Sekt - Prosit!

Traditionell: Gärung in der Flasche

Schaumweine sind durch Gärung mit Kohlensäure übersättigte Weine. Sekt zählt zu dieser Getränkegruppe, er ist Qualitätsschaumwein. Um als solcher bezeichnet werden zu können, müssen diverse Auflagen erfüllt sein (siehe dazu: „Strenge Bestimmungen für Qualitätsschaumwein“).

So muss zum Beispiel die Übersättigung mit Kohlensäure, die für das Prickeln im Glas sorgt, in zweiter Gärung gewonnen werden: Für die Herstellung von Sekt stellen die Kellermeister aus verschiedenen Grundweinen einen Verschnitt („Cuvée“) her und leiten eine zweite Gärung mit Hefe und Zucker ein. Wenn diese in Flaschen erfolgt, spricht man von Flaschengärung. Wird die Hefe in weiterer Folge durch Rütteln aus der Flasche entfernt, nennt man dies klassische oder traditionelle Flaschengärung oder Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren.

Champagner: ein „spezieller“ Sekt

Über ein Jahrhundert lang war die Flaschengärung die einzige Herstellungsmethode; etwa seit Mitte des 19. Jahrhunderts wird in Österreich Sekt auf diese Art erzeugt. Nach heutigen Bestimmungen muss Sekt bei der traditionellen Methode der Flaschengärung mindestens 90 Tage „auf Hefe“ liegen. Nach Abschluss des Gärprozesses werden die Flaschen mit dem Hals nach unten in Pulten gestapelt, gerüttelt und dabei weitergedreht, damit sich der Hefetrub am Flaschenhals absetzt und der Sekt klar wird. Nach dem Entfernen des Hefepfropfens wird dem Sekt je nach gewünschter Geschmacksrichtung ein Gemisch aus Zucker und Wein (dosage) zugesetzt, die Flasche wieder verschlossen und weiter gelagert. Alles in allem beträgt die Lagerzeit bei Qualitätsschaumwein, der nach der Methode der Flaschengärung erzeugt wurde, mindestens neun Monate.

Auch Champagner ist Qualitätsschaumwein. Speziell ist, dass er ausschließlich aus in der Champagne gelesenen Trauben, in traditioneller Flaschengärung und in der Champagne hergestellt werden darf. Die klassische Bezeichnung für Flaschengärverfahren, „méthode champenoise“, ist nur mehr bei Champagner zulässig.

„Österreichischer Sekt“ darf wiederum nur dann auf Etiketten stehen, wenn der Sekt aus österreichischen Trauben und in Österreich hergestellt wurde. Er kann auch in Großraumgärung produziert sein.

Rationell: Gärung im Tank

Bei Großraumgärung erfolgt die zweite Gärung im Tank. Bei diesem rationelleren Herstellungsverfahren wird der Wein in Tanks gefüllt und die Hefe durch Rührwerke ständig umgewälzt. In den Tanks muss Qualitätsschaumwein mindestens 30 Tage auf Hefe liegen und insgesamt mindestens sechs Monate gelagert werden. Die meisten Sekte werden heute im Großraumverfahren erzeugt. Auswirkungen auf den Geschmack hat die Gärmethode offensichtlich nicht: Bei Ausgangsweinen gleicher Qualität und sorgfältiger Kellertechnik können Experten nicht „herausschmecken“, ob der Sekt in Flaschen- oder Großraumgärung hergestellt wurde.

„Sehr guter“ Sekt: 80 Schilling

Für unseren Test kauften wir Sekt und Champagner. Die Produkte wurden sowohl hinsichtlich ihres Geschmacks als auch chemisch untersucht. Pro Flasche zahlten wir bei unserem Einkauf im Juli zwischen knapp 40 und 500 Schilling. Dass der Testsieger, von Wein & Co, mit knapp 80 Schilling nur einen Bruchteil vieler Konkurrenzprodukte kostet, werden preisbewusste Genießer zu schätzen wissen. Ob ein Sekt, ein Champagner gut – harmonisch – schmeckt, hängt von mehreren Faktoren (Alkoholgehalt, Zucker, Säuren, Wein-, Hefeextraktstoffen, Kohlensäure) ab.

Häufigster Anlass zur Kritik bei unseren Testprodukten waren Probleme durch Oxidation. Bei der Produktion von Schaumweinen wird ein möglichst sparsamer Einsatz von Schwefeldioxid als Oxidationsschutz angestrebt. Kehrseite der Medaille: Die Gefahr einer „Überlagerung“ ist relativ rasch gegeben. Oxidierter Sekt oder Champagner schmeckt nicht mehr frisch und jung und ist darüber hinaus intensiv gelb verfärbt. Sekt sollte deshalb nicht lange, und schon gar nicht bei Raumtemperaturen, Tages- oder Kunstlicht aufgehoben werden.

Kork: ein gewisses Risiko

Champagner und auch Sekt sind meistens mit Kork verschlossen. Ob ein Korkstoppel einwandfrei ist oder nicht, ist für die Hersteller aber kaum überprüfbar. Es gibt also ein gewisses Risiko, dass ein schlechter Kork den Geschmack beeinträchtigt. Von unseren Prüfprodukten hatten Kattus Hochriegel trocken und Jumpeng Sekt Dry einen intensiven Korkgeschmack und wurden deshalb nicht bewertet. Die Verwendung von Kunststoffstoppeln anstelle von Korken ist auch nicht das Gelbe vom Ei: Sie vermitteln nicht gerade einen „edlen“ Eindruck und schließen mit der Zeit nicht mehr dicht ab. Unabhängig von der Beschaffenheit des Verschlusses sollte Sekt liegend aufbewahrt werden.

In jedem Wein, so auch in Sekt oder Champagner (wie auch in anderen Vergärungsprodukten) ist Histamin – ein im Produktionsprozess entstehendes Abbauprodukt – enthalten. Vor allem Sektliebhaber mit Histamin-Intoleranz verlassen sich besser nicht auf eventuelle histaminbezogene Angaben auf den Etiketten.

Wegen nicht einwandfreier Grundweine und wegen diverser Kennzeichnungsmängel wurden einige Produkte im Testurteil um eine Stufe abgewertet. Erfreuliches Fazit unseres Tests: Wer sich einen wirklich guten Schluck gönnen will, braucht nicht zu Hochpreisigem greifen, guten Sekt gibt es bereits um relativ wenig Geld. Ein Blick auf unsere Testergebnisse zeigt: Wer gerne mit renommierten Marken anstößt, hat keine Garantie auf Topqualität. So manche große Namen werden ihrem guten Ruf nicht gerecht.

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Schaumwein kann nach folgenden Verfahren erzeugt werden:

• Durch erste Gärung, indem Most in geschlossenen Behältern angegärt wird. Nach dieser Methode erfolgt beispielsweise die Herstellung von Asti Spumante.
• Durch erneutes Vergären von bereits vergorenem Stillwein mittels zweiter Gärung in Flaschen oder in Tanks. Auf diese Art wird auch Sekt hergestellt.
• Durch Zusatz reiner Kohlensäure zu Wein durch Imprägnierung. Diese Methode ist im Vergleich zu Gärverfahren relativ unaufwendig und daher deklarationspflichtig.

Perlwein unterscheidet sich von Schaumwein durch einen geringeren Gehalt an Kohlensäure. Perlwein und Schaumwein werden oft aus identen Grundweinen hergestellt. So ist zum Beispiel Prosecco, eine alte Rebsorte Veneziens, bei uns vor allem durch Prosecco Frizzante (Perlwein) und Prosecco Spumante (Schaumwein) bekannt geworden.

Abhängig vom Zuckergehalt in Gramm/Liter sind bei Sekt/Champagner folgende Geschmacksrichtungen zu unterscheiden:

Synonyme Bezeichnungen für Sekt sind Qualitätsschaumwein oder Qualitätsschaumwein b. A. (bestimmter Anbaugebiete). Sekt muss nicht nur in zweiter Gärung hergestellt sein, sondern auch einen höheren Alkoholgehalt (mindestens 10 Volumprozent), einen stärkeren Kohlensäureüberdruck (mindestens 3,5 bar bei 20 Grad Celsius) und einen geringeren Gesamtschwefeldioxidgehalt (185 Milligramm/Liter) als Schaumwein aufweisen. Darüber hinaus sind die Mindestherstellungsdauer und spezielle Etikettierungsvorschriften festgelegt.

Wo gibt es welchen Sekt?

Den Testsieger haben wir – ebenso wie die Produkte Duval Leroy, Nicolas Feuillatte, Bründlmayer, Segura Viudas, Jacquesson & Fils und Schloss Gobelsburg – bei Wein & Co (Filialen in Wien, Linz, Graz, Salzburg, Innsbruck und Bregenz) eingekauft. Der Cuvée Royale stammt von Meinl, der Prince Laurent von Magnet, der Wegenstein von Billa, der Schloss Königstein von ADEG. Alle anderen waren zu Beginn unseres Tests bei Interspar oder Merkur erhältlich.

Nicht lange aufheben. Sekt und Champagner werden durch Lagerung nicht besser, sie schmecken „jung“ am besten.

Liegend und im Dunkeln. Sekt und Champagner liegend, im Dunkeln und vor allem nur kurzfristig einlagern. Der Kork muss ständig umspült sein, sonst trocknet er aus und wird undicht.

Achtung beim Kauf. Sekt oder Champagner, der in Geschäften in unmittelbarer Nähe von Leuchtstoffröhren oder der Sonne ausgesetzt angeboten wird, nicht kaufen.

Nicht zu kalt. Die ideale Trinktemperatur liegt bei sechs bis acht Grad. Sekt und Champagner nicht im Tiefkühlfach abkühlen.

Im Test: 41 in Österreich im Handel gekaufte Sekte und Champagner der Typen extra dry, extra trocken, dry-sec und brut.
Testeinkauf: Anfang Juli 1999.

Physikalisch-chemische Prüfungen: Untersucht wurden Alkoholgehalt, reduzierender Zucker, freie beziehungsweise gebundene schwefelige Säure, der Kohlensäureüberdruck bei 20 Grad Celsius und weitere für die Qualität des Grundweines beziehungsweise des Sektes maßgebende Parameter, wie zum Beispiel diverse Fruchtsäuren, Glycerin, der 1,3-Propandiolgehalt, der Phosphat- und Aschegehalt.

Geruch und Geschmack: Geruch und Geschmack wurden von Fachleuten in einer kommissionellen, verdeckten Verkostung mittels einer Fünf-Stufen-Skala ermittelt und festgehalten.

• Sekt & Co im Test - Prosit zum besten Preis (12/2008)