Vegane Burger - Der beliebte Fleischersatz

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Immer mehr Konsumenten greifen zu veganen Burgern. Doch woraus besteht der Fleischersatz, ist er gesünder und nachhaltiger als Fleisch und wie gut schmeckt er?

Vegane Burger: So sehen die Fleischersatzprodukte im Vergleich mit dem Original aus. (Bild: VKI)

Vegetarische und vegane Pattys für Burger gibt es schon lange. In den 1980er-Jahren, als die Vollwertkost in Mode kam, tauchten die klassischen Grünkernlaibchen auf, kurz darauf fanden Seitan- und Sojaprodukte den Weg in die Supermarktregale. Inzwischen sind die Fleischersatzprodukte längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Auch eingeschworene Fleischesser greifen zunehmend zu vegetarischen bzw. veganen Pattys und Nuggets.

Erfolgreiche Expansion

Beyond Meat (Beyond Burger) war der erste große Anbieter von Burgern, die ihrem tierischen Pendant in Aussehen  und Geschmack sehr nahe kommen. Das US-Unternehmen scheint mit seiner Expansion hierzulande einen Nerv getroffen zu haben. Im Sommer war der Beyond Burger wochenlang ausverkauft. Mittlerweile ist er wieder erhältlich, und zwar bei Spar und Rewe.

Aufwendige Verarbeitung

Über eines sollte man sich als Konsument allerdings im Klaren sein: Die fleischähnlichen Burger sind aufwendig verarbeitet. Zunächst einmal muss das pflanzliche Protein (meist Erbsen- oder Sojaprotein) in eine fleischähnliche Struktur gebracht werden. Das geschieht mit einem Extruder. Dabei wird die Eiweißmasse zum Kochen gebracht und durch eine enge Öffnung gepresst.

Der hohe Druck und die hohen Temperaturen sorgen dafür, dass die Proteine sich in die Länge ziehen und faserähnliche Strukturen entstehen. Diese geben dem Burger eine Konsistenz, wie man sie von Fleisch kennt. Zusätzlich kommt noch der Stabilisator Methylcellulose zum Einsatz. Dieser quillt in Wasser und bildet beim Erhitzen Gele, die den Burger fest und saftig machen. Der Zusatzstoff ist für Bio-Produkte nicht zugelassen, gilt jedoch als unbedenklich.

Gesünder und nachhaltiger als Fleisch?

Aromen und Farbstoffe

Der Fleischgeschmack wird durch den Einsatz von Aromen, häufig Röst- und Raucharomen, erreicht. Seinen roten („Fleisch“-)Saft erhält der Beyond Burger genauso wie der hierzulande ebenfalls erhältliche Incredible Burger durch Rote-Rüben-Saft. In den USA ist der Impossible Burger auf dem Markt. Er enthält ein in Europa nicht zulässiges, gentechnisch verändertes Sojaprotein (Leghämoglobin). Hersteller Impossible Foods hat allerdings im Oktober 2019 um Zulassung des Leghämoblobins in der EU angesucht. Die amerikanische Verbraucherorganisation Consumers Union kritisiert die Verwendung von Leghämoglobin, da es derzeit keine aussagekräftigen und unabhängigen Studien gibt, die der Verbindung gesundheitliche Unbedenklichkeit attestieren.

Nachhaltigkeit

Noch etwas Luft nach oben gibt es, was die Energiebilanz und damit die Nachhaltigkeit des Beyond Burgers anbelangt. Er wird nämlich in den USA produziert und tiefgekühlt mit dem Schiff nach Europa transportiert. Allerdings weist der Fleischersatz trotz des langen Transportweges immer noch eine deutlich bessere CO2-Bilanz auf als Fleisch: Das vegane Pendant aus den USA verursacht rund ein Zehntel der CO2-Emissionen eines Rindfleisch-Burgers.

Gesünder als Fleisch?

Und wie gesund sind die Fleischalternativen? Fleischersatz enthält kein Cholesterin und im Gegensatz zu Fleisch sind Ballaststoffe enthalten. Der Fettgehalt ist recht ähnlich, im Beyond Burger stecken etwas mehr Kalorien. Ein Plus gegenüber Fleisch haben die Veggie-Burger, was die gesättigten Fettsäuren anbelangt. Einfach zusammengesetzte Getreide- oder Hülsenfrüchte- Burger weisen eine grundsätzlich bessere Nährstoffverteilung auf als die stark verarbeiteten veganen Burger. Nicht vergessen werden sollte in diesem Zusammenhang auch, dass die Weltgesundheitsorganisation (WHO) Fleisch als wahrscheinlich krebserregend einstuft.

Schadstoffe

Schadstoffe

Das deutsche Magazin „Ökotest“ fand neben gentechnisch verändertem Soja (Impossible Burger) auch gesundheitsbedenkliche Mineralölbestandteile (MOSH) im Beyond Burger und in einigen anderen Produkten. Mineralölbestandteile sind in vielen industriell hergestellten Produkten enthalten. Häufig passiert das bei der Ver­arbeitung. Wir selbst haben Mineralöle unter anderem in Schokolade und Grüntee gefunden.

Vegane Burger im Restaurant

Die veganen Burger werden mittlerweile auch in Restaurants angeboten. Österreichs größte vegane Burgerkette „Swing Kitchen“ etwa verwendet Sojapattys. Bei Veggiezz kann man unter drei verschiede­nen Pattys auswählen: Grünkern, Seitan und Erbsenprotein. Auch Portobellopilze oder die Jackfrucht landen häufig im Burger.

Die großen Burgerketten wie McDonald‘s und Burger King sind auf diesen Trend zumindest in Österreich noch nicht aufge­sprungen. Es gibt zwar mittlerweile ein vegetarisches, aber kein veganes Angebot. Bei Burger King wird der Patty auf demsel­ben Rost zubereitet wie die Rindfleischpattys – streng genommen ist er damit nicht mehr vegetarisch. Auch bei Burgerista, einer Kette, die in Österreich und Deutsch­land vertreten ist, gibt es nur einen vegetarischen Burger.

Mit Maßen

Vegane Burger sind auf jeden Fall deutlich nachhaltiger und wahrscheinlich auch gesünder als Rindfleisch-Burger. Dennoch sollten sie, wie stark verarbeitete Lebensmit­tel, nicht zu häufig auf dem Teller landen.

Schmeckt’s?

Wir wollten natürlich wis­sen, wie sich Fleisch- und vegane Burger unterschei­den und wie sie schmecken. Dazu haben wir einen Beyond Burger (5,99 Euro für zwei Laibchen, gekauft bei Spar), einen Incredible Burger (4,99 Euro für zwei Laibchen, gekauft bei Merkur) und einen Beef Burger (2,44 Euro für zwei Laib­chen, gekauft bei Merkur) in einer Blindverkostung miteinander verglichen.

Der Beef Burger von Hofstädter wurde von allen Verkostern als Fleischburger erkannt, schmeckte der Mehrheit jedoch am wenigsten, da sie ihn als zu salzig empfanden. Die größere Ähnlichkeit mit Fleisch (sowohl optisch als auch geschmacklich) hatte der Beyond Burger. Er schmeckte der Mehrheit der Verkoster am besten. Der Incredible Burger wurde sofort als Fleischersatz identifiziert. Er erinnerte die Verkoster auch eher an einen sehr guten Gemüse­burger als an ein Fleischimitat.

Vegane Burger: Wie gesund und nachhaltig ist der beliebte Fleischersatz? (Bild: VKI)

 

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