Grün und trotzdem reif
Nein, sie sehen nur so aus. Orangen, Zitronen oder Mandarinen können ganz oder teilweise grün sein, obwohl sie reif sind. Verantwortlich dafür ist der Farbstoff Chlorophyll. Damit die für reife Früchte typische Gelb- oder Orangefärbung zu sehen ist, muss das Chlorophyll im Reifungsprozess abgebaut werden. Das geschieht aber nur, wenn vor der Ernte die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht ausreichend groß sind. Sonst bleiben die Früchte grün.
Mit Trick entgrünen
Man kann sie auch nachträglich mit einem Trick „entgrünen“. Dazu werden sie in speziellen Kammern leicht erwärmt und Ethylen wird zugeführt. Das muss mit viel Sorgfalt geschehen, sonst treten „Entgrünungsschäden“ auf (dunkelfleckige Schale, fader Geschmack). Aber das Entgrünen ist der Qualität eher abträglich, die Früchte verlieren Aroma und verfaulen schneller.
