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Tee: Schwarz, Grün-, Früchte- und Kräutertees - Abwarten und ziehen lassen

Schwarztee, Grüntee, Früchte- und Kräutertees, dazu aromatisierte Sorten: Wenn es draußen kühl wird, brauchen wir es innen warm. Hier sehen sie, welche Tees es gibt und wie sie wirken.

Die wichtigsten Teesorten sind Assam -, Ceylon -, Darjeeling - und Keniatee . Assamtee stammt aus dem Norden Indiens und ist die am meisten verbreitete Teesorte. Der großblättrige Strauch gedeiht nur in tropischen Zonen. Assamtee hat ein sehr kräftiges Aroma, dem ein Schuss Milch in der Tasse zur Abrundung recht gut tut. Ziehen sollte er etwa drei bis maximal fünf Minuten. Von allen Teesorten verträgt er kalkhaltiges Wasser noch am besten.

Ceylontee hat ein herb-frisches Aroma, eine gold-rote Farbe und stammt aus dem Hochland von Sri Lanka. - Auch der Keniatee ist im Geschmack eher kräftig, aber in der Tasse von hellerer Farbe.

Darjeelingtee wächst im Hochland Nordindiens. Durch die große Höhe, in der er gedeiht, kommt es zu einem etwas langsameren Wachstum, das die Entwicklung eines ausgeprägten, duftigen Aromas begünstigt. Er zählt zu den teuersten Teesorten. In den Handel kommt er häufig als „Lagen-“ oder „Gartentee“ und trägt den Namen des jeweiligen Teegartens. Ein Darjeeling aus erster Ernte sollte etwa zwei bis drei Minuten ziehen.

Aromatische Zusätze

Für aromatisierte Tees wird Schwarztee mit ätherischen Pflanzenölen oder naturidenten Aromen besprüht, mit getrockneten Blüten, Schalen- oder Fruchtstücken versetzt oder mit Raucharoma versehen.

Bekanntester Vertreter ist der „Earl Grey“, der sein Aroma durch das Öl der Bergamotte, einer Zitrusfrucht, erhält.

Bei echtem Jasmintee werden dem Tee frische Jasminblätter und -blüten zugesetzt. Aus Kostengründen werden die Pflanzen zunehmend durch naturidentisches Jasminaroma ersetzt.

Spezialtees

Beim Oolong-Tee handelt es sich um einen halbfermentierten, getrockneten Tee, der im Geschmack zwischen Grün- und Schwarztee liegt. Oolong-Tees kommen hauptsächlich aus Taiwan.

Weißer Tee hat seinen Namen aufgrund des weiß-silbrig schimmernden Aussehens der Blattknospen im Tee. Diese behalten ihre Farbe dadurch, dass dieser Tee lediglich getrocknet, aber nicht oder nur ganz leicht fermentiert wird. In der Schale ist der Tee leicht gelblich.

Weißer Tee stammt vorwiegend aus den Bergregionen Südchinas, vor allem aus der Provinz Fujian, wo er in sehr kleinen Mengen produziert wird. Das macht ihn entsprechend teuer.

Auch der Pu-Erh-Tee wird aus den Blättern des Teestrauches hergestellt, wobei die Blätter nach dem Pflücken gepresst und unter Einsatz spezieller Mikroorganismen fermentiert werden. Im Gegensatz zu grünem oder schwarzem Tee soll der Pu-Erh möglichst lange fermentiert werden. Je älter der Tee, desto teurer wird er gehandelt.

Pu-Erh-Tee wird bisweilen als Schlankheitsmittel angepriesen, alleine: Der Tee, der „Fettpölster zum Schmelzen bringt“, muss leider erst noch erfunden werden. Pu-Erh-Tee vermag das jedenfalls sicher nicht. Bei früheren Untersuchungen enthielten zahlreiche Produkte nachweisbare Mengen an DDT sowie Rückstände weiterer Pflanzenschutzmittel. Auch Grenzwerte für Gesamtkeimzahl und Schimmelpilz-Keimzahl wurden überschritten.

Keine Fermentierung

Grüner Tee wird nicht fermentiert. Durch kurzes Rösten oder Dämpfen der Teeblätter – egal ob Assam, Ceylon oder Darjeeling – über kochendem Wasser kommt es zur Zerstörung der blatteigenen Enzyme, eine spätere Fermentation wie beim Schwarztee wird solcherart verhindert. Zubereitet wird grüner Tee mit aufgekochtem und auf 70 bis 75 °C abgekühltem Wasser.

Faustregel: Wenn das Wasser nicht mehr raucht, passt die Temperatur. Ziehdauer etwa eineinhalb bis drei Minuten. Grüner Tee kommt in verschiedenen Formen in den Handel, eine der bekanntesten ist Gunpowder (engl. für Schießpulver), der seinen Namen daher hat, dass die Blattkügelchen beim Kontakt mit heißem Wasser zu knistern beginnen. In Japan ist der Sencha besonders verbreitet, während Gyokuro dort als feinster und teuerster Grüntee gilt. Auch Matcha, ein pulverisierter Grüntee, der bei den traditionellen Teezeremonien zum Einsatz kommt, ist im höherpreisigen Segment angesiedelt.

Geschmacklich ist Grüntee wesentlich herber als Schwarztee, was auf den höheren Gehalt an Gerbstoffen zurückzuführen ist.

Spezialitäten

Im Handel ist auch eine Reihe von Tees, die dem Schwarztee geschmacklich zwar entfernt ähneln, jedoch nicht von der Teepflanze gewonnen werden. Der in Südamerika verbreitete koffeinhältige Mate , den es sowohl als grünen wie auch als fermentierten schwarzen Tee gibt, wird aus den Blättern einer Stechpalmenart hergestellt. Auch der aus einer Baumrindenart erzeugte Lapacho kommt aus dieser Region. Aus Südafrika kommt der Rotbusch (Rooibos). Er wird aus den nadelartigen Blättern einer ursprünglich wilden Pflanze aus der Familie der Leguminosen gewonnen.

Tee

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Tee und Gesundheit

  • Polyphenole: Jene Inhaltstoffe, denen die positiven Wirkungen des Tees zugesprochen werden, sind die Polyphenole. Obwohl sich in grünem und schwarzem Tee verschieden große Anteile an unterschiedlichen Polyphenolen finden, ist deren antioxidative Wirkung etwa gleich groß. Konkret bedeutet das, dass diese Tees einen gewissen Schutz vor Zellschädigungen bieten und eine günstige Wirkung auf die Blutgefäße ausüben können. Allerdings sind diese Effekte je nach Tee erst ab mehreren Tassen täglich zu beobachten.
  • Fluorid: Relativ hoch ist der Fluoridgehalt im Tee, der auch zur Kariesprophylaxe beitragen kann. Er ist allerdings von der Herkunft des Tees abhängig.
  • Koffein: Seine anregende Wirkung hat der Tee aufgrund seines Koffeingehalts, der in etwa der Hälfte jenes von Kaffee entspricht, wobei das Koffein des Tees aufgrund seiner Bindung an die Gerbstoffe langsamer im Körper wirksam wird. Bisweilen wird das im Tee enthaltene Koffein auch als „Thein“ bezeichnet.

Kleine Teekunde

Tee wird aus den Blättern des Teestrauches gewonnen. Ab etwa drei Jahren ist ein Strauch groß genug für die erste Ernte. Unter guten Bedingungen (feuchtes und warmes Klima) wird eine Pflanze bis zu hundert Jahre alt und bis zu 14 Meter hoch. In den Plantagen werden die Büsche jedoch auf eine Höhe von etwa einem Meter zurückgeschnitten, um das Blattwachstum zu fördern und die Ernte zu erleichtern. Geerntet wird bis zu dreimal im Jahr, wobei die erste Ernte („ First Flush “) als die feinste gilt. Gepflückt werden bei guten Qualitäten nur die zwei obersten Blätter und die Knospe.

Für schwarzen Tee werden die Blätter anschließend fermentiert. Traditionell werden sie dazu zuerst einmal auf ein Drahtgitter gelegt und einige Stunden lang mit warmer Luft zum Welken gebracht. Anschließend werden die noch grünen Blätter in speziellen Maschinen unter Druck gerollt und gequetscht. Dabei brechen die Blattzellen auf und durch die Reaktion der austretenden Säfte mit der Luft kommt es zur eigentlichen Fermentation, die dem Tee sein Aroma verleiht. Bei der anschließenden Trocknung bei etwa 85 °C färben sich die bis dahin noch kupferroten Blätter schwarz.

"Crushing - Tearing - Curling" - Verfahren

Beim heutzutage vorherrschenden „CTC“ Verfahren („Crushing – Tearing – Curling“ = „Zermahlen – Zerreißen – Rollen“) werden die Blätter nach dem Welken in einem Arbeitsgang zerbrochen, zerrissen und gerollt, wobei die Blätter stärker zerkleinert werden als bei der traditionellen Methode. Diese Technik kommt vor allem für Teebeutel zum Einsatz.

Die Hauptanbauländer von Tee sind Indien, China, Sri Lanka (ehemals Ceylon), Indonesien und Kenia. „ Russischer Tee “ ist keine Herkunftsbezeichnung, sondern eine Mischung aus indischem und chinesischem Tee, und auch die „ Englische Mischung “ bezieht sich nicht auf die Herkunft, sondern auf das Rezept der Mischung.

Qualität hängt vom Boden und Klima ab

Die Qualität des Tees hängt hauptsächlich von Bodenbeschaffenheit, Klima, Ernte und den gepflückten Blättern ab. Je weniger ein Blatt gebrochen wird, desto feiner das Aroma, je mehr es zerkleinert wird, desto ergiebiger der Geschmack. Unterschieden wird dabei in „Blatt“, „Broken“, „Fanning“ und „Dust“, wobei die letzten beiden vor allem in Teesäckchen verwendet werden. Der tatsächliche Teestaub heißt „Fluff“ und wird bei der Produktion abgesaugt.

Geerntet wird bis zu dreimal pro Jahr, wobei die erste Ernte ("First Flush") als die feinste gilt.

Küchentipps

  • Eistee selbst gemacht: Einfachste Variante ist, Tee zuzubereiten, ihn auskühlen zu lassen und kalt zu stellen.
    Geeignet sind beliebige Schwarztees, aromatisierte Schwarztees sowie Früchtetees, die mit etwas Zucker und
    Zitronensaft abgeschmeckt werden können.
  • Kein Kindergetränk: Schwarzer Tee sowie aromatisierte Schwarztees sind – auch wenn intensiver Vanille-, Erdbeer- oder Pfirsichduft dies vielleicht suggerieren mag – aufgrund ihres Koffeingehalts nicht als Kindergetränk geeignet.
  • Sparsam süßen: Um das Aroma, besonders von feineren Teesorten, wirklich genießen zu können, sollten Sie es nicht durch übermäßiges Süßen überdecken.
  • Teekannen: Spülen, aber nicht schrubben. Da aromatisierte und Früchtetees ein sehr intensives Aroma haben, das auch in der Kanne haften bleibt, empfiehlt es sich, dafür eine andere Kanne zu verwenden als für reine Schwarztees.

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