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Senf - Scharfe Sache

Eine Käsekrainer ohne Senf? Undenkbar!

Was ist Senf?

Von der Senf-Pflanze gibt es unzählige Arten. In Österreich werden vorwiegend drei Senf-Arten angebaut: Weißer Senf (Sinapis alba), Brauner Senf (Brassica juncea) und Schwarzer Senf (Brassica nigra). So wie die Kohlgewächse gehört auch Senf zur Familie der Kreuzblütler.

Ein Käsekrainer ohne Senf? Undenkbar! (Bild:Madlen/shutterstock.com)

Die Pflanzen sind einjährig, blühen leuchtend gelb und bilden als Frucht geschnäbelte Schoten aus. Die darin enthaltenen Samen sind kugelig, matt und je nach Sorte verschieden gefärbt. Die Senfkörner werden Mitte Juli geerntet und müssen dann meist noch nachgetrocknet werden.

Gewürzpflanze oder mehr?

In der Landwirtschaft, aber auch in Hausgärten werden Senfpflanzen immer öfter wegen ihrer bodenverbessernden Eigenschaften angebaut. Sie bilden ein tiefgehendes, weitverzweigtes Wurzelsystem, lösen verdichtete Bodenschichten auf, speichern Nährstoffe und schützen den Boden vor Erosion.

Werden die Pflanzen nach dem Abfrieren eingeackert, sorgen sie für eine ausgezeichnete Gründüngung. Die wichtigste und älteste Verwendung von Senf ist aber jene als Gewürz.

Wie wird Speisesenf hergestellt?

Wann und wie kam der Senf zu uns?

In China wurde Senf schon vor 3.000 Jahren als Gewürz geschätzt. Zur Zeit von Karl dem Großen verbreitete er sich von Spanien aus in ganz Mitteleuropa. Lange waren Senf und Kren (Meerrettich) die einzigen scharfen Gewürze, die zur Verfügung standen. Pfeffer und Chili kamen erst im 13. und 15. Jahrhundert dazu.

Wie wird Speisesenf hergestellt?

Für die Senferzeugung werden die Samen der Senfpflanze genutzt. In Österreich gibt es zwei Verfahren der Senfherstellung:

  • Beim Bordeaux- oder Deutschen Verfahren werden die nicht entölten Senfsamen gemischt, geschrotet oder gequetscht, anschließend unter Zugabe von Wasser, Essig, Salz und gegebenenfalls Zucker sowie geschmackgebenden Zutaten eingemaischt und vermahlen.
  • Beim Dijon-Verfahren werden nicht entölte schwarze oder braune Senfsamen mit Gärungsessig vorgequollen und durch Passieren von Schalenteilen befreit. Nach dem Versetzen mit Kochsalz und geschmackgebenden Zutaten werden sie einem Reifungsprozess unterzogen.  Je nach Sorte sorgen Kren, Zwiebeln, Kräuter und Gewürze für zusätzlichen Geschmack

Welche Senfsorten gibt es?

Welche Senfsorten gibt es?

Senfsamen entfalten ihren Geruch und Geschmack erst beim Zerreiben. Gemahlene braune Senfsamen haben z.B. einen würzig scharfen, pfeffrigen Geruch und einen scharfen, senfartigen Geschmack.

Geschmacksache: Von mild bis scharf reicht das Spektrum von Senf. Hier im Bild: Kremser-, Estragon- und Dijonsenf (v.l.n.r.)

Kremsersenf

Für das Vorquellen der Senfsamen wird Gärungsessig, vorwiegend Weinessig, verwendet. Dieser Senf wird aus grob vermahlenen Senfsamen so hergestellt, dass die dunklen Schalenteile der Senfsaat deutlich zu erkennen sind. Der Geschmack ist süßlich, mild und würzig.

Erfunden wurde der Kremsersenf natürlich in Krems, wo er Anfang des 19. Jahrhunderts mit Weinessig aus der Region hergestellt wurde. Er heißt umgangssprachlich süßer Senf und gehört zusammen mit dem Estragonsenf zu den beiden heimischen Standardsorten.

Estragonsenf

Er wird überwiegend aus weißen Senfsamen erzeugt. Durch Feinvermahlung entsteht eine glatte Paste. Der Geschmack ist aromatisch, mäßig scharf, säuerlich und leicht salzig. Der Geruch ist würzig, aromatisch und essigsauer. In Österreich wird Estragonsenf umgangssprachlich auch als scharfer Senf bezeichnet.

Dijonsenf

Er kommt ursprünglich aus Frankreich, wo man sich schon im 13. Jahrhundert mit der Herstellung von Senfpaste beschäftigte. Die Stadt Dijon wurde später zum Zentrum der französischen Senf-Industrie. Dijonsenf wird aus braunen oder schwarzen Senfsamen hergestellt. Anstelle von Essig kommt Traubensaft (Verjus) zum Einsatz.

Die Senfkörner werden nicht vermahlen, sondern durch ein feines Sieb gepresst, in dem die Schalen zurückbleiben. Der Senf hat eine charakteristische hellgelbe Farbe und schmeckt sehr scharf und deutlich salzig.

Kann man Senf selber machen?

Kann man Senf selber machen?

Ja, und das geht ganz leicht. Einfach aus Senfmehl, Kurkuma, Wasser und Essig einen Brei rühren. Nach Geschmack würzen. Die Mischung vor dem Verzehr etwa zehn Minuten rasten lassen, damit sie ihr Aroma entwickeln kann.

Was ist mit ganzen Senfkörnern?

Sie sind in der heimischen Küche neben Salz, Dille, Pfefferkörnern und Krenscheiben die wichtigste Zutat für sauer eingelegtes Gemüse. Bleibt etwas übrig, macht das auch nichts. Senfkörner kann man jahrelang aufheben.

Geschmacksache

Von mild bis scharf reicht das Spektrum von Senf. Hier im Bild: Kremser-, Estragon- und Dijonsenf (v.l.n.r)

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