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Edelschokolade im Test - Kein bitteres Ergebnis

  • 25 edle Bitterschokoladen im Test
  • Nur wenige mit Schadstoffen belastet

Die Schweizer sind wieder einmal besser als wir. Nein, nicht beim Schifahren, sondern beim Schokoladeessen. 12,4 Kilogramm Schoggi haben sie im Vorjahr pro Kopf ­und Nase verputzt. Aber wir sind ihnen mit 11,2 Kilogramm knapp auf den Fersen. Die Eid­genossen haben in Sachen Schokolade natürlich einen Heimvorteil. Immerhin hat der Schweizer Rodolphe Lindt 1879 die Conche erfunden. In diesem anfangs muschelförmigen Trog rührte er stundenlang alle Zutaten für seine Schokolade, begründete damit den Weltruhm der zart schmelzenden Süßigkeit und legte den Grundstein für ein profitables Unternehmen. Von Lindts genialer Erfindung lebt noch immer eine ganze Industrie. Bis heute geht in der Schokoladeerzeugung ohne Conchiermaschine gar nichts.

Kakao macht Schokolade bitter

Damit den Leckermäulern nicht die Lust aufs Schlecken vergeht, bringen die Schokolade­hersteller immer neue Sorten auf den Markt. Gleichzeitig analysieren sie sehr genau die Geschmacksvorlieben ihrer Kundschaft. Und die gehen seit einigen Jahren klar in Richtung bitter und damit mehr Kakao, dem wesentlichen ­Bestandteil von Schokolade. Wie viel Gesamtkakaotrockenmasse eine Tafel enthält, steht auf der Verpackung: „Kakao % mindestens“. ­Unter Bitterschokolade versteht man Produkte mit einem Kakaomasseanteil von etwa 50 bis 70 Prozent. Am Markt finden sich aber auch ­Tafeln mit bis zu 99 Prozent. Bitterschokolade enthält weniger Zucker als Milchschokolade (mind. 25 Prozent Gesamtkakaoanteil).

Schadstoffbelastung untersucht

Je höher der Kakaoanteil, desto intensiver das Aroma – und desto höher vielleicht die Schadstoffbelastung. Seit bitter trendy ist, gibt es immer wieder Meldungen über unerwünschte Inhaltstoffe. Ganz oben auf der Liste: das Schwermetall Cadmium und die polyzyklischen aromatischen Kohlen­wasserstoffe (PAK). Wir haben nachgesehen, was davon in dunklen, edlen Schokoladen drin ist.

25 dunkle Schokoladen im Test

Vor dem Gang in glamouröse Spezial­geschäfte und weniger noble Süßwaren­abteilungen von Supermarktketten und Bioläden fragten wir bei Produzenten und Fachgeschäften nach: „Was sind die bei ­Ihren Kunden beliebtesten Sorten?“ Aus den Rückmeldungen wählten wir dann pro Anbieter ein bis zwei Proben aus und ­ergänzten dort, wo es keine Rückmeldung gab, mit vergleichbaren Produkten. In die Endauswahl gelangten schließlich 25 ­dunkle Schokoladen zu Preisen von 0,89 bis 8,09 Euro pro 100 Gramm.

Anders als sonst fielen wir diesmal beim Einkauf auf, denn von jedem Produkt muss­ten es bis zu 19 Tafeln mit derselben Chargennummer sein. Ein Wunsch, der viele Verkäufer ins Schwitzen und einige auf die Idee brachte, dass es sich hier nicht um Nachschub für einen Chocaholic, sondern um einen Testeinkauf handelte. Für die eingekauften Großmengen gab es in manchen Geschäften zum Glück Mengenrabatt.

Schokoladeland Österreich

Bei 17 Produkten fanden wir auf der Verpackung ein Produktionsland angegeben: Sieben stammen aus Österreich, fünf aus Belgien, drei aus Deutschland und zwei aus der Schweiz. Sechs Produkte tragen ein Bio-Siegel, das heißt, die für sie verwen­deten Kakaobohnen wurden nach den Richtlinien der biologischen Landwirtschaft angebaut. Vier Bio-Erzeugnisse (von EZA, Rapunzel, Zotter) wurden zusätzlich nach den Regeln von Fairtrade produziert. Bei vielen Schokoladen wird damit geworben, dass sie handgeschöpft sind, also per Hand und nicht von einer Maschine in eine Form gegossen werden.

Sojalecithin als Emulgator

Ebenfalls 17 Produkte enthalten Sojalecithin. Es wird als Emulgator vor dem Conchieren zugesetzt, damit sich die einzelnen Bestandteile der Schokolade besser verbinden. Nur 8 Testkandidaten kommen ohne Sojalecithin aus: erstklassige Zutaten und ausreichend langes Conchieren machen’s möglich.

Zusatzstoffe

Erstaunlich auch, wie viele Zusatzstoffe wir entdeckten. Da wimmelt es nur so von ­Aromen aller Art und Vanillin, dem billigen Kunstprodukt, statt der teuren echten ­Vanille. Dazu kommen noch Feuchthalte- und ­Verdickungsmittel. Nicht zu vergessen die Farbstoffe. Besonders delikat: E120 – echtes Karmin bzw. Cochenille, gewonnen aus der Scharlach-Schildlaus! Gefunden haben wir diesen gschmackigen Hinweis übrigens auf der gefüllten Erdbeer-Pfeffer-Schokolade von Berger. Da die verwendeten Zutaten nicht in unser Testurteil einflossen, schaffte sie trotzdem das zweit­beste Ergebnis.

Dass die Farbe einer Erdbeerschokolade aus der Schildlaus kommt, ist zwar keine angenehme Vorstellung, schadet aber niemandem.

Cadmium enthalten

Ganz im Gegensatz zum bereits erwähnten Cadmium. Wie gelangt dieser Schadstoff in die Schokolade? Über die ­Kakaobohnen, die Samen des Kakaobaums, der nur bei gleichmäßiger Wärme und ­hoher Boden- und Luftfeuchtigkeit wächst. Besonders Edelkakao, der wegen seines feinen Aromas und leicht säuerlich-bitteren Geschmacks bevorzugt für dunkle Schokolade eingesetzt wird, ist betroffen. Manche Edelkakaosorten gedeihen besonders gut auf vulkanischen Böden und nehmen das dort reichlich vorhandene Cadmium über die Wurzeln auf.

Giftiges Schwermetall

Obwohl längst bekannt ist, dass Schoko­lade zu den Lebensmitteln gehört, die dieses giftige Schwermetall enthalten können, gibt es weder auf EU-Ebene noch in unseren Nachbarländern Deutschland und der Schweiz einen Grenzwert für Cadmium in Schokolade. Wieso eigentlich nicht? Cadmium kann beim Menschen Nieren­schäden verursachen. Es steckt nicht nur in Schokolade, sondern auch in anderen Lebens­mitteln wie Getreide, Gemüse, Nüssen und Hülsenfrüchten. Nicht wenig wird auch über Zigarettenrauch aufgenommen.

100 - 300 µg pro Kilo

An Maximalgehalten für Schwermetalle in Lebensmitteln wird in Europa noch gearbeitet. Das deutsche Bundesinstitut für ­Risikobewertung (BfR) hat inzwischen für den Verzehr von Schokolade die mögliche Cadmiumzufuhr und deren gesundheit­liche Folgen bewertet. Davon abgeleitet schlagen die Wissenschaftler einen Höchstgehalt für Cadmium in Schokolade vor: 100 bis 300 µg pro Kilogramm Schokolade. Die europäische Behörde für Lebensmittel­sicherheit (EFSA) entschloss sich im März dieses Jahres, die empfohlene wöchent­liche Höchstaufnahme für Cadmium in ­Lebensmitteln, auf der die Berechnungen des BfR beruhen, noch einmal drastisch zu reduzieren. In unserem Test bekamen daher nur Schokoladen mit einem Cadmiumgehalt unter 100 µg/kg die Bestnote.

Entwarnung bei Cadmium

Erfreulich: Bei gleich 19 Produkten gab es in Sachen Schwermetalle nichts zu beanstanden. Vor Cadmium brauchen sich Lieb­haber dunkler Schokoladen daher nicht zu fürchten. Nur 6 Proben wiesen einen Cadmiumgehalt von mehr als 100 µg/kg auf. Das Produkt mit dem höchsten Gehalt (241 µg/kg) von Hachez Cocoa D’Arriba ist auch jenes mit dem höchsten Kakaoanteil, nämlich 77 Prozent. Entschuldigung ist das trotzdem keine, denn wir hatten Schokoladen mit 70 bzw. 72 Prozent Kakaoanteil im Testfeld, die trotzdem sehr niedrige Cadmiumge­halte aufwiesen.

Auffallend ist: Von den Proben, die beim Cadmium über 100 µg/kg kommen, stammen gleich vier aus biologischer Landwirtschaft. Coppeneur hat mit 180 µg/kg nicht nur den höchsten Cadmiumgehalt von allen Bio-Schokoladen, sondern zugleich auch den zweithöchsten aller untersuchten Proben. (Die genauen Werte finden Sie in unserer ausführlichen Testtabelle).

Geringe PAK Belastung

Während Cadmium meistens aus dem ­Boden in die Kakaopflanze gelangt, ent­stehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) durch organische Verbrennungsprozesse, etwa bei Vulkantätigkeit oder Waldbränden. „Hausgemachte“ PAK finden sich in Kfz-Abgasen und dem Ausstoß aus Industrieschloten. Bekannt sind 200 verschiedene PAK. 16 davon gelten als kritisch in Lebensmitteln. Sie können beim Menschen das Erbgut schädigen und Krebs auslösen. Für Schokolade gibt es auch hier keine Höchstwerte.

Weiteres Problem: Ein Lebensmittel kann nicht nur einen dieser Schadstoffe enthalten, sondern mehrere. Von den untersuchten Proben waren 16  kaum mit PAK belastet. Besonders niedrige Werte maßen wir bei der Edelbitter Mousse Orange von Lindt, der Feinen Bitter Orange von Alnatura und der Marc de Champagne von Zotter. Überdurchschnittlich viele PAK steckten dagegen in einem Bio-Produkt, der Rosa-Pfeffer-Schokolade von Rapunzel. Außerdem in der ­Baies Roses de Bahia von Zaabär. Auch die Erdbeer Rosa Pfeffer und die Noir Orange von Suchard sowie die Rosa Pfeffer von Rosenauer’s Wiener Schokolade konnten in Sachen PAK nicht überzeugen.

Verkostung war Schwerarbeit

Sie wundern sich, wenn Sie diese Bezeichnungen lesen, was heutzutage alles an Zutaten in Schokolade gemischt wird? Wir waren auch überrascht, obwohl Chili und Pfeffer inzwischen direkt ein alter Hut sind und gemessen an dem, was etwa Johannes Bachhalm seiner Kundschaft zumutet (siehe "Chocolatier des Papstes"), keinen mehr vom Hocker reißen. Selbstverständlich ­haben wir alle 25 Schokoladen Stück für Stück verkostet. Das klingt vielleicht köstlich, war aber Schwerarbeit! Egal wie klein das Stückchen ist, das man sich auf die ­Zunge legt: Sechs Bitterschokoladen pro Testdurchgang sind für die Geschmacks­nerven eine Herausforderung.

Billiger Testsieger Orange-Schokolade von Choceur

Auch wenn jetzt alle Produzenten und Liebhaber von hochpreisigen Edelschokoladen in Ohnmacht fallen: Am besten schmeckte unseren Laienverkostern wieder einmal das mit ­Abstand billigste Produkt – die Orange-Schokolade von Choceur kostet 0,89 Euro pro 100 Gramm und ist, wo sonst, bei Hofer zu haben.

Tabelle: Edelschokolade

Chocolatier des Papstes

Was hat Schokolade mit Weihrauch zu tun? Für Johannes Bachhalm, Konditor der vierten Generation in Kirchdorf an der Krems, ziemlich viel. Als aus Joseph Ratzinger Papst Benedikt XVI. wurde, kam aus der Bayerischen Staatskanzlei der ­Auftrag, eine eigene Schokolade für den Heiligen Vater zu kreieren. Was passt am besten zu ­Gottes Stellvertreter auf Erden? Weihrauch! Natürlich nicht irgendeiner, sondern kostbarer weißer Weihrauch aus dem Oman. Bachhalm legte ihn in flüssige Kakaobutter und ging durchs Fegefeuer. Einmal war der Geschmack zu stark, dann wieder zu schwach. Endlich hatte der Herrgott ein Einsehen und ließ das Werk gelingen.

Weihrauch-Schokolade

Frau Bachhalm, Verpackungskünstlerin, Zahlenfüchsin und Marketinggenie in Personalunion, schuf eine eigene, sakral-elegante Verpackung und ab die Post nach Rom. Dann geschah lange zwei Monate gar nichts. Bachhalm tat Buße – ­ und wurde erlöst. Vom Petersplatz kam ein hochheiliger Brief mit Dank, den besten päpstlichen Segenswünschen und einer Bestellliste. Seit diesem Tag kann man seine Weihrauch-Schokolade auch im Vatikan kaufen. Amen.

Zotter, Berger, Bachhalm

Neben dem inzwischen massentauglichen Steirer Zotter und dem Salzburger Berger gehört der Oberösterreicher Bachhalm zu den Top-Chocolatiers des Landes. Er ist der König der vollgegossenen und anschließend bestreuten Schokoladen. 60 verschiedene Sorten hat er bereits kreiert, die meisten davon dunkle mit einem Kakaoanteil von 53 bis 87 Prozent. Jährlich verlassen 60 Tonnen Schokolade seine alteingesessene Konditorei in Kirchdorf. Zwölf Mitarbeiter sorgen in Tag- und Nachtschicht für ständigen Nachschub. Jede Tafel ist ein von Hand gefertigtes Einzelstück.

Cuvées: Mischungen

Der Großteil der Bachhalmschen Köstlichkeiten sind Cuvées, also Mischungen aus verschiedenen Grundschokoladen. Je nach Geschmacksrichtung werden sie mit kostbaren Ölen (z.B. Rosen-, Veilchen-, Wacholderöl) aromatisiert und nach dem Gießen mit rosa Pfeffer aus Madagaskar, lila und rosa Flieder, kandierten Veilchen, Rosenblüten- und Minzblättern, getrocknetem Hirschschinken, weißen Trüffeln und Shiitake-Pilzen, Meersalz oder Bierwürze veredelt.

Zwei bis drei Stunden, manchmal zwei Monate braucht Bachhalm für eine neue Kreation. Bis zur Marktreife dauert es dann meist noch ein halbes Jahr. Zu haben sind seine Schokoladen um bis zu 7,90 Euro für 80 Gramm inzwischen weltweit, in noblen Lebensmittelläden ebenso wie in schicken Schokogeschäften. So unverwechselbar wie seine Produkte sind auch die von seiner Frau geschaf­fenen Verpackungen: Sie haben ein Sichtfenster, damit der Kunde sieht, was er kauft. Und erst auf der Rückseite der Verpackung wird verraten, worum genau es sich handelt.

Genießen, aber richtig

Langsam anfangen. Wenn Sie von Milch- auf Bitterschokolade umsteigen möchten, müssen Sie es langsam angehen. Sonst sind geschmackliche Enttäuschungen vorprogrammiert. Dunkle Sorten sind weniger süß.

Auspacken und anschauen. Wickeln Sie die ganze Tafel aus. Erstklassige dunkle Schokolade hat eine satte Farbe und einen schönen Glanz.

Gut temperieren. Schokolade schmeckt am besten, wenn ihre Temperatur bei 18 bis 20 Grad Celsius liegt. Also immer kühl aufbewahren.

Hören und fühlen. Brechen Sie ein kleines Stück ab. Im Idealfall hören Sie ein kurzes Knack­geräusch. Die Bruchstelle muss glatt sein.

Riechen. Ihre Nase kann bis zu 400 verschiedene Aromen aufnehmen. Schnuppern Sie daher ausgiebig, bevor Sie zuschlagen.

Schmecken. Legen Sie sich ein kleines Stück ­Schokolade auf die Zunge und warten Sie, bis der Leckerbissen nach etwa 20 Sekunden anschmilzt.

Degustieren. Kauen Sie die Schokolade vier bis fünf Mal durch und drücken Sie den Schokobrei in die obere Gaumenhälfte.

Schlucken. Zerreiben Sie die geschmolzene ­Schokolade mit der Zunge in kleinen kreisenden Bewegungen, bis sie abfließt.

Testkooperation

Dieser Test entstand in Kooperation mit den Labors der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES) (www.ages.at)

Anbieteradressen

Edelschokolade: Anbieter

Alnatura GmbH
Darmstädter Straße 63
D-64404 Bickenbach
+49 6257 932 20
www.alnatura.de

Bachhalm: Schokolademanufaktur Bachhalm
Hauptplatz 1
A-4560 Kirchdorf
07582 620 66 11
www.bachhalm.at

Berger Feinste Confiserie GmbH
Schokoladenweg 1
A-5090 Lofer
06588 7616
www.confiserie-berger.at

Café-Tasse s.a.
1, avenue Reine Astrid
B-1440 Wauthier-Braine
+32 2 366 96 14
www.cafe-tasse.com

Choceur: Hofer KG
Hoferstraße 1
A-4642 Sattledt
07244 80 00-0
www.hofer.at

Coppeneur: CCC Confiserie Coppeneur et Compagnon GmbH
Wittichenauer Straße 15-17
D-53604 Bad Honnef
+49 2224 90 10 40
www.coppeneur.de

Dolfin S.A.
Chaussée de Tubize 59
B-1440 Wauthier-Braine
+32 2 366 22 42
www.dolfin.be

EZA Fairer Handel Gmbh
Wenger Straße 5
A-5023 Köstendorf
06213 202 00
www.eza.cc

Frey émotion: Chocolat Frey AG
Bresteneggstraße
CH-5033 Buchs
+41 62 836 26 26
www.chocolate-frey.com

Hachez Cocoa D´Arriba: Bremer HACHEZ Chocolade GmbH & Co. KG
Westerstraße 32
D-28199 Bremen
+49 421 50 90 00
www.hachez.de

Lindt & Sprüngli GesmbH
Postfach 200
A-1100 Wien
01 601 828 05
www.lindt.at

Michel Cluizel
201 rue Saint-Honoré
F-75001 Paris
+33 0232 35 60 00
www.cluizel.com

Milka Zart & Dunkel: Kraft Foods Österreich GmbH
Jacobsgasse 3
A-1140 Wien
01 605 44-0
www.kraftfoods.at

Rapunzel Naturkost AG
Rapunzelstraße 1
D-87764 Legau
+49 8330 529-0
www.rapunzel.de

Rosenauer's Wiener Schokolade: Jonny Schokoladen GmbH
Tivoligasse 24
A-1120 Wien
0699 10 18 31 30
www.wienerschokolade.com

Suchard Finessa: Kraft Foods Österreich GmbH
Jacobsgasse 3
A-1140 Wien
01 605 44-0
www.kraftfoods.at

Suchard Sensations: Kraft Foods Österreich GmbH
Jacobsgasse 3
A-1140 Wien
01 605 44-0
www.kraftfoods.at

Tiroler Edle: Konditorei Haag
Maisengasse 19
A-6500 Landeck
05442 62 32 81
www.tiroleredle.at

zotter Schokoladen Manufaktur GmbH
Bergl 56
A-8333 Riegersburg
03152 55 54
www.zotter.at

Zusammenfassung

Edelschokolade: Kompetent mit "Konsument"

  • Bitter im Trend. Milchschokolade ist bei den meisten Schleckermäulern nach wie vor top. Aber Sorten mit viel Kakao und rassigem Geschmack holen auf.
  • Schadstoffbelastung. Dunkle Schokolade kann das Schwermetall Cadmium und aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) enthalten. Wir fanden bei der Mehrzahl der untersuchten Produkte zum Glück nur geringe Mengen davon.
  • Geschmacksache. Unseren Laienverkostern schmeckten die meisten Sorten gut. Am besten, Sie kosten sich selbst durch das umfangreiche Sortiment, um Ihre Lieblingsschokolade zu finden.
  • Keine Geldfrage. Auch wenn unser Testsieger am teuersten kommt: Im Spitzenfeld gibt es außer dem Preisschlager von Hofer viele andere ebenfalls günstige Schokoladen.

Testkriterien

Edelschokolade: So haben wir getestet

Alle 25 in Fachgeschäften und bei Lebensmittel­ketten eingekauften Schokoladen wurden auf Schadstoffe untersucht. Cadmium mittels AS, PAK mittel HPLC. Laien bewerteten nach bestandenem Triangeltest Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack der Schokoladen nach dem ­Schul­notenprinzip.

Leserreaktionen

Fett und Zucker

Warum haben Sie nicht das Kriterium des Zuckerinhaltes (weißer Zucker – Roh-Rohrzucker) ins Kalkül gezogen und den Gehalt an Transfetten nicht berücksichtigt?

Gerhard Vinatzer
Dornbirn
(aus Konsument 10/2009)

Zucker – egal ob „weißer“ Kristallzucker oder Rohzucker – unterscheidet sich nicht im Hauptinhaltsstoff Saccharose. Im Rohzucker finden Sie lediglich eine Spur mehr Mineralstoffe und potenziell auch mehr Schadstoffe (falls Melasse ohne Reinigung verwendet wurde). Unserer Erfahrung nach sind Transfettsäuren bei Schokoladen kein Problem, da im Produktionsprozess keine teilweise gehärteten Fette eingesetzt werden. Nur daraus können Transfettsäuren gebildet werden.

Die Redaktion

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