Aluminium in Laugengebäck - Entwarnung

Amtlich nachgebessert

Das hat sich inzwischen getan:

• Im Lebensmittelcodex, dem österrei­chischen Lebensmittelbuch, gibt es im ­Abschnitt "Backerzeugnisse" nun eine Er­gänzung, worauf genau im Herstellungs­prozess von Laugengebäck zu achten ist.
• In einer Aussendung an alle heimischen Bäcker wurde nochmals eindringlich auf die Problematik Laugengebäck und Alu­minium hingewiesen.
• Die AGES (Österreichische Agentur für ­Gesundheit und Ernährungssicherheit) definierte einen sogenannten Aktionswert für Aluminium in Laugengebäck. Er liegt bei 10 Milligramm (mg) Aluminium pro ­Kilogramm (kg) Laugengebäck, bezogen auf das Frischgewicht. Eine Empfehlung für diesen Wert gibt es vom renommierten deutschen Bundesinstitut für Risikobe­wertung (BfR), und auch die Lebensmittelüberwachung in Bayern arbeitet seit vielen Jahren damit.

Maßnahmen bei Grenzwertüberschreitung

Wird dieser Aktionswert überschritten, ­werden sofort Maßnahmen gesetzt. Vor­geschrieben ist eine Ursachenabklärung – ­welche Materialien wurden im Herstellungsprozess verwendet? Außerdem müssen ­weitere Proben untersucht werden.

Zusammengefasst heißt das: Die Bäcker müssen Verantwortung übernehmen. Und die für die Lebensmittelsicherheit zuständigen Behörden sind verpflichtet, bei Auffälligkeiten einzuschreiten.

Theorie und Praxis

Was sich in der Theorie gut anhört, muss in der Praxis noch lange nicht funktionieren. Wir haben daher zehn Monate nach unserem Test abermals Laugengebäck auf Aluminium untersucht. Wir wollten wissen: Sind Laugen­stangen & Co fallweise noch immer belastet? Wie gut haben die amtlichen Maßnahmen gegriffen?

Problem Natronlauge

Um nochmals die Problematik zu verdeut­lichen: Bei Laugengebäck wird der Teig vor dem Backen mit verdünnter Natronlauge ­bestrichen oder in sie eingetaucht. Landen ­solche Gebäckstücke auf einem Aluminiumblech, kann die Natronlauge große Mengen an Aluminium aus dem Blech lösen, die auf das Gebäck übergehen.

Für unseren Nachtest kauften wir 25 Stück Laugengebäck ein. Wir klapperten dieselben Bäckereifilialen bzw. Backwarenabteilungen großer Lebensmittelhändler ab wie im Vorjahr. Da einige Leser ihre Lieblingsbäcker ­vermisst hatten, versuchten wir, auch Unter­nehmen wie Szihn, Joseph und Gragger einzubeziehen. Doch unsere Markterhebung ergab, dass diese Betriebe kein Laugengebäck anbieten. Neu aufgenommen wurden daher nur die Bäckereien Heberer und Grimm.

Weniger Aluminium­ beim Nachtest

Nach einer Voruntersuchung kamen die Laugen­stangen ins Untersuchungslabor des Umweltbundesamtes, wo der Aluminium­gehalt der Proben bestimmt wurde. Und es hat funktioniert! Anders als im Vorjahr sind die gefundenen Werte besser, in einigen ­Fällen sogar deutlich niedriger als beim ­letzten Test. Ein echt erfreuliches Ergebnis, auf das wir stolz sein können.

Grimmig für Grimm

Erneut stuften wir den Aluminiumgehalt in niedrig = weniger als 5 mg/kg, mittel = 5 bis 10 mg/kg und hoch = über 10 mg Aluminium pro kg Laugengebäck ein. Unter Berücksichtigung der Messunsicherheit lagen diesmal 24 von 25 Proben unter 5 mg/kg (Frisch­gewicht).

Ein Topergebnis lieferte erneut Spar, dessen Laugenstange aus der Gumpen­dorfer Straße in Wien wie schon 2015 den niedrigsten Aluminiumgehalt aufwies.

Am anderen Ende der Skala steht Grimm, ein Nobelbäcker aus der Innenstadt: 15,0 mg Aluminium pro kg sind zwar deutlich weniger als das, was Test-Schlusslicht Schwarz im Vorjahr uns und seinen Kunden zugemutet hatte, aber trotzdem zu viel. Da der Aktionswert überschritten wurde, ist hier Handlungsbedarf angesagt.

Höhere Werte an der Unterseite

Auffällig auch, dass wir bei den Laugenstangen von Anker, Gradwohl und Grimm auf der Gebäckunterseite höhere Aluminiumwerte fanden als auf der Oberseite. Das deutet ­darauf hin, dass entweder Aluminiumbleche eingesetzt wurden oder die Verwendung von Backtrennpapier, Backmatten bzw. die Blechbeschichtungen mit Silikon und Teflon nicht problemlos funktionieren. Mit Ausnahme von Grimm liegen Gradwohl und eines von zwei Anker-Produkten dennoch unter 5 mg Alu pro kg und damit im grünen Bereich. Trotzdem kann hier noch nachgebessert werden.

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• Achtung, Aluminium! Alu ist praktisch überall, auch in Getreidemehl, wo es natürlicherweise vorkommt. Umso wichtiger ist es, zusätzliche Eintrags­quellen wie etwa für Laugenstangen ungeeignete Backbleche zu vermeiden.
• Stark gebessert. Im Gegensatz zum Test des Vorjahres (Aluminium in Laugengebäck - Vorsicht, Blechbrezel!) fanden wir diesmal nur bei einem ein­zigen Bäcker einen hohen Aluminium­gehalt in Laugengebäck.
• Wirkung gezeigt. Der öffentliche Druck, die Festlegung eines Aktionswertes bei Aluminium in Laugengebäck und der Hinweis auf eine gute Herstellungspraxis haben sich gelohnt.

Eingekauft wurden 25 Stück Laugengebäck in Supermärkten und in den Filialen von Bäckereiketten. Im Labor wurde der Aluminiumgehalt sowohl auf der Oberseite als auch auf der Unterseite jedes Gebäckstücks gemessen. Gab es hier eine Abweichung, wurden die Bäckereien um Auskunft zu ihren Backblechen gebeten. Außerdem wurde der Gesamtgehalt an Aluminium im Gebäck analysiert. Lag der analysierte Aluminiumgehalt über 10 mg Aluminium pro kg Frischgewicht, wurden die Hersteller ebenfalls zu ihren Backblechen befragt.

Statt eines Testurteils wurden die jeweiligen Aluminiumwerte in niedrig, mittel und hoch eingestuft.
Die Analysen im Rahmen dieses Tests wurden in Kooperation mit dem Umweltbundesamt durchgeführt.

Untersuchungsmethode

Nach dem Einkauf wurden alle Proben voruntersucht. Sie wurden verascht und dann mittels Salzsäure (HCl) gelöst. Mittels Flammen-AS (Atomabsorptionsspektrometrie) wurde der Aluminiumgehalt auf der Unterseite des Gebäcks – also jener Seite, die auf dem Backblech aufliegt – gemessen.

Anschließend wurden alle Proben homogenisiert und im Labor wurde der gesamte Aluminiumgehalt in jedem Gebäckstück bestimmt. Dazu wurden folgende Methoden angewendet:

• Aufschluss: mikrowellenunterstützter Druckaufschluss mit Salpetersäure
• Analyse: Wasserstoffperoxid nach ÖNORM EN 13805 (nicht akkreditiert)
• Bestimmung von Aluminium mittels ICP-OES (Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometry) gemäß ÖNORM EN ISO 11885

Waren die Werte auffällig, wurde bei den Herstellern nachgefragt, ob und wie in ihren Betrieben Aluminiumbleche eingesetzt werden. Folgende Fragen wurden gestellt:

• Wird das Laugengebäck auf Aluminiumblechen gelagert? Wenn ja, warum?
• Wird das Produkt auf Aluminiumblechen vorgebacken? Wenn ja, warum?
• Wird das Produkt auf Aluminiumblechen gebacken/fertig gebacken? Wenn ja, warum?

Bewertung

Aluminiumgehalte unter 5 mg/kg wurden als niedrig (++) eingestuft,
Gehalte von 5 bis 10 mg/kg wurden als mittel (○) und
Gehalte von über 10 mg/kg wurden als hoch (--) eingestuft.
Ein Testurteil wurde nicht vergeben.

Anker: "Für die Laugenstangerl werden Teiglingsprodukte eingesetzt. Diese werden in den Filialen frisch gebacken. Es werden beschichtete Bleche verwendet, die für den Einsatz mit Lebensmitteln geeignet sind."

Gradwohl: "Die Problematik mit Aluminium ist uns sehr wohl bekannt, da sich das Aluminium, eben bei Verwendung solcher Bleche in den Backwaren wiederfindet. Wir möchten festhalten, dass unsere Backwaren weder auf Aluminiumblechen gelagert, und auch nicht auf solchen vor- oder fertig gebacken werden. In unseren Filialen kommen die Backwaren ausschließlich mit Backtrennpapier in Berührung."

Grimm, Wiener Spezialitätenbäckerei: "Unser Laugengebäck wird täglich frisch über ein Edelstahlnetzförderband der Belaugungsmaschine belaugt, auf speziell beschichteten Aluminiumblechen abgesetzt und nach dem Backen in Kunststoffbäckerkisten abgeleert. Wir sind betroffen, dass dennoch der Aluminiumgehalt erhöht ist. Da wir davon ausgehen, dass dieser von den Blechen rührt, suchen wir nach einer Lösung, den Kontakt des Gebäckstücks mit dem Aluminiumblech ganz zu vermeiden: Backversuche auf Edelstahlblechen ergaben nicht das gewünschte Backergebnis, da die Wärmeübertragung nicht entsprechend gegeben ist. Weiters sind diese Bleche schwer und die Arbeit damit nicht dauerhaft zumutbar. Bei Backversuchen mit Backtrennpapier ließen sich die Laugengebäcke nicht entsprechend ableeren. Die Gebäcke einzeln abzuheben wäre zu aufwändig. Derzeit testen wir Backmatten und Backnetze."

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