Was gehört ins Müsli?

Klassische Müslimischungen ent­halten meist Haferflocken und Samen, Nüsse und Trockenfrüchte. Im Gegen­satz zu Knusper Müsli werden sie in der Regel ohne Zuckerzusatz her­gestellt. Zuckerfrei sind sie deshalb allerdings nicht, denn in den enthal­tenen Trockenfrüchten ist Fruchtzucker in konzentrierter Form enthalten. 

Knuspermüsli, oft als Granola oder Crunchy bezeichnet, enthält geröstete Bestandteile. Diese machen das Müsli knusprig. Oft werden Hafer­flocken, Nüsse, Samen und getrock­nete Früchte mit Zucker, Honig, Ahornsirup, Reissirup, Dattelsirup oder Agavendicksaft vermischt und dann gebacken. Auch Süßungsmittel kom­men teilweise zum Einsatz.

Schadstoffe: In einigen der getesteten Produkte waren Schim­melpilzgifte, Mineralöl­bestandteile oder Acrylamid nach­weisbar. Die Gehalte lagen jedoch in allen Fällen unter den geltenden Richt-bzw. Höchstwerten. 

Zucker: Der Zuckergehalt der Pro­dukte war sehr unterschiedlich und lag zwischen 6 und 23 Gramm pro 100 Gramm Müsli. Wer den Zuckerkonsum reduzieren und auf zucker­reiche Produkte verzichten möchte, sollte die Nährwert­tabelle auf den Verpackungen im Auge behalten. 

Kalorien: Vor allem Knuspermüs­lis können wahre Kalorienbomben sein, denn ihnen werden in der Regel Zucker und Fett zugesetzt. Die Müslis mit den höchsten Fruchtgehalten im Test hatten fast alle weniger Zucker und Kalorien als die Knuspervarianten. Anzumerken ist allerdings, dass auch Trockenfrüchte sehr zuckerhältig sind. 

Zusammensetzung: Unser Müsli Test zeigte, dass es auch was die Zusammensetzung angeht, große Unterschiede gibt. Alleine die Zutaten­listen geben Auskunft über den Nussgehalt, ob Palmöl verarbeitet wurde oder etwa Honig oder Haus­haltszucker enthalten ist.

Mykotoxine

Als Mykotoxine werden Pilzgifte bezeichnet. Es handelt sich dabei um natürlich vorkommende, Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, gemein hin als Schimmel bezeichnet. Mykotoxine sind weitgehend hitzestabil und werden bei der Nahrungsmittelverarbeitung nicht zerstört. Die Wirkung ist abhängig von der Toxinart und der aufgenommenen Menge, sie kann akut eintreten oder chronisch toxisch sein. Ob Lebensmittel mit Mykotoxinen belastet sind, ist für Laien nicht zu erkennen. „Finger weg!“ heißt es jedenfalls bei sichtlich schimmligen oder anderweitig sensorisch abweichenden Produkten. 

Erfahrungsgemäß werden Mykotoxine vor allem in Getreide und Getreideprodukten inkl. Mais, in Nüssen sowie auch in Obst bzw. Trockenobst nachgewiesen.

Quelle: Mykotoxine - AGES

In unserem aktuellen Müslitest haben wir auf folgende Mykotoxine hin untersucht: Aflatoxine B1, B2, G1, G2; Deoxynivalenol, Ochratoxin A, Zearalenon, T-2/HT-2 Toxine,

Mineralölrückstände MOSH/MOAH

„Für MOAH (aromatische Kohlenwasserstoffe, mineral oil aromatic hydrocarbons) kann eine potenziell krebserregende Wirkung nicht ausgeschlossen werden. Die Forschungslage zu MOSH (gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe, mineral oil saturated hydrocarbons) ist noch vergleichsweise dünn.

Nach Angaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) reichern sich MOSH in verschiedenen Geweben des Körpers (Lymphknoten, Leber, Milz und Fettgewebe) an. 

Quelle: Mineralölkohlenwasserstoffe - AGES

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) teilt die Schlussfolgerungen der EFSA und betont, dass die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Mineralölbestandteilen grundsätzlich unerwünscht ist. Bessere Verfahren bei der landwirtschaftlichen Erzeugung, beim Transport, der Lagerung und der Verarbeitung von Lebensmitteln können helfen, den Eintrag von Mineralölbestandteilen zu reduzieren. Die Lebensmittelindustrie sollte unserer Ansicht nach dazu angehalten werden, die Gehalte an Mineralölrückständen in Lebensmittel weiter zu verringern.

Quelle: Neue EFSA-Risikobewertung:

MOSH

Derzeit gibt es keine gesetzlichen Vorgaben zu Höchstgehalten an Mineralölkohlenwasserstoffen in Lebensmitteln. Die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz, Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände, Wein und Kosmetika (ALB) und der Lebensmittelverband Deutschland e. V. haben Orientierungswerte für Mineralölkohlenwasserstoffe in Lebensmitteln erarbeitet und veröffentlicht (Stand Januar 2024). 

Der Orientierungswert für MOSH in Cerealien beträgt 6 mg/kg. (Für Nüsse, Schalenfrüchte, Erdnüsse und Co liegt er bei 4 mg/kg.)

MOAH

Der Orientierungswert für MOAH liegt bei Lebensmitteln mit mehr als 4 Prozent Fettanteil (das gilt auch für Knuspermüslis) bei 1 mg/kg.

Acrylamid

Acrylamid bildet sich in stärkehaltigen Lebens­mitteln, die auf mehr als 120 Grad Celsius erhitzt werden und bräunen. Geröstete Kaffeebohnen oder geröstetes Müsli, frittierte Kartoffelchips und Pommes, gebackene Kekse oder Brot tragen beispielhaft zur täglichen Acrylamid-Aufnahme bei. Die Aufnahme von Acrylamid ist in der täglichen Ernährung nicht zu vermeiden, die Gehalte in den Lebensmitteln können aber durch bestimmte Maßnahmen reduziert werden.

Quelle: Acrylamid - AGES

Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebens­mittel­sicherheit stufte Acryl­amid 2015 als möglicher­weise krebs­er­regend für den Menschen ein. 2018 wurden die Richt­werte für den Schad­stoff EU-weit verschärft. Das ist wichtig, denn Acrylamid kann möglicherweise das Erbgut verändern und Krebs erzeugen.

Nach derzeitigem Wissenstand können schon kleinste Dosen Acryl­amid gesundheitsschädliche Wirkungen hervorrufen. Deshalb lässt sich auch kein mit Sicherheit unbe­denk­licher Mindest­gehalt für Lebens­mittel fest­legen. Für kritische Produkt­gruppen gibt es Richt­werte, die unterschiedlich ausfallen. Sie hängen auch davon ab, was bei der Herstellung tech­nisch mach­bar ist, um den Acryl­amid-gehalt zu minimieren. Voll­korn-Knuspermüsli etwa hat einen Richt­wert von 300 Mikrogramm pro Kilogramm (µg/kg), für Instant-Kaffee beträgt der Richtwert 850 µg/kg. 

Hersteller sollen ihre Produktions­prozesse ständig über­prüfen. Liegt der Gehalt über dem Richt­wert, sind sie gehalten, ihn zu senken. Für Kartoffelchips etwa sollen Hersteller bevorzugt Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalt verarbeiten. Köche sollten festgelegte Frittiertemperaturen einhalten und Bäcker allzu dunkle Krusten vermeiden.

Je stärker man Toast bräunt, je länger Kekse oder Pizza bei hohen Temperaturen im Ofen backen, desto mehr Acryl­amid bildet sich. Deshalb gilt auch beim Kochen zu Hause: Vergolden statt verkohlen!

Quelle: Acrylamid: Problematischer Stoff in Lebensmitteln | Verbraucherzentrale.de

Verordnung: Verordnung - 2017/2158 - EN - EUR-Lex (europa.eu)