Tatsache ist, dass die Zugabe von Altbrot in Form von Bröseln schon seit langem praktiziert und im österreichischen Lebensmittelcodex geregelt wird. Altbrot oder Brösel, die vor der Zugabe in den Teig mit Wasser aufgeschlemmt werden, sind die älteste Form des Quellmehls, welches für die Herstellung eines guten Roggenbrotes notwendig ist. Roggen nimmt beim Teigmischen weniger Wasser auf, als er beim Backprozess für die Verkleisterung braucht. Mit Altbrot oder Quellmehl nimmt der Teig ausreichend Wasser auf, damit das Brot nicht nach dem Backen trocken wird oder beim Schneiden bröselt.
Als verantwortungsbewusster Bäckermeister setze ich lieber dies ein als irgendeine „modifizierte Stärke“, von der ich nicht hunderprozentig ausschließen kann, dass sie nicht aus genmanipulierten Rohstoffen hergestellt wird. Weiters erziele ich mit den Röststoffen, die mit dem Altbrot in den Teig kommen, eine Geschmacksverbesserung. Altbrot wird als Rohstoff in der Backstube mit der gleichen Sorgfalt behandelt wie jede andere Zutat. Deshalb wird Brot, das außer Haus war, nicht für die Altbrotherstellung verwendet.
Josef Schrott, Bäckermeister
Internet
