Mittlerweile gibt es ihn das ganze Jahr. Doch als Weihnachtskarpfen hat er eine lange Tradition.
Der Karpfen, der auf unseren Tellern landet, ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Wild kommt er vor allem in der Donau vor, auch in manchen Seen wie etwa im Neusiedler See oder im Faaker See. In Wildgewässern werden manche Tiere deutlich älter als in den Teichen und damit auch größer und schwerer. Stolze Angler verweisen auf Exemplare von mehr als einem Meter Länge und mit bis zu 40 Kilo. Wirtschaftlich und kulinarisch bedeutsamer als der Wildfang ist die Teichwirtschaft. Von den etwa 2.900 Hektar Teichflächen im Lande befinden sich die meisten im Waldviertel (etwa 1.400 Teiche) und in der Weststeiermark.
Da Karpfen besonders gut bei Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad wachsen, kommen jene aus der Weststeiermark meist mit zwei bis drei Jahren auf den Markt, ihre „Verwandten“ aus dem kälteren Waldviertel eher mit drei bis vier Jahren. Zur Ernte der marktreifen Fische wird im Spätherbst das Wasser des Teiches abgelassen, die Fische werden mit großen Netzen zusammengetrieben und mit Keschern in Klarwasserbecken, sogenannte Hälter und Kalter, gehoben. Das erfüllt folgenden Zweck: Vor der Erfindung des Tiefkühlers dienten die Kalter als Vorratskammern für Lebendvorrat. Zudem verlieren die Fische in ihnen nach und nach ihren manchmal modrigen Geschmack.
Ein Fressen für die Reiher
Das Abfischen ist auch der Moment, in dem ein Teichwirt Gewissheit über seinen Ertrag erhält. Fischotter, Reiher und Kormoran sind gefräßige Räuber, die mancherorts für Verluste von bis zur Hälfte der Fische verantwortlich sind. Weitere Schäden entstehen, wenn Fische den Räubern zwar entkommen, aber Verletzungen davontragen, die Narben hinterlassen. Manche Teichanlagen und damit auch die Konstruktionen für den Wasserzu- und -ablauf sind viele Hundert Jahre alt.
Im Urbar des Stiftes Zwettl wurden im Jahre 1289 erstmals Fischteiche erwähnt. Im Stift Kremsmünster wiederum kann man unter anderem einen prächtigen barocken Kalter besichtigen. Die Teichwirtschaft hierzulande wurde ursprünglich vor allem von den Klöstern betrieben. Fisch gilt ja bekanntlich nicht als Fleisch. Er war daher während der dereinst zahlreichen und langen Fastenzeiten auf den Tafeln der Mönche sehr beliebt. Auch die Bedeutung des Karpfens als Weihnachtsessen ruht in den katholischen Fastenregeln, denn auch der 24. Dezember ist streng genommen ein Fasttag (bis nach der Mitternachtsmette). Und so ein schöner großer Karpfen ergibt einen ansehnlichen Festtagsbraten.
