Toastschinken: verpackt - Rasch verbrauchen

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Wir haben verpackten Toastschinken eingekauft, untersucht und verkostet. Am Ende der Mindeshaltbarkeit war nicht einmal jedes zweite Produkt hygienisch einwandfrei. Versprechen die Hersteller bei der Haltbarkeit zu viel?

Toastschinken von Hofstädter. Bild: VKI Toastschinken von Hofstädter. Bild: VKI

Toastschinken von Hofstädter. Bild: VKI

Toastschinken von Berger. Bild: VKI Toastschinken von Berger. Bild: VKI

Toastschinken von Berger. Bild: VKI

Toastschinken von Aibler. Bild: VKI Toastschinken von Aibler. Bild: VKI

Toastschinken von Aibler. Bild: VKI

Toastschinken von Dorfgold. Bild: VKI Toastschinken von Dorfgold. Bild: VKI

Toastschinken von Dorfgold. Bild: VKI

Toastschinken von Clever. Bild: VKI Toastschinken von Clever. Bild: VKI

Toastschinken von Clever. Bild: VKI

Toastschinken von Mein Leckerbissen. Bild: VKI Toastschinken von Mein Leckerbissen. Bild: VKI

Toastschinken von Mein Leckerbissen. Bild: VKI

Toastschinken von Ich bin Österreich. Bild: VKI Toastschinken von Ich bin Österreich. Bild: VKI

Toastschinken von Ich bin Österreich. Bild: VKI

Toastschinken von Jeden Tag. Bild: VKI Toastschinken von Jeden Tag. Bild: VKI

Toastschinken von Jeden Tag. Bild: VKI

Toastschinken von S-Budget. Bild: VKI Toastschinken von S-Budget. Bild: VKI

Toastschinken von S-Budget. Bild: VKI

Toastschinken von Tann. Bild: VKI Toastschinken von Tann. Bild: VKI

Toastschinken von Tann. Bild: VKI

10 Produkte im Test: Clever, Berger, S-Budget, Hofstädter, Aibler uvm.

Diese 10 Produkte haben wir getestet:

  • Aibler - Toastschinken, saftig zarter Schinken
  • Berger - Toastschinken
  • Clever - Toastschinken, besonders saftig
  • Dorfgold - Toastschinken geschnitten
  • Hofstädter - Toastschinken, klassischer Genuss
  • Ich bin Österreich - Toastschinken geschnitten
  • Jeden Tag - Toastschinken
  • Mein Leckerbissen - Toaster
  • S-Budget XXL - Toastschinken
  • Tann - Toastschinken

Die Testtabelle informiert Sie über: Füllmenge in g, Preis/100 g in €, Zusammensetzung 15 %: Salz laut Deklaration und Analyse, Nutri-Score 10 %, Mikrobiologie 25 %, Expertenverkostung 10 %, Laienverkostung 25 %, Kennzeichnung der Produkte 15 %. Lesen Sie nachfolgend den Testbericht.


Vor einiger Zeit wollten wir von unseren Lesern wissen, mit welcher Sorte Schinken sie Schinken-Käse-Toast zubereiten: Die Mehrheit nannte Toastschinken. Nachdem wir zuletzt schon die besten Toastbrote gekürt hatten ( Test: Toastbrot kaufen 7/2019), kam als Nächstes also Toastschinken zum Testen dran. Wir entschieden uns für verpackten Schinken und kauften die Produkte in Supermärkten und bei Diskontern ein.

Keine Bio-Produkte im Test

Für unseren Test brauchten wir von jedem Toastschinken mehrere Packungen einer Charge. Bei Bio-Toastschinken waren zu wenige Packungen in den Regalen; Bio-Produkte konnten diesmal daher nicht mit getestet werden. Preislich waren die Produkte recht ähnlich. Für die meisten zahlten wir umgerechnet auf 100 g einen Euro. Am günstigsten war Mein Leckerbissen Toaster (0,75 € /100 g), am teuersten kamen die Toastschinken von Hofstädter (1,46 €/100 g) und Tann (1,49 €/ 100 g).

Wie viel Wasser enthält Schinken?

Toastschinken ist so wie Press- oder Beinschinken ein Kochschinken. Zu seiner Herstellung werden Fleischstücke (meistens vom Schwein) mit einer Lake aus Wasser, Pökelsalz und Phosphat behandelt. Die Lake wird maschinell ins Fleisch gespritzt. Das Pökelsalz sorgt dafür, dass das Fleisch seine schöne rote Farbe behält, haltbarer wird und das charakteristische Aroma entwickelt. Phosphat erhöht das Wasserbindungsvermögen. Nach dem Pökeln werden die Fleischstücke in Form gepresst und in der Dampfkammer gegart. Für in Österreich erzeugte Produkte gelten die Vorgaben des Österreichischen Lebensmittelbuches (Codex).

Kühlkette eingehalten

Die Proben wurden sofort nach dem Kauf gekühlt ins Labor gebracht und dort wie auf den Packungen empfohlen bis zu den Untersuchungen aufbewahrt. Die Zusammensetzung der Produkte entsprach weitgehend dem Codex. Wie viel Wasser Schinken maximal enthalten darf, ist per Grenzwert geregelt. Laut Codex darf das Wasser-Eiweiß-Verhältnis bei Toastschinken maximal 4,0 betragen. Dazu kommt noch eine Toleranz von 0,2. Das bedeutet, dass das Wasser-Eiweiß-Verhältnis unter 4,2 liegen muss.

Wasser-Eiweiß-Verhältnis zu hoch

Der Toastschinken von S-Budget lag mit 4,3 außerhalb dieser Toleranz. Bei Mein Leckerbissen Toaster betrug das Wasser-Eiweiß-Verhältnis 4,8. Dieses Produkt ist auf der Verpackung als „Toastblock gepökelt und gekocht, mit erhöhtem Wassergehalt“ gekennzeichnet. Es ist daher vom Codex ausgenommen. Im Labor wurden weiters unter anderem auch der Salz- und Phosphorgehalt der Produkte analysiert. Ergebnis: Die Produkte von Aibler, Berger, Dorfgold, Ich bin Österreich und Clever enthielten deutlich mehr Salz als in der Nährwertkennzeichnung angegeben.

Keimbelastet

Am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit wurden die Proben von Experten organoleptisch (in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack) beurteilt und mikrobiologisch untersucht. Die organoleptische Untersuchung brachte ein sehr unappetitliches Ergebnis zutage.

„Zu viele Keime, starker Geruch“

„Geruch stark abweichend und sauer“ hieß es im Gutachten über Jeden Tag Toastschinken (gekauft bei Unimarkt). Aufgrund des Geruchs lehnten die Experten sogar die Verkostung der Probe ab und beurteilten sie als „nicht verkehrsfähig“. Bei der mikrobiologischen Analyse (genauer: bei der Untersuchung auf Verderbnis anzeigende Keime) fielen dann insgesamt vier Produkte durch. Der bereits bei der organoleptischen Untersuchung negativ beurteilte Jeden Tag Toastschinken, aber auch die sensorisch noch unauffälligen Proben von Ich bin Österreich, S-Budget und Tann wurden wegen stark erhöhter Keimzahlen als „nicht zufriedenstellend“ bewertet.

Keine Listerien oder Salmonellen

Bei Dorfgold und Clever wurden leicht erhöhte Gesamtkeimzahlen und Milchsäurebakterien festgestellt. Krankheitserregende Listerien oder Salmonellen waren in keiner Probe nachweisbar. Natürlich haben auch wir die Toastschinken gekostet (Laienverkostung). Die meisten Produkte wurden als mittelmäßig bewertet. Auf Anklang stießen lediglich Hofstädter und Ich bin Österreich. Beide wurden als „gut“ beurteilt. Am wenigsten überzeugte Mein Leckerbissen Toaster. „Komische dunkle Farbe“, „gummiartige und zähe Konsistenz“, „schmeckt nur nach Salz“, kommentierten die Verkoster.

Wer produziert was?

Wir eruierten über die Herstellerangaben auf der Verpackungsrückseite, von welchem Hersteller der jeweilige Toastschinken abgepackt bzw. erzeugt wurde. Hersteller der Toastschinken der Marken Berger, Hofstädter (Rewe) und Jeden Tag (Unimarkt) ist demnach die Fleischwaren Berger GesmbH & Co KG. Die Produkte der Marken Clever (Rewe), Dorfgold (Lidl) und Ich bin Österreich (Penny) kommen von der Radatz GmbH. Tann (Spar) und S-Budget (Spar) sind von der Spar AG. Aibler Toastschinken stammt von der Aibler Fleisch- und Wurstwaren Produktions GmbH und Mein Leckerbissen von der Schirnhofer Gesellschaft m.b.H.

Testtabelle: Toastschinken

Tabelle öffnen

Nährwertkennzeichnung mit dem Nutri-Score

Eine gute Nährwertkennzeichnung kann dabei helfen, eine bessere Ernährung umzusetzen. (Bild: Lia Li/shutterstock.com)

Im Rahmen unseres Tests berechneten wir auch den Nutri-Score der Produkte. Bei dieser vereinfachten Nährwertkennzeichnung wird über eine fünfstufige Skala – von einem grünen A bis zu einem roten E – gezeigt, ob die Nährwertzusammensetzung eines Lebensmittels günstig oder ungünstig ist.

In die Berechnung des Nutri-Scores fließen als ungünstige Faktoren

  • die Energie (kcal),
  • die enthaltenen Mengen an Zucker, gesättigten Fettsäuren, Salz

...und als günstige Faktoren

  • Ballaststoffe,
  • Eiweiß- sowie Obst- und Gemüseanteil des Produktes ein.


Die Proben sind unseren Berechnungen zufolge den Stufen C und D zuzuordnen (das entspricht nach dem Schulnotensystem den Noten 3 und 4).

Stellungnahmen der Unternehmen

Wir haben den Anbietern der Produkte, die mit „nicht zufriedenstellend“ bewertet wurden, die Möglichkeit zur Stellungnahme eingeräumt. Die Produzenten verweisen in ihren Stellungnahmen darauf, dass interne Kontrollen keine Auffälligkeiten ergeben hätten, der Produktionsprozess laufend überwacht werde, es sich bei unserem Test um eine Momentaufnahme handle und die Ursache des negativen Ergebnissen in Schwachstellen bei Einhaltung der Kühlkette zu suchen sei.

Stellungnahme ZHG (für „Jeden Tag“)  

„Der von Ihnen durchgeführte Test ergab ein abweichendes sensorisches Ergebnis aufgrund „starker Bombage“ und einem „stark abweichend sauren“ Geruch. Damit einhergehend wurde eine erhöhte Gesamtkeimzahl sowie ein erhöhter Gehalt an Milchsäurebakterien ermittelt.  Bitte beachten Sie, dass Ihre Untersuchung nur eine Momentaufnahme darstellt, anhand dieser keine Aussage über die Verkehrsfähigkeit des Artikels im Allgemeinen getroffen werden kann. Wir führen den Artikel seit einigen Jahren in unserem Sortiment, wobei weder Kundenreklamationen noch Untersuchungsberichte Ihre Beanstandung bestätigen. Die mikrobiologische sowie sensorische Beschaffenheit des Artikels wird sowohl durch interne Kontrollen bei unserem Lieferanten als auch durch von ihm selbst und von uns als Händler in Auftrag gegebenen externen Laboruntersuchungen stetig überwacht.  

Die von Ihnen beschriebenen Beanstandungen lassen darauf schließen, dass es zu einer zeitweisen Unterbrechung bzw. nicht optimalen Kühlkette des Artikels kam. Wir können Ihnen versichern, dass die Ware in einem einwandfreien Zustand von unserem Lieferanten ausgeliefert wurde. Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass die Überwachung der Kühltemperatur nach Auslieferung der Ware außerhalb unseres Einflussbereichs liegt.  Deshalb schlagen wir vor, dass Sie eine weitere Probe zur Prüfung heranziehen. Gerne schicken wir Ihnen auf Anfrage entsprechende Produktmuster des Artikels zu bzw. nennen Ihnen weitere Mitglieder, die den Artikel in ihrem Sortiment führen.  

i. V. Karlheinz Franz
Hauptbereichsleiter Eigengeschäft – Frische/TKK                                  

i. A. Ramona Flörchinger
Lebensmittelchemikerin Eigengeschäft – Qualitätsmanagement      


Stellungnahme REWE (für „Ich bin Österreich“)

„Wir bedauern sehr, dass der „Ich bin Österreich“ Toastschinken den Anforderungen des Gutachtens nicht entsprochen hat.  Wir haben sofort nach Bekanntwerden des Ergebnisses unseren Lieferanten informiert. Zudem ist unsere interne Qualitätssicherungsabteilung umgehend tätig geworden. Bei dem Produkt handelt es sich um einen der am meisten überprüften Artikel unseres Herstellers. Der Hersteller untersucht mikrobiologisch jede Rückstellcharge und es ergaben sich im genannten Probenzeitraum keine Abweichungen der Gesamtkeimzahl und Milchsäurebakterien. Zudem sind Milchsäurebakterien keine Krankheitserreger, weshalb es nach österreichischem Lebensmittelrecht keine Höchst- oder Warnwerte für die Gesamtkeimzahl und Milchsäurebakterien bei Kochpökelwaren gibt.

Sensorisch – also sowohl Geruch als auch Geschmack betreffend – waren sowohl die Rückstellmuster als auch das vom VKI untersuchte Produkt absolut in Ordnung. Nichtsdestotrotz nehmen wir das Ergebnis sehr ernst und werden insbesondere mögliche Schwachstellen entlang der gesamten Kühlkette nochmal überprüfen, sowie in den Märkten auf die Wichtigkeit der Einhaltung aller interner Vorgaben zur Handhabung von gekühlten Produkten hinweisen.“  

Mag.a Katharina Krovat-Peretti  
REWE International AG
Communications Manager/PR Unternehmenskommunikation       


„Stellungnahme SPAR (für S-Budget und Tann)  

„Ihre Ergebnisse haben uns mehr als überrascht zumal unser gesamtes Schinkensortiment einem engmaschigen internen und externen Eigenkontrollsystem unterliegt. Es werden chemische, sensorische sowie mikrobiologische Parameter untersucht und bewertet. Auf Basis dieser kontinuierlichen Kontrollmechanismen werden unsere Produktionsprozesse, von der Erzeugung bis zum POS, laufend geprüft. Dabei haben unsere letzten Prüfergebnisse keinerlei Abweichungen in der Qualität oder Sensorik ergeben.  

Beim den Produkten TANN AMA Toastschinken und S-Budget Toastschinken handelt es sich um ein mikrobiologisch sensibles Produkt, welches speziell in den heißen Sommermonaten besonderes Augenmerk erfordert, um während des gesamten Logistik- und Lagerungsprozesses keinen Schaden zu nehmen. Auf Grund ihrer Untersuchungsergebnisse bezüglich der Keimzahlen gehen wir davon aus, dass es während dieser Prozesse zu einer Unterbrechung der Kühlkette gekommen sein könnte. Wir haben dementsprechend umgehend Maßnahmen gesetzt, damit hier die Kontrollen verstärkt werden und das nicht mehr vorkommen kann.  

Das Wasser/Eiweiß-Verhältnis als essentielles Qualitätskriterium bei Schinkenprodukten wird stichprobenartig untersucht. Bei verarbeiteten Naturprodukten  kann es bei Fleisch zu natürlichen Schwankungen des Rohstoffes kommen und das Wasser/Eiweiß- Verhältnis auch dementsprechend variieren. Wir nehmen ihr Feedback gerne zum Anlass auch hier an der Optimierung der Produktzusammensetzungen zu arbeiten, um so weit es bei Naturprodukten möglich ist, ein stabiles Verhältnis der Inhaltsstoffe zu gewährleisten.“      

Viktoria Marinov, MAS, MBA  
LEITUNG SPAR SERVICE TEAM   

VKI-Tipps

  • Kurz lagern. Lagern Sie Toastschinken im Kühlschrank nicht bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit. Auch dann nicht, wenn die Packung noch geschlossen ist. Im Test waren am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit nur vier von zehn Produkten mikrobiologisch einwandfrei.
  • Rasch verbrauchen. Ist die Packung einmal geöffnet, sollte der Toastschinken rasch verbraucht werden. Kaufen Sie keine Großpackungen, wenn Sie nur hin und wieder Schinken essen. Riechen Sie am Schinken, bevor Sie ihn verzehren. Ein dumpfer Geruch weist auf beginnenden Verderb hin.
  • Reichlich Salz. Mit Toastschinken konsumiert man oft mehr Salz, als man meint. Der Salzgehalt war bei etlichen Produkten nicht korrekt deklariert.
  • Plastikfolien. Bei Ich bin Österreich Toastschinken und Mein Leckerbissen Toaster war die Verpackungsfolie leicht rosa gefärbt. Das lässt den Schinken farbintensiver wirken. Wer mit eigenem Geschirr Schinken offen einkauft, trägt weder gefärbte noch ungefärbte Plastikfolie mit nach Hause.

Testkriterien

Zusammensetzung (15%)  

Bestimmung von …nach folgenden Verfahren:  
Asche: § 64 LFGB L 06.00-4:2017-10, mod. Gravimetrie
Trockenmasse: § 64 LFGB L 06.00-3, Gravimetrie
Proteingehalt: ISO 937, Kjeldahl (spektrometrisch)
Verhältnis Wasser / Eiweiß (berechnet): 450.267, Berechnung
Gesamtphosphat: § 64 LFGB L 06-00-9:2008-06, Spektrometrie, (UV/VIS)
Natrium: LS-PP-CH-2/18, Flammen-AAS
Salz: LS-PP-CH-2/18, Berechnung  

Nutriscore (10%)

A        = 1 
B        = 2 
C        = 3 
D        = 4 
E        = 5  

Mikrobiologie (25%) 

Gesamtkeimzahl: ISO 4833:2003, Zählverfahren 
Milchsäurebakterien: ISO 15214:1998, Zählverfahren 
Enterobacteriaceae: DIN 10164-1, Zählverfahren 
Staphylococcus aureus: ISO 6888-1, Zählverfahren 
Listeria monocytogenes: PCR (25g), AFNOR EGS 38/03-01/17, Real-time PCR 
Salmonellen: AFNOR EGS 38/01-03/15, Real-time PCR 
Escherichia coli: ISO 16649-2, Kolonialzählverfahren, Horizontale Methode, 44°C  

Expertensensorik (10%) 

Einfach beschreibende Prüfung am Ende der Haltbarkeit: Aussehen, Geruch, Konsistenz, Geschmack  

Laienverkostung (25%) 

Nach bestandenem Triangeltest bewerteten Laien Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack. Darüber hinaus vergaben sie ein Gesamturteil und gaben auf  Ja/Nein-Frage an, ob sie das Produkt aufgrund seines Geschmacks privat kaufen würden.  

Kennzeichnungsprüfung (15%)  

Die Beurteilung der Kennzeichnung erfolgte von einem Gutachter (Deklarationsprüfung QKA57, Fertigverpackungsverordnung)  

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