Kaffee: verschiedene Röstungsgrade Bild: Ekaterina Simonova / shutterstock.com

Kaffee: Bohnenkunde und FAQs

premium

Rund um das beliebteste österreichische Heißgetränk ranken sich zahlreiche Mythen und Geschichten. Wir beantworten Fragen, die uns immer wieder gestellt werden.
 

Warum befindet sich auf manchen Kaffeeverpackungen ein Ventil?

Durch dieses Aromaschutzventil kann das von den Kaffeebohnen gebildete CO2 entweichen und es gelangt kein Sauerstoff aus der Umgebungsluft in die Packung. So wird verhindert, dass die Verpackung sich aufbläht und platzen könnte. Zudem bleibt das Kaffeearoma erhalten.

Warum ist die Röstung so wichtig?

Die Röstung ist der letzte Schritt bei der Veredelung von Kaffeebohnen. Unter großer Hitze finden in den Kaffeebohnen viele komplexe chemische Reaktionen statt. Die enthaltenen Zuckerstoffe und Aminosäuren setzen sich dabei neu zusammen. Dadurch bilden sich die Aromen, die wir beim Kaffee so schätzen. Durch die Röstung verändern sich die Bohnen aber auch äußerlich. Sie werden größer und dunkler, zudem werden sie härter und spröder und lassen sich ­besser mahlen.

Was bedeutet helle Röstung?

Bei einer hellen Röstung werden die Kaffee­bohnen üblicherweise bis zum sogenannten „First Crack“ geröstet. Dabei handelt es sich um ein hörbares Knacken, wenn die Kaffeebohne aufbricht, weil sie aufgrund des verdunstenden Wassers immer mehr an Volumen gewinnt. Eine helle Röstung schmeckt meist etwas säuerlich, dafür ist sie weniger bitter und fruchtiger als eine dunkle Röstung.

Was bedeutet dunkle Röstung?

Bei einer dunklen Röstung dauert der Röstvorgang etwas länger als bei einer hellen. Die Kaffeebohnen bleiben dabei meist bis zum zweiten Knacken, dem sogenannten „Second Crack“, in der Trommel. Durch diesen längeren Röstvorgang werden die in den Bohnen enthaltenen Säuren stärker abgebaut. Dunkle Röstungen sind deshalb weniger säurebetont und schmecken oft leicht süßlich. Darüber hinaus können auch mehr rauchige und bittere Geschmacks­noten entstehen. Dunkle Bohnen eignen sich insbesondere für Kaffeespezialitäten wie Espresso.

Welche Kaffees sind bekömmlicher?

Die Röstung hat Einfluss auf die Bekömmlichkeit. Grundsätzlich gilt: Je länger der Röstvorgang dauert und je schonender er abläuft, desto magenfreundlicher ist der Kaffee.

Was ist der Mahlgrad?

Der Mahlgrad ist eine Einstellung an Kaffee­mühlen, die darüber bestimmt, wie fein bzw. grob die Kaffeebohnen gemahlen werden. Er hat großen Einfluss auf die Qualität des gebrühten Kaffees. Für eine Espressomaschine mit Siebträger sollte der Kaffee feiner gemahlen werden als für Filterkaffee oder einen French-Press-Kaffee. Auch die Röstung der Bohnen spielt bei der Einstellung des Mahlgrades eine Rolle. Bei dunkel gerösteten Bohnen empfiehlt sich generell ein etwas gröberer Mahlgrad.

Was bewirkt der Mahlgrad?

Er wirkt sich darauf aus, wie rasch die im Kaffee enthaltenen Aromastoffe gelöst werden. Je feiner der Kaffee, desto größer ist die Oberfläche, die mit dem Wasser in Berührung kommt, und desto schneller werden die Aromastoffe aus dem Kaffeepulver extrahiert. Wird etwa zu grob ­gemahlener Kaffee für eine Siebträger-­Espressomaschine verwendet, läuft das Wasser zu schnell durch und man erhält ­einen wässrigen Kaffee. Wählt man dagegen einen zu feinen Mahlgrad und dauert der Extraktionsvorgang zu lange, werden zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst. Das kann sich dann ebenfalls negativ auf den Geschmack auswirken.

Hat Kaffee Einfluss auf den Cholesterinspiegel?

Das hängt von der Zubereitungsart ab. Konsumiert man regelmäßig ungefilterten Kaffee aus dem Vollautomaten oder etwa der Mokkakanne, können die im Kaffeepulver enthaltenen Verbindungen Cafestol und Kahweol den Cholesterinspiegel in die Höhe treiben. Bei Filterkaffee hingegen werden die beiden Substanzen herausgefiltert. Sie bleiben im Papierfilter hängen.

Erhöht regelmäßiger Kaffeegenuss das Risiko für eine Herzerkrankung oder einen Schlaganfall?

Studien zufolge scheinen gesunde Menschen, die regelmäßig Kaffee trinken, kein erhöhtes Risiko für einen Herzinfarkt, andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder einen Schlaganfall zu haben. Im Gegenteil, möglicherweise verringert Kaffee sogar die Wahrscheinlichkeit für eine Herz-Kreislauf- Erkrankung. Darauf deuten Recherchen ­unseres Kooperationspartners medizin- transparent.at hin.

Kann Koffeinkonsum während der Schwangerschaft dem Ungeborenen schaden?

Darauf fand medizin-transparent keine ­Hinweise. Bis zu drei Tassen Kaffee am Tag scheinen keinen Einfluss auf das Geburtsgewicht des Kindes zu haben. Lediglich wenn man sehr große Mengen koffeinhal­tiger Getränke konsumiert, könnte sich das Geburtsgewicht verringern. In einer französischen Studie aus dem Jahr 2013 wurde ein Zusammenhang zwischen der Koffeinaufnahme und einer gestörten Gehirnentwicklung von Mäuseföten festgestellt. Da sich Nagetiere und Menschen jedoch hinsichtlich ihres Stoffwechsels und ihrer Entwicklung stark unterscheiden, lassen sich die Studienergebnisse nicht ohne Weiteres übertragen.

Hat Kaffee Einfluss auf das Risiko, an Krebs zu sterben?

Der Konsum von Kaffee scheint diesbezüglich keine Auswirkungen zu haben. Darauf deuten die Ergebnisse von mehr als 1.000 ver­öffentlichten Studien zu Brustkrebs, Pros­tata­krebs, Bauchspeicheldrüsenkrebs und Blasen­krebs hin, die von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) ausgewertet wurden. Zu mehr als 20 weiteren Krebsarten liegen jedoch noch keine seriösen Daten vor. Wie Kaffeekonsum sich grundsätzlich auf die Gesundheit auswirkt, ist ebenfalls ungeklärt. Studien dazu sind widersprüchlich. Manche im Kaffee enthaltenen Verbindungen könnten der Gesundheit nutzen, andere aber schädlich sein.

Wir empfehlen auf konsument.at

Test: Siebträgermaschinen 1/2022
https://konsument.at/test-espressomaschinen-mit-siebtraeger-12022/64373

Test: Kaffee - ganze Bohnen 1/2022
https://konsument.at/test-kaffee-bio-fair-und-sehr-gut-12022/25846

Test: Kaffeevollautomaten 2/2021
https://konsument.at/test-kaffeevollautomaten-022021

Test: Kaffeemaschinenservice 2/2021
https://konsument.at/test-kaffeemaschinenservice-022021

Test: Thermobecher 1/2021
https://konsument.at/test-thermobecher-012021

Kaffe: Hände weg vom Bambusbecher
https://konsument.at/kaffee-im-bambusbecher102019

Test: Kaffeemühlen 2/2020
https://konsument.at/test-kaffeemuehlen022020

Test: Milchaufschäumer 5/2018
https://konsument.at/milchaufschaeumer052018

Diesen Beitrag teilen

Facebook Twitter Drucken E-Mail
Zum Seitenanfang

DATENSCHUTZ IST UNS WICHTIG!

Bitte erteilen Sie uns die Zustimmung, Ihre Daten zur internen Analyse zu verwenden. Wir geben Ihre Daten nicht weiter. Lesen Sie auch unsere Datenschutz-Erklärung.