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Kochmesser - Echt scharf

Ein gutes Küchenmesser will sorgsam ausgesucht sein. Zur Wahl stehen: klassische Kochmesser, japanische Santokus und Keramikmesser. Der Test zeigt, auch günstigere Produkte leisten gute Arbeit.

Folgende Produkte finden Sie in der Testtabelle:

Klassische Kochmesser

  • Böker
  • Burgvogel Solingen
  • Chroma
  • Dick
  • Fackelmann
  • Felix Solingen
  • Fissler
  • Ikea
  • Tupperware
  • WMF
  • Wüsthof
  • Zwilling

Santokumesser

  • Chroma
  • Kai
  • WMF
  • Wüsthof
  • Zwilling

Keramikmesser

  • Bodum
  • Kyocera
  • Zassenhaus

Die Testtabelle enthält folgende Bewertungsdetails:

Beurteilt wurden Klingenschärfe und Schnittqualität beim Schneiden, Schälen, Wiegen und Hacken. Die Tester bearbeiteten Gemüse, Obst, Fleisch, Kräuter und Nüsse. Haltbarkeit und  Reinigungsaufwand kamen ebenfalls unter die Testlupe.

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Hier der Testbericht:

Damit kochen Spaß macht und die einzelnen Handgriffe flott gelingen, ist das richtige Werkzeug nötig. Das gilt nicht nur für ­Spitzenköche. Auch wer bloß hin und ­wieder in der Küche werkt, ist gut beraten, ein hochwertiges, scharfes Küchenmesser zu verwenden.

20 Kochmesser im Test

Unsere Schwesterorganisation Stiftung ­Warentest hat 20 Kochmesser zu Preisen zwischen 12 und 229 Euro auf den Prüfstand gestellt. Drei Typen traten zum Test an: ­klassische Kochmesser mit spitz zulaufender Klinge und einer Länge von etwa 20 cm, ­Santokus sowie Keramikmesser mit einer ­Klingenlänge von 17 bis 18 cm.

Klassische Kochmesser lassen sich universell einsetzen. Sie sind relativ schwer (bis 300 Gramm). Japanische Santokus, die Mittel­gewichte im Test (130 bis 240 Gramm) kommen mit ihren dünnen Klingen sehr scharf daher und schneiden hauchdünn. ­Keramikmesser schließlich wiegen mit 90 bis 120 Gramm ­wenig, bleiben lange scharf, ­brechen aber leicht und eignen sich nur für weiche Lebensmittel. So viel vorweg.

Klingenschärfe und Schnittqualität

Ein Kochteam beurteilte Klingenschärfe und Schnittqualität beim Schneiden, Schälen, Wiegen und Hacken. Die Tester bearbeiteten Gemüse, Obst, Fleisch, Kräuter und Nüsse. Haltbarkeit und Reinigungsaufwand kamen ebenfalls unter die Testlupe.

Testsieger: ein Santoku

Testsieger ist das teuerste Messer, ein ­japanisches Produkt: Santoku Shun Premier der Tim-Mälzer-Serie des Messerherstellers Kai. Es schneidet besonders scharf sowie sauber und behält seine Schärfe lange. ­Ebenfalls sehr scharf unter den Santokus schneiden die Messer von Zwilling und WMF. Letzteres behielt seine Schärfe am längsten. Alle Santokus überstanden den 20-maligen Falltest.

Keramik: härter als Stahl

Weicherer Stahl schneller stumpf

Klassische Kochmesser sind robuster als ­Santokus. Die meisten erwiesen sich als scharf und schnitten gut, WMF Grand Class sogar sehr gut. Fackelmann und Tupperware waren hingegen schon neu nicht allzu scharf und wurden im Test schnell stumpf. Im Zuge des Falltests brach bei Burgvogel Solingen ein Stück vom Griff, beim Kochmesser von Zwilling lockerte sich dieser Teil.

Die guten klassischen Kochmesser im Test kommen auf 70 bis 100 Euro. Ausnahme: Gynnsam von Ikea um 13 Euro. Es schneidet gut, liegt bequem in der Hand. Das Klingenmaterial, laut Ikea rostfreier Molybdän-Vanadium-Stahl, ist aber relativ weich. Das Messer verliert rasch an Schärfe.

Widerstandsfähiges Klingenmaterial

Die meisten guten Kochmesser und Santokus sind aus dem härteren Stahl X50CrMoV15 gefertigt. X bedeutet hochlegiert, 50 steht für 0,50 Prozent Kohlenstoff. Diese Zusammensetzung macht Klingen hart. Das enthaltene Chrom verhindert Korrosion. Kleine Mengen von Molybdän und Vanadium verbessern den Korrosionswiderstand und die Verschleißfähigkeit. Noch härter ist das Klingenmaterial bei Chroma und Kai, beide sind Damastmesser mit VG-10-Stahlkern. Ihr Kohlenstoffgehalt liegt bei 1 Prozent. VG-10-Messer sind anfällig für Rost.

Für ein scharfes Messer sind neben hartem Klingenmaterial auch Klingenschliff und ­-abzug wichtig. Wie lange ein Produkt scharf schneidet, zeigt der Prüfpunkt Schneid­haltigkeit (Haltbarkeit der Klingenschärfe). Dafür verlangten die Tester den Stahlmessern 60 Hübe in einen Stapel Spezialsandpapier ab. Die schärfsten Stahlklingen wiesen zwei WMF-­Produkte auf: das Grand Class Kochmesser und das Grand-Gourmet-Santoku.

Abwertungen bei Haltbarkeit und Klingenschärfe

Bei den Kochmessern von Fackelmann und Tupperware gab es betreffend Haltbarkeit der Klingen­schärfe Abwertungen. Hinsichtlich ­Beständigkeit der Stahlklinge fielen zwei Produkte unangenehm auf: Die Klingen von Chroma und Ikea korrodierten und bekamen Risse.

Keramikmesser schneidet besonders lang

Das Keramikmesser von Kyocera beeindruckte bei der Haltbar­keit der Klingenschärfe. Es schnitt dreimal so viel Spe­zialpapier wie das schärfste Stahlmesser und war danach noch recht scharf. Der Hintergrund: Keramik ist viel härter als Stahl, nämlich so hart, dass das Nachschärfen ein Profi erledigen sollte. Die anderen Produkte dieser Kategorie, von Bodum und Zassenhausen, waren von vornherein recht stumpf.

Keramikklingen sind aber spröde. Sie splittern und brechen leicht. Einige Stürze zu ­Boden hielten die Messer dennoch durch; den 20-maligen Falltest überstand aber kein Produkt der Keramikgruppe heil.

Schärfen und Reinigen

Für einwandfreies Arbeiten ist Schärfen notwendig. Die Hersteller von Chroma und Kai empfehlen, nur per Wetzstein zu schleifen. Die übrigen Produkte mit Metallklinge zieht der Koch am besten vor jedem Einsatz über den Wetzstahl.

Damit die Messer lange ihre Dienste tun, ist sorgsames Reinigen angesagt. Chroma, Dick, Fissler und Kai dürfen nicht in den ­Geschirrspüler. Die übrigen Messer schätzen den Abwasch per Hand ebenfalls. In der ­Maschine können sie rosten oder an andere Gegenstände stoßen.

Vor dem Kauf ausprobieren

Kochmesser: Ein bestes Messer gibt es nicht. Vor dem Kauf ausprobiern. Bild: Stiftung Warentest

Ausprobieren

  • Es gibt kein bestes Messer, das allen Vorlieben gerecht wird.
  • Vor dem Kauf ausprobieren, ob das Produkt gut in der Hand liegt.
 Kochmesser: Schonender Umgang - Holz- oder weiche Kunststoffbretter verwenden. Bild: Stiftung Warentest

Schonender Umgang

  • Holz- oder weiche Kunststoffbretter verwenden.
  • Schieben Sie das Schneidgut immer mit dem Klingenrücken vom Brett.

 

Testtabelle: Klassische Kochmesser

Testtabelle: Santokumesser

Testtabelle: Keramikmesser

Zusammenfassung

  • Einsatzbereiche. Klassische Kochmesser schneiden, wiegen, hacken. Santokus eignen sich gut für dünne Streifen und Scheiben, beispielsweise für asiatische Gerichte. Keramikmesser sind nur für weiche Lebensmittel einsetzbar.
  • Für Liebhaber. Das Santoku Shun Premier der Tim-Mälzer-Serie, Marke Kai, schneidet am besten. Mit 229 Euro ist es das teuerste Produkt.
  • Günstiger. Die Santokus WMF, Wüsthof und Zwilling kommen günstiger als der Testsieger, sind aber ähnlich gut. Unter den klassischen Kochmessern liegen Böker Forge und WMF Grand Class punktegleich an der Spitze. Bei den Keramikmessern hat Kyocera die Nase vorn.
  • Sorgsames Aufbewahren. Die Klingen sind empfindlich. Verwahren Sie Messer entweder an einer Magnetleiste oder im Messerblock.

Testkriterien

Im Test der Stiftung Warentest: 20 Kochmesser, darunter 12 klassische Kochmesser mit einer Klingenlänge von etwa 20 cm, 5 Santokumesser und 3 Keramikmesser mit einer Klingenlänge von 17 bis 18 cm.

Abwertungen

Bei durchschnittlicher Klingenschärfe und Schnittqualität konnte das Gruppenurteil Schneiden, Wiegen, Hacken nicht besser sein. War die Haltbarkeit der Klingenschärfe weniger zufriedenstellend, konnte die Haltbarkeit nicht besser sein. Bei weniger zufriedenstellender Korrosionsbeständigkeit der Stahlklinge gegen Risse oder weniger zufriedenstellender Bruchfestigkeit konnte die Haltbarkeit höchstens eine halbe Note besser sein. Bei einer weniger zufriedenstellenden Verbindung von Griff und Klinge konnte die Haltbarkeit nur eine Note besser sein. War das Gruppenurteil Haltbarkeit weniger zufriedenstellend, konnte das Testurteil maximal eine Note besser sein.

Schneiden, Wiegen, Hacken: 60 %

Ein Kochteam (drei weibliche und drei männliche Hobbyköche) beurteilte die Klingenschärfe und Schnittqualität beim Schneiden und Schälen von Gemüse, Obst und Fleisch, beim Wiegen von Kräutern und beim Hacken von Nüssen. Zusätzlich wurde die Dicke der Wate (Schneide) sowie der Watenwinkel mit einem Conturografen ermittelt. Weiters wurde die Anfangsschärfe der Messer im Neuzustand nach DIN EN ISO 8442-5 festgestellt. Bei der Ergonomie bewertete das Kochteam unter anderem die ergonomische Form und Größe des Griffs, die Gewichtsbalance zwischen Griff und Klinge, die Schwielengefahr bei längerem Arbeiten sowie das Sicherheitsgefühl mit nassen und trockenen Händen.

Haltbarkeit: 30 %

Die Haltbarkeit der Klingenschärfe wurde im Neuzustand, die Schneidhaltigkeit (wie lange ein Produkt scharf schneidet) nach DIN EN ISO 8442-5 bei Stahlklingen mit 60 Hüben und bei Keramikklingen mit 200 Hüben geprüft; die Klingenhärte wurde geprüft nach DIN EN ISO 6508-1 (Ausnahme Damast- und Keramikmesser: hier Prüfung nach DIN EN ISO 6507-1). Ein Experte beurteilte, ob und wann die Messer während der praktischen Arbeiten nachgeschärft werden mussten. Bei der Beständigkeit der Stahlklinge gegen Risse wurde bewertet, ob im Wechseltauchversuch nach DIN EN ISO 8442-1 Risse an der Klinge auftraten. Die Verbindung von Griff und Klinge wurde bei Stahlklingen nach DIN EN SO 8442-1 auf Verdrehen und Abziehen geprüft. Die Bruchfestigkeit ermittelten die Tester nach DIN EN ISO 8442-1 durch einen Falltest (20-mal) aus 1,2 m Höhe.

Reinigen: 10 %

Reinigungsfreundliche Verarbeitung: Hier wurde angelehnt an DIN EN ISO 8442-1 u.a. auf Kantenüberstände, Spalten und Grate geprüft. Den manuellen Reinigungsaufwand bewerteten zwei Experten. Wenn der Anbieter eine Spülmaschineneignung nicht ausschloss, wurde die Beständigkeit der Klinge im Wechseltauchversuch nach DIN EN ISO 8442-1 auf Lochkorrosion geprüft. Zusätzlich wurden diese Messer in einer haushaltsüblichen Geschirrspülmaschine bei 55 Grad Celsius mit 150 Reinigungszyklen geprüft; traten Roststellen oder Verfärbungen auf, wurde die Prüfung abgebrochen.

Die Freisetzung von Metallen wie Arsen, Chrom und Nickel aus der Klinge wurde angelehnt an die Leitlinie der EDQM mindestens 30 Minuten bei 70 Grad Celsius in 0,5-prozentiger Zitronensäure überprüft. Alle Messer erfüllten die Anforderungen der Leitlinie.
 

Anbieter

Bodum: Peter Bodum
Roseggerstrasse 35
D-21079 Hamburg
+49 4191 998 30
Bodum

Burgvogel Solingen: Karl Bahns GmbH
Burger Landstraße 60
D-42659 Solingen
+49 212 242 32-0
BurgvogelBurgvogel

Chroma: Handelsvertretung Fritz Krapinger
Reichenauer Straße 23/7
A-6020 Innsbruck
0676 917 68 68
Krapinger

Dick: Friedrich Dick GmbH & Co. KG
Esslinger Straße 4-10
D-73779 Deizisau
+49 7153 817-0
Friedrich Dick

Fackelmann GmbH & Co. KG
Sebastian-Fackelmann-Straße 6
D-91217 Hersbruck
+49 9151 811-0
Fackelmann

Fissler GesmbH
Kefergasse 2
A-1140 Wien
01 914 76 22-0
Fissler

Heinrich Böker Baumwerk GmbH
Schützenstraße 30
D-42659 Solingen
+49 212 40 12-0
Heinrich Böker Baumwerk

IKEA Austria GmbH
SCS Südring
A-2334 Vösendorf
0810 081 081
IKEA

kai Europe GmbH
Kottendorfer Straße 5
D-42697 Solingen
+49 212 23 23-0
kai Europe

Kyocera: Maukner Geschenke GmbH & Co KG
Münchner Bundesstraße 40
A-5020 Salzburg
0662 434 564

Tupperware Österreich GmbH
IZ NÖ Süd, Straße 2b, Objekt M 35
A-2351 Wiener Neudorf
02236 31 42-0
Tupperware Österreich

WMF Österreich GmbH
Etrichgasse 13
A-6020 Innsbruck
0512 33 02
WMF

Wüsthof: Ed. Wüsthof Dreizackwerk
Kronprinzenstraße 49
D-42655 Solingen
+49 212 20 67-0
Ed. Wüsthof Dreizackwerk

Zassenhaus International GmbH
Höhscheider Weg 29
D-42699 Solingen
+49 212 65 82-0

Zwilling: Robert Hofbauer
Rembrandtstraße 24/10
A-1020 Wien
01 869 08 33
ZWILLING J.A. Henckels

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