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Äpfel - König der Früchte

Der Apfel beherrscht die Welt. Mit Ausnahme tropischer Regionen wird er überall kultiviert und ist weltweit das wichtigste Obst.

Er ist der unbestrittene „König der Früchte“ und gilt – wie die Rose bei den Blumen – weit über unseren Kulturraum hinaus als Symbol der Früchte schlechthin. Neu entdeckte Arten wurden daher – vorausgesetzt, sie waren halbwegs rund, nicht kleiner als eine Kirsche und nicht größer als ein Kürbis – häufig mit der Zusatzbezeichnung „Apfel“ benannt, ehe sich ein eigener Name finden ließ: Die Tomate wurde zunächst „Paradiesapfel“ genannt (woran noch die österreichische Bezeichnung Paradeiser erinnert), die Kartoffel heißt bei uns sogar heute noch auch „Erdapfel“.

Über 20.000 Sorten

Die globale Bedeutung des Königs der Früchte spiegelt sich auch in zahlreichen Mythen der Kulturen dieser Welt wider: Im Alten Testament symbolisiert er den Anfang vom Ende, denn mit dem Apfel kam der Tod, wurde die Menschheit sterblich. In keltischen Überlieferungen hingegen gibt er dem Paradies seinen Namen: Avalon – Apfelland. Damit war das Land des Friedens, des reinen Glücks und des ewigen Lebens gemeint. Die Germanen wiederum weihten den Apfelbaum Freia, der Göttin der Liebe und der Fruchtbarkeit. Bei den alten Chinesen stand der Apfel für Frieden und Liebe. So wird heute noch ein Freudenviertel als „Pinkang“ („Apfelbett“) bezeichnet. Er ist aber – als „Zankapfel“ – auch ein Symbol für List und Zwietracht.

Ursprüngliche Herkunft

Wahrscheinlich im Zuge der Völkerwanderung ist der Apfel nach Griechenland gekommen. Seine ursprüngliche Heimat wird in Westasien und dem Kaukasus vermutet. In Hellas wurde dann erstmals die Kunst des Veredelns durch Pfropfen oder Okulation wertvoller Sorten auf minderwertige Obstbäume praktiziert.

Volksnahrungsmittel

Seit dem 16. Jahrhundert sind Äpfel in unseren Breiten als Volksnahrungsmittel bekannt, wurden vom Wegesrand wie von planmäßig angelegten Streuobstwiesen – oft auch in räuberischer Art – gepflückt. Um 1600 waren 60 verschiedene Sorten bekannt, im 18. und 19. Jahrhundert wurden in Europa schon mehr als 4000 Sorten kultiviert, von denen heute jedoch zwei Drittel wieder verschwunden sind. Weltweit wird die Zahl der Apfelsorten aber immer noch auf über 20.000 geschätzt.

Äpfel im „Winterschlaf“

Inzwischen nehmen fast alle Nationen am Züchterwettlauf im globalen Apfelhandel teil, um den Unterschied von Pflück- und Genussreife, von Früh- und Spätsorten gezielt als Sommer-, Herbst- und Winteräpfel zu vermarkten und damit auch eine Versorgung das ganze Jahr hindurch sicherzustellen. Die Klassifizierung ist kompliziert und teilt die Sorten nach Farben, Formen, Duft, Geschmack, Schale etc. ein. Durch Zucht wurden seit wenigen Jahren schorf- und mehltauresistente, stabile Lagerformen entwickelt und die Haltbarkeitsdauer sowie die Deckfarbe der Haut extrem verbessert.

Neue Züchtungen am Markt

Dabei werden Säurestoffwechsel und Atmung des Apfels durch die Schale (Abgabe von Stickstoff und Äthylen, wenig Sauerstoffverbrauch) sehr verlangsamt oder in Kühlhäusern für eine Art Winterschlaf herabgesetzt. Trotzdem sind unter den zehn häufigsten immerhin noch fünf alte Apfelsorten zu finden (Gravensteiner, Glockenapfel, Boskoop seit 1856, Cox Orange seit 1825, Golden Delicious). Aber auch neue Züchtungen erobern den Markt, wo sie mit bewährten Kreuzungen in Konkurrenz treten: Elstar (Golden Delicious x Ingrid Marie), Jonagold (Golden Delicius x Jonathan), Summer-red (McIntosh x Golden Delicious), Maigold (Fraurotacher x Golden Delicious) und Rubinette (Golden Delicious x Cherry Cox).

"National Apple Day"

Die internationale Slowfood-Bewegung propagiert seit Jahren Streuobstwiesen und eine neue Altapfelkultur in Opposition zum makellosen, genormten und hybriden Industrieapfel. In Großbritannien, wo der Legende nach Isaac Newton von einem herabfallenden Apfel zur Entdeckung der Schwerkraft angeregt wurde, propagiert der „National Apple Day“ mit hunderten von Events die Rettung der nationalen Altsorten. Auch bei uns steigt das Interesse an aussterbenden, regionalen Apfelsorten, vor allem in der Steiermark und im niederösterreichischen Mostviertel.

Gesund und sättigend

Rund ums Jahr bieten große Supermärkte den Konsumenten heute etwa zwei Dutzend überregionale Apfelsorten an. Das Standardangebot beschränkt sich aber meist auf drei bis fünf Sorten. Auf den Wochenmärkten sind es saisonal bedeutend mehr. Die großen Geschmacks- und Konsistenzunterschiede von süß bis herb-säuerlich, von saftig-frisch bis herrlich mürb, die auch bei der Weiterverarbeitung in der Küche eine große kulinarische Vielfalt erlauben, machen die Suche nach der jeweils richtigen Sorte immer lohnend. Zumal der alte englische Spruch „One apple a day keeps the doctor away“ auch aus naturwissenschaftlicher Perspektive nicht ganz abwegig ist: Der regelmäßige Konsum der ernährungsphysiologisch und diätetisch hochwertigen Früchte trägt nachweislich zum Erhalt der Gesundheit bei.

Pektin, Fruchtsäure, Zucker  

Die Apfelschale ist reich an Pektin, das Fruchtfleisch enthält reichlich Fruchtsäuren, mehrere Zuckerarten (Saccharose, Traubenzucker, aber insbesondere Fruchtzucker), Zellulose, Gerbstoffe etc., außerdem mehr als 30 Mineralstoffe und Spurenelemente. Hier ist vor allem Kalium mit seiner den Wasserhaushalt regulierenden Wirkung hervorzuheben. Ein geriebener Apfel ist für Kleinkinder und Erwachsene ein altbewährtes Mittel gegen Durchfall, da er regulierend auf die Darmtätigkeit wirkt. Eine überragende Rolle spielt der Apfel als Vitaminträger (Provitamin A, B1, B2, B5, E, Niacin, Folsäure und vor allem Vitamin C), wobei die Schale bis zu siebenmal höhere Werte aufweisen kann als das Fruchtfleisch.

Unterschiedlicher Vitamin C-Gehalt

Beim Vitamin-C-Gehalt sind die Sorten recht unterschiedlich (Gala und Red Delicious enthalten 0 – 5 mg/100 g Fruchtfleisch; Berlepsch, Maigold und Ontario dagegen 30 – 40 mg/100 g). Der Vitamingehalt ist nicht nur von Sorte zu Sorte verschieden, er schwankt in gewissen Grenzen auch in Abhängigkeit von der Jahreswitterung, von Stellung bzw. Belichtung der Frucht, Düngung, Lagerung etc. Nicht zu unterschätzen ist auch der hervorragende Sättigungseffekt des Apfels. Damit eignet er sich sehr gut dafür, den kleinen Hunger zwischendurch zu stillen.

Gut für die Küche

Auch die Phantasie der Köche wusste der Apfel stets zu beflügeln: Man denke an vielerlei frische Salatvarianten, an die zart-süßen Einlagen von Strudeln, Kuchen, Taschen und Torten, an den Genuss gedörrter Apfelscheiben oder Mus. Bei entsprechender Füllung und scharfer Hitze wird er zum Bratapfel, eingepackt in zarten Mürbteig kommt er im Schlafrock, und als Gratin (mit oder ohne Kartoffeln) adelt er als Beilage sowohl Wildgerichte als auch Rinderbraten. Auch pikant verarbeitet (zu Apfelkren oder Apfelessig) versteht er viele österreichische Gerichte zu verfeinern. Und nicht zuletzt ist er auch das Ausgangsprodukt für flüssige Kulinarien: für Most, Saft, Wein und Brandy.

Apfelgemüse

Zutaten
(für 4 Portionen)
500 g Zwiebeln
500 g Äpfel
2 EL Butter
Salz
abgeriebene Schale von 1/4 unbehandelter Zitrone
1 kräftige Messerspitze Ingwerpulver
1 Messerspitze Safran oder Kurkuma (Gelbwurz)
1 EL Crème fraîche

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel abspülen, trockentupfen und achteln, dabei das Kerngehäuse entfernen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Zwiebelstreifen darin glasig werden lassen. Äpfel hinzugeben, mit Salz, Zitronenschale und Gewürzen bestreuen, eventuell 3 bis 4 EL Wasser zufügen. Zugedeckt 5 Minuten dünsten. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Crème fraîche unterheben.

Nährwert pro Portion
ohne Beilage etwa
2 g Eiweiß
8 g Fett
22 g Kohlenhydrate
6 g Ballaststoffe
713 kJ/170 kcal

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