Balsamico-Essig - Zeitlose Delikatesse

, aktualisiert am premium

Die Essigspezialität aus Traubenmost gibt es im Supermarkt bereits um wenig Geld. Beim Geschmack trennt sich die Spreu vom Weizen.

Folgende 12 Produkte finden Sie in unserem Test:

  • Acentino Aceto Balsamico di Modena I.G.P
  • Castello Aceto Balsamico di Modena I.G.P
  • Conte de Cesare Aceto Balsamico di Modena I.G.P
  • De Nigris 1889 Aceto Balsamico di Modena I.G.P
  • De Spar Premium Aceto Balsamico di Modena I.G.P
  • Gölles Wein Balsam Essig
  • Ja! Natürlich Aceto Balsamico di Modena I.G.P
  • Mautner Markhof Aceto Balsamico di Modena I.G.P
  • Merkur Selektion Aceto Balsamico di Modena I.G.P
  • Natur aktiv Bio Aceto Balsamico di Modena I.G.P
  • San Fabio Aceto Balsamico di Modena I.G.P
  • Spar Natur pur Bio-Aceto Balsamico di Modena I.G.P

Die Essigspezialität aus Traubenmost gibt es im Supermarkt bereits um wenig Geld. Diese 12 Produkte haben wir für Sie getestet... (Bild: Alexandra Konstantinoudi/VKI)

Die Testtabelle informiert Sie u.a. über: Chemie, Sensorik und Kennzeichnung

Lesen Sie nachfolgend unseren Testbericht.


Geschütztes Produkt

Herr und Frau Österreicher lieben Balsamico. Fast 25 Prozent des Essigumsatzes gehen hierzulande auf das Konto der Traubenmost-Spezialität aus den norditalienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia. Nur dort darf der mit dem blau-gelben EU-Siegel versehene „Aceto Balsamico di Modena“, hergestellt werden. Die Regeln sind streng.

Als Ausgangsbasis dürfen ausschließlich ­sieben ganz bestimmte Traubensorten, ­da­runter Lambrusco, verwendet werden. Im Balsamico muss der Anteil des daraus gekochten oder eingedickten Mostes min­destens 20 Prozent betragen. Außerdem müssen mindestens zehn Prozent Weinessig sowie zehn Jahre alter Essig zugefügt werden. Diese Mischung lagert mindestens 60 Tage in Holzfässern.

Je länger der Essig reift, desto teurer ist er. Ein Viertelliterfläschchen kostet dann schnell einmal von 20 Euro aufwärts. Der im Supermarkt erhältliche Balsamico ist allerdings meistens wesentlich günstiger. Einen halben Liter bekommt man bereits für unglaubliche 1,19 Euro. Doch wie ist es um die Qualität eines Balsamico zu diesem Preis bestellt?

Zwölf Produkte im Test

Wir haben insgesamt elf Produkte mit der Bezeichnung Balsamico di Modena aus dem unteren Preissegment getestet, vom erwähnten halben Liter um 1,19 Euro bis zum Viertelliter um 7,49 Euro. Die beiden teuersten Produkte von De Spar Premium und Merkur Selektion sind als ­„invecchiato“ deklariert. Dieser Zusatz darf nur dann verwendet werden, wenn der Essig mindestens drei Jahre in Fässern oder anderen Holzgefäßen gereift ist.

Vergleichsprodukt aus Österreich

Außerdem interessierte uns auch, was den Unterschied zwischen den Produkten aus Nord­italien und einem in Österreich hergestellten Wein-Balsam-Essig ausmacht. Deshalb haben wir als Vergleichsprodukt den Wein-Balsam-Essig von Gölles mit in den Test einbezogen.

Sensorischer Qualitätsunterschied

Testsieger von De Spar

Grundsätzlich gibt es an der Qualität der Produkte wenig zu bemängeln. Drei Produkte (De Spar Premium, Ja! Natürlich und Gölles) schnitten mit „sehr gut“ und acht mit „gut“ ab. Am wenigsten überzeugen konnte der Balsamico von De Nigris, der über eine durchschnittliche Bewertung nicht hinauskam.

Vier Produkte stachen bei der Ver­kostung besonders hervor: Neben den Essigen von De Spar, Ja! Natürlich und Mautner Markhof schaffte im Gruppenurteil Sen­sorik nur noch der von uns als öster­reichischer Vertreter ins Rennen geschickte Wein-Balsam-Essig von Gölles eine sehr ­gute Note. Herausragend war dabei der ­Essig von De Spar Premium. Die Gutachter beschrieben diesen Balsamico insgesamt als komplex mit dem besten Mundgefühl bzw. der besten Textur aller Produkte im Test.

Als Preis-Leistungs-Sieger ging der Bio-Balsamico von Ja! Natürlich mit einem Literpreis von 7,98 Euro aus unserem Test hervor. Preislich aus der Reihe tanzt Gölles. Ein aufwändiger Produktionsprozess und eine Reifungszeit von ca. 20 Jahren schlägt sich in einem dementsprechend ­hohen Preis nieder.

Sensorischer Qualitätsunterschied

Auch die sehr günstigen Produkte von ­Penny, Lidl und Hofer schafften noch eine gute Gesamtnote. Bei den Erzeugnissen von San Fabio (Penny) und Acentino (Lidl) sind das Zutatenverzeichnis und die Nährwertdeklaration identisch. Die beiden stammen vom selben Hersteller. Ihr Produktionsdatum liegt zehn Tage auseinander. Sie weisen ­vergleichbare analytische Werte auf und sind in der sensorischen Beschreibung identisch. Es ist davon auszugehen, dass sie aus ähnlichen bzw. vergleichbaren Ausgangsmaterialien hergestellt wurden.

Die drei ­Billigprodukte der Diskonter sowie der bei Hofer erhältliche Bio-Balsamico von Natur aktiv konnten die Tester sensorisch am ­wenigsten überzeugen. Diese vier fielen durch ihre Dünnflüssigkeit sowie einen schwachen Körper gegenüber den anderen Produkten etwas ab.

Chemische Zusammensetzung, Kennzeichnung und Verwendung

Chemische Zusammensetzung

Dass es dagegen für den eher teuren Balsamico von De Nigris 1889 nur für eine durchschnittliche Bewertung reichte, hatte mit der chemischen ­Zusammensetzung sowie der mangelhaften Kennzeichnung zu tun. Besonders auffällig ist der niedrige Glyceringehalt und der ­geringe Anteil an Gärungsnebenprodukten dieses Bal­samico. Glycerin ist ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Ein hoher Glycerin­gehalt ist ein Qualitätskriterium ­eines Gärungsessigs. Die mittleren Glycerin­gehalte der Weinessige liegen deutlich über dem in De Nigris gemessenen Wert. Eine mögliche Erklärung dafür wäre, dass er mit Alkoholessig verschnitten und somit verfälscht wurde.

Kennzeichnung

Auch die Kennzeichnung des De Nigris-Balsamico war mangelhaft. In diesem Produkt steckte deutlich mehr ­Zucker als deklariert. Prinzipiell ist gegen einen hohen Zuckergehalt nichts einzuwenden. Dieser ist sogar ein Qualitätsmerkmal, weil er durch die Konzentrierung bzw. beim Eindicken des Traubenmostes ­entsteht. Allerdings muss der Zuckergehalt korrekt angegeben werden. Beim Balsamico von De Nigris konnten wir jedoch eine fast ­doppelt so hohe Zuckerkonzentration ­messen wie auf der Flasche angegeben. ­Außerdem wurde der Nährwert des Produktes falsch berechnet.

Richtig verwenden

Richtig durchgefallen ist also kein einziges Produkt im Test. Dennoch sollte man sich überlegen, wofür man den Essig verwenden möchte. Für ein Salatdressing tut es ­eines der günstigen Produkte. Für das ­Verfeinern von Speisen raten wir zu einem vollmundigen, aromatischen Balsamico, der bereits länger im Holzfass gereift ist.

Testtabelle: Balsamico

Tabelle öffnen

Aceto Balsamico

Die Jahresproduktion von Balsamessig in den Provinzen Modena und Reggio Emilia beträgt mehr als 90 Millionen Liter. Der beliebte Essig wird in 120 Länder exportiert.

Geschütztes Produkt

Beim Aceto Balsamico di Modena handelt es sich um ein mittels EU-Verordnung geschütztes Produkt. Nur in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellte Essige aus Traubenmost dürfen unter dieser Bezeichnung verkauft werden.

Strenge Regeln für "Aceto Balsamico di Modena"

Die Mischung aus ganz bestimmten Traubensorten und altem Essig lagert mindestens 60 Tage in Holzfässern. Je länger der Essig reift, desto teurer ist er.

Darüber hinaus gibt es weitere Richtlinien, die bei der Produktion einzuhalten sind. Überwacht wird dies vom Konsortium zum Schutz des Aceto Balsamico di Modena. Das Konsortium wollte durchsetzen, dass der Gebietsschutz auch auf die Begriffe "Aceto" und "Balsamico" ausgedehnt wird. Somit hätten nur mehr Hersteller aus den Provinzen Modena oder Reggio Emilia ihre Produkte so bezeichnen dürfen. Diese Forderung wurde vom Europäischen Gerichtshof (EuGH) als zu weit gehend abgewiesen.

In seinem Urteil aus dem Jahr 2019 stellte der EuGH fest, dass die Begriffe "Aceto" und "Balsamico" nicht in den Genuss des Schutzes der Bezeichnung "Aceto Balsamico di Modena" kommen. Balsamico beschreibt demnach lediglich eine süß-saure Essigart, die auch aus anderen Ländern stammen kann. Balsamessig darf also weiterhin auch in anderen Ländern produziert werden.

VKI-Tipps

  • Süße. Die Süße ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Je höher der Zuckergehalt, desto mehr Most wurde bei der Herstellung verwendet. Der sensorisch beste Balsamico von De Spar hat einen Zuckergehalt von 71 Gramm pro 100 Milliliter, im Vergleich dazu haben die billigeren Produkte nur gute 18 Gramm.
  • Reifezeit. Je länger ein Balsamico im Fass liegt, desto aromatischer ist er. Die Kriterien für einen Aceto Balsamico di Modena sehen vor, dass der Essig mindestens 60 Tage im Fass liegen muss. Drei Jahre gereifter Balsamico trägt den Hinweis „invecchiato“.
  • Weinblätter. Auf drei von uns getesteten Produkten sind Weinblätter abgebildet. Das bedeutet, dass sie bestimmte, vom italienischen Verband der Balsamicoverkoster (AIB) entwickelte Kriterien hinsichtlich Rezeptur und Sensorik einhalten. Ein Blatt steht für leicht säuerlich (für Salatdressing geeignet); vier Blätter zeichnen Produkte mit intensivem Aroma aus, die für Desserts oder zur Verfeinerung von Speisen geeigneter sind.

Testkriterien

Chemie:

  • pH-Wert, Dichte, Gesamtsäure, Gesamttrockenextrakt, Asche, gebundene Säure, flüchtige Säure, organische Säuren und Sulfat (Weinsäure, Apfelsäure, Citronensäure, Milchsäure) 
  • Ethanol, Acetoin, Methanol, Isopropanol, höhere Alkohole, Acetaldehyde
  • Saccharose, Glucose, Fructose, Glycerin
  • Gesamtkohlenhydratgehalt (berechnet)
  • zuckerfreier Extrakt (berechnet)
  • physiologischer Brennwert (berechnet)
  • gesamte und freie schwefelige Säure

Sensorik: sensorische Prüfung durch Gutachter

Kennzeichnung: Überprüfung entsprechend gültigen Verordnungen

Testplakette

Achten Sie beim Kauf auf die KONSUMENT-Testplakette.

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

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