Hühnerfleisch: Filets, Flügel, Keulen - Herkunft und Keime

Drei Produkte unbelastet

Wichtigstes Kriterium im Test war die Mikrobiologie. Konkret wollten wir wissen, wie stark die Produkte mit gesundheitsschäd­lichen Keimen wie Salmonellen oder etwa mit antibiotikaresistenten Bakterien belastet waren. Nur bei drei Produkten gab es diesbezüglich nichts zu bemängeln.

Die Maishendl Flügel von S-Budget, die Keulen von ja! Natürlich Wiesen Hendl und die ­Hühner Filets von Hofstädter erhielten von uns ein "sehr gut". Alle anderen Produkte waren deutlich stärker mit Keimen oder Campylobacter belastet. In zwei Fällen, bei den Federike Hendl Flügeln, eingekauft bei Penny, und den Wiesentaler Hendl Unterkeulen, eingekauft bei Lidl, stießen wir auf Salmonellen. In vier Produkten fanden wir antibiotikaresistente Keime.

Auf Hygiene achten

Unser Test beleuchtet somit auch ein Grundproblem der Geflügelzucht. Zu viele Pro­dukte waren mit Keimen kontaminiert. Auch wenn die betroffene Ware meistens noch genussfähig war, kann sie doch für die ­Gesundheit zum Problem werden – vor allem dann, wenn bei der Zubereitung in der Küche nicht auf ausreichende Hygiene geachtet wird.

So kann es etwa zu soge­nannten Kreuzkontaminationen kommen. Dabei werden Keime über Küchenutensi­lien oder Waschwasser auf andere Lebensmittel wie Salat oder Gemüse übertragen. Aus ­gutem Grund sind deshalb bei frisch verpacktem Geflügel Hygiene-Hinweise auf der Ver­packung vorgeschrieben.

Diese machen ­darauf aufmerksam, dass die Ware bis zur Verarbeitung kühl zu halten, auf sorgfältige Hygiene bei der Verarbeitung zu achten und das Fleisch nur in völlig durchgegartem ­Zustand zu verzehren ist.

Ein Produkt ungeeignet

Besonders auf­fällig war die "Bio Hendl Keule ganz" von Sonnberg (eingekauft bei denn’s). Hier fehlte neben dem Hinweis auf "sauberes Arbeiten" sogar das Identitätskennzeichen, welches verpflichtend angegeben werden muss. ­

Dieses gibt etwa Auskunft darüber, wo das Produkt zuletzt bearbeitet und verpackt wurde. In der Probe aus dem Bio-Supermarkt fanden wir darüber hinaus Bakterien der Gattung Campylobacter. Diese Erreger können gefährliche Darmerkrankungen auslösen.

Die von uns beauftragten akkredi­tierten Gutachter kamen deshalb zu dem Schluss, dass dieses Produkt laut Öster­reichischem Lebensmittelbuch (ÖLMB) als "nicht sicher und für den menschlichen Verzehr ungeeignet" einzustufen ist.

Sensorik

Die sensorische Überprüfung der Produkte erfolgte dieses Mal ebenfalls ausschließlich durch Expertinnen und Experten. Die Proben wurden bis zum letzten Tag der ­Verbrauchsfrist entsprechend den empfoh­lenen Lagerbedingungen aufbewahrt. Im rohen Zustand wurden dann Aussehen und Geruch beurteilt.

Anschließend wurde das Fleisch zubereitet und Geschmack sowie Geruch wurden bewertet. Die meisten ­Produkte waren in Ordnung, lediglich die ­Flügel von Federike (Penny) und die Unterkeulen von Wiesentaler (Lidl) fielen durch. Bei den Flügeln beanstandeten die Gut­achter einen „säuerlichen, leicht unreinen“ Geruch.

Nach der Zubereitung roch und schmeckte das Fleisch "säuerlich bzw. ­sauer und alt". Nur unwesentlich besser schnitten die Unterkeulen von Wiesentaler ab. Hier konstatierten die Gutachter einen "ganz leicht säuerlichen" Geruch und nach der Zubereitung einen "leicht alten" Geruch und Geschmack.

Mikrobiologie

Im Rahmen der mikrobiologischen Analyse suchten wir in den Produkten neben den bereits erwähnten antibiotikaresistenten Keimen, Campylobacter und Salmonellen auch andere typische Keime, die sich als ­Folge mangelnder Hygiene insbesondere auf Geflügelfleisch ausbreiten, darunter Milchsäurebakterien, Pseudomonaden, Enterobakterien, Escherichia coli und koagulasepositive Staphylokokken.

Für die Bewertung zogen wir die Richtwerte der DGHM (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) heran. Auch wenn diese rechtlich nicht bindend sind, bieten sie doch eine gute Grundlage für die Beurteilung ­gesundheitlicher Risiken, die bei der Verarbeitung kontaminierter Geflügelprodukte bestehen.

Herstellung oder Lagerung?

Die Ursachen für überhöhte Keimzahlen sind in der Regel mangelnde Hygiene bei der Herstellung sowie unzureichende Lagerbedingungen, zumeist unzureichende Kühlung beim Transport oder in der Verkaufstheke selbst.

Letzteres ist in diesem Fall auszuschließen. Wir haben beim Einkauf die Temperatur vor Ort im Regal, an der Oberfläche und im Kern des Produktes ­gemessen. Sie lag auch bei den belasteten Produkten im Bereich der Empfehlungen. Die schlechte Mikrobiologie ist daher vermutlich nicht auf eine zu hohe Lagertemperatur im Geschäft zurückzuführen.

Antibiotikaresistente Keime

Eine besondere Stellung nahmen antibio­tikaresistente Keime ein. Wir haben die 13 Geflügelproben auf die beiden Keime ESBL (Extended Spectrum beta-Lacta­masen) und MRSA (Methicillin-resistenter Stapyhlococcus aureus) untersuchen lassen. MRSA-Keime können Wundinfektionen verursachen. Sie sind vor allem als "Krankenhauskeime" berüchtigt und für viele Todesfälle verantwortlich.

MRSA konnte glück­licherweise in keinem Produkt nachge­wiesen werden. ESBL-Keime fanden wir hingegen in vier Proben. Diese Keime produzieren ein Enzym, das viele wichtige ­Antibiotika unwirksam macht.

Insbeson­dere bei Menschen mit schwachem Immunsystem wie Älteren, Kranken, Kleinkindern oder Schwangeren kann eine Infektion ­lebensgefährlich sein. Dieses Risiko kann durch eine gute Küchenhygiene reduziert werden.

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Verkauf: Im Geschäft sollte vor allem Geflügelfleisch fein säuberlich getrennt von anderen Lebensmitteln wie Rindfleisch, Wurst oder Käse verarbeitet werden. Gabeln, Messer oder Schneideunterlagen dürfen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

Transport: Geflügelfleisch sollte vor allem im Sommer nach dem Einkauf unter Einhaltung der Kühlkette in einer Kühltasche rasch nach Hause transportiert werden.

Aufbewahrung: Rohes Geflügelfleisch sollte im Kühlschrank immer getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert und möglichst rasch verarbeitet werden.

Verarbeitung: Rohe tierische Produkte sollten immer getrennt von pflanzlichen Lebensmitteln zubereitet werden. Dies gilt insbesondere für Gemüse, das nicht erhitzt wird, etwa Rohkostsalate.

Auftauen: Tiefgefrorenes Geflügelfleisch sollte man im Kühlschrank, am besten abgedeckt in einem Sieb, auftauen. So wird die Vermehrung von Keimen auf der Fleisch-Oberfläche reduziert. Das aufgefangene Abtauwasser muss auf jeden Fall weggeschüttet werden.

Durchgaren: Beim Braten oder Kochen ist darauf zu achten, dass das Produkt vollkommen durchgegart ist. Dies lässt sich daran erkennen, dass das Fleisch vollkommen weiß und der austretende Fleischsaft klar ist. Wer ganz sichergehen möchte, kann die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer prüfen. Sie muss zwei Minuten lang bei mindestens 70 Grad liegen.

Nicht in die Mikrowelle: Geflügelfleisch sollte in der Mikrowelle weder aufgetaut noch zubereitet werden. Die Mikrowelle lässt nur eine ungleichmäßige Wärmeverteilung zu – somit ist nicht gewährleistet, dass alle Keime abgetötet werden.

Nicht waschen: Geflügelfleisch sollte möglichst nicht gewaschen werden, da sich dabei die Keime in der Küche verbreiten können. Ist Waschen doch einmal notwendig, sollte man das Spülbecken und den Umgebungsbereich sofort danach gründlich reinigen.

Hygiene: Nach der Verarbeitung von rohem Fleisch sollte man die Hände gründlich waschen und sorgfältig abtrocknen. Alle verwendeten Küchengeräte und Unterlagen sollte man mit heißem Wasser und Spülmittel abspülen oder sie direkt im Geschirrspüler reinigen.

Küchengeräte: Bei der Verarbeitung von Fleisch und Gemüse sollte man immer jeweils separate Küchengeräte verwenden. Besonders beim Schneidbrett ist auf eine strikte Trennung zu achten. Das verhindert sogenannte Kreuzkontaminationen, bei denen Krankheitserreger vom Fleisch etwa in den Salat geraten können.

Spüllappen und -schwämme: Diese sollten prinzipiell mindestens einmal pro Woche gewechselt werden.

Verzehrfrist: Bei Geflügelfleisch sollte man besonders auf die Einhaltung der Verbrauchsfrist achten. Ist diese überschritten, sollte das Fleisch nicht mehr konsumiert werden.

Der größte Mastbetrieb in Österreich hält 200.000 Tiere. Die heimischen Produzenten stehen im Wettbewerb mit Ländern, deren Tierschutzgesetze und Sozialstandards nicht mit den österreichischen Vorgaben mithalten. So dürfen es etwa in Österreich nicht mehr als 30 Kilo pro Quadratmeter sein, was umgerechnet rund 18 Hühnern entspricht. In den anderen EU-Ländern geht es wesentlich enger zu. Hier sind zwischen 33 und 42 Kilo pro Quadratmeter erlaubt.

Bio-Standards deutlich besser

In der österreichischen Bio-Haltung sind 21 Kilo zulässig. Zudem dürfen hier nicht mehr als zehn Hühner pro Quadratmeter gehalten werden. Steht den Tieren zum Auslauf ein Außenscharrraum zur Verfügung, dürfen im Bio-Stall zwölf Tiere auf einem Quadratmeter gehalten werden; ein Auslauf ins Freie ist vorgeschrieben. Zudem dürfen in der Bio-Zucht maximal 4.800 Tiere gehalten werden. Egal ob konventionell oder bio, bei der Mast wird in Österreich grundsätzlich nur gentechnikfreies Futter verwendet. Auch beim Einsatz von Antibiotika bestehen hierzulande Einschränkungen. In der Bio-Mast sind zusätzliche Standards vorgeschrieben. So darf klarerweise ausschließlich biologisch angebautes Futter verwendet ­werden.

Hochgezüchtete Rassen, schlechte Gesundheit

Für die schnelle Mast von Bedeutung sind derzeit zwei optimierte Rassen von zwei internationalen Züchtern, eine für die konventionelle und eine für die biologische Haltung. In den 1950er-Jahren dauerte es noch rund 100 Tage, bis ein Huhn sein Schlachtgewicht von 1,8 Kilo erreichte; mittlerweile sind es etwa 32 Tage. Dass die auf rasche Gewichtszunahme getrimmte Zucht schädliche Auswirkungen auf die Tiergesundheit hat, ist seit Langem bekannt. Bei Bio-Hühnern dauert es etwa doppelt so lange (zwei Monate), bis das Schlachtgewicht erreicht ist. Egal ob bio oder konventionell, für die Geflügelmast in Österreich werden sowohl männliche als auch weibliche Küken zur Aufzucht verwendet.

Wir haben den Anbietern im Test einen Fragebogen zukommen lassen. Die Ergebnisse können Sie den Tabellen "Herstellerbefragung" entnehmen.

Sensorik

Das Geflügel wurde von Gutachtern im rohen Zustand (Aussehen, Geruch) sowie nach der Zubereitung (Geruch, Geschmack) sensorisch geprüft.

Mikrobiologie

Die mikrobiologische Untersuchung umfasste die Parameter Hygiene (Gesamtkeimzahl in KbE/g, Mesophile Milchsäurebakterien in KbE/g, Präsumtive Pseudomonaden in KbE/g, Enterobakterien in KbE/g, Escherichia coli in KbE/g, Koagulase positive Staphylokokken in KbE/g, Salmonellen /25 g, Campylobacter /25 g) sowie die Untersuchung auf Antibiotikaresistente Keime (ESBL, MRSA).

Kennzeichnung

Die Kennzeichnung aller Produkte wurde von Gutachtern auf die Einhaltung von nationalen Verordnungen geprüft. Bei einem „nicht zufriedenstellend“ bei der Kennzeichnung konnte das Gesamturteil bestenfalls „durchschnittlich“ ausfallen.

Frederike/Hendl Flügel

Wir haben diese Beanstandung sofort an unseren Produzenten weitergeleitet und dieser hat umgehend die Produktionsabläufe der betreffenden Charge geprüft. Dabei konnten keine Auffälligkeiten festgestellt werden, die die Abweichungen erklären könnten. Bei der heurigen Verkehrsfähigkeitsprüfung wurde das Produkt als „verkehrsfähig“ beurteilt. Die Sensorik hat entsprochen und auch die aerobe Gesamtkeimzahl sowie die Enterobakterien waren weit unter den von Ihnen analysierten Werten. Bezüglich des Nachweises von Salmonellen und Campylobacter ist zu sagen, dass bei Vorhandensein des Küchenhygienehinweises (und dies ist bei betreffendem Produkt der Fall) laut Verordnung 178/2002 kein Grund zur Beanstandung besteht. Auch antibiotikaresistente Keime werden beim Kochen oder Braten abgetötet und stellen bei Einhaltung der Küchenhygiene keine Gefahr dar. Wir nehmen die Beurteilung jedenfalls sehr ernst und haben bereits Verbesserungsmaßnahmen eingeleitet und eine Nachuntersuchung beauftragt.

Mit freundlichen Grüßen
Karin Dorfner
REWE-Group

Wiesentaler/Hendl Unterkeulen

Wir haben beim Lieferanten nachgefragt, der aus seinen regelmäßig durchgeführten Produktuntersuchungen ein Analysenergebnis des angesprochenen Produkts derselben Charge (VBD 22.03.2021, L: 074 13) vorweisen konnte. Laut diesem Gutachten der HYGIENICUM GmbH (Institut für Lebensmittelsicherheit und Hygiene) in Graz können Ihre Beobachtungen hinsichtlich Aussehen und Geruch nicht bestätigt werden. Es gab hier keine Auffälligkeiten. Auch die beanstandete Gesamtkeimzahl lag bei der Probe im Toleranzbereich. Das Hygienicum hat zwar ebenfalls Salmonellen in der Probe festgestellt, allerdings handelt es sich dabei um die Art „Salmonella infantis“. Eine Beanstandung ist bei dieser Art nicht gegeben, da das Produkt durcherhitzt werden muss und auch mit einem Hinweis zur Durcherhitzung gekennzeichnet ist. Das Produkt wurde in allen Untersuchungen als verkehrsfähig bewertet. Die Hygienemaßnahmen und -kontrollen sind im Betrieb des Lieferanten sehr streng, trotzdem hat der Lieferant die VKI-Untersuchung zum Anlass genommen, die Bedingungen - beispielsweise die Kühltemperatur - zu prüfen. Es konnten keine Abweichungen festgestellt werden.

Hansjörg Peterleitner Lidl
Österreich GmbH

Sonnberg/ Bio Hendl Keule ganz

Leider hat sich bei der bemängelten Charge ein EDV-Fehler eingeschlichen, sodass die bereits seit Jahren zur Anwendung kommende korrekte Kennzeichnung in diesem Fall fehlerhaft auf die Drucker der Filialen übermittelt wurde.

Unser Lieferant hat sofort reagiert und die entsprechenden Daten erneut an die Bio in die Stadt GmbH übertragen. Die rechtskonforme Kennzeichnung ist ab sofort wieder gegeben.

Anbei finden Sie das korrigierte Etikett mit allen erforderlichen Angaben. Vielen Dank für den Hinweis. Wir entschuldigen uns für die Unannehmlichkeiten und ersuchen Sie, die technische Panne in Ihrer Bewertung zu berücksichtigen.

Mag. Julia Schulz
dennree Naturkost GmbH

Bodenständige Abwasch

Vielen Dank für die Hendlfleisch-Informationen. Allerdings finde ich darin in einem Nebenaspekt einen Punkt der Irritation. Sie verwenden zum Glück das bodenständige „Hendl“ und folgen nicht der von Rewe verursachten „Hähnchen“-Seuche; fein, wiewohl eigentlich selbstverständlich. Doch leider phantasieren Sie etwas von einem Spülbecken! So etwas habe ich nicht. Sie meinen wohl die Abwasch.

Bitte noch mehr Aufmerksamkeit auf bodenständige Ausdrucksweisen und grammatikalische Formen. Die österreichische Standardsprache ist bedroht und muss daher gepflegt und tradiert werden!

Erwin Klasek
E-Mail
(aus KONSUMENT 9/2021)

Ganze Hühner

Ich kaufe nur mehr Bio-Hühner im Ganzen. Ich habe gelernt, sie ziemlich fachgerecht zu zerteilen, und kann so bis zu 5 Gerichte daraus zubereiten. Die Hühnersuppe aus den Abschnitten wie Sehnen, Haut und der Karkasse ist ein Traum – nichts wird weggeworfen und was nicht sofort verkocht wird, friere ich in Teilen ein. Es ist umwelt- und wohl auch tierfreundlicher; wenn ich schon Fleisch kaufe, dann lieber so.

User "bertholdddd"
(aus KONSUMENT 9/2021)

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