"Warum gibt es bei Dinkelmehl keine unterschiedlichen Qualitäten wie beim Weizenmehl, also z.B. ein griffiges oder ein Dinkel-Universalmehl?" - Leser fragen und unsere Experten antworten – hier Mag. Birgit Beck.
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| Mag. Birgit Beck |
Nach Rücksprache mit der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung können wir dazu Folgendes sagen: Teige aus reinem Dinkelmehl sind sehr weich. Der Grund dafür liegt in der Qualität des Dinkelklebers. Aufgrund dieser Eigenart des Getreides ist es gar nicht möglich, ein sogenanntes Universalmehl aus Dinkel herzustellen, welches die gleichen oder ähnliche Eigenschaften von Weichweizen aufweist.
Viel Grieß bei der Weizenverarbeitung
Beim Weichweizen gibt es je nach Sorte, Anbaugebiet und Kultivierungsmaßnahmen auch sogenannte harte Weichweizen. Sie weisen ähnlich wie Durum Hartweizen eine „glasige“ Korneigenschaft auf (dichte Einlagerung von Eiweiß mit Stärke im Korn). Bei einem solchen Weizen fällt in der Mühle ein entsprechend hoher Anteil an Grieß an (unter dieser Grießfraktion versteht man mehr als 50 Prozent Korngröße zwischen 355 bis 1.000 µm) – also eine gute Voraussetzung, um ein griffiges Mehl (mehr als 50 Prozent Korngröße zwischen 90 bis 355 µm) zu erzeugen. Dinkel hat diese Eigenschaften in eingeschränktem Maß. Daher fällt bei der Vermahlung von Dinkel ein geringerer Anteil der Grießfraktion bzw. der griffigen Fraktion an.
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