Brotbackmischungen - Selten knusprig

Klar gescheitert ist hier Bauck Hof mit seinem Schüttelbrot, bei dem der Natriumgehalt der Backmischung in Milligramm (mg) statt in Gramm (g) angegeben wird. Bei Brach und Lessing wiederum sind die Mengenangaben für Natrium und Salz gleich, was definitiv falsch ist.

Back­mischungen im Labor untersucht

Bevor wir unsere Brote zum Selbermachen ins Backrohr schoben bzw. in den Brotbackautomaten füllten, ließen wir die Back­mischungen noch im Labor untersuchen. Wir wollten ­wissen: Sind sie mit Schadstoffen wie Schwermetallen belastet? Stecken Schimmelpilzgifte in den Packungen und ­damit auch im fertigen Brot? Und wie viel Salz enthält selbst Gebackenes?

Schwermetalle Blei und Cadmium

Bei den Schadstoffen nahmen wir uns die Schwermetalle Blei und Cadmium vor, die besonders gefährlich sind. Blei gelangt vor allem über Abgase in die Luft und legt sich als bleihaltiger Staub auf alle Oberflächen, darunter auch Pflanzen. Cadmium gelangt durch Verbrennungsprozesse oder über das Ausbringen von Klärschlamm in die Umwelt. Es wird immer wieder in Getreide wie Weizen, Roggen und in Reis gefunden.

Höchster Cadmium-Wert im Dinkelbrot der Rosenfellner Mühle

Aufgrund der Giftigkeit dieser Substanzen gelten für Lebensmittel gesetzliche Grenzwerte. Die gute Nachricht: Bei keinem Produkt wurde der zulässige Gehalt an Schwermetallen überschritten. Unterschiede gibt es trotzdem. Die geringste Cadmiumbelastung fanden wir im dunklen Brot von Bauck Hof aus Deutschland, die höchste im Dinkelbrot der Rosenfellner Mühle aus der Steiermark. Beides sind übrigens Bio-Produkte.

Wir ­haben aber nicht nur den Gehalt an Schadstoffen gemessen, sondern auch ausgerechnet, wie viel Prozent des Grenzwertes die ­jeweiligen Produkte ausschöpfen. Auch hier hatten wir aufgrund der geringen Schadstoffmengen kaum etwas auszusetzen.

Dem Schimmelpilz auf der Spur  

Nicht ganz so gut sieht es bei den Schimmelpilzgiften aus. Alle Brotbackmischungen wurden auf die Mykotoxine DON (Deoxynivalenol) und ZON (Zearalenon) getestet. DON kann Brechreiz verursachen und die ­Immunabwehr unterdrücken. ZON wirkt wie das Hormon Östrogen und steht unter Verdacht, krebserregend zu sein.

ZON in keiner Brotbackmischung nachweisbar

Auch für Schimmelpilzgifte gibt es gesetzlich festgelegte Grenzwerte. Sie wurden bei ­unserer Untersuchung nicht überschritten. ZON war überhaupt in keiner einzigen Brotbackmischung nachweisbar. Dafür spürten wir in vier Proben DON auf. Bei Korngold von Hofer und Küchenmeister von Penny waren die gefundenen Mengen relativ hoch. Beim Schüttelbrot von Bauck Hof und beim Dinkel­brot von Schnell und Gut konnte ebenfalls DON nachgewiesen werden. Die Mengen waren aber so gering, dass sie unter der ­Bestimmungsgrenze lagen.

Auch wenn 0,31 bzw. 0,36 Milligramm DON pro Kilogramm Backmischung weit unter dem zulässigen Höchstwert von 0,75 Milligramm pro Kilogramm liegen: Die berech­nete Ausschöpfung der duldbaren täglichen Aufnahme (TDI = tolerable daily intake) zeigt ein anderes Bild.

Schimmelgifte werden durch Hitze kaum zerstört

So schöpft eine 60 Kilogramm schwere Person bei Küchenmeister fast 50 Prozent ihres TDI aus, bei Korngold sind es immerhin noch über 40 Prozent, bezogen auf die in Österreich durchschnittlich verzehrte Brotmenge (siehe: Unser täglich Brot). Verspeist die Person aus unserem Rechenbeispiel mehr Brot, kann sie mit diesen Produkten ihren TDI nicht nur ganz ­aus­schöpfen, sondern sogar überschreiten. Das ist vor allem deswegen keine Kleinigkeit, weil Mykotoxine weitgehend hitzestabil sind und üblicherweise auch bei der Nahrungs­mittelverarbeitung nicht zerstört werden.

Geschmack: "Fad, klebrig, krümelig"

Wie schmecken Brote aus Backmischungen und macht es einen geschmacklichen Unterschied, ob man sie ins Backrohr schiebt oder in den Backautomaten füllt? Nun ja, wie soll man sagen: Zu Begeisterungsstürmen hat uns leider kein Produkt hingerissen. „Fad, klebrig, krümelig“, lauteten die wenig schmeichelhaften Kommentare unserer Verkoster. Manche fragten sich auch, ob das Brot nicht überhaupt „sitzen geblieben“ war.

KornBrot von Schnell und Gut  mundete am ehesten

Bei den dunklen Broten konnten am ehesten noch Brach und Lessing sowie das KornBrot von Schnell und Gut überzeugen. Bei den Dinkelbroten schaffte nur ein Produkt – ebenfalls von Schnell und Gut – eine gute Bewertung. Das Getreide für alle diese Brote wächst nach Angaben der Hersteller übrigens in Österreich (bei Schnell und Gut zum Teil auch im Bodenseeraum) und wird auch hierzulande vermahlen. Keine dieser Backmischungen ist in Bio-Qualität erhältlich.

Grausig fanden die meisten Tester dagegen den Geschmack des Dinkelvollkornbrots von Rosenfellner. Wenig Freude hatten sie auch mit dem Schüttelbrot von Bauck Hof, einem Demeter-Produkt aus Deutschland, und dem Dinkel-Roggenbrot der Rösselmühle.

Backrohr gegen Backautomat

Das Match Backrohr gegen Backautomat gewann übrigens knapp, aber doch das Backrohr, was uns nicht sonderlich überraschte. Das Brot aus dem Ofen konnte bei den ­meisten Verkostern mit einer knusprigeren Kruste und damit besserem Geschmack punkten. Allerdings waren die Unterschiede bei den dunklen Broten weitaus geringer als bei den Dinkelbroten.

Zubereitung und Zusatzstoffe

Erstaunlich fanden wir dagegen, dass die ­Zubereitung dieser Brote nicht ganz so einfach war wie angenommen. Schlecht ge­gliederte Anleitungen und verwirrende ­Angaben machen es vor allem Anfängern unnötig schwer. Aber auch geübte Bäcker müssen bei Backmischungen öfter improvisieren, denn Mehl ist ein Naturprodukt, das nicht so einfach standardisiert werden kann. Passen Krume oder Konsistenz nicht, obwohl die Anleitung penibel eingehalten wurde, helfen Änderungen bei der Wasserzugabe, der Backzeit oder Backtemperatur.

Keine Backmischung ist narrensicher

Keine Backmischung ist narrensicher, und erst nach einigen Probedurchgängen steht fest, wo man nachbessern muss, um ein befriedigendes Backergebnis zu erzielen. Und auch der Brotbackautomat ist keine Garantie, dass das Brot auf Anhieb gelingt.

Mehl, Wasser, Salz, Gewürze und ein Lockerungsmittel für den Teig wie Sauerteig oder Germ: Mehr braucht es für Brot nicht. Heute kommen allerdings weitere Zutaten zum ­Einsatz, um die Backeigenschaften zu verbessern. Das gilt auch bei Brotbackmischungen für den Hausgebrauch.

Säuerungsmittel, Enzyme oder Emulgatoren

Säuerungsmittel, Enzyme oder Emulgatoren verbessern die Krumenstruktur und sorgen dafür, dass das Brot länger frisch bleibt. Wer selber bäckt, weil er auf Zusatzstoffe verzichten will, muss daher genau schauen. Nur die Bio-Brot­backmischungen, ausgenommen das Schüttelbrot von Bauck Hof, kommen mit wenigen Bestandteilen aus. Bei allen anderen sind die Zutatenlisten um einiges länger. Am umfangreichsten ist jene von Brach und Lessing. Von allen getesteten Produkten schnitt ausgerechnet dieses Brot in der Verkostung am besten ab!

Am meisten Salz im Produkt von Brach und Lessing

Natürlich haben wir uns auch den Salzgehalt der Backmischungen vorgenommen. Dafür wurden die jeweiligen Werte ermittelt und zum Vergleich in die Kategorien niedrig, mittel und hoch eingeteilt. Am meisten Salz steckt in der Brotbackmischung von – erraten! – Brach und Lessing, gefolgt vom Schüttelbrot von Bauck Hof. Alle anderen Produkte weisen dagegen einen mittleren Salzgehalt auf.

750 g Brot aus der Backmischung kosten ca. 0,55 bis 3,25 €

Bleibt noch die spannende Frage: Kommt selbst gebackenes Brot billiger als gekauftes? Einfache Frage, nicht ganz so einfache Antwort. Wer eine Backmischung in seinen Brotbackautomaten füllt, bekommt rund 750 Gramm Brot um ca. 0,55 bis 3,25 Euro. Im Backofen selbst gebacken kostet es ca. 0,71 bis 4,25 Euro. Und was kostet Brot fix-fertig vom Bäcker oder aus dem Supermarkt? Eine Stichprobe ergab: Je nach Sorte, Marke, Hersteller kostet ein Dreiviertelkilo Brot rund 1,13 bis 4,75 Euro. Natürlich gibt es Dis­konter, die ihr Brot fallweise noch günstiger anbieten. Umgekehrt kann man in Nobel­geschäften, wo Brot als Gesamtkunstwerk verkauft wird, ganz viel Geld ausgeben.

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Männer genehmigen sich hierzulande im Schnitt zwei bis drei Scheiben, Frauen begnügen sich mit zwei Scheiben Brot pro Tag. Vor allem der geringe Konsum an Vollkornprodukten, die wichtige Nährstoff- und Ballaststoff-Lieferanten sind, macht den Wissenschaftlern Sorgen.

Wenig Vollkorn

Von den durchschnittlich 120 Gramm Brot ­täglich entfallen in Österreich gerade einmal 16 Gramm auf Vollkornprodukte. Das ist schade, denn Brot ist ein Grundnahrungsmittel. Das darin enthaltene Getreide ist eine erstklassige und fettarme Quelle für komplexe Kohlen­hydrate sowie für Vitamine der B-Gruppe und für Mineralstoffe wie Magnesium bzw. Zink.

• Trocken. Brotbackmischungen bzw. Mehl trocken aufbewahren und vor Wärmequellen schützen. Vor allem in beheizten Küchen ist es für diese Lebensmittel oft zu warm.
• Luftig. Mehl besser nicht umfüllen, sondern im Papiersack lassen. In fest schließenden Gefäßen „reift“ Mehl nach, was zu einem stickigen Geruch führen kann. Der entwickelt sich übrigens auch, wenn Mehl im Kühlschrank aufbewahrt wird.
• Topf, Beutel oder Kasten. Immer nur so viel Brot einkaufen, wie auch tatsächlich gebraucht wird. Brot so wie Mehl trocken, luftig und nicht zu warm aufbewahren. Am besten eignet sich dafür ein Brottopf oder ein Brotkasten. Aber auch in Kunststoffbeuteln, die gut schließen, ist Brot gut aufgehoben.
• Essig bringt’s. Den Brotbehälter regelmäßig reinigen, da Brotbrösel die Schimmelbildung fördern. Das Brotgefäß mit Essig auswischen und trocknen lassen. Nicht mit klarem Wasser nachwischen.
• Zu kalt. Nur bei feuchtwarmem Wetter darf Brot ausnahmsweise in den Kühlschrank. Achtung: In der Kälte des Eiskastens wird Brot schneller altbacken.
• Unter Eis. Brot lässt sich gut portionsweise einfrieren. Bei minus 18 Grad C ist es bis zu drei Monate haltbar.
• Besser radikal. Zeigt sich trotz aller Vorsicht Schimmel, hilft auch großzügiges Wegschneiden nichts. Selbst wenn es wehtut: Entsorgen Sie besser das ganze Brot.

• Toasten. Älteres Brot in Scheiben schneiden und in den Toaster schieben. Unabhängig von der Sorte schmeckt es dann fast so gut wie frisches.
• Aufbacken. Gebäck vom Vortag mit Wasser bestreichen und im Rohr aufbacken. Funktioniert auch mit Brot, allerdings mit längerer Aufbackzeit.
• Verarbeiten. Altes Gebäck mit Faschiertem verarbeiten. Gebäck in lauwarmem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Macht z.B. Fleischlaibchen schön locker.
• Rösten. Altes Brot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter oder Öl anbraten. Ergibt köstliche Croûtons für Suppen oder Salate.
• Überbacken. Nicht zu harte Brotscheiben mit Schinken und Käse belegen, ins Rohr schieben und backen, bis sich der Käse leicht bräunt.
• Nachtisch. Altes Weißbrot eignet sich gut für Süßspeisen wie Scheiterhaufen, Pofesen oder Arme Ritter.

Schon auf dem Feld kann Getreide von Bodenpilzen (Fusarien) befallen werden. Außerdem sind manche Getreidesorten anfälliger für Schimmel als andere. Die Fruchtfolge spielt ebenso eine Rolle wie feuchtwarmes Wetter, vor allem bei der Getreideblüte. Wichtig sind auch Erntezeitpunkt und Lagerung des Getreides. Kritisch beim Schimmel sind vor allem seine natürlich vorkommenden Stoffelwechselprodukte, die Mykotoxine. Diese Pilzgifte sind weitgehend hitzestabil und werden auch bei der Nahrungsmittelverarbeitung nicht ­zerstört. Haushaltsmehl ist zudem keineswegs ein steriles Produkt, sondern bietet unter ungünstigen Bedingungen einen idealen Nährboden für Schimmel, da es bis zu 13,5 Prozent Wasser enthält.

• Zügig verbrauchen. Backmischungen nicht zu lange bevorraten. Die meisten Produkte enthalten zwar stabilisierte Hefe, doch die Triebkraft der Germ wird mit Fortschreiten der Zeit nicht besser.
• Gezielt aussuchen. Wollen Sie ein Brot mit möglichst wenigen Zusatzstoffen, achten Sie auf die Zutatenlisten. Bio-Produkte kommen mit weniger Zusätzen aus als konventionelle Mischungen.
• Zubereiten. Mischen Sie die Zutaten erst, wenn sie Zimmertemperatur haben. Halten Sie sich an die auf der Packung angegebene Reihenfolge, sonst geht der Teig nicht auf.
• Durchhalten. Misserfolge sind am Anfang einer Brotback-Karriere nichts Ungewöhnliches. Folgen Sie genau den Anleitungen. Bringt das kein befriedigendes Ergebnis, experimentieren Sie mit Wassermenge, Backzeit oder Backtemperatur.

Schwermetalle
Die Prüfung auf die Schwermetalle Cadmium und Blei erfolgt mittels AAS (Atomabsorptionsspektroskopie).

Cadmium
Die Nachweisgrenze liegt bei < 100 µ/kg
Bewertung: Eine Höchstmengenüberschreitung (0,1 mg/kg) würde ein „nicht zufriedenstellend“ bedeuten. Ein Gehalt über dem Median von 0,027 mg Cadmium pro Kilogramm Brotbackmischung wurde mit „gut“ beurteilt, darunter liegende Produkte erhielten ein „sehr gut“.

Blei
Bewertung: Eine Höchstmengenüberschreitung (0,1 mg/kg) würde ein „nicht zufriedenstellend“ bedeuten.

Mykotoxine (Schimmelpilzgifte)
Geprüft wurde auf DON (Deoxynivalenol) und ZON (Zearalenon).

Deoxynivalenol
Nass-chemische Extraktion und Clean Up über Immunoaffinitätssäule. Bestimmung mittels HPLC/DAD; Basisnormen: für Futtermittel EN 15791, für Lebensmittel EN 15891; (Einfachbestimmung). PV_CC_LWN_CLUS_309_01

Zearalenon
Nass-chemische Extraktion und Clean Up über Immunoaffinitätssäule. Bestimmung mittels HPLC/FLD; Basisnormen: für Futtermittel EN 15792, für Lebensmittel EN 15850; (Einfachbestimmung). PV_CC_LWN_CLUS_301_01

Bewertung:
„sehr gut“ = Toxingehalt nicht nachweisbar
„gut“ = nachweisbar unter der Bestimmungsgrenze (<100 µ/kg)
„durchschnittlich“ = Ausschöpfung des Grenzwertes liegt unter 30 %
„weniger zufriedenstellend“ = Ausschöpfung des Grenzwertes von mehr als 30 %

Der Höchstgehalt für Deoxynivalenol ist mit 750 Mikrogramm pro Kilogramm festgelegt.Die Nachweisgrenze liegt bei < 100 µ/kg. Eine Höchstmengenüberschreitung (750 µg/kg) würde ein „nicht zufriedenstellend“ bedeuten.
Das Endurteil konnte nicht besser sein als das Gruppenurteil, wenn dieses „weniger zufriedenstellend“ oder „nicht zufriedenstellend“ ist.

Zubereitung/Handhabung
Untersucht wurde sowohl die Zubereitung im Backrohr als auch im Brotbackautomaten. Für die Backversuche im Automaten wurde der Testsieger des Brotbackautomaten-Tests der Stiftung Warentest von 2005 – Unhold Backmeister Onyx 8695 – herangezogen. Außerdem wurde der Stromverbrauch bei beiden Herstellungsvarianten gemessen, um Vergleiche anstellen zu können.
Anschließend wurde der Gesamtenkostenaufwand (Kosten für Zutaten, Stromverbrauch) für ein selbstgebackenes Brot (Brotbackautomat vs. Backofen) mit dem Preis für ein gekauftes Brot aus dem Supermarkt verglichen.
Von Experten wurde getestet, wie gut die jeweiligen Brotbackmischungen zu handhaben sind. Bewertet wurde außerdem die Verständlichkeit und Vollständigkeit der Zubereitungsanleitung

Kennzeichnung
Vergleich mit der aktuellen Gesetzeslage. Überprüfung der Nährwertkennzeichnungs-Verordnung (NWKV), Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung (LMKV), FPVO Fertigpackungs-Verordnung, Berechnung der GDA (Guideline Daily Amount), Bio-Kennzeichnung

Bei allen Produkte wurden auch geprüft, ob sie dem österreichischen Lebensmittelbuch entsprechen.

Verkostung
Laien (rund 30 Personen) bewerteten Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack der Brote nach dem Schulnotenprinzip. Anschließend erfolgte eine statistische Auswertung. Alle Brote wurden genau nach Anleitung gebacken. Vollkornbrote wurden mit dem Vollkornprogramm gebacken.
Bewertung: Der Geschmack wurde mit 20%, das Gesamturteil mit 50% gewichtet. Das Gruppenurteil beim Prüfpunkt Verkostung konnte nicht besser sein als das Unterurteil beim Prüfpunkt "Gesamturteil". Das Endurteil konnte maximal um eine Note besser sein als das Gruppenurteil, wenn dieses "nicht" oder "weniger zufriedenstellend" war.

Kochsalzgehalt (NaCl)
Die Bestimmung von Natrium (Na) erfolgte mittels AS (Atomspektroskopie). Der Chloridgehalt (Cl) wurde mittels Titration ermittelt. Für die Berechnung des Kochsalzgehaltes von verzehrsfertigem Brot wurde die angegebene Brotmenge auf den Verpackungen herangezogen.

Herkunft
Gaben die Firmen Auskunft über die Herkunft der Rohstoffe, wurde dies mit 1 = „sehr gut“ bewertet. Wurde keine Auskunft gegeben, wurde dies mit 5 = „nicht genügend“ beurteilt. Vage oder ungenaue Aussagen wurden mit 3 = „durchschnittlich“ beurteilt.

Gewichtung der einzelnen Prüfpunkte
Schwermetalle 10 %
Mykotoxine 20 %
Zubereitung/Handhabung 20 %
Kennzeichnung 10 %
Verkostung 30 %
Kochsalz   5 %
Herkunft   5 %

"Schnell und Gut" Backmischungen
Reichsstraße 139
A-6800 Feldkirch
05522 72 36 10
www.vorarlbergermehl.at

Bauck GmbH & Co. KG
Duhenweitz 4
D-29571 Rosche
+49 5803 987 30
www.bauckhof.de

Brach und Lessing: Erste Wiener Walzmühle Vonwiller Gesellschaft m.b.H
Schmidgasse 3-7
A-2320 Schwechat
01 707 76 91
www.vonwiller.at

Korngold: Frießinger Mühle GmbH
Brühlstraße 13
D-74026 Bad Wimpfen
+49 7063 979 70
www.friessinger-muehle.de

Küchenmeister: Frießinger Mühle GmbH
Brühlstraße 13
D-74026 Bad Wimpfen
+49 7063 979 70
www.friessinger-muehle.de

Rosenfellner Mühle & Naturkost
An der Bahn 9
A-3352 St. Peter in der Au
07477 423 43
www.rosenfellner.at

Rösselmühle Ludwig Polsterer Ges.m.b.H
Oeverseegasse 1
A-8020 Graz
0316 71 10 30-0
www.roesselmuehle.at

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