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Sous-vide-Garer - Kochen im Plastikbeutel

Kochen unter Vakuum (Sous-vide) ermöglicht es, ­Speisen punktgenau zu garen: mit Tanks oder Sticks. Letztere hatten im Test die Nase vorn. Drei Tanks und ein Stick stellten sich jedoch als gefährlich heraus.

In den Testtabellen finden Sie folgende Produkte:

Sous-vide-Garer:

Sticks

  • Allpax SVU
  • Caso SV 200
  • Klarstein Quickstick
  • Proficook PC-SV 1126
  • Steba SV50
  • Unold Sous vide Stick

Tanks

  • Melissa Sous vide
  • Severin SV 2447
  • Stebe SV1 Precise
  • Steba SV2
  • Proficook PC-SV 1112

Die Testtabelle enthält folgende Prüfpunkte:

Garen (Aufheizdauer, Temperaturabweichung, Halten der Zieltemperatur), Auf- und Abbau sowie Bedienung der Geräte, Stromverbrauch und Sicherheit.

Vakuumierer

  • Caso VC 10
  • Proficook PC - VK 1080
  • Rommelsbacher VAC 155
  • Severin FS 3609
  • Steba VK 4
  • Unold Vakuumierer Design

Die Testtabelle enthält folgende Prüfpunkte:

Vakuumieren und Verschweißen (Sauggeschwindigkeit, Schweißnaht), Handhabung (Bedienung, Reinigung und Aufbewahrung), Sicherheit (Schutz gegen einen elektrischen Schlag), Geräusch, Stromverbrauch  und Schadstoffe.

Im Folgenden der Testbericht.


Saftig, weich und zart – so schmeckt ­vakuumgegarter Lachs. Während Lachs beim Dampfgaren die Form ver­ändert und seine Farbe verliert oder nach dem Braten in der Pfanne trocken und fest wird, behält er beim Zubereiten mit der Sous-vide-Technik seine lachstypische Farbe und die Form. Der französische ­Begriff Sous-vide bedeutet „unter Vakuum“. ­Dazu werden Speisen in Plastik­beutel ein­geschweißt und im Wasserbad in ­einem beheizbaren Behälter (Tank) oder mittels Stick mit eingebautem Heizelement, Steuerung und Rührer im Kochtopf gegart.

Sous-vide ist eine Methode, die schon lange zur Herstellung von Convenience-Produkten und in der gehobenen Gastronomie zum Einsatz kommt. Mittlerweile, nicht zuletzt, weil die dazu nötigen ­Geräte erschwinglich geworden sind, hat diese Art des Garens mit niedrigen Tempera­turen Einzug in die Küchen von Hobby­köchen und -köchinnen gehalten.

Langsames Garen im Wasserbad

Und so funktioniert die Sous-vide-Technik: Der Koch schweißt Fleisch, Fisch oder ­Gemüse samt Gewürzen oder Marinaden in Plastiksäckchen ein und gart sie bei nied­riger, möglichst konstanter Temperatur im Wasserbad. Die Temperatur des Gargutes entspricht der am Gerät eingestellten. Der Vorteil gegenüber herkömmlichem Garen: Die in den Lebensmitteln enthaltene ­Flüssigkeit verdunstet nicht. Gerichte bleiben besonders saftig, Aromen entfalten sich intensiver. Dazu ist folgende Aus­rüstung nötig: ein Vakuumierer (siehe ­Inhaltsverzeichnis: Garen im Plastikbeutel sowie Testtabelle), um ­Lebensmittel luftdicht zu verpacken, bevor sie ins Wasserbad ­kommen, und ein als Vakuum- oder Sous-vide-Garer bezeichnetes Gerät zum Aufheizen des Wassers.

Sechs Sticks sowie fünf Tanks für zwei bis neun Liter Wasser haben unsere Kollegen von der Stiftung Warentest geprüft. Tanks, das sind Behälter mit Heizung, Steuerung der Wassertemperatur und Deckel. Bei der anderen Gerätegruppe handelt es sich um Stäbe, die sich mittels Halterung am Rand eines herkömmlichen höheren Kochtopfes montieren lassen. Sie ver­fügen über ein integriertes Heizelement, Steuerung und Rührer. Die Sticks schnitten insgesamt besser ab als die Tanks. Vier ­erreichten eine gute Bewertung.

Gartemperatur und -zeit

Für das Kochen unter Vakuum sind Temperatur und Garzeit besonders wichtig. Die Tester maßen die Aufheizdauer, bewer­teten, wie stark die Geräte von der eingestellten Temperatur abwichen und ob diese konstant blieb. Im Dauertest ­waren die ­Vakuum-Garer 336 Stunden, also 14 Tage, bei 85 Grad Celsius nonstop in Betrieb. Ein Stick und drei Tanks ­wurden als gefährlich eingestuft.

Sticks heizen schneller auf

Caso-Stick: Stromschlag möglich

Der Stick Caso SV 200 war als einziger nicht bewertbar. Grund: Der in einer Halterung am Topfrand befestigte Stab rutscht bei ungünstiger Positionierung so tief ins Wasser, dass die Elektronik nass wird. Wenn das passiert, können Nutzer einen Stromschlag bekommen. Mit diesem Mangel konfrontiert, hat der Hersteller angekündigt, die Halterung so zu ver­ändern, dass der Stick nicht zu tief ins Wasser gelangt.

Achtung, sehr heiß!

Schonendes, langsames Garen kann zwischen etwa 20 Minuten und sogar mehr als 24 Stunden dauern. Während dieses langen Zeitraums stehen heiße Gefäße in der Küche. Drei Tanks erhielten ein „nicht zufriedenstellend“, weil sich Nutzer beim Hantieren leicht verbrennen können. So ­erreicht die Außenwand des Severin-Tanks bei maximaler Wassertemperatur 105 Grad Celsius. Auch beide Steba-Behälter werden außen sehr heiß. Beim ­Model SV1 erreichen die Griffmulden 77 Grad und die Metall­flächen um die 100 Grad. Beim SV2 kann beim Öffnen das Berühren der 90 Grad heißen Wannenkante zu Verbrennungen führen.

Aufpassen heißt es auch beim Angreifen von Kochtöpfen, in denen Sous-vide-Sticks hängen. Die Töpfe können außen recht heiß werden. Das ist nicht den Stäben anzulasten, weil es hier nur um die Isolierung des Topfes geht.

Sticks schneller beim Aufheizen

Das Garen benötigt je nach ­Rezept viel Zeit. Die Sticks sind deutlich zeitsparender unterwegs. Der Klarstein Quickstick heizt am schnells­ten. 14,5 Liter erhitzt er in einer halben Stunde auf 60 Grad. Die ohnehin lange Wartezeit auf das Essen ­verlängert sich bei den Tanks zusätzlich. Das Erhitzen von 5,5 Litern ­Wasser von 15 auf 60 Grad Celsius dauerte bei den Behältern von Severin und Steba SV1 durchschnittlich über zwei Stunden.

Der Sous-vide-Garprozess erfordert gleichmäßige Temperaturen im Wasserbad. Mit den in die Sticks integrierten Rührern ­funktioniert das auf wenige Zehntelgrade genau. Bei den Behältern Melissa und ­Proficook waren manche Stellen im Wasserbad um 20 Grad wärmer als andere.

Sparsam würzen

Isolationskugeln gegen Verdunsten

Ist ein Sous-vide-Stick an den Topf montiert, passt der Deckel nicht mehr drauf. Dadurch verdunstet viel Wasser. Nach etlichen Garstunden kann der Wasserstand so weit absinken, dass der Stick sich abschaltet. Weniger Wasser verdunstet beim Verwenden von Alufolie oder vielen kleinen Sous-vide-Isolationskugeln, die an der Oberfläche schwimmen.

Anleitungen, Garzeiten und Temperaturen

Vakuumgaren funktioniert anders als das gewohnte Kochen. Wer sich erstmals auf diese Technik einlässt, benötigt gute Rezept­bücher mit Infos zu Garzeiten und Temperaturen. Keiner der Anbieter hat ­dazu gute Anleitungen.

Außerdem gibt es in den Gebrauchsanleitungen keine Warnung vor dem Risiko von Keimen, die bei Geflügel nach dem Garen mit niedriger Temperatur noch vorhanden sein können. Ebenso wenig findet sich ein Hinweis, Geflügel auf mindestens 70 Grad Celsius zu erhitzen. Nur so ist der Genuss un­bedenklich für die Gesundheit.

Gewürze und Geschmack

Das Würzen in der Sous-vide-Küche erfordert andere Dosierungen als herkömm­liches Kochen. Aromen und Gewürze entwickeln sich über den langen Gar­vorgang intensiver, deshalb sparsam würzen. Wer Knoblauch mag, muss be­achten, dass er beim Kochen im Beutel ­einen unangenehmen Geschmack entfalten kann. Alternativ lässt sich sparsam dosiertes Knoblauchgranulat verwenden. Für den Einsatz von ­Speiseölen gilt es, zu beachten: ­Viele Ölsorten entwickeln im Zuge des Vakuumierens und Langzeit­garens einen metallischen Geschmack. Verwenden Sie statt­dessen Butter.

Testtabelle: Sous-vide-Garer - Sticks

Testtabelle: Sous-vide-Garer - Tanks

Vakuumierer: Garen im Plastikbeutel

Bevor die Lebensmittel ins Wasserbad kommen, werden sie in spezielle Beutel (herkömmliche Gefrierbeutel sind ungeeignet) vakuumverpackt. Die Luft lässt sich mit Vakuumierern aus dem Beutel saugen. Sechs solche Geräte kamen ebenfalls auf den Prüfstand. Die Tester überprüften Vakuumieren sowie Verschweißen und begutachteten Bedienung, Reinigung und Sicherheit.

Meisten Geräte verschweißen gut

Die meisten verschweißen Lebensmittel dicht und fest. Gute Vakuumierer im Test kosten zwischen 78 und 89 Euro. Am besten überzeugt der Caso VC 10. Er saugt die Luft schnell aus dem Beutel, ist aber recht laut. Fast gleichauf: der Steba VK4. Die Spezialbeutel kommen pro Stück auf 42 Cent (Caso) bzw. 46 Cent (Steba). Der Vakuumierer von Unold wurde mit „weniger zufriedenstellend“ bewertet, da er sich nicht reinigen lässt, wenn Flüssigkeit in den Vakuumierschlitz eindringt.

Auch der Rommelsbacher VAC 155 hat sich nicht bewährt. Drei geprüfte Geräte von Rommelsbacher unterschieden sich in ihrer Funktionsweise derart stark, dass kein Testurteil vergeben werden konnte.

Keine bedenklichen Schadstoffe

Die Folien geben keine bedenklichen Schadstoffe ins Essen ab. Vom Umweltstandpunkt her sind Vakuumbeutel natürlich eine Belastung. Nicht so stark verschmutzte Beutel lassen sich auswaschen und nochmals verwenden. Allerdings ist bei rohem Fleisch und Fisch Vorsicht geboten.

In der Testtabelle finden Sie die folgenden Vakuumierer:

  • Caso VC 10 | 89 Euro | gut
  • Steba VK4 | 81 Euro | gut
  • Severin FS 3609 | 78 Euro | gut
  • Proficook PC-VK 1080 | 86 Euro | gut
  • Unold Vakuumierer Design | 82 Euro | weniger zufriedenstellend
  • Rommelsbacher VAC 155 | 97 Euro | kein Testurteil vergeben
     

Testtabelle: Vakuumierer

VKI-Tipps

  • Für Einsteiger. Wer sich fürs Sous-vide-Garen interessiert, erhält um rund 190 Euro zwei gute Geräte: den Vakuumierer Caso VC 10 (89 Euro) oder alternativ den Steba VK4 (81 Euro) und den günstigeren der beiden erstgereihten Garer, den Quickstick von Klarstein.
  • Bestes Ergebnis. Am besten gart der Klarstein Quickstick, der mit 105 Euro preiswerteste Vakuum-Garer unter den drei Bestplatzierten. Er heizt schnell und hält die Temperatur sehr gut. Genauso gut und etwas leiser: der Allpax SVU.
  • Gartabellen. Die den Produkten beigefügten Gartabellen liefern nur Richtwerte. Interessierte besorgen sich am besten Sous-vide-Kochbücher oder besuchen einen Kochkurs, um sich in diese Koch­technik einzuarbeiten.
  • Kurz anbraten. Geflügel nach dem Wasserbad wenige Sekunden in einer sehr heißen unbeschichteten Pfanne ­anbraten, um Keime abzutöten. Wer den Geschmack durch Röstaromen abrunden will, brät auch andere Fleischarten an.
  • Sicherheit. Personen mit geschwächtem Immunsystem, Kinder, Schwangere und Senioren sollten Fleisch aus der Niedrig­temperaturküche sicherheitshalber meiden.

Testkriterien Sous-vide-Garer

Die Stiftung Warentest hat 11 Sous-Vide-Garer getestet, davon 6 Sticks und 5 Tanks. Zwei Tanks sind baugleich, doch die Gebrauchsanleitung und das Zubehör unterscheiden sich.

Garen: 50 %

Gemessen wurde die Aufheizdauer von 15 bis 45, 60 und 90 Grad Celsius unter Berücksichtigung der Wasserfüllmenge. Die Tester bewerteten, wie stark die Geräte von der eingestellten Temperatur abwichen und ob sie die Zieltemperatur konstant hielten. Sie maßen die Temperaturen an fünf Punkten auf mittlerer Höhe des Wasserbads, in den Tanks zusätzlich oben und unten, ebenfalls an fünf Messstellen. Im Dauertest wurden die Geräte 14 Tage lang bei 85 Grad Celsius betrieben.

Handhabung: 35 %

Ein Experte beurteilte die Gebrauchsanleitungen unter anderem im Hinblick auf Vollständigkeit, Lesbarkeit, Verständlichkeit, Übersichtlichkeit und Temperaturempfehlungen für Geflügel; ein anderer Experte prüfte die Gartabellen auf Umfang und Sinnhaftigkeit. Wir garten Karotten und Schweinerücken. Zwei Experten und drei Probanden bewerteten das Ergebnis. Sie beurteilten Auf- und Abbau der Geräte, Bedienen und Einstellen. Die Geräte wurden innen und außen gereinigt.

Umwelteigenschaften: 10 %

Drei Experten bewerteten das Geräusch. Der Stromverbrauch wurde bezogen auf die erhitzte Wassermenge gemessen.

Sicherheit: 5 %

Die Tester bewerteten die elektrische Sicherheit im Hinblick auf den Schutz gegen elektrische Schläge, auf Feuchtigkeitsbeständigkeit, Ableitstrom und Spannungsfestigkeit. Die Erhitzung der Geräteoberflächen bewerteten die Tester in Anlehnung an DIN EN 13732-1 und sie prüften, ob eine Verletzungsgefahr durch scharfe Kanten und Ecken besteht.

Abwertungen

War die Aufheizdauer nicht zufriedenstellend, konnte das Urteil fürs Garen nur eine Note besser sein. War das Urteil fürs Garen weniger zufriedenstellend, konnte das Testurteil nur eine halbe Note besser sein. War die Handhabung weniger zufriedenstellend, konnte das Testurteil nur eine Note besser sein. War Stromverbrauch weniger zufriedenstellend, konnten die Umwelteigenschaften nur eine halbe Note besser sein. War das Urteil für heiße Oberflächen weniger zufriedenstellend oder nicht zufriedenstellend, konnte das Urteil für die Sicherheit nicht besser sein. War die Sicherheit weniger zufriedenstellend, konnte das Testurteil nicht besser sein.
 

Testkriterien Vakuumierer

Die Stiftung Warentest hat 6 Vakuumierer für den Einsatz in der privaten Küche getestet.

Vakuumieren und Verschweißen: 45 %

Drucksensoren ermittelten den Unterdruck. Die Sauggeschwindigkeit maß ein Volumenstrommessgerät. Die Tester vakuumierten Eiswürfel, ließen sie auftauen und belasteten die Beutel mit Gewichten von mind. 10 kg. So begutachteten sie die Schweißnaht. Sie kontrollierten die Folie auf Risse nach dem Einfrieren und Erhitzen eines Norm-Prüfpaketes in Anlehnung an EN 62552 (250g). War ein Modus für empfindliche Lebensmittel vorhanden, wurden Himbeeren vakuumiert.

Handhabung: 45 %

Ein Experte prüfte die Gebrauchsanleitungen. Zwei Experten und drei Probanden beurteilten Bedienung, Reinigung und Aufbewahrung.

Sicherheit: 5 %

Zu den Sicherheitsprüfungen zählten die elektrische Sicherheit im Hinblick auf den Schutz gegen elektrischen Schlag, die Feuchtigkeitsbeständigkeit, Ableitstrom und Spannungsfestigkeit. Die Tester prüften die Geräte weiters im Hinblick auf heiße Oberflächen in Anlehnung an die DIN EN 13732-1 und schauten, ob eine Verletzungsgefahr durch scharfe Kanten und Ecken bestand.

Umwelteigenschaften: 5 %

Drei Experten bewerteten das Geräusch. Beurteilt wurde auch der Stromverbrauch und die Tester identifizierten den Kunststoff der Folien und prüften, ob Schadstoffe aus Mineralölbestandteilen (Mosh/Posh und Moah) mittels online gekoppelter HPLC-GC/FID nachweisbar waren.

Abwertungen

Abwertungen sorgen dafür, dass Mängel sich verstärkt auf das Testurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einer Fußnote gekennzeichnet. Folgende Abwertungen wurden eingesetzt: War die Handhabung weniger zufriedenstellend, konnte das Testurteil nur eine halbe Note besser sein. Lautete das Urteil fürs Reinigen nicht zufriedenstellend, konnte die Handhabung nur eine halbe Note besser sein.

Testplakette

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