Lebensmittel aus dem Supermarkt (Teil 2) - Oma macht's anders

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Traditionelle Lebensmittel. Viele Produkte im Supermarkt werden mit Attributen wie „traditionell“ oder „wie hausgemacht“ beworben. Doch sind sie das wirklich?

Viele Produkte im Supermarkt werden mit traditionell oder wie hausgemacht beworben. (Bild: Peartree/Shutterstock.com/VKI)

"Traditionelles" Marketing

Der klassische Nussstrudel aus „Omas Backstube“, die gefüllten Paprika von ­Primana oder das Linzer Stangerl von ­Gaber, alle diese Lebensmittel aus dem Supermarkt haben eines gemeinsam: Sie werden unter dem Stichwort „tradi­tionell“ vermarktet. Dem Konsumenten soll suggeriert werden, dass er ein qualitativ hochwertiges Produkt erwirbt, das nach einer alten, überlieferten Rezeptur und oftmals von Hand hergestellt wurde.

Rechtlich nicht definiert

Eine rechtliche Definition, was „alt“, „traditionell“ oder „Originalrezept“ in diesem Zusammenhang bedeutet, gibt es nicht. Allerdings dürfen derartige ­Angaben gemäß der EU-Lebensmittel­informationsverordnung nicht täuschend sein. Dazu gehören auch Angaben in Bezug auf die Eigenschaften eines Lebensmittels sowie die Erzeugung. 

Hinweise auf eine traditionelle Herstellung oder ein altes Hausrezept dürfen also keine leeren Werbeaussagen sein. Zu erwarten wäre somit, dass es sich nicht um industriell gefertigte Produkte handelt und dass ­keine Zutaten zum Einsatz kommen, die es früher nicht gab. Wir haben einige „tra­ditionelle“ Lebensmittel im Supermarkt eingekauft und sie uns genauer ange­sehen.


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Vanilleeis, Pesto, Tiramisu - traditionell oder industriell?

Ölz Linzertorte

Ölz Linzer Torte. Mürbteig­gebäck mit Fruchtfüllung

Ölz Linzer Torte: Palmfett und diverse Zusatzstoffe enthalten. Kein traditioneller Bezug. Bild: VKI

Auslobung

Tradition, die man schmeckt

Zutaten

Ribisel-Apfel-Fruchtzubereitung 26 % (Zucker, Ribisel 38 %, Glukose-Fruktose-Sirup, Äpfel 6 %, Säuerungsmittel: ­Citronensäure, Geliermittel: Pektine, Konservierungsstoff: Kaliumsorbat, modifizierte Stärke), Weizenmehl, Zucker, Palmfett, ­Haselnüsse 7 %, Rapsöl, Vollei, Süßmolkenpulver, Emulgatoren (Mono- und Diglyce­ride von Speisefettsäuren, Lecithine), Backtriebmittel (Diphosphate, Natriumcarbo­nate), Zimt, Aroma.

FAZIT. Palmfett und diverse Zusatz­stoffe wie Aroma, der Konservierungsstoff Kaliumsorbat oder Emulga­toren haben nichts mit ­Tradition zu tun. Dieses Produkt hat keinen traditionellen Bezug.

Omas Backstube Klassischer Nuss-Strudel

Omas Backstube Klassischer Nuss-Strudel,
Feiner Germteig mit Nussfülle

Omas Backstube Klassischer Nuss-Strudel: Palmfett, Aromen und andere Zusatzstoffe enthalten. Es ist zu bezweifeln, dass Oma das alles verwendet hat. Bild: VKI

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Omas Backstube, schmeckt wie selbstgemacht

Zutaten

60 % Nussfülle (Wasser, Zucker, Weizenmehl, 16 % Walnüsse, Speisesalz, Hefe, Vollmilchpulver, Maisstärke, Zimt, natürliches Walnuss-Aroma mit anderen natürlichen Aromen, Konservierungsstoff: Sorbinsäure), Strudelteig (Weizenmehl, Wasser, Hefe, Zucker, Eier, Rapsöl, Palmfett, Invertzuckersirup, Milchpulver, Laktose, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Säureregulator: Calciumphosphate, Speisesalz, Aromen, Ethylalkohol, Konservierungsstoff: Sorbinsäure).

FAZIT. Wir bezweifeln, dass Oma Palmfett, Aromen und einige der anderen ­Zusatzstoffe wie den Konservierungsstoff Sorbinsäure oder den Säureregu­lator Calciumphosphate zum Backen verwendet hat.

Primana Gefüllte Paprika

Primana Gefüllte Paprika

Primana Gefüllte Paprika: Zusatzstoffe und Aromen lassen sich mit "purer Tradition" kaum vereinbaren. Bild: VKI

Auslobung 

Pure Tradition, hergestellt in Österreich

Zutaten

Sauce 55 % (Wasser, Tomatenfruchtfleisch, Zucker, Tomatenmark, Sonnen­blumenöl, Weizenmehl, modifizierte Stärke, Magermilchpulver, Gewürze, Speisesalz, Verdickungsmittel: E412 und E407a; Aroma), Gefüllte Paprika 45 % [Paprika 46 %, Schweine- und Rindfleisch 31 %, Reis, ­Semmelbrösel (Weizenmehl, Wasser, Hefe, Speisesalz), Zwiebeln, Sonnenblumenöl, Gewürze, Dextrose].

FAZIT. Zusatzstoffe wie die Verdickungsmittel E412 und E407 sowie Aromen ­lassen sich mit „purer Tradition“ kaum in Einklang bringen.

Spitz Mignon Wafers

Spitz Mignon Wafers.

Waffeln gefüllt mit Haselnusscreme, ­umhüllt von Milchschokolade, mit Schokolade dekoriert

Spitz Mignon Wafers: Palmöl, Aromen und andere Zutaten haben wenig mit österreichischer Tradition zu tun. Bild: VKI

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Nach feinster österreichischer Tradition

Zutaten

Zucker, pflanzliche Fette (Palm, Palmkern, Kokos in veränderlichen Gewichtsanteilen), Weizenmehl, Kakaobutter, Milchzucker, Kakaomasse, Vollmilchpulver, Haselnüsse (5 % in der Creme), fettarmer Kakao, Magermilchpulver, Sojamehl, Palmöl, Emulgator Lecithine (Soja), Speisesalz, Backtriebmittel Natriumcarbonate, natürliches Aroma (enthält Milch und Haselnüsse).

FAZIT. Palmöl, Aromen und andere Zusatzstoffe wie Emulgatoren haben wenig mit österreichischer Tradition zu tun.

Blaschke Kokoskuppel

Blaschke Kokoskuppel

Kokosmakrone mit Kakaocremefüllung und Waffel getunkt in Schokolade

Blaschke Kokoskuppel: Palmöl, Aroma und Zusatzstoffe hat Oma 1921 wohl kaum verwendet. Bild: VKI

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Das Original ... seit 1921; 1921 wurde die Original Blaschke Kokoskuppel von Konditormeister Johann Blaschke in Traiskirchen bei Wien erfunden. Seit damals wird sie nach dem Originalrezept hergestellt.

Zutaten. Zucker, Kokosraspel (15 %), pflanzliche Fette (Palm, Palmkern), Weizenmehl, Kakaomasse, Kakaobutter, Soja­mehl, fettarmes Kakaopulver, Feuchthaltemittel Sorbit, Traubenzucker, Hühnereiweißpulver, Invertzuckersirup, Glukosesirup, Maisstärke, Butterreinfett, Rapsöl, Emulgator Lecithine (Soja, Sonnenblumen), Aroma, Backtriebmittel Natriumcarbonate, Speisesalz.

FAZIT. Palmöl, Aroma und Zusatzstoffe wie der Emulgator Lecithine dürften 1921 wohl kaum verwendet worden sein.

Oma's Backstube Linzeraugen

Oma's Backstube Linzeraugen 

Feines Mürbteiggebäck mit Marillenfruchtfüllung

Linzeraugen: Palmfett, Aroma und Zusatzstoffe enthalten. Das alles dürfte Oma wohl kaum verwendet haben. Bild: VKI

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Schmeckt wie selbstgemacht

Zutaten

Weizenmehl, 16 % Marillen, Palmfett, Zucker, Feuchthaltemittel: Sorbit; Glukose-Fruktose-Sirup, Hühnervollei, ­Butterreinfett, Wasser, Rapsöl, Kartoffelstärke, Glukosesirup, Aroma, Speisesalz, modifizierte Stärke, Geliermittel: Pektine; Säuerungsmittel: Citronensäure; Konservierungsstoff: Kaliumsorbat; Dextrose, Sonnenblumenöl.

FAZIT. Palmfett, Aroma und Zusatz­stoffe wie der Konservierungsstoff Kalium­sorbat dürfte Oma wohl kaum verwendet haben.

 

Gaber Linzer Stangerl

Gaber Linzer Stangerl 

Feines Mürbgebäck mit Aprikosen-Fruchtfüllung und Zartbitterschokolade

Gaber Linzer Stangerl: Palmfett, Aroma, Lecithine haben wohl nichts mit Tiroler Tradition zu tun. Bild: VKI

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Echte Backtradition aus Tirol

Zutaten

Weizenmehl, Zucker, Palmfett, Marillen 8 %, Feuchthaltemittel: Sorbit; ­Kakaomasse 4,3 %; pflanzliche Öle (Raps, Sonnenblume in veränderlichen Gewichtsanteilen), Glukose-Fruktose-Sirup, Maisstärke, Kakaobutter 2,3 %; Volleipulver, Trockenmolkenzubereitung (Süßmolkenpulver, Milchfett), Backtriebmittel Diphos­phate, Natriumhydrogencarbonat; Emulgator: Lecithine (enthält Soja); Aroma (enthält Milch), Speisesalz jodiert (Speisesalz, Kaliumjodat), Gewürze, modifizierte Stärke, Geliermittel: Pektine; Säuerungsmittel: Citronensäure; Konservierungsstoff: Kalium­sorbat. Zartbitterschokolade: Kakao: 58 % mindestens.

FAZIT. Es darf bezweifelt werden, dass Palmfett, Aroma und der Emulgator Lecithine sowie der Konservierungsstoff Kaliumsorbat etwas mit Tiroler Tradition zu tun haben.

Zutatenliste

Hier sind alle Zutaten in der Reihenfolge ihres Gewichtsanteiles aufgelistet. Am Anfang der Liste stehen die Hauptzutaten des Produktes. Am Ende finden sich meist Gewürze, Aromen und Zusatzstoffe, die oft nur in geringer Menge enthalten sind.

Auch „Zutaten der Zutaten“ werden genannt: Es reicht bei einem Fruchtjoghurt beispielsweise nicht, nur die „Fruchtzubereitung“ aufzuführen; die einzelnen Bestandteile dieser Zubereitung sind ebenfalls anzugeben. Ist ein Produkt nach bestimmten Zutaten benannt bzw. sind bei einem Produkt bestimmte Zutaten extra ausgelobt, müssen diese in der Zutatenliste zusätzlich in Prozent ausgewiesen sein. 

Lebensmittel, die häufig zu Unverträglichkeiten führen, sind in der Zutatenliste ebenfalls anzuführen und optisch hervorzuheben, z.B. „Gewürze (mit Sellerie)“ oder „Emulgator Sojalecithine“.

Bei unverpackt angebotener Ware gibt es in der Regel keine Zutatenliste. Eine Information über die Hauptallergene ist allerdings verpflichtend. Sie kann schriftlich (z.B. als Aushang) oder mündlich erfolgen. In manchen Fällen erfahren Verbraucher nicht exakt, was enthalten ist, denn in der Zutatenliste steht beispielsweise „Kräuter“ oder „Gewürze“.

Diese sogenannten Klassennamen sind unter anderem erlaubt für:

  •   „Kräuter“ oder „Kräutermischung“, wenn der Anteil im Lebensmittel nicht mehr als zwei Prozent beträgt
  •   „Gewürze“ oder „Gewürzmischung“, wenn der Anteil im Lebensmittel nicht mehr als zwei Prozent beträgt
  •    Fisch
  •    Käse
  •   „Stärke“, darunter auch modifizierte Stärke

Sind in einer „Gewürzmischung“ aber besonders problematische Allergene wie Sellerie enthalten, muss der Anbieter das grundsätzlich angeben.

Im Normalfall sind Zusatzstoffe wie alle anderen Zutaten in der Zutatenliste ersichtlich. Es gibt aber eine Ausnahme: Wenn ein Zusatzstoff über eine Zutat ins Lebensmittel gelangt und im Endprodukt keine technologische Wirkung ausübt, muss er nicht gekennzeichnet werden. 

Eine Besonderheit sind sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe. Diese werden vorübergehend bei der Herstellung eines Lebensmittels eingesetzt und anschließend wieder entfernt. Unbeabsichtigte und technisch unvermeidbare Spuren können und dürfen aber im Enderzeugnis enthalten sein, sofern diese Rückstände gesundheitlich unbedenklich sind. Sie müssen nicht genannt werden. 

Allergene Zutaten

Eine Ausnahme bilden die Hauptallergene, die immer anzugeben sind. Für einige Getränke wie Wein, Bier und Fruchtsäfte können etwa Klärungsmittel zum Einsatz kommen. Wird zum Klären Hühnereiweiß verwendet, muss dieses als allergene Zutat im Zutatenverzeichnis aufgeführt sein. Gelatine müsste hingegen nicht genannt werden.

Als Lösungsmittel und Trägerstoffe für Zusatzstoffe, Aromen und Vitamine dienen beispielsweise Alkohol, Speiseöl, Zucker oder Maltodextrin. Sie gelten nicht als Zutaten, sofern sie nur in der technologisch erforderlichen Menge verwendet werden, und erscheinen daher auch nicht in der Zutatenliste. Eine  Ausnahme bilden auch hier die Hauptallergene, die grundsätzlich zu kennzeichnen sind.

Menge ausschlaggebend

Angaben zu Vitaminen und Mineralstoffen dürfen nur erfolgen, wenn diese in signifikanten Mengen enthalten sind – in der Regel mindestens 15 Prozent der empfohlenen Tagesdosis in 100 Gramm oder 100 Milliliter des Lebensmittels. Zusätzlich muss bei Vitaminen und Mineralstoffen der prozentuelle Anteil des Nährstoffes an der empfohlen Tagesdosis (Referenzmenge) angegeben werden.

Vorgeschrieben ist grundsätzlich die Tabellenform, in der sich die Angaben auf 100 Gramm oder 100 Milliliter eines Lebensmittels beziehen. Nur bei Platzmangel können die Nährwerte auch hintereinander aufgeführt werden.

Vorgeschrieben ist die Kennzeichnung der sieben wichtigsten Inhaltstoffe:

  • Brennwert/Energiegehalt
  • Fett
  • Gesättigte Fettsäuren
  • Kohlenhydrate
  • Zucker
  • Eiweiß
  • Salz

Zusätzlich dürfen folgende Inhaltstoffe gekennzeichnet werden:

  • einfach ungesättigte Fettsäuren
  • mehrfach ungesättigte Fettsäuren
  • mehrwertige Alkohole (Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit)
  • Stärke
  • Ballaststoffe
  • Vitamine und Mineralstoffe

Angaben pro Portion

Ergänzend zur Deklaration der Nährwerte pro 100 Gramm oder 100 Milliliter kann der Hersteller diese auch pro Portion angeben. Die Größe einer Portion legt der Hersteller dabei selbst fest. Er muss aber die Anzahl der Portionen pro Packung angeben.

Nährwertkennzeichnung: Ausnahmen

Einige Lebensmittel sind von der Pflicht zur Nährwertkennzeichnung ausgenommen. Beispielsweise müssen auf alkoholischen Getränken mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol und auf unverarbeiteten sowie unverpackten Lebensmitteln keine Nährwerte angegeben sein.

Zusatzstoffe

"Perfekte" Lebensmittel

Der Verbraucher hat sich daran gewöhnt, in Aussehen, Form, Farbe, Konsistenz und Geschmack „perfekte“ Lebensmittel zu bekommen. Dies wird durch den Einsatz von Zusatzstoffen erreicht. Auch die heute übliche Haltbarkeit von Produkten ließe sich mit natürlichen Konservierungsmethoden nur begrenzt erreichen. Viele der verwendeten Substanzen sind unbedenklich, doch einige stehen im Verdacht, bestimmte Symptome auszulösen, sie zu verstärken oder Erkrankungen zu fördern. Grundsätzlich dürfen nur ausdrücklich zugelassene Verbindungen eingesetzt werden.

Lebensmittelzusatzstoffe

Derzeit sind 316 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. Sie lassen sich – je nach Hauptzweck – in verschiedene Klassen einteilen. So gibt es beispielsweise Antioxidantien, die das schnelle Braunwerden von angeschnittenen Oberflächen bei Obst verhindern. Konservierungsmittel sollen ein schnelles Verderben durch Bakterien und Schimmelpilze unterbinden. Füllstoffe und Verdickungsmittel erhöhen das Volumen von Produkten oder erzeugen ein cremiges Mundgefühl, ohne dass beispielsweise Fett enthalten ist. Farbstoffe lassen Lebensmittel oft lebendiger und frischer wirken oder täuschen Inhaltstoffe vor, die nur minimal enthalten sind. Inwieweit die Verwendung derartiger Substanzen wirklich nötig ist, bleibt fraglich. Rechtlich gesehen dürfen Zusatzstoffe nämlich nur dann eingesetzt werden, wenn das Lebensmittel dies erfordert.

Neben etlichen künstlich hergestellten und synthetischen Verbindungen sind auch natürliche bzw. natürlich vorkommende Substanzen wie die Vitamine C und E oder Betacarotin als Zusatzstoffe zugelassen. Viele der Substanzen lassen sich mittlerweile mit gentechnischen Verfahren herstellen bzw. sind gentechnisch verändert.

Bio-Produkte

Mit Bio-Produkten nimmt man weniger Zusatzstoffe auf, denn nur ein Bruchteil der Substanzen ist auch für Bio-Lebensmittel zugelassen. Die EU-Bio-Verordnung verbietet etwa den Einsatz von Farbstoffen, Süßstoffen, Stabilisatoren und Geschmacksverstärkern. Darüber hinaus sind Lebensmittelzusatzstoffe in Bio-Produkten nur für jene Fälle erlaubt, in denen die Lebensmittel ohne die betreffenden Stoffe weder hergestellt noch haltbar gemacht werden könnten.

Zusatzstoffe: Auswirkung auf Allergiker

Bedenklich sind Zusatzstoffe vor allem für Allergiker (Sojaeiweiß-, Schimmelpilzallergiker) oder Menschen mit Stoffwechselerkrankungen. Zudem können sogenannte Pseudoallergien auftreten. Die Symptome ähneln jenen einer Allergie, sind aber nicht lebensgefährlich. Nach dem Verzehr von Farb-, Verdickungs- oder Konservierungsstoffen (z.B. Azofarbstoffe, Carrageen, Sorbinsäure, Benzoesäure) können ein Kribbeln im Mund, Hautausschläge oder leichte Atembeschwerden auftreten. Echte Allergien gegen Zusatzstoffe sind hingegen selten.

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