Eine neue EU-Regelung zur Reduzierung des gefährlichen Acrylamids in Lebensmitteln sorgt für mediale Schlagzeilen und Unruhe unter Restaurantbetreibern.
Derzeit kursieren in diversen Medien plakative Falschmeldungen, wonach die EU knusprige Pommes frites oder gerösteten Kaffee verbieten möchte. Die durch die Vertreter der EU-Mitgliedstaaten beschlossene Regelung zur Reduzierung von Acrylamid in Lebensmitteln soll jedoch Lebensmittelherstellern, Fastfood-Anbietern und Restaurantbetreibern verbindliche Regeln an die Hand geben, um Verbraucher vor dem gefährlichen Stoff zu schützen. Acrylamid ist nachgewiesenermaßen krebserregend und entsteht bei hohen Temperaturen während der Zubereitung von Lebensmitteln.
Grenzwerte einhalten: verbindlich statt freiwillig
Teilweise hat die Lebensmittelwirtschaft bereits Maßnahmen gesetzt, um den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, etwa durch eine entsprechende Auswahl der Rohstoffe oder durch alternative Herstellungsverfahren. Die Zustimmung von EU-Parlament und EU-Rat vorausgesetzt, könnte die verbindliche Regelung im Sommer 2018 in Kraft treten. Bislang erfolgte die Einhaltung der EU-Richtwerte zu Acrylamidgehalten auf freiwilliger Basis. Für die Europäische Verbraucherorganisation BEUC (The European Consumer Organisation) ist die neue Regelung allerdings nur ein erster, wenn auch begrüßenswerter Schritt. Damit Acrylamid in Lebensmitteln nachhaltig reduziert wird, bedarf es auch der Festlegung verbindlicher Grenzwerte.
Was ist Acrylamid?
Die European Food Safety Authority (EFSA) bestätigte 2015 das möglicherweise krebserregende Potenzial von Acrylamid. Dieses ist ein chemischer Stoff, der natürlicherweise während der Zubereitung bestimmter Lebensmittel bei Temperaturen über 120 Grad Celsius entsteht. Besonders viel Acrylamid bildet sich, wenn die Lebensmittel über 170 Grad Celsius erhitzt werden. Voraussetzung dafür ist das Vorhandensein von Zuckern (z.B. Glucose, Fructose) und der Aminosäure Asparagin sowie ein relativ geringer Wassergehalt. Weiters kann auch das thermische Fettabbauprodukt Acrolein Aminosäuren zu Acrylamid umwandeln.
Besondere Vorsicht ist daher bei Lebensmitteln geboten, die frittiert, gebraten, geröstet, gebacken oder gegrillt werden:
- Kartoffelprodukte (z.B. Kartoffelchips, Kartoffelpuffer, Bratkartoffeln, Pommes frites)
- Gebäck und Kekse (z.B. Butterkekse, Spekulatius, Lebkuchen)
- Knäckebrot, Toastbrot, Cracker
- Kaffee, Kaffee-Extrakt und Kaffee-Ersatz
- Frühstückszerealien
