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Vogerlsalat - Winterharter Vitaminspender

, aktualisiert am

Vogerlsalat zählt zu den teuersten Gemüsearten. Dafür schmeckt er aber auch besonders gut.

Vielfältige Namensgebung

Wie man es dreht und wendet: Aus dem kleinen Büschel unscheinbarer, grüner Blätter will kein rechtes „Vogerl“ werden. Auch die zu Rate gezogene Fachliteratur liefert keinen Aufschluss über die Hintergründe der österreichischen Namensgebung „Vogerlsalat“. Das gleiche Problem zeigt sich bei der in Teilen Deutschlands üblichen Bezeichnung „Rapunzel“, die auch nichts mit dem gleichnamigen kleinen, wohlschmeckenden Rübchen zu tun hat. „Mauseöhrchen“, eine weitere liebevolle deutsche Namensgebung, bezieht sich auf die länglich schmale bis löffelartig breite Blattform, während die klassische Bezeichnung „Feldsalat“ vor allem auf die Herkunft verweist. Doch dazu später.

Besonders kulinarisch erscheint die Schweizer Bezeichnung „Nüsslisalat“. Sie lenkt die Aufmerksamkeit der Konsumenten ganz auf die Sensorik. Zu Recht, denn das herausragende Geschmacksmerkmal des kleinen Salatpflänzchens, das maximal zwanzig meist unterschiedlich große Blätter besitzt, ist das auf den ätherischen Ölen beruhende angenehme Aroma, das an den feinen Geruch frisch geknackter Haselnüsse erinnert. Wurzeln wie Blätter – egal ob kurz- oder langstielig, hell oder dunkelgrün, mit oder ohne weißlich-violetten Schimmer – enthalten ätherisches Baldrianöl, das pharmazeutisch zur Herstellung venenstärkender Medikamente genutzt wird.

Guter Mineralstofflieferant

Vom Geschmack abgesehen ist Vogerlsalat ein durch und durch gesundes, außerordentlich wertvolles Wintergemüse. Er besitzt einen hohen Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Kalzium sowie Phosphor und ist nach der Petersilie der zweitbeste Eisenspender unter den Gemüsen und Salaten.

Viele Vitamine, wenige Kalorien

Ähnliches gilt für den Gehalt an Vitaminen. Vogerlsalat enthält mehr Provitamin A als Häuptelsalat und Endivie und hat von allen Salatarten auch den höchsten Vitamin C-Gehalt. Seine Energiewerte (100 Gramm enthalten nur 21 kcal) sind, wie bei allen Blattsalaten, sehr gering. Einem uneingeschränkten Genuss, ohne dabei – wie bei vielen anderen in der kalten Jahreszeit angebotenen Salaten – auf den Eigengeschmack verzichten zu müssen, steht also nichts im Wege. Kleiner Wermutstropfen: Vogerlsalat gehört zu jenen Gemüsen, die viel Nitrat enthalten können.

Widerstandsfähig gegen Kälte

Die Hauptsaison für Vogerlsalat erstreckt sich über die kältesten Monate des Jahres und reicht bis weit ins Frühjahr hinein. Nur gelegentlich wird er auch in der übrigen Zeit des Jahres angeboten. Was den Vogerlsalat neben seinem Gesundheitswert besonders auszeichnet ist seine Widerstandskraft gegen Kälte. Während anderen Salaten schon lange das Wasser in den Zellen gefriert, überstehen diese kleinen Salatbüschel unbeschadet Temperaturen bis zu 15 Grad unter Null! Deshalb können sie in unseren Breiten den ganzen Winter über frisch vom Feld, vom Hausgarten oder von der Fensterbank geerntet werden.

Auch im Winter frisch vom Feld

Um jedoch den Markt vollkommen witterungsunabhängig auch mit größeren Mengen versorgen zu können, wird Vogerlsalat zunehmend unter Glas und Folie angebaut oder zumindest im Freien mit einer dünnen Reisigdecke, mit Folie oder Vlies (einem neuartigen, leichten, lichtdurchlässigen Fasergewebe mit starkem Luftaustausch und geringem Erwärmungseffekt) abgedeckt. Er wird aber, im Unterschied zu anderen Salaten, noch auf dem Feld gezogen und kann nach Bedarf geerntet werden. Die Ernte erfolgt meist schon nach wenigen Wochen, zum Teil maschinell, meist jedoch von Hand mit dem Messer und zwar derart, dass die Pflanze dicht unter der Bodenoberfläche so abgeschnitten wird, dass die Rosette ganz und der Wurzelansatz erhalten bleibt. Der hohe Ernteaufwand und die geringen Flächenerträge treiben den Verkaufspreis in die Höhe: Vogerlsalat zählt zu den teuersten Gemüsesorten und wird daher nach Gramm verkauft. Zum Glück ist der Salat recht ausgiebig: 200 Gramm reichen für vier Portionen.

Zwei Anbausorten

In unseren Breiten werden großflächig meist die schnell wachsenden Rosetten mit langen, breiten, hell- bis mittelgrünen Blättern angebaut. Daneben gibt es noch eine zweite Sorte, die kleinere Blattrosetten mit kurzen, meist dunkelgrünen Blättern entwickelt, langsamer wächst, aber eine qualitativ hochwertigere Ware darstellt. Sie wird in den südlichen Regionen bevorzugt angebaut und ist ab und zu auf Bauernmärkten oder in Hausgärten zu finden. Nach der Ernte wird Vogerlsalat in Kisten, Steigen oder Körben so locker wie möglich verpackt, um die druckempfindlichen Blätter vor Vergilben und Verfaulen zu schützen.

Begehrt seit Jahrtausenden

Diese sonst anspruchslose, einjährige Pflanze ist vermutlich seit Jahrtausenden in Eurasien beheimatet. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet reicht vom hohen Norden bis in den arabischen Raum und tief in den Kaukasus. Hier wächst sie auch wild, verstreut an Weg- und Feldrändern, oder als Unkraut im Wintergetreide. In früheren Zeiten hat man sie als Wintergemüse gesammelt und in der Küche verwertet.

Vielleicht kommt auch daher die österreichische Bezeichnung „Vogerlsalat“ – weil es als besonderes Glück galt, diese Pflanze mit ihrer feinen Konsistenz und ihrem nussigen Geschmack zu finden. Das Glück nämlich ist, wie eine Alt-Wiener Redensart weiß, ein Vogerl…

… woran Sie frischen Vogerlsalat erkennen?
Vogerlsalat wird mit den kleinen Wurzeln angeboten. Er sollte knackige Blätter haben, die leicht glänzen und eine regelmäßige grüne Farbe aufweisen. Verfärbte Blätter sind nicht mehr frisch.

… wie Sie Vogerlsalat am besten putzen?
Vogerlsalat sollte erst unmittelbar vor dem Servieren zubereitet werden, damit sein zartes Aroma erhalten bleibt. Dafür werden zuerst die Wurzeln entfernt und die Blätter anschließend gründlich, aber vorsichtig, unter fließendem Wasser gewaschen, da die Pflanzen auf sandigen Böden gedeihen. Vermeiden Sie auf jeden Fall, die Blätter im Wasser liegen zu lassen, da sie sonst ihre Nährstoffe verlieren. Anschließend gut trocknen, wofür sich am besten eine Salatschleuder eignet.

… welche Salatsauce sich empfiehlt?
Vogerlsalat schmeckt allein, in Kombination mit anderen Blattsalaten, feinen Kipflern (längliche, besonders feine, speckige Erdäpfel), aber auch mit frischen, gebratenen Pilzen. Etwas geschmacksneutrales Öl, einige Tropfen Zitronensaft und eine Prise Salz genügen meist schon, um das feine Aroma und den Geschmack der zarten Blätter zu unterstreichen. Wenn Sie Dressings mit starkem Eigengeschmack bevorzugen, eigenen sich dafür kräftige, nussige Öle wie Kürbis- oder Haselnussöl.

… wie Sie Vogerlsalat auch noch zubereiten können?
Vogerlsalat wird auch zum Garnieren von Omeletts, Suppen, Reis oder Erdäpfeln verwendet. Wie Schnittlauch oder Petersilie klein geschnitten am besten unmittelbar vor dem Servieren über das Gericht streuen.

… wie Sie Vogerlsalat aufbewahren?
Vogerlsalat verdirbt schnell. In Küchenkrepp gewickelt und in einem perforierten Kunststoffbeutel verpackt, bleibt er im Kühlschrank nicht länger als zwei Tage frisch. Der feine Geschmack der Blätter kommt allerdings am besten zur Geltung, wenn sie sofort verspeist werden.

 Zutaten
(für 4 Portionen)
1 kg mittelgroße Austernpilze
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Pflanzenöl
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen

200 g Karotten
250 g Vogerlsalat
1 Ei (hartgekocht)
1 Spritzer Aceto balsamico
1 TL Dijonsenf
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sesamöl
4 – 6 Walnusshälften

Zubereitung
Die Austernpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebel und Knoblauchwürfel darin glasig werden lassen. Die Pilze zugeben, salzen, pfeffern und zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten; zwischendurch wenden. Sofort servieren. Für den Salat die Karotten putzen, waschen, schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Vogerlsalat putzen, gründlich waschen, abtropfen lassen. Mit den Karotten mischen. Das Ei würfeln. Für die Salatsauce Essig, Senf, Gewürze und Öl verrühren und mit den Eiwürfeln unter den Salat heben. Zum Servieren mit den Walnusshälften anrichten.

Nährwert pro Portion (etwa)
9 g Eiweiß
16 g Fett
5 g Kohlenhydrate
13 g Ballaststoffe
859 kJ/205 kcal

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