegrillt (Zucchini und Koteletts).

Rezepte

Schweinskotelett: Das Fleisch wurde zuerst im Gewürz gewendet, dann in der Marinade. Je Kilo Fleisch wurden 55 g Marinade und 30 g Gewürz verwendet.

• Fleisch: Schweinskoteletts vom Karree, Marke Berger, gekauft bei Transgourmet (11,58 € für 10 Koteletts)
• Marinade: 55 g Marinade, bestehen aus 42 g Olivenöl und 13 g frisch gepresstem Zitronensaft
• Gewürz: Kotányi Grillgewürz für Schwein (Speisesalz jodiert, Paprika, Kümmel, Knoblauch, Cayennepfeffer)

Zucchini: Die Zucchini wurden in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in der Marinade gewendet.

• Zucchini: Spar Bio-Zucchini (2,60 € je kg)
• Marinade: 42 g Olivenöl, 13 g frisch gepresster Zitronensaft, 5 g Meersalz, 1 g schwarzer Pfeffer, 5 g Kotányi italienische Kräuter (Oregano, Basilikum, Majoran, Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Salbei)

Equipment: 57 cm Holzkohle-Kugelgrill mit Gusseisenrost https://napoleongrills.at/grills/grill-details/productid/21/ccd/en-ca/professional-holzkohle-kugelgrill-mit-wagen

Briketts: Standard-Holzkohlebriketts

Grillmethoden

inkorrektes Grillen – direkt über der Glut:

• Nachteil: Marinade, Gewürze, Fett und Fleischsaft tropfen auf die Glut und beginnen zu brennen. Das begünstigt die Entstehung von PAKs, die nach oben steigen und ins Grillgut eindringen können.
• Angewendet bei folgenden Tests: inkorrektes Grillen in der Alutasse, in der Edelstahltasse, in der Emailtasse und direkt am Rost.

korrektes Grillen – indirekt neben der Glut:

• Vorteil: Marinade, Gewürze, Fett und Fleischsaft tropfen NICHT auf die Glut, somit entstehen laut Theorie weniger Schadstoffe.
• Angewendet bei folgenden Tests: korrektes Grillen indirekt am Rost.

Gegrillt wurde von Grillmeister Andreas Franz. Österreichischer Grill- und BBQ-Staatsmeister 2015, ABA-Juror und Pitmaster (Texas, USA), ehemals AMA-Grilltrainer. Alle Lebensmittel wurden so lange gegrillt, bis sie verzehrfertig waren. Die Entscheidung über die Grilldauer oblag dem Grillmeister.

Tests

Aluminiumgehalt: Bestimmt in den rohen und den gegrillten Lebensmitteln mittels ICP-MS. Zur Auswertung wurde die Differenz des Ausgangswertes (Lebensmittel roh) und des Endwertes (Lebensmittel gegrillt) unter Berücksichtiung des Garverlustes gebildet. Die Bewertung erfolgte anhand der BfR-Stellungnahme Nr. 024/2018 vom 26. Juli 2018.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe: Bestimmung gemäß ÖNORM EN 16619 mittels GC-MS/MS. Es wurde der Gehalt an Benz(a)pyren, Benzo(b)fluoranthen, Benz(a)anthracen und Chrysen bestimmt sowie die Summe berechnet. Die Bewertung erfolgte gemäß PAK-Höchstgehalt-Regelung in Lebensmitteln VO EU 1881/2006, Stand 1.1.2016, der sogenannten „Kontaminanten Verordnung“.

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