Pumpernickel ist ein Vollkornbrot.
Nach dem österreichischen Lebensmittelcodex ist Pumpernickel ein Vollkornbrot in Kastenform, das aus grobem Roggenschrot in einem speziellen Verfahren meist mit Sauerteig hergestellt wird. Ungewöhnlich ist vor allem die lange Backzeit von 16 bis 36 Stunden in einer geschlossenen Backkammer. Zusammen mit einer verhältnismäßig niedrigen Backtemperatur von etwa 130 Grad C ergibt das eine besonders saftige Krume mit malz- bis karamellartigem Geschmack. Was fehlt, ist die typische Brotrinde.
