Frischkäse und Hüttenkäse - Besser ohne Zusatzstoffe

Woher stammt die Milch?

So wie bei sämtlichen Lebensmitteln tierischer Herkunft ist auch bei Frischkäse das Identitätskennzeichen auf der Verpackung Pflicht. Das Zeichen besteht aus einem Länder­kürzel (AT steht für Österreich) und der Betriebsnummer desjenigen Betriebs, in dem das Produkt verpackt wurde. Das ­Identitätskennzeichen besagt, dass der ­Betrieb nach den Hygienestandards der EU arbeitet und kontrolliert wird.

Identitätskennzeichen und Herkunft

Da Molkereiprodukte in der Regel gleich nach der Herstellung verpackt werden, kann vom Identitätskennzeichen meistens (wenn auch mit Vorbehalt) auf die Herkunft der Milchprodukte geschlossen werden. Woher die Milch bzw. weitere Rohstoffe kommen, da­rüber sagt dieses Zeichen leider nichts aus. Wer nur aus österreichischer Milch erzeugten Käse kaufen will, greift im Geschäft am ­besten zu Produkten mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel bzw. roten AMA-Biosiegel.

"F.i.T" - Fett in der Trockenmasse

Unsere Frischkäse im Test kamen je zur ­Hälfte aus dem Inland und dem benach­barten Ausland: Das Identitätskennzeichen weist vier österreichische und vier deutsche Betriebe als Verpacker und damit ziemlich sicher auch als Produzenten aus. Auf verpacktem Käse muss in Österreich die Angabe "F.i.T" bzw. "Fett in der Trockenmasse" stehen. Unser untersuchter Hüttenkäse hatte 20 % F.i.T., 10 % F.i.T. und weniger als 10 % F.i.T. (Magerstufe). Beim Frischkäse fanden sich überwiegend 65 % F.i.T. (Doppel­rahmstufe) bzw. 70 % F.i.T.

Tatsächlicher Fettgehalt deutlich geringer

Doch Käse besteht natürlich nicht nur aus Trockenmasse, sondern auch aus Wasser; Frischkäse hat einen Wassergehalt von etwa 80 Prozent. Sein tatsächlicher Fettgehalt ist daher wesentlich geringer. Dieser lässt sich überschlagsmäßig berechnen, indem man die Angaben zum F.i.T. mit 0,3 multipliziert. Ein Frischkäse mit 70 % F.i.T. weist daher ­einen Fettgehalt von rund 20 Prozent auf.

Hüttenkäse: Kaum Zusatzstoffe

In der Zutatenliste steht, was in jedem Käse steckt. Bei Hüttenkäse gab es hier kaum Überraschungen. Die meisten körnigen Frischkäse bestanden aus Milch, Rahm, Salz, Milchsäurekulturen und Lab. Mancher fettarme Hüttenkäse enthielt zusätzlich Inulin. Das ist ein unverdaulicher Ballaststoff, der u.a. aus Zichorie oder Sojabohnen erzeugt wird und bereits in geringen ­Mengen die Konsistenz (z.B. von Brotaufstrichen) verändert.

Frischkäse: Mit Binde- und Verdickungsmittel

Im Gegensatz zu den Hüttenkäsen waren die Zutatenlisten der Frischkäse weitaus ­unterschiedlicher. Bei vielen Produkten ­waren zwar nur Milch/Frischkäse und Salz als Zu­taten angeführt, bei anderen wurden aber auch Zusatzstoffe eingesetzt: Als Verdickungsmittel wurden Johannisbrotkernmehl (E 410), Carrageen (E 407), Guarkernmehl (E 412) und Pektin (E 440) verwendet, als Säuerungsmittel kam Citronensäure (E 330) zum Einsatz.

Verdacht auf allergische Wirkung

Johannisbrotkernmehl wird aus Johannisbrotbaum-Samen hergestellt und ist ebenso wie Carrageen, das aus Rotalgen gewonnen wird, ein ­Binde- und Verdickungsmittel. Auch Guarkernmehl aus Guarbaum-Samen und Pektin, das aus den Schalen von Äpfeln oder Zitrusfrüchten erzeugt wird, sind Verdickungsmittel, die für mehr Cremigkeit ­sorgen. Johannisbrotkernmehl, Carrageen, Guarkernmehl stehen u.a. unter Verdacht, die Entstehung von Allergien zu begüns­tigen bzw. allergieähnliche Symptome auszu­lösen.

Frischkäse mit Zusatzstoffen abgewertet

Nach dem österreichischen Lebensmittel­codex ist der Einsatz von Zusatzstoffen und Aromen bei der Frischkäseerzeugung untersagt, nach EU-Recht aber erlaubt. Dementsprechend dürfen bei uns auch solche Produkte verkauft werden. Wir finden aber, dass Frischkäse ohne Zusatzstoffe allemal die bessere Wahl ist und haben Produkte, die Zusatzstoffe enthalten, im Testurteil abgewertet.

Hoher Salzgehalt bei manchem Hüttenkäse

Gleich nach dem Einkauf wurden die Pro­dukte gekühlt ins Labor gebracht. Die ­Überprüfung der Mindesttrockenmasse, des Fett- und des Salzgehalts brachte ausnahmslos gute Ergebnisse. Allerdings kann man mit einer Packung ­Hüttenkäse auch viel Salz konsumieren, ohne es groß zu merken.

Mikrobiologisch einwandfrei

Am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit (MHD) wurden die Proben außerdem mikrobiologisch auf krankheitserregende Keime, Schimmel und Hefen untersucht. Das erfreuliche Resultat: Sämtliche Produkte schnitten bei diesen Analysen tadellos ab.

Verkostung

Und wie schmeckte der Käse? Im Rahmen der Expertenverkostung wurden alle Produkte in Geruch und Geschmack als 1. Güteklasse eingestuft. Lediglich bei Merkur ­Immer gut Frischkäse bemängelten die Profis einen leicht bitteren Geschmack.

Die Beurteilung durch unsere Laienverkoster fiel etwas differenzierter aus. Sie bevor­zugten insgesamt den Hüttenkäse, der ­vergleichsweise mager ist. Die wesentlich fettreicheren Frischkäse kamen dagegen weniger gut an.

Als Sieger nach Punkten gingen aus der Laien­verkostung Milfina Cottage Cheese, Ein gutes Stück Heimat Bio-Körniger Frischkäse und Almliesl Löffelkäse hervor. Am ­wenigsten schmeckten Spar Natur Pur Bio Frischkäse, S Budget Frischkäse, Philadelphia ­klassisch Doppelrahmstufe und Andechser ­Natur. Auch der Schärdinger Landfrischkäse konnte als einziger Hüttenkäse geschmacklich nicht so recht überzeugen.

Kennzeichnungsvorschriften nicht eingehalten

So wie bei vielen anderen Lebensmitteltests gab es auch diesmal bei der Produktkennzeichnung einiges zu beanstanden. Die für verpackte Lebensmittel geltenden Kennzeichnungsvorschriften wurden bei etlichen Pro­dukten nicht eingehalten.

Verstöße gegen die rechtlichen Vorgaben hatten Abwertungen im Testurteil zur Folge. Bei mehr als der Hälfte der untersuchten Produkte waren zudem ­einzelne Kennzeichnungselemente zu wenig klar ausgeführt. Da gibt es für die Hersteller noch viel zu verbessern.

Tabelle öffnen

Tabelle öffnen

Wir haben bei der Probennahme die Temperaturanzeige im Kühlregal abgelesen, die Lagertemperatur im Kühlregal nachgemessen und die Temperatur im Inneren der Proben (die Kerntemperatur) erfasst.

Die Ergebnisse wurden mit den auf den Verpackungen empfohlenen Lagertemperaturen verglichen. Fand sich auf einer Verpackung nur die Angabe "gekühlt lagern", wurden zur Beurteilung die Vorgaben des Österreichischen Lebensmittelbuches herangezogen. "Gekühlte Lagerung" bedeutet demnach die Lagerung in Kühlgeräten bei Temperaturen von 0 bis 9 Grad Celsius.

Meist ausreichend gekühlt

Zum Zeitpunkt des Einkaufs waren die meisten Proben ausreichend gekühlt gelagert. Nur bei Clever Frischkäse classic und Merkur Immer gut Frischkäse (gekauft bei Merkur Klosterneuburg, Aufeldgasse) waren die von uns ermittelten Temperaturen höher, als sie laut Lagerhinweisen auf den Packungen sein sollten.

• Sehr gut und günstig. Etliche der preiswertesten Produkte erzielten ausgezeichnete Testergebnisse. Dazu gehören Cottage Cheese von Milfina, Milchkanne, Take Shape und Stiftsgold Körniger Frischkäse, die bereits um 0,34 Euro pro 100 Gramm zu haben sind. Der ebenfalls tadellose Frischkäse von Penny kommt auf 0,33 Euro pro 100 Gramm.
• Unnötig. Nach dem österreichischen Lebensmittelbuch sind Zusatzstoffe in Frischkäse verpönt, nach EU-Recht aber erlaubt. Wir erachten den Einsatz von Zusatzstoffen bei der Frischkäseherstellung als überflüssig. Lesen Sie daher die Zutatenlisten genau.
• Schmackhaft. Cottage Cheese schmeckt nicht nur mit Brot, sondern auch mit Gemüse, Obst oder frischen Kräutern. Frischkäse eignet sich sehr gut zum Binden von Suppen und Saucen und schmeckt in Kuchen und Torten.

Die Untersuchung wurde in Kooperation mit der Agrarmarkt Austria (AMA) durchgeführt. Alle eingekauften Proben wurden sensorisch und mikrobiologisch untersucht. Außerdem wurde von Gutachtern die Einhaltung der Kennzeichnung überprüft.

• E. coli (Darmbakterien): nach ISO 16649-2
• Koag. pos. Staphylokokken (Bakterien): nach EN ISO 6888-2
• Listeria monocytogenes (Listerien): nach EN ISO 11290-1
• Listeria monocytogenes PCR = Polymerase Kettenreaktion (Listerien): laut § 64 LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch) L 00.00-95(V); Real Time PCR
• Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl: nach EN ISO 4833
• Hefen: nach ISO 21527-1/2
• Schimmelpilze: nach ISO 21527-1/2
• Trockenmasse: nach BVL L 01.00-27
• Fett in der Trockenmasse: berechnet
• Fett: butyrometrisch, nach DIN 10479-1/2
• Phosphatase: ISO/TS 6090
• Natrium: ICP/MS (Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma), LVA-UM-IM01

Kennzeichnung: Die Einhaltung der Kennzeichnung wurde mittels Gutachten festgestellt.

Sensorik/Organoleptik: Die Expertenverkostung wurde nach dem AMA-Schema durchgeführt.

Laienverkostung: Nach bestandenem Triangeltest bewerten Laien das Aussehen, den Geruch, die Konsistenz und den Geschmack der Frischkäse. (Mind. 20 Urteile)

Lagertemperatur: Die Messung der Lagertemperatur erfolgte vor Ort mittels eines geeichten Thermometers.

Abwertungen

Alle Frischkäse, die im ÖLMB (Österreichisches Lebensmittelbuch) nicht vorgesehene Zusatzstoffe enthalten, wurden abgewertet. Die Zusammensetzung konnte in diesem Fall bestenfalls "durchschnittlich" sein, ebenso das Endurteil.

Entsprach die Kennzeichnung nicht, konnte das Endurteil ebenfalls bestenfalls "durchschnittlich" sein.

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

Mehr unterTestplakette: Info

• Test Bio-Frischkäse: Bio-Frischkäse, -Hüttenkäse, und -Topfen 11/2022

• Gouda - Ein Toast auf diesen Gouda (11/2019)

• Toastschinken: verpackt - Rasch verbrauchen (10/2019)

• Joghurt - Natürlich gut (9/2017)

• Fertigsalate - Fette Überraschung (3/2017)

• Ja! Natürlich Milch - Was heißt hier frisch? (4/2016)

• Milchersatz: Mandel-, Soja-, Reisdrinks - Alternativen zu Kuhmilch (10/2015)

• Feta-Käse - Versalzene Angaben (7/2015)

• Vegetarische Lebensmittel - Tierisch unterwegs (1/2014)

• clever Joghurt Heidelbeere - Mit importierten Heidelbeeren (12/2013)

• Bio-Lebensmittel - Hinter der Idylle (7/2013)

• ESL-Milch mit Bio-Kennzeichnung - Vitamingehalt unverändert (12/2012)

• Bio-Milch, Bio-Käse, Bio-Topfen - Alles im grünen Bereich (11/2012)

• Käse: Haltbarkeit von Feinkostware - Gut abgeschnitten (2/2012)

• Erdbeerjoghurt - Da kommt nicht nur Natur rein (9/2011)

• Heidelbeerjoghurt - Falsche Früchtchen (10/2011)

• ESL-Milch - Haltbar statt frisch (9/2010)

• Milch: Biozeichen - ESL-Milch (5/2010)

• Lebensmittel-Gütesiegel Extra

• Testplakette: Info