Aufgeschnittene Despar „Salame Milano" in der Verpackung, mit den Aufdrucken „Fleisch 100% italienisch", „glutenfrei" und „laktosefrei".

Die „Salame Milano" von Despar wirbt mit italienischer Herkunft sowie den Hinweisen glutenfrei und laktosefrei. Bild: VKI

Despar Salami Milano: Zucker als Zutat, null Gramm in der Nährwerttabelle

3.7.2026

Lebensmittel-Check

Wer eine Verpackung umdreht und die Zutatenliste mit der Nährwerttabelle vergleicht, erwartet, dass beides zusammenpasst. Bei der Despar Salami Milano von Spar schien das auf den ersten Blick nicht der Fall zu sein: Zucker und Dextrose stehen an dritter und vierter Stelle der Zutatenliste, bei den Nährwerten findet sich hinter „davon Zucker" aber eine glatte Null. Eine Konsumentin meldete uns diesen vermeintlichen Widerspruch. Wie passt das zusammen?

Diesmal im Lebensmittel-Check

Das steht drauf: Despar Salami Milano
Erhältlich bei: Spar

Zucker als Zutat, in den Nährwerten aber null Gramm

Aufgefallen ist es einer Konsumentin: In der Zutatenliste der Salami sind Zucker und Dextrose angeführt, Letztere wird auch als Glukose oder Traubenzucker bezeichnet. Gleichzeitig weist die Nährwerttabelle einen Zuckergehalt von null Gramm pro 100 Gramm aus. Ein Widerspruch? Verständlich, dass diese Kombination irritiert.

Salami ist eine fermentierte Rohwurst

Die Antwort liegt in der Herstellung. Salami ist eine fermentierte Rohwurst, deren charakteristische Eigenschaften, wie der spezielle Geschmack und die lange Haltbarkeit,durch mikrobiologische Prozesse und Trocknung entstehen. Die wesentlichen Schritte:

Zerkleinern und Mischen: Schweine- und oder Rindfleisch werden mit Speck zerkleinert und mit Salz, Gewürzen, Nitritpökelsalz sowie oft Zucker und Starterkulturen, also Milchsäurebakterien, vermischt.
Füllen: Die Masse wird in Därme gefüllt und in Form gebracht.
Fermentation und Reifung: In dieser zentralen Phase finden die Stoffwechselprozesse der Milchsäurebakterien statt.
Trocknung und Nachreifung: Dem Produkt wird bei kontrollierter Temperatur Wasser entzogen.

Welche Rolle der zugesetzte Zucker spielt

Der bei der Salamiherstellung zugesetzte Zucker hat eine wichtige Funktion bei der Reifung. Im Verlauf der Fermentation bauen die zugesetzten Milchsäurebakterien den Zucker ab und wandeln ihn in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert der Wurst, was das Wachstum unerwünschter bzw. krankheitserregender Keime hemmt und die Wurst besser haltbar macht.

Die Umwandlung des Zuckers beeinflusst zugleich die sensorischen Eigenschaften: Die gebildete Milchsäure sorgt für das typische Aroma.

Rückseite der Verpackung von Despar „Salame Milano" mit Zutatenliste und Nährwerttabelle. Als Konservierungsstoffe sind Kaliumnitrat und Natriumnitrit angegeben.

Laut Hersteller werden für 100 Gramm Salami 138 Gramm Schweinefleisch verarbeitet, der Salzgehalt liegt bei 4,2 Gramm pro 100 Gramm. Bild: VKI

Warum die Nährwerttabelle trotzdem null Gramm Zucker zeigt

Genau das ist der Grund, warum Zucker und Dextrose in der Zutatenliste aufscheinen, der Zuckergehalt des Endprodukts aber bei null Gramm pro 100 Gramm liegt: Der Zucker wurde während der Fermentation weitgehend verstoffwechselt und ist im fertigen Produkt, wenn überhaupt, nur mehr in geringen Gehalten nachweisbar.

Laut Lebensmittelinformationsverordnung sind gleichzeitig jene Zutaten anzugeben, die zum Zeitpunkt der Herstellung verwendet werden, unabhängig davon, ob sie im Endprodukt noch enthalten sind.

Stellungnahme des Herstellers

„Die Verwendung von Zucker (im vorliegenden Fall Dextrose und Zucker) entspricht dem Stand der Technik und ist bei der Herstellung klassischer Salami üblich. Zucker werden aus technologischen Gründen zugesetzt und im Verlauf des Fermentationsprozesses von den Mikroorganismen verstoffwechselt. Aus diesem Grund sind im Endprodukt in der Regel keine bzw. nur vernachlässigbare Mengen an Zucker analytisch nachweisbar. Gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 sind jedoch sämtliche Zutaten zum Zeitpunkt ihrer Verwendung in der Rezeptur zu deklarieren, unabhängig davon, ob sie im Endprodukt noch nachweisbar sind."

SPAR Österreichische Warenhandels-AG
22.05.2026