Mehl im Holzöffel Bild: Ingrid Balabanova/Shutterstock

Mehl im Schadstofftest: Weizen, Dinkel, Buchweizen - Feine Sache

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Wir haben 28 Weizen-, Dinkel- und Buchweizenmehle hinsichtlich einer Belastung mit bakteriellen Toxinen und Schimmelpilzgiften untersucht. Das Ergebnis ist erfreulich.

 

Weizenmehl im Test (Bild: VKI) Weizenmehl im Test (Bild: VKI)

Weizenmehl im Test (Bild: VKI)

Dinkelmehl im Test (Bild: VKI) Dinkelmehl im Test (Bild: VKI)

Dinkelmehl im Test (Bild: VKI)

Buchweizenmehl im Test (Bild: VKI) Buchweizenmehl im Test (Bild: VKI)

Buchweizenmehl im Test (Bild: VKI)

Welches ist das beste im Test 2021: Lidl, Spar, Hofer, dm, Billa, Haindl, Bio

Diese Mehle haben wir untersucht:

WEIZENMEHL

  • Alnatura Type 1050
  • dm Bio Vollkorn
  • Ein gutes Stück Heimat Vollkorn
  • Fini‘s Feinstes Vollkorn
  • Haindl Mühle Vollkorn
  • Ja! Natürlich Vollkorn
  • Natürlich für uns Vollkorn
  • Rosenfellner Mühle Brotmehl Typ 1600
  • Spar Natur Pur Vollkorn
  • Spielberger Mühle Typ 1050
  • Zurück zum Ursprung Vollkorn

DINKELMEHL

  • Alnatura Vollkorn
  • Der Hofveitl Vollmehl
  • dm Bio Vollkorn
  • Echt Bio! Vollkorn
  • Fini‘s Feinstes Type 700
  • Grottenhof Vollmehl
  • Haindl Mühle Vollkorn
  • Ja! Natürlich Vollkorn
  • Omas Backstube Vollkorn
  • Rosenfellner Mühle Urgetreide Brotmehl T 1700
  • Spar Natur Pur Vollkorn
  • Südsteirisches Weinland Mehl Vollkorn
  • Zurück zum Ursprung Vollkorn

BUCHWEIZENMEHL

  • Bauckhof Vollkorn
  • dm Bio Vollkorn
  • Haindl Mühle Gemahlen
  • Spar Natur Pur Vollkorn

Folgende Infos und Bewertungen finden Sie in unseren Test-Tabellen: Testurteil, Preis/kg, gekauft bei, Herkunft, Bio-Qualität ja/nein, MIKROBIOLOGIE, MYKOTOXINE

Nachfolgend unser Testbericht.


Test: Bakterien oder Schimmel?

Bei Mehl denken die meisten wohl in erster Linie an gemahlenes Getreide. Geht man nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch, ist der Begriff jedoch deutlich weiter zu fassen. Demnach gelten etwa auch fein gemahlene Hülsenfrüchte oder Fisch als Mehl. Dem Ursprung des Wortes "Mehl" kommt dies wohl auch näher, denn es stammt vom Althochdeutschen "melo" ab, was so viel wie "zerriebenes oder gemah­lenes Pulver" bedeutet.

In unserem aktu­ellen Test, der in Kooperation mit der Arbeiterkammer Steiermark entstanden ist, haben wir insgesamt 28 Mehle in einem akkreditierten Labor auf Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sowie bestimmte Bakterien der Art Escherichia (E.) coli untersuchen lassen.

28 Mehle im Vergleich

Bei Letzteren konzentrierten wir uns auf E.-coli- Stämme, die sogenannte Verotoxine bilden. Diese Organismen werden auch als VTEC bezeichnet. Andere Belastungen, etwa mit Mineral­ölen, Glyphosat oder Pestiziden, werden in Mehl nur sehr selten nachgewiesen, ­deshalb haben wir auf derartige Unter­suchungen verzichtet.

Erfreuliches Test-Ergebnis

Unser Einkauf fand im August in der ­Steiermark in Reformhäusern, Mühlen, bei Ab-Hof-Automaten und in Supermärkten statt. Da Vollkornmehle aufgrund ihrer ­Inhaltstoffe zu bevorzugen sind, haben wir uns im Test auf derartige Produkte konzentriert. Die getestete Auswahl umfasst 23 Bio-Produkte und 5 aus konventio­nellem Anbau. Darunter befanden sich 11 Weizen- und 13 Dinkelmehle sowie – als glutenfreie Alternative – 4 Buchweizenmehle. Bis auf ein Produkt schnitten alle Mehle mit "sehr gut" bzw. "gut" ab.

Schimmelpilzgifte: Mykotoxine

Das Vollkorn-Weizenmehl von Fini’s Feinstes wies im Vergleich zu den anderen Testprodukten eine erhöhte Konzentration des Schimmelpilzgiftes Deoxynivalenol (DON) auf und erhielt deshalb nur ein "durchschnittlich" als Testurteil.

Mykotoxine

Ein mögliches Problem bei Mehl sind Schimmelpilzgifte. Der Befall kann bereits auf dem Feld erfolgen oder ­später durch unsachgemäße Lagerung. Die sogenannten Mykotoxine sind für Mensch und Tier problematisch, weil sie bereits in relativ kleinen Mengen akute Vergiftungs­erscheinungen auslösen können.

Bei langfristiger Aufnahme drohen chronische Gesundheitsschäden. Mykotoxine sind weit­gehend hitzestabil und werden bei der ­Nahrungsmittelverarbeitung üblicher­weise nicht zerstört. Ob Lebensmittel mit Myko­toxinen belastet sind, ist für Laien nicht ­erkennbar. Im Test haben wir die ­Produkte auf 16 verschiedene Mykotoxine untersucht.

Höchstgehalte eingehalten

In allen 24 Weizen- und Dinkelmehlen war das Mykotoxin Deoxynivalenol (DON) nachweisbar. In einigen Produkten konnte noch ein weiteres Schimmelpilzgift be­stätigt werden. Die gute Nachricht: Alle gemessenen Mykotoxin-Werte lagen unter den gesetzlich festgelegten Höchstgehalten und bewegten sich in der Regel in einem niedrigen Bereich.

Täglich tolerierbare Menge

Einziger Ausreißer war das Vollkorn-Weizenmehl von Fini’s Feinstes: Der analysierte DON-Wert war im ­Vergleich zu den anderen Mehlen deutlich höher und erreichte 30 Prozent des zuläs­sigen Höchstgehaltes. Hier kommt die täglich tolerierbare Aufnahmemenge (TDI) ins Spiel. Das ist die maximale Menge eines beliebigen Stoffes, die über die gesamte Lebenszeit pro Tag aufgenommen werden kann, ohne dass dies erkennbare Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Ein Kind erreicht aufgrund seines niedrigen Körpergewichts diesen TDI deutlich schneller als ein Erwachsener.

Trotzdem kein Grund zur Sorge. Für Erwachsene wie auch für Kinder besteht beim Konsum von Fini’s Feinstes Vollkorn Weizenmehl weder ein langfristiges noch ein akutes Risiko. Kinder müssten für eine akute Gesundheitsgefahr rund ein halbes Kilogramm reines Mehl auf einmal konsumieren, was nicht realistisch ist.

Alle anderen Mykotoxine wurden in so geringen Mengen nachgewiesen, dass auch sie ­weder akut noch längerfristig eine Gefahr darstellen. Anzumerken ist allerdings, dass Schimmelpilze Nester bilden. Dadurch können Mykotoxine in den Chargen eines Produktes sehr ungleich verteilt sein.

Verotoxin, Kuchenteig und Herkunft des Mehls

Verotoxin

Verotoxin wird von bestimmten Bakterien der Art Escherichia gebildet. Derartige Keime, auch als VTEC bezeichnet, werden immer wieder in rohen Lebensmitteln gefunden, etwa in Rinderfaschiertem, Mettwurst, ­Salami, Rohmilch. Sie werden aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln nach­ge­wiesen, die auf mit Rindergülle gedüngten Äckern kultiviert werden, etwa in Getreide, Gemüse oder Salaten. In vollständig durcherhitzten Speisen sind VTEC kein Problem, da die ­Keime abgetötet werden.

Kuchenteig nicht roh essen

Eine Infektion mit lebenden VTEC kann gefährlich werden. ­Neben wässrigen bis ­blutigen Durchfällen können starke Übelkeit, Er­brechen und Bauchschmerzen auftreten. Die Krankheit dauert im Durchschnitt acht bis zehn Tage. Bei etwa fünf bis zehn Prozent der Betroffenen, insbe­son­dere bei Kleinkindern, kann sich ein lebens­bedroh­liches ­hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) ent­wickeln. ­Dabei können ­etwa Nieren­versagen, Blut­armut, Haut­blutungen oder neurolo­gische Ver­ände­rungen auftreten. Deshalb sollte Kuchenteig keinesfalls roh gegessen werden.

Gutes Ergebnis

Umso erfreulicher, dass in keinem der hier untersuchten Produkte VTEC nachgewiesen werden konnten. Unterm Strich zeigte sich im Test, dass die Schadstoffaufnahme aus Mehl insgesamt gering ist. Eine Belastung mit Schimmelpilzgiften ist prinzipiell nicht auszuschließen. Deshalb sollte man hin und wieder die Marke bzw. Mehlsorte wechseln. Generell ­empfiehlt es sich, unterschiedliche Getreidesorten in den Speiseplan einzubauen.

Großteils erfreulich sieht es bezüglich Getreideherkunft und Mahlort aus. Beides haben wir bei den Herstellern erfragt, die Antworten finden Sie in der Tabelle.

Alle Testergebnisse: Produktfinder Mehl 11/2021

Klicken Sie auf den Link. Er führt Sie zur Tabelle.

Filtern, vergleichen, sortieren, ausdrucken: In unserem Produktfinder stellen wir Ihnen Testergebnisse von 28 Produkten zur Verfügung (Stand 11/2021).

Produktfinder

Produktfinder

Zur Testtabelle

Video und Grafik

Welches Getreide wird in Österreich vermahlen?

Welches Getreide wird in Österreich vermahlen? (Quelle: Gerundete Werte des AMA-Marktberichts Getreide und Ölsaaten 2020)

(Quelle: Gerundete Werte des AMA-Marktberichts Getreide und Ölsaaten 2020)

Weißmehl und Vollkornmehl

Mehl wird nach der verwendeten Getreideart, der Mehltype und dem Körnungsgrad unterschieden. Kürzel wie W480 oder W1600 stehen für die Type. Griffig, glatt oder universal beschreibt den Körnungsgrad. Die Auswahl des richtigen Mehls ist für das Gelingen eines Rezepts sowie für den Geschmack von großer Bedeutung. Nicht jedes Mehl eignet sich für jedes Rezept.

Allgemein unterscheidet man bei Mehlen zwischen Vollkorn- und Weißmehl. Mehl kann aus allen Getreidearten hergestellt werden, Weißmehl beinhaltet weniger Mineral- und Ballaststoffe als Vollkornmehl. Bei Weißmehl wird das Korn von der Schale und vom Keimling getrennt, übrig bleibt der Mehlkörper. Nur dieser wird vermahlen. Man sagt, dass der innere Teil des Korns herausgezogen wird, deshalb wird Weißmehl auch als Auszugsmehl bezeichnet. Die Schale wird als Tierfutter verwertet oder dient wie der Keimling als wertvolle Ergänzung in der menschlichen Ernährung. Aus einem Kilo Getreide gewinnt man je nach Mehltype ­zwischen 0,65 und 0,8 Kilo Mehl.

Für die Herstellung von Vollkornmehl gibt es zwei Wege. Entweder wird das gesamte Getreide­korn inklusive Schale und Keimling vermahlen oder das Getreide wird zunächst in seine Bestandteile (Mehlkörper, Schale und Keimling) zerlegt, diese werden separat vermahlen und dann wieder zusammengemischt. Die Bezeichnung Vollkornmehl hat also nichts mit der Getreide­sorte zu tun. Betreffend die Backfähigkeit sind Vollkornmehle den Auszugsmehlen unterlegen. Dafür enthält Vollkornmehl deutlich mehr Vitamine und Ballaststoffe als Weißmehl.

Der Mahlgrad bestimmt darüber, ob Weißmehl glatt oder griffig ist. Glattes Mehl ist besonders fein vermahlen, griffiges Mehl etwas gröber. Man kann den Unterschied auch spüren, wenn man das Mehl zwischen den Fingern verreibt. Glattes Mehl ist am feinsten, es fühlt sich weich und staubig an und bindet Wasser sehr schnell. Glattes Mehl bietet sich vor allem für feinporige und geschmeidige Teige sowie zum Binden von Suppen oder Saucen an.

Griffiges Mehl wird auch als Dunst bezeichnet. Es fühlt sich zwischen den Fingern gröber an, ist rieselfähig und nimmt Wasser deutlich langsamer auf als glattes Mehl. Griffiges Mehl ­eignet sich für Teige, die nach der Zubereitung "quellen" und rasten sollen. Es wird für Spätzle, Knödel, Nockerl, Nudeln oder Kartoffelteig verwendet und ist zum Bemehlen der Arbeitsfläche ideal.

Im Handel nur selten anzutreffen ist doppelgriffiges Mehl. Dieses ist noch etwas gröber als griffiges Mehl und bindet Flüssigkeit noch etwas besser.

Beim Universalmehl wird glattes und griffiges Mehl im Verhältnis 1 : 1 gemischt.

Der Ausmahlungsgrad gibt den Anteil des Korns an, der zu Mehl vermahlen wurde. Für Vollkornmehl werden durchschnittlich 98 Prozent vermahlen und damit fast das ganze Korn. Zum Vergleich: Für Weizenmehl Typ 700 werden nur etwa drei Viertel des Korns vermahlen. Der Ausmahlungsgrad liegt hier also bei 75 Prozent.


Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Arbeiterkammer Steiermark.

Mehltypen und -sorten

Weizenmehl Type 480, glatt: Beliebteste Mehltype unter den österreichischen Haushaltsmehlen. Aufgrund seiner feinen Körnung und seines hohen Klebergehalts besonders für Kuchen, Torten, Feingebäck, Teige wie Germ-, Brand-, Biskuit- oder Mürbteig geeignet.

Weizenmehl Type 480, griffig: Durch die gröbere Körnung werden Flüssigkeiten langsamer aufgenommen. Eignet sich sehr gut für Teige, die "quellen" sollen. Dazu zählen Teige für Spätzle, Knödel, Nockerl, Nudeln oder Germteig. Ideal zum Bemehlen von Arbeitsflächen.

Weizenmehl Type 700: Das typische "Semmelmehl" wird ohne Keimling vermahlen. Weist den tendenziell höchsten Klebergehalt auf und eignet sich besonders als Backmehl für Gebäck und helles Brot.

Weizenmehl Type 1600: Dunkles Weizenmehl, das ebenfalls ohne Keimling vermahlen wird. Eignet sich sehr gut für Mischbrote.

Weizenvollkornmehl: Das Korn wird zu fast 100 Prozent vermahlen. Ein minimaler Teil der Schale geht im Zuge der Reinigung verloren. Weizenvollkornmehl eignet sich für Vollkornbackwaren wie Vollkornbrot und Vollkornteige.

Dinkelmehl Type 700: Eignet sich besonders für Kuchen, Torten, Feingebäck und Teige wie Germ-, Brand-, Biskuit- oder Mürbteig.

Dinkelvollkornmehl: Während der Ausmahlungsgrad des Korns bei der Type 700 bei 70 Prozent liegt, werden bei Vollkornmehl nahezu 100 Prozent des Korns vermahlen. Eignet sich für Vollkornbackwaren wie Vollkornbrot und Vollkornteige.

Buchweizenmehl: Glutenfreies Mehl aus dem Pseudogetreide Buchweizen (auch: Heiden oder Hadn). Nur eingeschränkt backfähig. Wird daher oft mit glutenhaltigem Mehl vermischt, um für Brot oder Gebäck verwendet werden zu können.

Testkriterien

Im Test: 28 verschiedene Mehlprodukte (23 Bio- und 5 konventionelle Produkte), davon 11 Weizenmehle, 13 Dinkelmehle und 4 Buchweizenmehle, vorwiegend Vollkorn- oder Vollmehle.

Mikrobiologie: Für den Nachweis Verotoxin-bildender Escherichia Coli wurde PCR eingesetzt.

Mykotoxinspektrum: Die Untersuchung auf 16 verschiedene Mykotoxine (Aflatoxin B1+B2+G1+G2, Ochratoxin A, HT-2 Toxin, T-2 Toxin, Zearalenon, Deoxynivalenol, Deoxynivalenol-3-Glukosid, Nivalenol, Acetyldeoxynivalenol, 3- , Acetyldeoxynivalenol, 15-, Diacetoxyscirpenol, Fusarenon X, Sterigmatocystin) erfolgte mittels LC-MS/MS.

Testplakette

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Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

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