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Ribiseln - Johannisbeeren nicht nur in Rot

Mit Ribiseln lassen sich eine Menge erfrischender Gerichte zaubern, ideal für die heiße Sommerzeit.

Sie heißen Ribiseln oder auch Johannisbeeren, und sie haben es in sich, sowohl optisch als auch geschmacklich. Während die Blüte der winterharten Sträucher oder Spalierpflanzen ganz unscheinbar verläuft, ist die Fruchtbildung umso auffälliger: Über und über mit zarten Trauben leuchtend roter oder elfenbeinfarbener Beeren bedeckt, wirken die attraktiven "Obst­träger" schön wie ein Sommertag. Lohn der ausschließlich händischen Ernte, die je nach Sorte und Witterung bis Ende August geht, ist ein erfrischend süßes, dichtes und zugleich zart säuerliches Aroma, sobald man die kleinen, prallen Beeren mit der Zunge am Gaumen zerdrückt.

Von rot bis schwarz

Die wichtigste heute noch existierende Stammart der Ribisel ist die Waldjohannisbeere und die daraus gezüchtete Garten­johannisbeere, die seit dem 15. Jahrhundert in Dänemark, den Niederlanden und den baltischen Ländern als Kulturpflanze bekannt ist. Bei uns findet sich von den mehr als hundert Arten die Gattung Rote Johannisbeere am häufigsten in den heimischen Gärten und Obstregalen. Ihre Beeren sind in etwa erbsengroß, je nach Sorte glänzend hell- bis dunkelrot, das Fruchtfleisch ist weich bis mittelfest. Die Fruchtschale ist durchscheinend, mit mehr oder weniger deutlich sichtbaren Äderchen und Samen.

Milder: weiß und rosa

Weiße Johannisbeeren sind dagegen selten geworden. Ihre Farbe ist allerdings nicht weiß, sondern gelblich bzw. elfenbeinfarben. Da sie mit der Pigmentierung auch einen Teil ihrer Säure (vor allem Zitronensäure) eingebüßt haben, sind sie süßer, milder und aromatischer als die Roten ­Ribiseln. Deshalb erleben sie – unterstützt durch ertragreichere Neuzüchtungen – in letzter Zeit eine zaghafte Renaissance. ­Weiße Sorten eignen sich gut für Süßmost. Konfitüre von Weißen Johannisbeeren färbt sich jedoch rötlich.

Noch schwieriger sind nur Rosa Johannisbeeren zu finden. Sie sind ebenso fein und süß im Geschmack wie die Weißen und ganz frei von beißender Säure, die den Gaumen mancher Esser irritieren kann.

Inhaltsstoffe, Aroma

Nur für Liebhaber

Geschmacklich ganz eigenständig ist hingegen die Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum), auch Schwarze Ribisel oder Ahlbeere genannt. Bei genauerem Hinschauen zeigt sich, dass auch die schwarzen Beeren eine dünne, leicht durchsichtige Haut aufweisen, unter der sich das saftige Fruchtfleisch mit kleinen Samen versteckt. Schwarze Ribiseln haben einen typisch würzigen Geruch sowie ein eigenwilliges, süß-säuerliches bis fein säuerliches Aroma, das manchmal leicht bittere Töne aufweist, die nicht jedermanns Geschmack sind. ­Zurückzuführen ist diese charakteristische Eigenart der vollreifen Beeren auf kleinste Öldrüsen. Da sich über Geschmack nicht streiten lässt, halten wir an dieser Stelle nur fest, dass sich Schwarze Ribiseln hervor­ragend für Fruchtschalen, Gelees, Sirupe und Liköre wie den berühmten Crème de Cassis eignen. Mit Champagner aufgespritzt wird aus dem Likör übrigens ein "Kir Royal".

Größe und Inhaltsstoffe

Neben der Fruchtfarbe und dem Geschmack unterscheiden sich die Sorten vor allem in der Beeren- und Traubengröße sowie der Regenfestigkeit. Je nach Züchtung sind sie unterschiedlich gut für den Lieb­haberanbau, den Frischmarkt oder die ­industrielle Verarbeitung geeignet. Natürlich gibt es auch bei den Inhaltstoffen ­Unterschiede. Bemerkenswert ist bei den Ribiseln ihr Gehalt an Kalium, Eisen und Magnesium. Die Früchte enthalten auch viel Pektin, reichlich Fruchtsäuren (insbesondere Zitronensäure), B-Vitamine und vor allem Vitamin C.

Johannisbeeren (Bilder: Shutterstock: 463350, 25547521, 44357446)

Weiße Johannisbeeren
mild, aromatisch, süß
Rote Johannisbeeren
süß und säuerlich zugleich
Schwarze J.-Beeren
würziger Geruch, säuerlich aromatisch

Unbedingt frisch

 

Frischmarkt, Importe, Lagerzeit

Der Großteil der angebotenen Ware kommt aus heimischer Produktion, ergänzt durch Zulieferungen aus den Beneluxstaaten, Frankreich und Italien. Um die Saison zu verlängern, wird dort zum Teil auch unter Folie oder im Gewächshaus ­angebaut. Im Winter erfolgen Importe aus Chile, die Früchte werden meist in 125-Gramm-Flachschalen verpackt. Für den Frischmarkt eigenen sich Rote Johannisbeeren besser als Schwarze, da diese transportempfindlicher sind. Generell sind Johannisbeeren nur kurze Zeit haltbar, da sie leicht saften und in der Folge schnell schimmeln.

Bis zu 12 Wochen gelagert

Händler kühlen die Ware oft vor, um sie dann bei 0 Grad C und 90 bis 95 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit etwa ein bis zwei Wochen lagern zu können. ­Einige neuere Spätsorten können auch ­unter CA-Bedingungen (in Lager­hallen mit "controlled atmosphere", wo der Gehalt an CO2 und Sauerstoff genau ­ge­regelt wird) bis zu 12 Wochen gelagert ­werden.

 

Unbedingt frisch

Für den privaten Einkauf gilt jedoch: je frischer geerntet, desto besser. Vollreife Rote Johannisbeeren sind rundherum gleichmäßig gefärbt, relativ weich und trotzdem prall. Sie sollten trocken und unbeschädigt sein. Ungewaschen können Sie die Früchte zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Erst unmittelbar vor dem Essen waschen und am besten mit einer Gabel von den Stielen streifen. Ribiseln eignen sich auch gut zum Einfrieren.

Zubereitung

Zubereitung

Frisch isst man sie am besten "pur" ohne weitere Zutaten oder auch im Obstsalat. Zur Herstellung von Gelees und Mar­meladen sind hingegen nicht ganz reife Früchte am besten geeignet, da ihr Pektingehalt dann am höchsten ist. Wegen ihres eher säuerlichen Geschmacks werden sie häufig auch gekocht. Sie gehören in die aus Deutschland stammende und inzwischen auch bei uns beliebte rote Grütze, schmecken im Pudding und ergeben einen herrlichen Sommerbelag auf Kuchen, Torten und Kleingebäck.

Sie passen sehr gut zu Birnen, Zwetschken, Ananas und Himbeeren und werden auch zur Herstellung von Kompott, Konfitüre, Sirup und Wein verwendet. Gut ergänzt wird der feine ­Geschmack der roten Früchte durch Zimt, Nelken, Minze, Zitronenmelisse, die Schale von Zitrusfrüchten oder Estragon. In manchen Salatsaucen ist der Saft von Roten ­Johannisbeeren ein ausgezeichneter Ersatz für Essig.

Schwarze Johannisbeere

Schwarze Johannisbeeren kann man wie Rote Ribiseln verwenden. Sie werden allerdings häufiger zur Herstellung von Likören, Gelees, Konfitüren und Wein genutzt. Gedünstet eignen sie sich hervorragend als Beilage zu Wild, Wildgeflügel, Geflügel und Rindsbraten und ergeben zerdrückt auch pikante oder süße Saucen. Johannisbeersauce für Desserts kann man mit weißem oder braunem Zucker verfeinern, Saucen für herzhafte Gerichte mit schwerem ­Johannisbeerlikör, Balsam- oder Honig­essig abschmecken.

Jostabeeren

Nach langjähriger Züchtungsarbeit ist es gelungen, durch eine Kreuzung von Schwarzer Johannisbeere und Stachelbeere eine neue Beerenobstart zu ­kreieren: die Jostabeere. Die fast schwarzen, glatt­häutigen Beeren hängen wie Johannisbeeren in Trauben am Strauch. Sie sind größer als jene der Schwarzen Johannisbeere, aber kleiner als die großfruchtige Stachelbeere. Elliptisch bis oval und kurz gestielt, vereinen sie in sich den Geschmack beider Beerensorten.

 

Jostabeeren (Bild: Shutterstock: 33194080)

Rezept: Ribiseln mit Sauerrahm

Zutaten    
Für 4 Portionen    
     
3 Blatt weiße Gelatine   Krokant
500g reife Rote Ribiseln   1TL Butter
500g Sauermilch   25g kernige Haferflocken
60 bis 80g Zucker   25g Mandelblättchen
1/8l Schlagobers   1TL Honig

 

Zubereitung

Die Gelatine in ein Gefäß mit kaltem Wasser geben und darin 10 Minuten einweichen. Die Ribiseln waschen, trockenschwenken (eine Handvoll zum Garnieren aufheben), die Beeren von den Rispen zupfen und auf vier ­Dessertschüsseln verteilen.

Die Sauermilch und den Zucker in einem Gefäß verrühren. Die Gelatine ­tropfnass in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen; unter Rühren kurz abkühlen lassen und mit der Sauermilch verrühren. 3 Minuten kalt stellen. Das Schlagobers steif schlagen und ebenfalls kalt stellen.

Für den Krokant die Butter in einer Pfanne erhitzen, Haferflocken und ­Mandelblättchen zufügen. Unter ständigem Rühren leicht bräunen, den Honig zugeben und vorsichtig untermischen, bis alles karamellisiert ist. ­Krokantmasse herausnehmen, zerbröseln (zum Garnieren etwas beiseite stellen) und auf die Früchte streuen.

Sobald die Sauermilch beginnt, fest zu werden, das Schlagobers vorsichtig unterheben. Die Masse über die Ribiseln verteilen. Zum Servieren mit dem restlichen Krokant und den beiseite gestellten Beeren garnieren.

Nährwert pro Portion etwa
6g Eiweiß
12g Fett
29g Kohlenhydrate
4g Ballaststoffe
1114kJ/ 262kcal

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