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Bananen - Keine Dickmacher

Warum ist die Banane krumm? Auf diese Frage gibt es tatsächlich eine schlüssige Antwort.

Nach dem Apfel ist die Banane die mit Abstand beliebteste Obstsorte. Die gelben Früchte werden heute in einem 40 Breitengrade umfassenden Gürtel beiderseits des Äquators nahezu rund um die Welt angebaut. Zu den Hauptanbaugebieten gehören vor allem Mittel- und Südamerika, Zentralafrika und Südwestasien. Selbst unter subtropischen Klimabedingungen wächst die Staude sehr rasch und erreicht schließlich eine Höhe von zwei bis drei Metern. Voraussetzung dafür ist allerdings ausreichende künstliche Bewässerung.
Die Früchte selbst entwickeln sich aus einem Blütenbündel, das bis zu einer Länge von zwei Metern aus der Staude herauswächst, um dann um 180 Grad zu kippen. Die Früchte – bis zu 200 Stück(!) – wachsen Richtung Sonne und entwickeln genau dabei ihre einmalig gebogene Form. Nach rund 90 Tagen ist die Reifung abgeschlossen. In deren Verlauf werden die Bananenbündel in einen Sack aus Kunststoff eingepackt. Dies beschleunigt nicht nur die Reifung, sondern verhindert auch die Beschädigung durch Insekten, Wind und Hagel.
Da das Fruchtbündel ein Gewicht von 15 bis 35 Kilogramm, in Ausnahmefällen sogar 80 Kilogramm, erreichen kann, muss es meist durch eine Stange gestützt werden.

Erst ist sie viereckig …

Geerntet wird, wenn die im Querschnitt zuerst viereckige Banane „drei viertel rund“ geworden ist. Die Früchte sind noch grün und hart, weisen aber bereits einen gelben Schimmer auf. In diesem Stadium lassen sie sich auch am besten transportieren. Kühlschiffe, die heute von Trauben über Melonen bis zu Kiwis und Mangos alle Arten von exotischen Früchten nach Europa, Nordamerika und Japan bringen, wurden ursprünglich für den Transport von Bananen entwickelt.

Grün geerntet

Selbst für den lokalen Bedarf geerntete Bananen werden stets grün gepflückt. Lässt man die Früchte nämlich an der Staude voll ausreifen, verlieren sie – im Gegensatz zu fast allen anderen Früchten – ihren Geschmack und werden mehlig-fad. Zudem reißt die Schale oft auf, und das Fruchtfleisch wird zur Brutstätte von Pilzen und Insekten. Das Ausreifen auf die gelbe Farbe und einen runden Querschnitt erfolgt in Klimakammern. Ausgelöst wird die Reifung durch das natürliche Reifungsgas Ethylen. Da die Bananen je nach Reifungsgrad entweder Wärme aufnehmen oder sich durch Stoffwechselprozesse erwärmen, muss die Temperatur genau abgestimmt werden. Während dieses Reifungsprozesses entstehen vielfältige Aromastoffe. Bisher wurden 200 verschiedene Komponenten identifiziert, insbesondere das so genannte Bananenöl.

Leicht und bekömmlich

Der Energiegehalt einer frischen Banane beträgt 380 kJ pro 100 Gramm (90 kcal/100 g) und ist damit fast doppelt so hoch wie derjenige von Äpfeln, Birnen und Zitrusfrüchten. Bananen enthalten 75 Prozent Wasser, 20 Prozent Kohlenhydrate, 2 Prozent Ballaststoffe, 1,2 Prozent Eiweiß, 0,2 Prozent Fett und 0,8 Prozent Mineralstoffe, vor allem Kalium und Phosphor. Sie sind auch reich an essenziellen Spurenelementen und dem Antioxidans Selen. Außerdem enthalten sie Apfel- und Zitronensäure, die für Geschmack sorgen. Entgegen einem weit verbreiteten Vorurteil sind Bananen keine Dickmacher, sondern leicht und bekömmlich. Sie enthalten sowohl Zucker als auch langsam abbaubare Stärke und sind deswegen hervorragend für Kleinkinder, ältere Menschen und Sportler geeignet. Ihr hoher Fasergehalt regt außerdem den Dickdarm an.

Bei Raumtemperatur lagern

Die in heimischen Supermärkten angebotenen Bananen sind meist hellgelb. Sie sollten bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, bis die Schale dunkelgelb wird und sich mit schwarzen Punkten bedeckt. Erst dann sind die Früchte vollständig ausgereift. Hände weg von grünen Bananen. Sie sind unreif und schmecken daher auch nicht besonders.

Rote Bananen aus Westafrika

Neben den klassischen, gelben Obstbananen sind heute vielerorts (vor allem auf Märkten und im Obstfachhandel) auch rote Bananen erhältlich; sie stammen aus Westafrika, Thailand und Indonesien und werden roh verzehrt. Die gelbe Babybanane wird von den Kanarischen Inseln und aus Südostasien importiert und hat ein kräftigeres Aroma. Apfelbananen sind ebenfalls kleinwüchsig. Sie werden roh gegessen und ihr Aroma hat dem Namen entsprechend eine feine, zarte Apfelnote. Diese drei Sorten sind zunehmend auch in Europa erhältlich. Da die Erntemengen deutlich kleiner ausfallen und die Reifung großteils in den Erzeugerländern stattfindet, sind sie wesentlich teurer.

Kochbananen als Grundnahrungsmittel

Von großer Bedeutung sind die Mehl- oder Kochbananen, da sie vielerorts als Grundnahrungsmittel dienen. Sie machen 88 Prozent der weltweiten Bananenernte aus. Für die Menschen in den Tropen spielen sie dieselbe Rolle wie bei uns die Kartoffel oder in Asien der Reis. Mehlbananen werden frühreif geerntet und bis zum Gelbwerden gelagert. Das Fruchtfleisch wird getrocknet, gebraten, geröstet oder zu Brei zerstampft gegessen oder zu Mehl verarbeitet. „Fufu“ ist ein bei den Bewohnern Zentralafrikas häufig zubereitetes breiartiges Gericht, bei dem die Mehlbananen die Grundlage, Gemüse, Fleisch und Fisch die Zutaten bilden.

  • Zu Bananen passen vorzüglich: Paprika, Cayennepfeffer, Nüsse, Mandeln und Kokosflocken.
  • Bananen verfärben sich in geschältem, zerdrücktem Zustand leicht braun; hier helfen einige Tropfen Zitronensaft.
  • Überreife, zu weiche Bananen lassen sich püriert und mit einigen Spritzern Zitronensaft verrührt problemlos einfrieren. Das Püree kann nach dem Auftauen für Desserts, süße Soßen oder Milchshakes verwendet werden.

  • in Obst- und Blattsalaten;
  • als Einlage für Suppen aus sämigem Fruchtsaft;
  • als Vorspeise, gedünstet und mit Curry bestäubt;
  • als Beilage, gedünstet zu würzigen Huhn- und Fleischgerichten;
  • als Zutat zum Backen, zB Rührkuchen mit Bananenfüllung;
  • als Dessert mit Jogurt oder Crème fraîche, anderen Früchten und zerlassener Schokolade;
  • als Zutat für ein Schokoladenfondue;
  • als Zutat für ein Milchmixgetränk, abgeschmeckt mit Zitronensaft.

… woher die Banane stammt?
Die Heimat der Banane scheint Indien zu sein, wo sie nachweislich schon vor über 4000 Jahren bekannt war. Ob als Wildform oder Zuchtform ist nicht überliefert.

… ob Kochbananen auch süß schmecken?
Nein, denn bei ihnen wird die Stärke nicht in Zucker umgewandelt.

… was man aus Bananen alles machen kann?
Bananen dienen auch zur Erzeugung von Bier. Hierzu werden gekochte Bananen mit viel Wasser verrührt. Die abgeseihte Flüssigkeit lässt man über mehrere Tage mit natürlicher Hefe gären. Bananenblätter werden zum Dachdecken, Verpacken und als Garhilfe beim Kochen, Dämpfen und Braten verwendet. Aus der Faserbanane, einer speziellen Bananenart, wird so genannter Manilahanf gewonnen. Aus diesen festen, schwer verrottbaren Fasern werden Taue, Fischernetze, Gewebe, Bindfäden, Hängematten und Kabelumhüllungen hergestellt.

… dass Bananen auch zu Pulver und Chips verarbeitet werden?
Zu den klassischen Bananenprodukten zählt Bananenpulver, welches im Backgewerbe verwendet wird. Dazu werden grünreife Bananen zerschnitten, auf 15 Prozent Wassergehalt getrocknet und vermahlen. Beliebt sind auch Bananenchips, vor allem in den USA. Dazu werden gelbreife Bananen in Scheiben geschnitten und bei 60 Grad C so lange gedörrt, bis sie dunkelbraun gefärbt sind.

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