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Extrawurst - Mahlzeit!

, aktualisiert am

Diese Produkte haben wir getestet:

VERPACKTE EXTRAWURST

  • Berger - Wellness Extrawurst 
  • Hermine Wech - Truthahn Extra 
  • Hofstädter - Kalbspariser 
  • Hubers - Puten Extrawurst 
  • Hütthaler New Lifestyle - Puten leichte Extra 
  • Ich bin Österreich - Feine Extra 
  • Ja! Natürlich - Kalbspariser 
  • Juffinger - Bio-Putenextrawurst 
  • Pöttelsdorfer - Edelpute Extra  
  • Radatz - Gourmet Extra 
  • Spar Natur pur - Bio-Pariser mit Kalbfleisch 
  • Tann - Extrawurst 
  • Tann - Kalbspariser geräuchert 
  • Wiesentaler - Feine Extrawurst 
  • Wurst & Co - Extrawurst 
  • Zurück zum Ursprung - Pariser 

OFFENE EXTRAWURST

  • Billa - Extrawurst 
  • Interspar - Extrawurst
  • Radatz - Extrawurst 
  • Sonnberg - Extrawurst offen

Soviel vorweg: Pöttelsdorfer Edelpute Extra, Juffinger Bio-Putenextrawurst, Ja! Natürlich Kalbspariser schnitten mit dem Testurteil "nicht zufriedenstellend" ab. Die Testsieger finden Sie in der Testtabelle. In der Testtabelle informieren wir über AMA-Bio- und Gütesiegel, Fettanteil, Keime/Mikrobiologie, Geschmack (Experten- und Laienverkostung), Kennzeichnung, Preis und natürlich Testurteil. - Lesen Sie hier den Testbericht:  


Test Extrawurst - drei waren ungenießbar (Foto: Alexandra Konstantinoudi/VKI)

Wir essen sie gern in der Semmel und auf dem Brot, im Wurstsalat, mit Essig sauer angerichtet... Extrawurst gehört nach wie vor zu den beliebtesten Wurstsorten hierzulande. Früher wurde sie hauptsächlich offen über die Bedientheke im Supermarkt oder beim Fleischer gekauft. Jetzt wird sie meistens verpackt aus dem Wurstregal in der Selbstbedienungsabteilung mitgenommen.

Offen und verpackt

Zuletzt hatten wir Extrawurst 2010 untersucht. Jetzt war es für uns wieder an der Zeit, ihre Qualität unter die Lupe zu nehmen. Für unseren Test waren wir in Wien und Nieder­österreich unterwegs, um in Supermärkten, bei Diskontern, in einem Bio-Markt und bei einem Fleischer Proben einzukaufen.

Wir suchten in diesem Test vor allem verpackte Produkte aus. Vier der insgesamt 20 Proben wurden offen angeboten. In unserem Einkaufswagen landeten schlussendlich Extrawurst, Feine Extrawurst, Pariser, Kalbspariser, Pariser mit Kalbfleisch, Putenextra und fettreduzierte Wurst; davon waren fünf Produkte Bio-Ware.

Enorme Preisunterschiede

Für offen angebotene Extrawurst zahlten wir zwischen 11,90 €/kg (Interspar Extrawurst) und 12,90 €/kg (Extrawurst von Billa und Sonnberg). Anders als bei der über die Theke verkauften Extrawurst waren bei den verpackten Produkten die Preisunterschiede enorm. So legten wir für die Feine Extra von Wiesentaler und Ich bin Österreich moderate 4,95 €/kg an der Kassa ab. Am teuersten kam die Bio-Putenextrawurst von Juffinger mit 28,63 €/kg. Im Test zeigte sich dann einmal mehr, dass ein hoher Preis nicht automatisch gute Qualität bedeutet.

Preiswerte Extra von Wiesentaler

Preiswerte Extra von Wiesentaler

Die preiswerte Extra von Wiesentaler schaffte es unter die Testsieger. Die teure Bio-Putenextra von Juffinger hingegen war am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit bereits stark mit Bakterien belastet und fiel daher durch.

Alle Produkte wurden gleich nach dem Einkauf gekühlt in die Untersuchungsanstalt gebracht. Offen eingekaufte Wurst wurde sofort untersucht, verpackte Wurst bis zum letzten Tag der Mindesthaltbarkeit gelagert, wie auf der Verpackung angegeben, und dann überprüft.

Extrawurst ist ein empfindliches Lebensmittel. Wird bei der Erzeugung nicht hygienisch einwandfrei gearbeitet oder wird die Kühlkette unterbrochen, beginnen sich natürlicherweise vorhandene Keime rasant zu vermehren und die Wurst verdirbt rasch.

Verdorben

Im Untersuchungslabor wurden die Proben von Experten begutachtet (Aussehen, Geruch) und verkostet. Bei den meisten Produkten gab es keinerlei Anlass zur Kritik. Nur die Ja! Natürlich Kalbspariser war am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit bereits verdorben. "Oberfläche leicht schmierig, klebrig, Geruch und Geschmack sauer und leer", lautete das Urteil der Experten.

Anschließend wurden die Proben im Labor mikrobiologisch analysiert. Krankheitserregende Listerien oder Salmonellen waren zum Glück in keiner Probe nachweisbar. Doch die Ergebnisse der Untersuchung auf Verderb anzeigende Keime waren bei einigen Testkandidaten wenig erfreulich. Bei der Extra von Tann, der leichten Putenextrawurst von Hütthaler New Lifestyle und der Bio-Pariser mit Kalbfleisch von Spar Natur pur wurden erhöhte Keimzahlen festgestellt. Diese Produkte wurden als wertgemindert klassifiziert und kassierten als Testurteil ein „weniger ­zufriedenstellend“.

Abgestürzt: Edelputen Extra von Pöttelsdorfer

Total abgestürzt sind die Edelputen Extra von Pöttelsdorfer und, wie bereits erwähnt, die Bio-Putenextra von Juffinger und die Kalbspariser von Ja! Natürlich. Diese Proben waren am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit so stark verkeimt, dass sie laut Gutachten für den menschlichen Verzehr ungeeignet, also ungenießbar waren.

Was in der Wurst drin ist

Was in der Wurst drin ist

Extrawurst zählt zu den Brätwürsten. Diese sind wiederum eine Untergruppe der Brühwürste. Welches Fleisch für in Österreich hergestellte Extrawurst verwendet werden darf und welche Zutaten sonst noch erlaubt sind, steht im Österreichischen Lebensmittelbuch. Die Hauptzutat herkömmlicher Produkte ist Rind- bzw. Schweinefleisch. In welchem ­Mischungsverhältnis die beiden Fleischsorten eingesetzt werden, bleibt den Herstellern überlassen. Wird aber das Fleisch einer anderen Tierart verwendet (z.B. Pute), muss das entsprechend deklariert werden.

Fleisch, Eis, Pökelsalz und Gewürze

Brät für Extrawurst besteht aus fein zerkleinertem Fleisch, zerstoßenem Eis, Pökelsalz und Gewürzen. Hinzu kommen noch fein ­zerkleinerter Speck und eventuell auch Kartoffelstärke. Anschließend wird die Wurstmasse in Kunststoffhüllen oder Naturdärme gefüllt und bei 72 bis 90 Grad Celsius einige Stunden (gegebenenfalls auch einige Tage) in Dampf oder feuchter Heißluft gegart. ­Dabei verfestigt sich das Brät, die Aroma­bildung wird gefördert und Keime werden abgetötet. Das Pökelsalz gibt der Wurst ihre Farbe (Umrötungsprozess). Nach dem Abkühlen, Waschen und Abtrocknen ist sie ­fertig zum Verkauf.

Milch, Zucker, Aromen

In den getesteten Produkten sind über die Grundzutaten hinaus noch etliche weitere Ingredienzien verarbeitet. So fanden wir in den Zutatenlisten der verpackten Proben auch Milch, Zucker (Dextrose, Glucose,...) sowie eine Reihe verschiedener Zusatzstoffe und Aromen. Laut Deklaration kommt keine Wurst im Test ohne Zusätze aus. Doch es gibt große Unterschiede: Die Pariser von Zurück zum Ursprung etwa enthält nur Konservierungsmittel und Säureregulatoren.

Farblich nachgeholfen

Farblich nachgeholfen

Erstaunlich viele Extrawürste, nämlich 7 von 16 verpackten Produkten, sind mit Farbstoff aufgepeppt. Verwendet wird E 120 Echtes Karmin (Cochenille). Cochenille wird aus den befruchteten, getrock­neten Weibchen der Scharlach-Schildlaus gewonnen und färbt Lebensmittel zart bis leuchtend rot.

Rosa getönte Sichtfenster

Hubers Puten Extra und Hermine Wechs Truthahn Extra stecken dagegen in Ver­packungen mit einem rosa getönten Sichtfenster. Dadurch wirkt die Wurst farbintensiver, als sie tatsächlich ist. Der durch die ungeöffnete Packung vermittelte Eindruck der Ware entspricht nicht ihrer tatsächlichen Beschaffenheit, stellten die Gutachter bei Hubers Puten Extrawurst fest. Verbraucher dürfen nicht ­irregeführt werden. Falls eine technologische Notwendigkeit für die Verwendung eingefärbter Folie vorliegt, müsste darauf auf der Verpackung deutlich lesbar hingewiesen ­werden.

Abgewertet

Wir erachten getönte Sichtfenster in jedem Fall als potenziell irreführend. Denn selbst wenn auf der Packung darauf hingewiesen wird, wie bei Hermine Wech – Wurst wird auch "mit den Augen gekauft". Wir werteten die Extra von Hubers und Hermine Wech ­daher im Testurteil ab.

Erhöhter Stärkegehalt

Natürlich haben wir nicht nur die Farbe, sondern auch die Fleischqualität der Wurst unter die Lupe genommen. Sie definiert sich über Mindestanteile von reinem Muskeleiweiß und Höchstanteile von Sehnen und Binde­gewebe (Kollagen). Erfreulich: Alle Proben entsprachen den Vorgaben des Österreichischen Lebensmittelbuchs. Bei der offen angebotenen Extrawurst von Sonnberg wurde ein etwas erhöhter Stärkegehalt festgestellt. Der Wert lag aber unter Berücksichtigung der Messunsicherheit noch innerhalb der vor­gegebenen Grenzen.

Herkunft gefragt

Herkunft gefragt

Für AMA-Produkte gelten strengere Anforderungen. Bei der Feinen Extra von Ich bin Österreich – einem Produkt mit AMA-Gütesiegel – entsprach der Kollagenwert jedoch nicht den geltenden Richtlinien. Das Produkt wurde deshalb abgewertet. Übrigens: Nur wo das rote AMA-Siegel drauf ist, da ist in der Wursthaut garantiert Fleisch aus Österreich drin. Ohne Kennzeichnung landet meist Kleinfleisch von Schweinen aus Holland, Deutschland und Polen in unseren Würsten. Oft wissen nicht einmal die Hersteller so ­genau, woher die tierischen Zutaten für ihr Brät eigentlich kommen.

20 Prozent Fett

Extrawurst besteht zu rund 20 Prozent aus Fett. Fettreduzierte Produkte bzw. Geflügelextra sind fettärmer. Bergers Wellness Extrawurst beispielsweise hat lediglich 3 Prozent Fett. Hubers Puten Extra, Hütthaler New Lifestyle Putenwurst und die Ja! Natürlich Kalbspariser enthalten zwischen 6 und 8 Prozent Fett. Am anderen Ende der Skala stehen Wiesentaler sowie Wurst & Co, deren Extrawürste einen Fettanteil von je 22 Prozent haben.

Mager: Wellness Extra von ­Berger

Dementsprechend groß sind natürlich auch die Unterschiede im Kaloriengehalt: Bei ­herkömmlicher Extrawurst muss man mit rund 200 kcal pro 100 g rechnen. Bei der ­Extra von Wurst & Co sind es gleich einmal 253 kcal/100 g. Die Wellness Extra von ­Berger kommt dagegen auf schlanke 84 kcal/ 100 g. Wer Fett und Kalorien sparen will, sollte daher die Nährwertangaben auf den Produktpackungen studieren und vergleichen.

Welche am besten schmecken

Welche am besten schmecken

Natürlich haben nicht nur Experten, sondern auch Laien unsere Extrawurst verkostet. ­Anders als die Profis der Untersuchungs­anstalt, die die Produkte erst am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit beurteilten, bekamen unsere Laienverkoster sie bald nach dem ­Einkauf vorgesetzt. Am besten schmeckten ihnen die Bio-Pariser mit Kalbfleisch von Spar Natur pur, die offene Extrawurst von Sonnberg, die leichte Putenwurst von Hütthaler New Lifestyle und die Pariser von Zurück zum ­Ursprung. Geschmacklich durchgefallen ist dagegen die Kalbspariser von Ja! Natürlich.

Zwei vegetarische Extrawürste

Übrigens: Wir haben unseren Verkostern auch noch zwei vegetarische Extrawürste untergejubelt. Das Ergebnis des Blindversuchs: Mit „echter“ Extra konnten die vegetarischen Produkte nicht mithalten. Sie wurden deutlich schlechter bewertet.

Mängel in der Produktkennzeichnung geben bei unseren Lebensmitteltests immer wieder Anlass für Kritik. So auch diesmal. Die Ein­haltung der Kennzeichnungspflicht ist nach wie vor nicht für alle Hersteller selbstverständlich. Kein Kennzeichnungsmangel, aber ärgerlich und unnötig:

Portionsgröße? An der Realität vorbei

Bei Hütthaler New Lifestyle und Zurück zum Ursprung sind auf der Packung GDA-Kennzeichnungen aufgedruckt (Guideline Daily Amounts = Richtwerte für die Tageszufuhr von Nährstoffen). Bei beiden Produkten findet sich als Bezugsgröße eine Portion mit 25 g. Aber: Beide Wurstsorten wurden in 150-g-Packungen angeboten und enthielten je 13 Blatt Wurst. Ein Wurstblatt hat demnach 11,5 Gramm. Die Portionsgröße von 25 g lässt sich mit ganzen Wurstscheiben weder bei Hütthaler noch bei Zurück zum Ursprung erreichen. Absurd, oder? Zumindest reichlich an der Realität vorbei, meinen wir, denn 2,2 Blatt Extra sind ganz sicher für niemanden, der gerne Wurst isst, eine Portion!

Testtabelle: Extrawurst - verpackt

Testtabelle: Extrawurst - offen

Wer macht die Handelsmarken?

Aus dem Identitätszeichen lässt sich ablesen, wo die Ware verpackt wurde. Es besteht aus einem Länderkürzel (AT für Österreich), der Nummer des Betriebes, in dem das Produkt zuletzt bearbeitet oder verpackt wurde, und dem Kürzel EG, wenn es sich um einen Betrieb der Europäischen Gemeinschaft handelt.

Identitätszeichen

Das Identitätszeichen gibt keinen Hinweis auf die Herkunft der Ware bzw. deren Zutaten, sondern garantiert, dass die Hygienevorschriften eingehalten wurden.

Wir nahmen die Identitätszeichen auf den Packungen der getesteten Produkte genauer unter die Lupe. Nicht zuletzt wollten wir auch herausfinden, aus welchen Betrieben die Produkte der Handelsmarken stammen. Das Ergebnis:

  • Hütthaler: Die Wurst der Bio-Handelsmarken Ja! Natürlich (Rewe), Spar Natur pur (Spar) und Zurück zum Ursprung (Hofer) kommt demnach von Hütthaler (Oberösterreich).
  • Berger: Die Wurst von Hofstädter (Rewe) stammt von Berger (Niederösterreich).
  • Radatz: Ich bin Österreich (Penny) kommt von Radatz (Wien) und
  • Reiner: Die Wurst von Wiesentaler (Lidl) ist von Reiner Josef (Steiermark).

Zusammenfassung

  • Testsieger: Die offen angebotene Extrawurst von Billa (12,90 €/kg) erzielte die meisten Punkte im Test. Unter den verpackten Produkten ist die Wellness Extra von Berger (14,90 €/kg) die beste und zugleich fettärmste Wurst im Test. Ebenfalls ausgezeichnet: die Kalbspariser von Hofstädter (15,40 €/kg) und die Gourmet Extra von Radatz (11,27 €/kg). Sehr gut und besonders preiswert ist die Feine Extra von Wiesentaler, die es bei Lidl zu kaufen gibt (4,95 €/kg).
  • Rasch verbrauchen: Extrawurst ist empfindlich, daher besser nicht bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit aufheben. Beim Öffnen der Packung riechen, ob das Produkt noch in Ordnung ist.
  • Ungenießbar: Die Putenextra von Pöttelsdorfer Edelpute und Juffinger sowie die Kalbspariser von Ja! Natürlich waren am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit für den menschlichen Verzehr bereits ungeeignet.
  • Wertgemindert: Die Extrawurst von Tann, die leichte Putenextra von Hütthaler New Lifestyle und die Bio-Pariser mit Kalbfleisch von Spar Natur pur waren am letzten Tag der Mindesthaltbarkeit bereits stark verkeimt. Sie wurden als wertgemindert klassifiziert.

Testkriterien

Im Test: Extrawurst, die sowohl offen als auch verpackt angeboten wird. Alle Proben wurden mikrobiologisch untersucht und die Zusammensetzung der Wurst wurde geprüft. Verkostet wurde sowohl von Experten als auch von Laien. Die Überprüfung der Kennzeichnung erfolgte durch Gutacher.

Zusammensetzung: 30 % 
Die sogenannte Fleisch-Chemie wurde nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch überprüft. Folgende Parameter wurden untersucht bzw. berechnet:

  • Wasser: nach BVL L 06.00-3
  • Fett: gemäß ISO 1444
  • Protein: nach BVL L 06.00-7
  • Asche: gemäß BVL L 06.00-4
  • Stärke: polarimetrisch
  • Kollagen: nach BVL L 06.00-8

Berechnet wurden die kcal/kJ, der Kollagenwert, das kollagenfreie Protein, das Verhältnis Wasser/Protein, Fett/Protein sowie (Wasser + Fett)/Protein.

Mikrobiologie: 20 % 
Im Koloniezählverfahren wurden die Gesamtkeimzahl (GKZ), Enterobacteriaceae, E. coli, Staphylokokken und die koag. pos. Milchsäurebakterien bestimmt.

Expertenverkostung: 10 % 
Gutachter beurteilten Aussehen, Geruch und Geschmack der Extrawurst nach dem AMA-Gütesiegelschema. 

Laienverkostung: 30 %
Sie erfolgte durch das VKI-Laienpanel und wurde mit mindestens 20 erwachsenen Testpersonen durchgeführt. Zur Verkostung zugelassen war nur, wer vorher den Triangeltest bestanden hatte. (Aus drei Proben in neutralen Glasschüsseln musste jene herausgefunden werden, die unterschiedlich war. Insgesamt waren 3 mal 3 Proben zu beurteilen.) Bei der anschließenden Verkostung der einzelnen Proben erfolgte die Beurteilung nach dem Schulnotensystem.

Kennzeichnung: 10 % 
Die Beurteilung der Kennzeichnung der Produkte erfolgte durch Gutachter. 

Abwertungen
Wurde der Prüfpunkt Mikrobiologie mit „weniger zufriedenstellend“ oder „nicht zufriedenstellend“ beurteilt, konnte das Testurteil nicht besser sein. War bei der Expertenverkostung eine Probe verdorben, erfolgte die Abwertung des Testurteils auf „nicht zufriedenstellend“. Entsprach die Kennzeichnung nicht (- -), konnte das Testurteil im besten Fall „durchschnittlich“ sein. Diese Beurteilung kam auch bei Produkten zur Anwendung, die wegen falscher Nährwertangaben nach dem LMSVG beanstandet wurden.
Zwei Proben haben im Sichtfenster eine rosa Folie, die eine andere Wurstfarbe vortäuscht. Diese beiden Proben wurden im Testurteil auf „durchschnittlich“ abgewertet. 

Gewichtung der Einzelurteile
Bei der offenen Ware entfiel die Kennzeichnung. Die dadurch frei gewordenen 10 % der Gewichtung wurden auf die anderen Parameter aufgeteilt.
 

Reaktionen

Anbieter von Produkten mit einem weniger oder nicht zufriedenstellenden Testurteil bekommen hier Gelegenheit, eine ausführliche Stellunnahme abzugeben.

Testurteil: weniger zufriedenstellend

Tann
Extrawurst

Die Tann Extrawurst ist ein sehr empfindliches Naturprodukt und daher legen wir sehr großen Wert auf hygienische Produktion und eine durchgängige Kühlkette. Die Ware wird unter Schutzatmosphäre verpackt und sofort kühl gelagert. Der Transport erfolgt bis ins Regal lückenlos gekühlt. Eine erhöhte Keimzahl kann auf verschiedene Gründe zurückgeführt werden – Lagerung, Luftzieher oder Haarrisse in der Verpackung, Unterbrechung der Kühlkette, Beschädigung der Verpackung beim Einräumen etc. Daher können wir bei noch so großer Sorgfalt solche Einzelfälle nicht 100%ig ausschließen. Aus diesem Grund wird die TANN Extrawurst regelmäßig von unserem Qualitätsmanagement geprüft. Bei der letzten Prüfung im Februar 2017 war die Ware vollkommen in Ordnung. Auch bei Ihrem Gutachten wurde die TANN Extrawurst nach dem Sensorik AMA Schema mit 100 von 100 Punkten in der Gesamtbewertung als hervorragend eingestuft. Wir nehmen Ihr Schreiben gerne zum Anlass, unsere Mitarbeiter in allen Bereichen der Produktion, Lagerung und Logistik zu sensibilisieren.
SPAR Österreichische Warenhandels-AG, Salzburg


Hütthaler New Lifestyle
Puten leichte Extra

Die Qualität und Sicherheit unserer Produkte hat für Hofer stets höchste Priorität. Die festgestellte Keimzahl ist in dieser Höhe natürlich auch für uns nicht akzeptabel. Wir führen die „New Lifestyle Puten leichte Extra“ seit 2004 in unserem Sortiment. Bisher gab es keine Reklamationen hinsichtlich Sensorik und Keimzahlen. Auch bei routinemäßigen Untersuchungen konnten keine Auffälligkeiten bezüglich der Keimzahlen festgestellt werden. Unserer Erfahrung nach könnte z. B. eine Unterbrechung der Kühlkette zu einer erhöhten Keimzahl geführt haben.
Wir nehmen Ihr Schreiben zum Anlass, um gemeinsam mit unserem Lieferanten weitere Optimierungsmaßnahmen durchzuführen. Wir bedanken uns bei Ihnen für die Möglichkeit, zum vorliegenden Untersuchungsergebnis Stellung beziehen zu dürfen und versichern Ihnen, alles daran zu setzen, damit dieses Ergebnis ein bedauerlicher Einzelfall bleibt.
Hofer KG, Sattledt

Ich bin Österreich
Feine Extra

Die Einhaltung der ausgelobten Qualitätskriterien des PENNY Eigenmarken-Artikels ist für uns von bedeutsamer Wichtigkeit. Im Zuge von Routineuntersuchungen sowohl durch die REWE International AG als auch durch den Hersteller wurde die Erfüllung der AMA-Kriterien bei diesem Produkt bestätigt. Die hohe Messunsicherheit der Methode zur Kollagenbestimmung von 21% lässt leider einen großen Interpretationsspielraum zu. Eine Abwertung dieses Produkts halten wir daher für nicht gerechtfertigt, da in diesem Fall lt. ÖLMB (Österreichischem Lebensmittelbuch) eine Ziehung von Nachproben zur eindeutigen Beurteilung vorgesehen ist. 
REWE International AG, Wiener Neudorf

Spar Natur pur 
Bio Pariser mit Kalbfleisch

In unserem Produktionsbetrieb arbeiten wir unter größten hygienischen Arbeitsbedingungen. Gerade bei Bio-Produkten ist bei der Produktion die Zugabe von Zusatzstoffen (insbes. Konservierungsstoffen) stark limitiert oder gar nicht zulässig. Auch der Gehalt an Nitrit ist sehr gering und die Ware somit weit empfindlicher als konventionelle Produkte. Daher kann es in seltene Ausnahmefällen aufgrund verschiedener Ursachen zu einer Überschreitung der Grenzwerte kommen.
Wir möchten aber festhalten, dass die regelmäßig durchgeführten Qualitätsprüfungen keine Auffälligkeiten gezeigt haben. Wir nehmen ihr Ergebnis aber selbstverständlich zum Anlass, sämtliche Parameter genauestens zu kontrollieren und gegebenenfalls alle notwendige Maßnahmen umzusetzen, um sicherzustellen, dass dieser Vorfall auch ein Einzelfall bleibt. 
SPAR Österreichische Warenhandels-AG, Salzburg

Testurteil: nicht zufriedenstellend

Pöttelsdorfer Edelpute
Edelputen Extra

Da Sie uns in Ihrem Schreiben kein vollständiges Gesamtgutachten, sondern lediglich unvollständige Auszüge zur Verfügung stellen, fällt es uns schwer, eine konkrete Aussage zum Ergebnis zu treffen. Sowohl Angaben zu den Lagerbedingungen wie auch zum Zustand der Verpackung und der Sensorik fehlen. Diese sind für eine Beurteilung wesentlich, da eine erhöhte Keimzahl generell auf eine Unterbrechung der Kühlkette oder eine beschädigte Packung hindeutet, die selbstverständlich auch außerhalb unseres Einflussbereichs passieren kann. 
Sie stellen uns auch keine Gegenprobe zur Verfügung. Bei behördlichen Probenahmen ist diese gesetzlich verpflichtend. In Ihrem Fall könnte man dann zumindest von Fairness und Transparenz dem Hersteller und in logischer Konsequenz auch dem Verbraucher gegenüber sprechen. 
Abschließend sei erwähnt, dass wir unsere betriebsinternen Rückstellmuster zum Zwecke der Eigenkontrolle routinemäßig auf Verkehrstauglichkeit analysieren und wir dabei im Gegensatz zu Ihren Angaben keinen Grund zur Beanstandung feststellen konnten. 
Pöttelsdorfer Putenspezialitäten GmbH, Pöttelsdorf

Juffinger
Bio-Putenextrawust

Als Reaktion auf Ihr Untersuchungsergebnis haben wir als Sofortmaßnahmen den gesamten Herstellungsprozess auf eventuelle Fehler analysiert. Von unserer Seite her wurden alle definierten Prozessparameter eingehalten, und die internen Stufenkontrollen wurden allesamt durchgeführt. Außerdem wurde ein Gegengutachten in Auftrag gegeben und Proben an das unabhängige, akkreditierte Prüfinstitut Dr. Thomas Reisinger/FOC Food Control gesendet.
Nach Rücksprache mit verschiedenen Lebensmitteltechnikern und Labors handelt es sich hier offensichtlich um Laktobazillen, die sich hier in der Gesamtkeimzahl niederschlagen haben. Aufgrund der positiven Eigenschaften bei Milchsäureprodukten (probiotische Lebensmittel, etc.) werden diese Laktobazillen von Lebensmitteltechnikern, also von fachmännischer Seite aus, nicht beachtet.
In der EU-Verordnung 2073 gibt es hierzu keine Grenzwerte. In anderen Ländern – beispielsweise in der Schweiz – werden sie nicht geprüft. Da sie in keinster Weise gesundheitsbedenklich und nirgendwo festgeschrieben sind, handelt es sich um eine Gutachter-Meinung. Positiv zu erwähnen ist außerdem, dass lt. Untersuchungszeugnis alle Codexbestimmungen eingehalten sind sowie bei der Sensorik-Prüfung 100 von 100 möglichen Punkten erreicht wurden!
Unser mit internen sowie unseren externen Qualitätsmanagern abgesprochenes Fazit: Die erhöhten Milchsäurebakterien und die aerobe mesophile Kolonienzahl könnten ein Hinweis auf eine mögliche Abweichung im Herstellungs- und Hygieneprozess sein. Der anschließende Transport-, Lagerungs- und Distributionsprozess liegt außerhalb unseres direkten Einfluss- und Lenkungsbereiches.
Da die Wurst aber am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums im Rahmen der sensorischen Prüfung, gemäß den strengen AMA-Gütesiegel Kriterien, KEINE Abweichung bzw. sonstige Auffälligkeiten zeigte (100 von möglichen 100 Punkten), ist die VKI-Bewertung als „zum menschlichen Verzehr ungeeignet“ von unserer Seite her als nicht nachvollziehbar und definitiv nicht objektiv zu erachten!
Die BIO-METZGEREI JUFFINGER hat es sich seit 20 Jahren zur Aufgabe gemacht, in enger Zusammenarbeit mit regionalen BIO-Bauern, qualitativ hochwertigste BIO-Produkte lt. EU-BIO-Verordnung zu produzieren – dies mit so wenig als nötigen Zusatzstoffen, um ein natürlich geschmackvolles Produkt herzustellen! Nichtsdestotrotz nehmen wir dieses Ereignis zum Anlass, noch effizienter bzw. intensiver an der Optimierung der Herstellungsprozesse, vor allem für Putenprodukte, zu arbeiten. 
Wir ersuchen Sie um eine objektive Berichterstattung und auch um die vollständige Veröffentlichung unserer Stellungnahme bzw. Sichtweise. Faktum ist nach wie vor, dass unser Produkt bei der Prüfung optisch und sensorisch zu 100 % in Ordnung war, keine gesetzlichen Warn- bzw. Grenzwert überschritten wurden und keine pathogenen Mikroorgansimen nachgewiesen werden konnten.
Bio Metzgerei Juffinger GmbH,Thiersee

Ja! Natürlich
Kalbspariser

Das Testergebnis bei der JA! Natürlich Kalbspariser veranlasste uns umgehend zur Reduktion der Verbrauchsfrist, um so die Genusstauglichkeit bis zum Ende des Haltbarkeitsdatums besser sicherstellen zu können. Darüber hinaus wurde eine Ursachenanalyse durchgeführt:
Auslöser der jetzigen Testergebnisse war eigentlich unsere Verbesserungsmaßnahme, auf 100 % Kalbfleisch umzustellen, weil zuvor das Produkt zusätzlich Schweinefleisch enthielt und dabei der Definition des Lebensmittel Codex folgte, aber nicht der Vorstellung des VKI entsprochen hat. Leider veränderte sich dadurch auch die Anfälligkeit bei der Keimbildung, weil insbesondere die Einhaltung der strengeren Biovorgaben bzgl. des stark limitierten Einsatzes von Nitritpökelsalz (Konservierung!) sowie der gänzliche Verzicht auf Phosphate beim reinen Kalbfleischprodukt diesen unerwünschten Effekt bzgl. Haltbarkeit hatte. Die ausschließliche Verwendung von Kalbfleisch erklärt auch die sensorische Einstufung und den von der Deklaration abweichenden Fettgehalt. 
REWE International AG, Wiener Neudorf

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