Fleischersatz: Wie gesund sind vegane und vegetarische Alternativen?

Die Motivation für den sinkenden Fleischkonsum ist unterschiedlich, laut einer Befragung stehen gesundheitliche Aspekte im Vordergrund, gefolgt von Tierschutz- und Umweltgründen. Dabei sind die Auswirkungen für die Umwelt nicht außer Acht zu lassen. Forschende der Universität Oxford haben 2022 in einer groß angelegten Studie herausgefunden, dass Fleischersatzprodukte nur ein Fünftel, teilweise ein Zehntel der Umweltfolgen ihrer fleischlichen Pendants verursachen.

Bevor wir zur Bewertung der Produkte kommen, klären wir noch die wichtigsten Fragen zu Ersatzprodukten. 

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Konsument:innen fragen, wir antworten

Was sind Fleischersatzprodukte?

Fleischersatzprodukte ähneln vor allem hinsichtlich ihres Aussehens, Geschmacks und ihrer Konsistenz einer bestimmten Fleisch- oder Wurstsorte. Vegane Produkte bestehen aus pflanzlichen Inhaltsstoffen, meist aus Weizen(gluten), Sojabohnen oder Erbsen. Vegetarisches Fleisch hat auch tierische Bestandteile, wie Milchprodukte oder Eier. 

Warum essen Veganer Fleischersatz? 

Menschen ernähren sich aus unterschiedlichen Gründen vegan, viele mögen den Geschmack von Fleisch, manche gar nicht. Die Personen, die etwa eine ethische Motivation haben, nichts Tierisches zu essen, sind eine große Zielgruppe für Fleischersatzprodukte. 

Wie wird Fleischersatz hergestellt? 

Fleischersatzprodukte sollen den gleichen Biss, Geschmack und dieselbe Farbe wie die tierischen Originale haben. Zudem sollten sie Nährstoffe wie Eiweiß oder Mineralstoffe beinhalten, sättigen und möglichst wenig Zusatzstoffe aufweisen – was eine Herausforderung darstellt. 

Sind vegane Ersatzprodukte pure Chemie? 

Alle Lebewesen und auch alle Lebensmittel bestehen aus chemischen Stoffen. In der Regel sind die chemischen Verbindungen in Lebensmitteln unschädlich und oftmals sogar erwünscht, etwa Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Proteine, Fette oder Ballaststoffe. 

Chemische Stoffe werden auch herangezogen, um Lebensmittel zu konservieren und länger haltbar zu machen. Generell gilt: Je höher ein Lebensmittel verarbeitet ist, desto mehr chemische Stoffe werden beigemengt. Besonders betroffen sind hochverarbeitete Lebensmittel, die laut Studien Entzündungen fördern, die Zusammensetzung unserer Darmflora verändern und das Risiko für eine Krebserkrankung erhöhen. 

Vegane Ersatzprodukte auf Basis von Soja- und Erbsenprotein mit Zusatzstoffen wie Methylzellulose, Emulgatoren und Aromen gelten als hochverarbeitet. Aber auch Fertiggerichte mit tierischen Bestandteilen – etwa Wurst oder Fruchtjoghurt – sind hochverarbeitet. Daher gilt: Wer auf seine Gesundheit achtet, sollte möglichst wenig Fertigprodukte und viel Unverarbeitetes zu sich nehmen, also Vollkorngetreide, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte, in Maßen auch Nüsse, Samen und bestimmte Soja- oder Weizenprodukte wie Tofu, Tempeh und Seitan.

Zerstört Soja für Ersatzprodukte den Regenwald? 

Ein hoher Eiweißgehalt und ein relativ günstiger Anbau machen die Sojabohne zu einer optimalen Futterquelle für Nutztiere. Fast 80 Prozent des weltweit angebauten Sojas landen als Schrot in Futtermitteln für Tiere, nur 2 Prozent werden direkt als Bohnen oder etwa zu Tofu verarbeitet verzehrt. Die restlichen 19 Prozent sind als Sojaöl in Convenience- und Non-Food-Produkten zu finden sowie in Kosmetika, Lacken und Bio-Diesel. Da der Selbstversorgungsgrad beim Bedarf von Soja und Sojamehl in der EU nur bei 7 Prozent liegt, werden die restlichen 93 Prozent – fast ausschließlich als Tierfutter – importiert.

Warum ist Fleischersatz teurer als Fleisch? 

Es handelt sich bei den Produkten um eine relativ neue Warengruppe. Hohe Investitions- und Forschungskosten stehen einer geringen Anzahl an verkauften Stück gegenüber – die Hersteller versuchen, dies über den Verkaufspreis auszugleichen. Mittlerweile gibt es aber auch Gegenmaßnahmen: Billa hat Ende 2023 über 20 Artikel der pflanzlichen Eigenmarke Vegavita preislich an vergleichbare Produkte tierischen Ursprungs angepasst und deren Preis gesenkt. Penny Deutschland hingegen hat im Sommer 2023 für Fleischprodukte die „wahren Kosten“ verlangt, der Preis für die Packung Frankfurter hat sich somit fast verdoppelt.

Fleischersatz selbst machen

Wer auf industriell hergestellte Lebensmittel verzichten möchte, kann auch einfach selbst Fleischersatz herstellen. Seitan beispielsweise besteht aus Weizeneiweiß (Gluten) und kann zu Hause produziert werden, indem man Mehl auswäscht. Das entzieht dem Teig Stärke, zurück bleibt Weizeneiweiß. Eine schrittweise Anleitung findet man etwa auf utopia.de.

Online finden sich auch unzählige andere Rezepte: Aus Kidneybohnen und Tofu entsteht vegane Leberstreichwurst, aus Reispapier Speck, aus Kokosfett und Zwiebeln ein veganes Schmalz, rote Linsen können Faschiertes in der Bolognese oder Lasagne ersetzen und Burgerpatties und Braten lassen sich einfach aus Hülsenfrüchten und Schnitzel aus Haferflocken herstellen. 

Welcher Fleischersatz ist gesund? 

Dies ist von der Zusammensetzung der Produkte abhängig. Prinzipiell sind solche mit Nutri-Score A oder B vorzuziehen. Für die tägliche Ernährung sind jedoch Hülsenfrüchte und Tofu besser als hochverarbeitete Ersatzprodukte. 

Um zu bewerten, wie gesund Fleischersatzprodukte sind, haben wir uns den Nutri-Score und die NOVA-Einstufung angesehen. Der Nutri-Score kennzeichnet das Nährwertprofil eines Lebensmittels, wobei A die Bestnote ist. Für die Berechnung haben wir die Tabelle des französischen Gesundheitsministeriums mit dem ab Jänner 2024 gültigen, verbesserten Algorithmus verwendet. Dabei werden positive Inhaltsstoffe (Ballaststoffe, Eiweiß, Obst, Gemüse, Nüsse) negativen (Energie, gesättigte Fettsäuren, Zucker, Salz) gegenübergestellt. 

Verwechslungsgefahr mit Fleisch

Es kommt immer wieder vor, dass Konsument:innen versehentlich zu Fleisch und Wurst greifen, obwohl sie Ersatzprodukte kaufen wollten oder Wurst wollten und ein Ersatzprodukt kauften. Laut einer repräsentativen Umfrage der deutschen Verbraucherzentrale Bundesverband passiert dies jedoch selten – lediglich vier Prozent der Umfrageteilnehmenden ist dies bereits passiert. Diese Erkenntnis deckt sich mit unseren Erfahrungen bei der Plattform Lebensmittel-Check. Beschwerden von Konsument:innen, die sich durch die Aufmachung veganer Produkte getäuscht fühlen, kommen so gut wie nie vor. Es besteht also keine Gefahr, dass Verbraucher:innen durch vegane Ersatzprodukte getäuscht werden und fälschlicherweise ein veganes statt eines tierischen Produktes kaufen.

Eine repräsentative Umfrage von elf europäischen Verbraucherorganisationen zur Einstellung der europäischen Verbraucher:innen zu nachhaltigen Lebensmitteln kam zudem zu der Erkenntnis, dass die meisten Befragten dafür sind, Namen von Fleischwaren auch für pflanzliche Produkte zu erlauben – sofern diese eindeutig als vegetarisch/vegan gekennzeichnet sind. Nur einer von fünf ist dagegen. BEUC, die europäische Verbraucherorganisation, spricht sich daher dafür aus, „fleischige“ Namen für Ersatzprodukte nicht zu verbieten.

Nachdem der Lebensmitteleinzelhandel jedoch die viel größere Zielgruppe der Flexitarier:innen für Ersatzprodukte erkannt hat, hat Rewe eine durchmischte Regalsortierung umgesetzt. Vegane Produkte stehen nicht mehr in einem gesonderten Regal, sondern werden in direktem Vergleich zu ihrem tierischen Pendant angeboten. Hier ist die Unterscheidung nicht immer einfach – und auch die Kennzeichnung am Regal lässt noch zu wünschen übrig. 

So ist auf den ersten Blick anhand der Regalschilder nicht ersichtlich, ob es sich um ein Ersatzprodukt oder Original handelt. Es bleibt abzuwarten, ob Verbraucher:innen dadurch häufiger das „falsche“ Produkt kaufen, erste Beschwerden sind allerdings über den Lebensmittel-Check schon bei uns eingelangt. Wie eine Eingliederung gut funktioniert, zeigt die Bio-Kette Denns: Hier ist am Preisschild eindeutig an einem Symbol erkenntlich, ob es sich um ein veganes oder vegetarisches Produkt handelt. 

So haben wir bewertet

Berechnung des Nutri-Scores 40 %

Für die Berechnung des Nutri-Scores wurde die Berechnungstabelle des französischen Gesundheitsministeriums (Santé Publique France) mit dem adaptierten und ab Jänner 2024 gültigen Algorithmus herangezogen. Ebenso wurden die technischen und wissenschaftlichen FAQs unter anderem zur Berechnung des Obst- und Gemüseanteils berücksichtigt.

Für die Berechnung des Nutri-Scores wird der Ballaststoffgehalt eines Produktes benötigt. Da dieser im Rahmen der Nährwertkennzeichnung nicht verpflichtend anzugeben ist, ist er nicht auf allen Etiketten zu finden. Ist dies der Fall, wurde entweder der auf eine ganze Zahl abgerundete Ballaststoffgehalt eines vergleichbaren Produktes herangezogen oder der auf eine ganze Zahl abgerundete Mittelwert mehrerer vergleichbarer Produkte (z. B. von allen Imitaten von Joghurt).

Der Anteil an Obst und Gemüse, der für die Berechnung des Nutri-Scores zwingend erforderlich ist, ist anhand der Zutatenlisten nicht einfach abzuschätzen. Da er erst ab 40 Prozent bei der Berechnung berücksichtigt wird, wird er nur für jene Produkte geschätzt, die sicher mehr als 40 Prozent Obst und/oder Gemüse enthalten. 

NOVA-Berechnung 20 %

Die NOVA-Einstufung erfolgte unter anderem nach einem wissenschaftlichen Artikel „NOVA. The Star shines bright“ veröffentlicht in World Nutrition Band 7, Nummer 1 - 3, Januar - März 2016. Eine einfache Zusammenfassung ist aber auch auf der Website von Open Food Facts zu finden.

Aufmachung 40 %

Beurteilt wurde die verbraucherfreundliche Aufmachung der Verpackung. Unter anderem wurden bewertet: Ist gut ersichtlich, dass das Produkt vegan/vegetarisch ist, ist die Mindestschriftgröße eingehalten, wie gut sind die Angaben auf der Verpackung lesbar, ist der Kontrast Buchstaben und Hintergrund ausreichend, gibt es – falls notwendig – Angaben, wie das Produkt zuzubereiten ist oder wie lange man es in der geöffneten Verpackung aufheben darf.