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Erdäpfel - Tolle Knolle

Erdäpfel stammen ursprünglich aus den Anden und gelangten gegen Ende des 16. Jahrhunderts nach Europa. Erst als Zier- und Gartenpflanzen geschätzt, zählen sie heute zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln.

Weltweit gibt es einige Tausend Kartoffel­sorten. Im Sortenkatalog der EU sind derzeit über 1.500 eingetragen, im österreichischen Katalog über 40 Sorten registriert. Angebaut und vermehrt werden aber wesentlich mehr. Das österreichische Hauptanbau­gebiet für Erdäpfel ist Nieder­österreich. Für 100 Kilogramm Kartoffeln bekommen die Bauern im Schnitt zwischen 22 und 25 Euro, also 0,22 bis 0,25 Euro pro Kilogramm. Die Kunden zahlen für ein Kilogramm Erdäpfel im Handel – je nachdem, wo sie einkaufen – zwischen 1,00 und 1,50 Euro. Für Bio-Ware und besondere Sorten wird natürlich mehr verlangt.

Eine Knolle, viele Eigenschaften

Die Kartoffelsorten unterscheiden sich in ihrem Stärkegehalt und ihren Kocheigenschaften. Sie reifen zu verschiedenen Zeiten – in Österreich von Anfang Juni bis Ende Oktober. Je nach Sorte haben sie unterschiedliche Formen und Farben und werden als Stärke-, Verarbeitungs- oder Speise­kartoffeln verwendet.

  • Stärkekartoffeln dienen zur Produk­tion von Kartoffelstärke, die im Haushalt als Speisestärke bzw. Kartoffelmehl zum Kochen und Backen verwendet wird.
  • Verarbeitungskartoffeln werden in der Lebensmittelindustrie zu Pommes frites, Chips, Püree oder Knödeln ver­arbeitet.
  • Speisekartoffeln sind jene, die in ­vielen Haushalten täglich auf den Tisch kommen. Es gibt sie in verschiedenen ­Farben, ­sowohl was die Schale als auch was das Fleisch betrifft, das weißlich, gelb, rosa, rot bis hin zu blau und schwarz sein kann. In den Geschäften gibt es mit ­wenigen Ausnahmen nur gelbschalige Erdäpfel zu kaufen. Nur vereinzelt ­werden auch seltenere Sorten angeboten. Für alle Kartoffeln gilt: Qualitativ gute, frische Erdäpfel sind prall, fest, sauber und ­trocken.

Von fest bis mehlig

Auch wenn viele von uns die Unterscheidung von Erdäpfeln in Speckige und Meh­lige noch bestens in Erinnerung haben: Die Einteilung nach den Kocheigenschaften in mehlige, festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffelsorten ist schon ­jahrzehntealt. Welcher Typ im Einkaufskorb landen soll, hängt in erster Linie vom Speise­plan ab. Denn wenn die Sorte nicht passt, zerfällt der Erdäpfelsalat und das Kartoffelpüree schmeckt wie Kleister.

Sorte und Kochtyp zählen zu den Pflicht­angaben auf Kartoffelpackungen. Um das genaue Lesen der Packungsaufschrift bzw. des Etiketts kommt man also nicht einmal beim Erdäpfelkauf herum.

 

Ganzjährig erhältlich

Welche Sorte wofür?

Mehlige Sorten haben einen hohen Stärke­gehalt. Sie werden beim Kochen weich, zerfallen sehr leicht und lassen sich gut zu Püree, Suppe, Knödelteig oder Nudeln (z.B. Mohnnudeln) verarbeiten. Gängige Sorten sind Agria, Hermes und Melody. Letztere werden oft als sogenannte Ofenkartoffeln angeboten.

Festkochende Sorten – auch speckige genannt – haben einen geringen Stärke­gehalt. Sie behalten beim Kochen ihre Struktur und ihre Schale springt nicht auf. Sie bleiben schnittfest und sind daher ideal zum ­Zu­bereiten von Erdäpfelsalat, Gratin oder Rösti. Beliebte Sorten sind Ditta, Musica, Anuschka oder auch die guten alten Kipfler. Eine festkochende Sortenrarität ist beispielsweise die Violetta (auch Blaue Elise genannt) mit blauer Schale und lila Fleisch.

Vorwiegend festkochende Erdäpfelsorten haben einen mittleren Stärkegehalt und sind Allrounder in der Küche. Sie haben ein gröber strukturiertes Fleisch als die fest­kochenden, eine leicht mehlige Struktur und springen beim Kochen etwas auf. Sie können geschnitten werden, sind also als Bei­lagen­kartoffeln, aber auch als Salzkartoffeln gut geeignet. Will man sie zum Zubereiten von Teig einsetzen, wird empfohlen, sie am Vortag zu kochen und erst am nächsten Tag den Teig (z.B. für Erdäpfel­nudeln) zuzubereiten. Belmonda, Laura, Marabel und Tosca sind derzeit gängige Sorten. Eine vorwiegend festkochende seltene Sorte ist etwa die ­Rote Emmalie (Rote Emma) mit ihrer roten Schale und ihrem roten Fleisch.

Über das Jahr verteilt

Aufgrund ihres Sortenreichtums sind Erdäpfel ganzjährig erhältlich. Nach dem Erntezeitpunkt werden frühe, mittelfrühe, mittelspäte und späte Sorten unterschieden. Frühkartoffeln, die jedes Jahr heiß ersehnten Heurigen, haben von Anfang Juni bis Ende Juli Saison. Diese frühen Sorten punkten mit einer zarten Schale und einem feinen, frischen Geschmack. Spätere Sorten werden bis in den Oktober hinein geerntet. Danach gibt es Erdäpfel als Lagerware.

In den Geschäften und auf Märkten werden häufig auch Süßkartoffeln angeboten. Sie sind mit herkömmlichen Kartoffeln nur sehr entfernt verwandt. Die ursprünglich aus Mittelamerika stammende Süßkartoffel ist ein Windengewächs; Erdäpfel dagegen sind ein Nachtschattengewächs. Bei der weltweiten Produktion von Knollen- und Wurzel-Nahrungspflanzen sind Süßkartoffeln hinter Erdäpfeln und Maniok an dritter ­Stelle. Süßkartoffeln haben eine orange bis violette Schale und weißes, orangefarbiges, violettes oder rotes Fleisch. Sie können ähnlich wie Kartoffeln zubereitet werden.

Vorsicht, Solanin!

Je nach Rezept werden Kartoffeln roh und geschält verarbeitet oder mit bzw. ohne Schale gekocht. Nach dem Reinigen der Knollen unter fließendem kalten Wasser sollte man eventuell vorhandene Keime oder grüne Stellen großzügig ausschneiden, weil sie Solanin enthalten. Dieser Schadstoff bildet sich unter bestimmten Voraussetzungen unter der Schale. Große Mengen davon können die Darmwand angreifen und die Nerven schädigen. Da Solanin beim Kochen oder Braten nicht abgebaut wird, isst man die Erdäpfelschalen besser nicht mit. Solanin geht auch ins Kochwasser über – das Wasser daher nicht weiterverwenden. Die vitamin- und mineralstoffschonendste Zubereitungsart von Kartoffeln ist das Dünsten mit Schale und in wenig Wasser.

Erdäpfel sättigen aufgrund ihres hohen Anteils an Kohlenhydraten gut (sie bestehen zu rund 15 Prozent aus verwertbaren Kohlenhydraten und zu 2 Prozent aus Ballaststoffen), haben aber trotzdem nicht viele Kalorien (68 Kilokalorien pro 100 Gramm). Sie liefern hochwertiges Eiweiß, aber auch Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie Vitamin C.

Küchentipps

Apropos Vitamin C: Damit es weitgehend erhalten bleibt, sollten rohe geschälte Kartoffeln zügig verarbeitet werden. Lässt man sie zerkleinert oder gerieben längere Zeit stehen, verfärben sie sich und das Vitamin C wird zerstört.

Rohe Kartoffeln sind übrigens manchmal wahre Retter in der Not. Zum Beispiel, wenn eine Suppe versalzen ist. Einfach einen rohen Erdapfel in kleine Stücke schneiden und rund zehn Minuten mit­kochen lassen. Danach sollte die Überdosis Salz Geschichte sein.

Bis 175 Grad backen und frittieren

Durch Frittieren oder Herausbacken in Fett werden Erdäpfel zu deftigen Gerichten. Aber: Wer kann schon knusprigen Chips oder frisch gebackenen Kartoffelpuffern widerstehen? Darauf müssen Sie achten: Werden Kartoffeln zu heiß gebraten oder gebacken, kann sich schädliches Acrylamid bilden. Beim Backen sollten daher 175 Grad Celsius nicht überschritten werden. Auch beim ­Frittieren sollte bei 175 Grad C Schluss sein. Vergolden statt dunkel bräunen, lautet die Devise. Bratkartoffeln enthalten übrigens weniger Acrylamid, wenn sie aus gekochten Erdäpfeln zubereitet werden.

Was auf der Verpackung steht

Folgende Angaben müssen auf der Verpackung aufscheinen: Erdäpfel: Was auf der Verpackung steht. Bild: VKI

  • Name und Anschrift des Packers oder Absenders
  • Art des Erzeugnisses
    – „Speisekartoffeln” oder „Erdäpfel” bzw. „Speisefrühkartoffeln” oder „Heurige Erdäpfel” oder „Heurige”
    – bei Speisekartoffeln der Name der Sorte bzw. bei Speisekartoffelmischungen die Namen der Sorten (Packungen bis zu 5 kg dürfen zwei unterschiedliche Sorten enthalten, sofern diese deutlich voneinander zu unterscheiden sind)
    – der jeweilige Kochtyp: festkochend (speckige Kartoffeln) bzw. vorwiegend festkochend bzw. mehligkochend (mehlige Kartoffeln)
  • das Ursprungsland und gegebenenfalls das Anbaugebiet oder die regionale Bezeichnung; bei Mischungen die jeweiligen Ursprungsländer
  • die Güteklasse: Klasse I bzw. Klasse II

Lose Ware

Bei loser Ware müssen Name und Anschrift des Ansprechpartners (Hersteller, Händler oder Verpacker) nicht angeführt sein. Weiters kann die Angabe „Speisekartoffeln” oder „Erdäpfel”, „Speisefrühkartoffeln” oder „Heurige Erdäpfel” oder „Heurige” entfallen, wenn die Kartoffeln aus einer ordnungsgemäß gekennzeichneten Verpackung entnommen wurden. Konventionelle Lagerkartoffeln können nach der Ernte mit einem speziellen keimhemmenden Mittel (Chlorpropham) behandelt werden. In Deutschland ist das kennzeichnungspflichtig („nach Ernte behandelt“), in Österreich nicht. Aber: Bei Bio-Erdäpfeln ist der Einsatz solcher chemisch-synthetischen Pestizide verboten. Heurige (auch solche aus konventioneller Landwirtschaft) werden in der Regel nicht mit Chlorpropham behandelt.

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