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Sushi - Das Frische-Risiko

  • Gemischte Sushi-Sets zum Mitnehmen im Test
  • Jede zweite Probe war verkeimt
  • Für längere Lagerung nicht geeignet

Japanische Experten on Tour

Sushi, die japanische Spezialität aus gesäuertem Reis, rohem Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder Ei, hat einen Siegeszug rund um die Welt angetreten. Sie steht auf den Speisekarten zahlreicher Restaurants und Bars und es gibt sie essfertig in den Kühlregalen etlicher Supermärkte. In Japan ist die Freude über diese Entwicklung allerdings nicht ungetrübt: Verfälschungen sorgen immer wieder für Ärger. Jetzt sollen japanische Experten weltweit einschlägige Restaurants prüfen und bewerten, ob die Speisen tatsächlich original japanischen Rezepten entsprechen und nach landestypischer Art serviert werden. In Frankreich wurde damit bereits begonnen.

Leicht verderblich

Doch egal ob nach Originalrezept oder abgewandelt zubereitet: Roher Fisch verdirbt rasch und ist daher ein idealer Nährboden für Keime aller Art. Die Zutaten für Sushi müssen deshalb auf jeden Fall frisch sein. Und beim Verarbeiten ist penibelst auf Hygiene zu achten. Längere Lagerzeiten oder Transportwege müssen vermieden werden. Am besten ist es, Sushi gleich nach der Zubereitung zu verspeisen.

Hygiene großgeschrieben

Am meisten interessierte uns bei unserem Test daher, ob die heiklen Happen beim Verkauf hygienisch einwandfrei sind. Aber wir wollten auch wissen, was – und nicht zuletzt wie viel – Fans japanischer Kochkunst für ihr Geld geboten wird. Neben der Qualität soll ja schließlich auch das Preis-Leistungs-Verhältnis passen.

Sushi und Maki

Sushi gibt es in diversen Varianten: Die gängigsten hierzulande sind Nigiri-Sushi, das sind mit Fisch oder anderen Zutaten belegte Reisröllchen. Auf den Speisekarten werden sie in der Regel schlicht als „Sushi“ geführt. Maki-Sushi enthalten meistens Fisch oder Gemüse. Die Zutaten werden in Reis und einem Blatt Seetang mithilfe einer Bambusmatte eingerollt, die Rolle wird anschließend in Scheiben geschnitten. Maki-Sushi werden bei uns üblicherweise nur „Maki“ genannt.

Gemischte Sushi-Sets zum Mitnehmen

Unter die Lupe genommen wurden gemischte Sushi-Sets zum Mitnehmen, die wir in Wiener und niederösterreichischen Restaurants sowie in drei Supermarktfilialen erstanden hatten. Sushi und Maki waren weitgehend mit den gleichen Fischsorten zubereitet: am häufigsten mit Lachs, Butterfisch, Thunfisch, oft noch mit Garnelen oder Surimi (ein Krebsfleischimitat aus Fischresten), eher selten mit Heilbutt oder Makrele. Das Set von Kioyo enthielt auch ein Tintenfisch-Sushi.

5 bis 10 Euro pro Packung

Die Sets kosteten zwischen 5 und 10 Euro. Allerdings waren nicht alle Portionen gleich groß und vor allem beim Fischanteil gab es je nach Hersteller beträchtliche Unterschiede: Das rundum beste Set im Test (TokoRi) bestand zu knapp einem Drittel aus Fisch, war mit 2,09 Euro pro 100 Gramm Sushi sehr preiswert und – wie die mikrobiologischen Untersuchungen ergaben – von tadelloser Qualität. Am anderen Ende der Skala das Set von Mr. Lee: mickrige 18 Prozent Fischanteil, mit 2,60 Euro pro 100 Gramm Sushi eines der teuren Sets (bezogen auf den Preis für 100 Gramm Fisch sogar überhaupt das teuerste) und obendrein – was noch viel gravierender ist – verdorben. Doch dazu später mehr.

Zu warm gelagert

Werden Sushi im Supermarkt angeboten, vergeht Zeit: beim Transport vom Hersteller zum Geschäft, beim Aufbewahren im Kühlregal, bis sich ein Käufer findet. Je kühler die Lagerung erfolgt, desto besser. Auf den Sushi-Packungen werden Temperaturen zwischen 0 und +6 Grad C, beim Produkt von Spar sogar 0 bis +2 Grad C empfohlen. Wir haben die Temperatur in den Kühlregalen nachgemessen. Sie betrug in allen Geschäften, wo wir einkauften, um die +5 bis +6 Grad C. Im Spar-Kühlregal wurde die auf der Packung empfohlene niedrige Lagertemperatur damit deutlich überschritten.

Verbrauchsdatum beachten

Wichtig bei Packungen aus den Supermärkten ist das Verbrauchsdatum. Es gibt bei leicht verderblichen Lebensmitteln an, bis wann sie gegessen werden können, und sollte bei Sushi auf keinen Fall überschritten werden. Finger weg von Abgelaufenem, wenn Sie keine Lebensmittelvergiftung riskieren wollen! Bei den Sushi-Sets von Billa und Merkur waren Einkaufs- und Verbrauchsdatum ident. Das Set von Spar hätte laut Kennzeichnung auch noch am nächsten Tag verspeist werden können.

Unappetitliches Ergebnis

Unmittelbar nach dem Kauf haben wir die Sets gekühlt und in eine Lebensmittel-Untersuchungsanstalt zur Begutachtung und mikrobiologischen Prüfung gebracht. In Aussehen, Geruch und Geschmack waren sämtliche Proben unauffällig. Mängel zeigten sich erst bei der mikrobiologischen Untersuchung. Sushi sind heikel. Das hatte auch schon unser Sushitest im Jahr 2000 ergeben. Damals waren von insgesamt acht untersuchten Sets lediglich zwei hygienisch einwandfrei gewesen.

Verunreinigung mit Fäkalkeimen

Diesmal waren die Ergebnisse etwas besser. Dennoch sind sie alles andere denn erfreulich: Über die Sushi-Sets von Mr. Lee und Take a Kiang/Billa hieß es im Gutachten der Untersuchungsanstalt: „Wegen des stark überhöhten Keimgehalts und der Verunreinigung mit Fäkalkeimen ist die bestimmungsgemäße Verwendbarkeit des Lebensmittels nicht gegeben. Die Lebensmittelprobe ist daher … als für den menschlichen Verzehr ungeeignet zu beurteilen.“ Ob verkeimte Zutaten verarbeitet, die Keime durch Hygienemängel bei der Zubereitung eingeschleppt oder die Sushi zu lange gelagert wurden, wissen wir nicht. Sicher ist: Diese Proben taugten nur noch für den Mistkübel!

Mangelnde Hygiene

Ein „weniger zufriedenstellend“ gab es für das Set von Sohy/Spar. Auch hier wurden überhöhte Keimzahlen und obendrein Staphylokokken und Listerien festgestellt. Letztere zwar von einem nicht krankheitserregenden Stamm, dafür aber, ebenso wie die Staphylokokken, ein Zeichen mangelnder Hygiene. Dazu kommt: Werden damit befallene Lebensmittel zu warm oder zu lange gelagert, können solche Bakterien Lebensmittelvergiftungen verursachen. Und ausgerechnet dieses Set hätte laut Deklaration noch einen weiteren Tag essbar sein sollen.

Angesichts der Keimbelastung und in Kombination mit zu warmer Lagerung im Kühlregal wohl absolut nicht zu empfehlen. Überhöhte Keimzahlen wurden schlussendlich noch bei den Sets von Kiang/Merkur und Tekaway festgestellt, weshalb beide Proben nur „durchschnittlich“ beurteilt wurden.

Fünf von zehn in Ordnung

Sushi-Fans zum Trost: Immerhin fünf der zehn getesteten Sets, also die Hälfte, waren tadellos. Auffallend: Die sehr guten Produkte stammten samt und sonders aus Restaurants. Gleichzeitig gibt es Lokale mit Hygieneproblemen. In zwei Restaurants wurden unseren Testern keimbelastete bzw. bereits verdorbene Sushi verkauft. Von den Sets aus den Supermärkten war dagegen kein einziges einwandfrei.

Gedrückt, gerollt, gefüllt

Ursprünglich entstanden Sushi aus einem Verfahren zur Konservierung von Fisch, der früher durch Gärung haltbar gemacht wurde: Roher Fisch wurde gesalzen und mit gekochtem Reis in ein Deckelgefäß geschichtet, wo er schließlich fermentierte. Dieses Verfahren dauerte bis zu einem Jahr. Der auf diese Weise konservierte Fisch wurde gegessen, der Reis weggeworfen. Später, als kürzere Verfahren zur Fermentierung entwickelt worden waren, konnte dann auch der Reis verspeist werden. Als Spezialität wird Sushi mitunter auch heute noch nach traditioneller Methode hergestellt.

  Foto: Wodicka

In unseren Breiten werden Sushi aus gedämpftem, mit einer Essigwürzmischung gesäuertem Reis zubereitet, der mit rohem Fisch, Meeresfrüchten, Eieromelette oder Gemüse belegt oder gefüllt wird. Kalter Reis wird fest. Um ihn gut verarbeiten zu können, muss er daher noch warm sein. Frische Sushi sind deshalb nicht kalt, sondern leicht temperiert. So schmecken sie auch am besten.

Immer dabei: Wasabi, Sojasauce, Ingwer 

1) Wasabi-Paste.  In einfacheren Lokalen darf ohne Weiteres je nach persönlichen Vorlieben ein Extra-Klecks Wasabi-Paste aus scharfem, grünem Kren auf die einzelnen Sushi aufgetragen oder in der Sojasauce aufgelöst werden. In exklusiven Lokalen wird das mitunter nicht so gerne gesehen. Dort würzt der Koch und nicht der Gast.

2) Sojasauce.  Sobald die Sushi serviert sind, wird die Sojasauce in eine Schale gegossen und als Dip verwendet. Belegte Sushi sollten immer mit dem Belag nach unten in die Sauce getunkt werden, damit der Reis nicht zerfällt.

Foto: Ehrensberger GesmbH

3) Eingelegter Ingwer (Gari).  Der süßsaure, in feine Scheiben geschnittene Ingwer dient zur Geschmacksneutralisierung. Ein Stückchen davon wird nach jedem Sushi gegessen.

Grüner Tee als Getränk

Als Getränk passen grüner Tee, Bier oder ein Glas Wein. Falls Ihnen das Hantieren mit den Stäbchen schwerfallen sollte: Sushis dürfen durchaus auch mit den Fingern gegessen werden. Wenn Sie allerdings Stäbchen verwenden, sollten Sie damit nicht auf Dinge oder Personen zeigen, weil es als unhöflich gilt.

Reaktionen nach dem Test

BILLA ist die hohe Qualität aller Lebensmittel ein großes Anliegen. Es tut uns sehr leid, dass unser Lieferant Kiang in diesem Ausnahmefall die Hygienebestimmungen verletzt hat. Die Ursache dafür liegt in einem persönlichen Fehlverhalten eines einzelnen Produktions-Mitarbeiters.

BILLA hat aufgrund dieses Vorfalles strikte Maßnahmen eingeleitet: Eine intensive Hygieneschulung beim Lieferanten wurde bereits abgehalten. Kiang wird sich in Zukunft verstärkt regelmäßigen Hygiene- und Desinfektionsschulungen sowie Kontrollen einer unabhängigen externen Organisation unterziehen. Außerdem wird unser Lieferant noch verstärkt von Seiten des BILLA Qualitätsmanagements überprüft. Kiang hat zugesichert, ab sofort alle möglichen Mängel im Bereich der Sushi-Produkte, die BILLA führt, ausschließen zu können.

Deshalb wird BILLA Sushi-Artikel weiterhin von Kiang beziehen.

Mag. Corinna Tinkler
Pressesprecherin der REWE Group Austria

____________________________________

Entweder hat in unserem Lokal ein Mitarbeiter die Hygienebestimmungen nicht eingehalten oder die verarbeiteten Rohstoffe waren weniger frisch als von unserem Lieferanten versprochen. Damit es nicht noch einmal zu Beanstandungen kommt, haben wir folgende Maßnahmen vorgesehen:

  • Wir beziehen unsere Rohstoffe in Zukunft nur noch von verlässlichen Lieferanten.
  • Die Kühltemperatur wird in allen unseren Kühllagern mindestens dreimal täglich überprüft.
  • Sämtliche Mitarbeiter bekommen nochmals eine intensive Hygieneschulung.

Shangyan Zheng
Asia Restaurant Mr. Lee

Fisch & Co

Das war in unseren eingekauften Sushi-Sets drin:

TokoRi

Zwei Lachs-, ein Butterfisch-, ein Garnelen-, ein Surimi-, ein Thunfisch-Sushi, drei Lachs-Maki.

Ginza

Zwei Lachs-, ein Garnelen-, ein Heilbutt-, ein Surimi-, ein Thunfisch-Sushi, drei Lachs-Maki.

Kioyo

Zwei Lachs-, ein Butterfisch, ein Garnelen-, ein Surimi-, ein Thunfisch-, ein Tintenfisch-Sushi, drei Lachs-Maki.

Hanil

Zwei Butterfisch-, zwei Lachs-, zwei Thunfisch-, ein Garnelen-Sushi, zwei Lachs-, zwei Thunfisch-Maki.

Akakiko

Zwei Lachs-, ein Butterfisch-, ein Ei-Omelett-, ein Surimi-, ein Thunfisch-Sushi, zwei Gurken-, zwei Lachs-Maki.

Kiang

Ein Garnelen-, ein Heilbutt-, ein Lachs-, ein Surimi-Sushi, sechs Lachs-Maki.

Tekaway

Ein Butterfisch-, ein Garnelen-, ein Lachs-, ein Makrelen-, ein Surimi-, ein Thunfisch-Sushi.

Sohy

Ein Butterfisch-, ein Garnelen-, ein Lachs-, ein Surimi-, ein Thunfisch-Sushi, drei gemischte Maki.

Take a Kiang

Ein Garnelen-, ein Heilbutt-, ein Lachs-, ein Surimi-Sushi, vier Lachs-Maki, zwei Surimi-Maki.

Mr. Lee

Zwei Lachs-, ein Butterfisch-, ein Garnelen-, ein Makrelen-, ein Surimi-, ein Thunfisch-Sushi, ein Gurken-, ein Lachs-, ein Rettich-Maki.

Sushi: Kompetent mit Konsument

  • Preisgünstig und gut. Das beste Set im Test (Sushi klein von TokoRi) besteht zu fast einem Drittel aus Fisch und ist zudem mit 2,09 Euro pro hundert Gramm Sushi sehr preiswert.
  • Hygieneprobleme. Jedes zweite Sushi-Set wies überhöhte Keimzahlen auf, zwei waren überhaupt schon verdorben. Von den Sets aus dem Supermarkt war kein einziges einwandfrei.
  • Vertrauenssache. Roher Fisch verdirbt rasch. Sushi nach Möglichkeit nur dort kaufen beziehungsweise essen, wo auf Frische und Sauberkeit Verlass ist.
  • Gleich essen. Sushi sofort verspeisen. Wenn überhaupt, nur kurz und gut gekühlt transportieren.

Sushi: So haben wir getestet

Im Test: 10 Sushi-Sets aus 7 Asia-Ketten und 3 Supermarktfilialen in Wien und Niederösterreich, die im November 2006 eingekauft wurden.

Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Ermittlung erfolgte durch Bestimmung der Fischeinwaage.

Mikrobiologie. Die Organoleptik wurde von Experten überprüft. Die bakteriologische Untersuchung umfasste Gesamtkeimzahl, E. coli, Koag. pos. Staphylokokken, Enterokokken, Listeria monocytogenes, coliforme Keime, Salmonellen.

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