Kleine Teekunde
Tee wird aus den Blättern des Teestrauches gewonnen. Ab etwa drei Jahren ist
ein Strauch groß genug für die erste Ernte. Unter guten Bedingungen (feuchtes
und warmes Klima) wird eine Pflanze bis zu hundert Jahre alt und bis zu 14 Meter
hoch. In den Plantagen werden die Büsche jedoch auf eine Höhe von etwa einem
Meter zurückgeschnitten, um das Blattwachstum zu fördern und die Ernte zu
erleichtern. Geerntet wird bis zu dreimal im Jahr, wobei die erste Ernte
(„
First Flush
“) als die feinste gilt.
Gepflückt werden bei guten Qualitäten nur die zwei obersten Blätter und die
Knospe.
Für schwarzen Tee werden die Blätter anschließend
fermentiert. Traditionell werden sie dazu zuerst einmal auf ein Drahtgitter
gelegt und einige Stunden lang mit warmer Luft zum Welken gebracht. Anschließend
werden die noch grünen Blätter in speziellen Maschinen unter Druck gerollt und
gequetscht. Dabei brechen die Blattzellen auf und durch die Reaktion der
austretenden Säfte mit der Luft kommt es zur eigentlichen Fermentation, die dem
Tee sein Aroma verleiht. Bei der anschließenden Trocknung bei etwa 85 °C färben
sich die bis dahin noch kupferroten Blätter schwarz.
"Crushing - Tearing - Curling" - Verfahren
Beim heutzutage vorherrschenden „CTC“ Verfahren („Crushing – Tearing –
Curling“ = „Zermahlen – Zerreißen – Rollen“) werden die Blätter nach dem Welken
in einem Arbeitsgang zerbrochen, zerrissen und gerollt, wobei die Blätter
stärker zerkleinert werden als bei der traditionellen Methode. Diese Technik
kommt vor allem für Teebeutel zum Einsatz.
Die Hauptanbauländer von Tee sind Indien, China, Sri Lanka (ehemals Ceylon),
Indonesien und Kenia. „ Russischer Tee “ ist keine Herkunftsbezeichnung, sondern
eine Mischung aus indischem und chinesischem Tee, und auch die „ Englische
Mischung “ bezieht sich nicht auf die Herkunft, sondern auf das Rezept der
Mischung.
Qualität hängt vom Boden und Klima ab
Die Qualität des Tees hängt hauptsächlich von Bodenbeschaffenheit, Klima,
Ernte und den gepflückten Blättern ab. Je weniger ein Blatt gebrochen wird,
desto feiner das Aroma, je mehr es zerkleinert wird, desto ergiebiger der
Geschmack. Unterschieden wird dabei in „Blatt“, „Broken“, „Fanning“ und „Dust“,
wobei die letzten beiden vor allem in Teesäckchen verwendet werden. Der
tatsächliche Teestaub heißt „Fluff“ und wird bei der Produktion abgesaugt.
Geerntet wird bis zu dreimal pro Jahr, wobei die erste Ernte ("First Flush")
als die feinste gilt.
